一種植物乳桿菌發(fā)酵香菇及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種植物乳桿菌發(fā)酵香菇及其制備方法，包括以下步驟：步驟一，挑取植物乳桿菌菌粉接種于液體的無(wú)菌MRS培養(yǎng)基中；步驟二，挑選肉質(zhì)肥厚的新鮮香菇為泡制原料；切除香菇的菌柄、用清水洗凈泥沙，將香菇切成5mn厚的片狀，放入沸水中漂燙lmin左右，撈出冷卻后，放入洗凈消毒并控干水分的發(fā)酵容器中；步驟三，將含食鹽和蔗糖的泡菜汁殺菌，分裝到裝有香菇的發(fā)酵容器中；步驟四，產(chǎn)品發(fā)酵完成后，對(duì)發(fā)酵香菇進(jìn)行巴氏殺菌。本發(fā)明采取了上述方案以后，采用益生菌發(fā)酵香菇，制備的香菇口感爽降、可以低膽固醇、降血脂、抗腫瘤、增強(qiáng)機(jī)體免疫和促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收等多種功能。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種植物乳桿菌發(fā)酵香菇及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于發(fā)酵食品【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種安全美味植物乳桿菌發(fā)酵香菇的制 備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 中國(guó)傳統(tǒng)泡菜有著2000多年的悠久歷史，是中國(guó)人普遍喜歡的發(fā)酵食品。我國(guó)傳 統(tǒng)的泡菜主要以白菜、蘿卜、包菜、黃瓜等青菜為主要泡制原料，以菌類(lèi)為主要原料的泡菜 在市面尚不多見(jiàn)。香菇因其質(zhì)地肥厚、口感軟滑而倍受人們的喜愛(ài)。
[0003] 香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類(lèi)食物，是人們 重要的食用、藥用和調(diào)味品。香菇含有一種分子量為1〇〇萬(wàn)的的抗腫瘤成分-香菇多糖；含 有降低血脂的成分-香菇太生、香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物；香菇含有抗病毒的成分-干 擾素的誘發(fā)劑-雙鏈核糖核酸，香菇中含有不飽和脂肪酸，含有大量的可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素 D的 麥角留醇和菌留醇，對(duì)于增強(qiáng)抗疾病和預(yù)防感冒及治療有良好的效果。香菇中還含有豐富 的膳食纖維素，經(jīng)常食用能降低血液中的膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，對(duì)防治腦溢血、心臟 病、肥胖癥和糖尿病都有效，是不可多得的保健食品之一。
[0004] 泡菜蔬菜原料所具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以及在發(fā)酵制作過(guò)程中所增加的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其 降低膽固醇、抗癌、增強(qiáng)機(jī)體免疫等功能，使泡菜成為綠色、天然、高活性的"微生態(tài)制劑"， 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高。而泡菜中的植物乳桿菌作為人體腸胃道的益生菌群，具有維持腸道內(nèi)菌群 平衡、提1?機(jī)體免疫力和促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收等多種功能。
[0005] 我國(guó)的泡菜工業(yè)主要依靠自然發(fā)酵生產(chǎn)，受到影響因素較多。自然發(fā)酵的生產(chǎn)方 式時(shí)間周期長(zhǎng)、產(chǎn)品質(zhì)量就難以穩(wěn)定、生產(chǎn)效率低，規(guī)模程度低，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范，存在一 定的食品安全隱患。通過(guò)人工接種植物乳桿菌發(fā)酵香菇，可改善其感官品質(zhì)和風(fēng)味、有效抑 制雜菌的生長(zhǎng)、降低亞硝酸鹽的含量、提高產(chǎn)品質(zhì)量及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、并可縮短制備周期、生 產(chǎn)成本低、具有良好的發(fā)展前景，較好地解決了目前泡菜種類(lèi)單一、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、安全不穩(wěn) 定性的問(wèn)題。
[0006] 如今市面上以植物乳桿菌益生菌發(fā)酵香菇的泡菜較為罕見(jiàn)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種安全美味的植物乳桿菌發(fā)酵香菇的制備 方法，旨在解決目前市售泡菜品種單一、生產(chǎn)周期長(zhǎng)和安全不穩(wěn)定性的問(wèn)題。
[0008] 本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題所采取的技術(shù)方案如下：
[0009] -種植物乳桿菌發(fā)酵香燕的制備方法，該植物乳桿菌發(fā)酵香燕的制備方法包括以 下步驟：
[0010] 步驟一，挑取植物乳桿菌菌粉接種于液體的無(wú)菌MRS培養(yǎng)基中，在37°C溫度下培 養(yǎng)18-24h，活化后繼續(xù)傳代2次，每次接種量為濃度比3%，待菌種充分活化后，按體積比 1 : 5接種量接種于胡蘿卜汁中，37°C發(fā)酵18-24h即為工作發(fā)酵劑，冷藏待用； toon] 步驟二，挑選肉質(zhì)肥厚的新鮮香菇為泡制原料；切除香菇的菌柄、用清水洗凈泥 沙，將香菇切成5mm厚的片狀，放入沸水中漂燙lmin左右，撈出冷卻后，放入洗凈消毒并控 干水分的發(fā)酵容器中；
[0012] 步驟三，將含食鹽和蔗糖的泡菜汁殺菌，殺菌條件：95°C，5min，降溫至50°C，接種 工作發(fā)酵劑混勻，分裝到裝有香菇的發(fā)酵容器中，加滿(mǎn)，攪拌均勻，置于溫度30-37°C下恒溫 發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為l-5d;
[0013] 步驟四，產(chǎn)品發(fā)酵完成后，對(duì)發(fā)酵香菇進(jìn)行巴氏殺菌，在85 °C條件下殺菌 10-30min，冷卻至室溫，包裝，發(fā)酵香燕制備完成。
[0014] 進(jìn)一步地，優(yōu)選的是，所述胡蘿卜汁的制備方法如下：
[0015] 胡蘿卜一挑選一清洗一修整一去皮一切片一熱燙一榨汁胡蘿卜清洗后加水，胡蘿 卜：水為質(zhì)量比1 : 1。
[0016] 進(jìn)一步地，優(yōu)選的是，在步驟三中，泡菜汁按照水體積比添加質(zhì)量比1-3%食鹽、 1_3%鹿糖；
[0017] 或者，泡菜汁按照水體積比添加質(zhì)量比1-3 %食鹽、1-3 %蔗糖外；還加入質(zhì)量比 0· 4-0. 6%的生姜、(λ 1-0. 3%花椒、(λ 1-0. 2%八角和(λ 4-0. 6%辣椒。
[0018] 進(jìn)一步地，優(yōu)選的是，步驟一中，挑取植物乳桿菌菌粉接種于液體的無(wú)菌MRS培養(yǎng) 基中，在37°C溫度下培養(yǎng)18h，活化后繼續(xù)傳代2次，每次接種量為3%，待菌種充分活化后， 按1-5接種量接種于胡蘿卜汁中，37°C發(fā)酵24h即為工作發(fā)酵劑。
[0019] 進(jìn)一步地，優(yōu)選的是，步驟一中，挑取植物乳桿菌菌粉接種于液體的無(wú)菌MRS培養(yǎng) 基中，在37°C溫度下培養(yǎng)20h，活化后繼續(xù)傳代2次，每次接種量為3 %，待菌種充分活化后， 按1-5接種量接種于胡蘿卜汁中，37°C發(fā)酵20h即為工作發(fā)酵劑。
[0020] 進(jìn)一步地，優(yōu)選的是，步驟一中，挑取植物乳桿菌菌粉接種于液體的無(wú)菌MRS培養(yǎng) 基中，在37°C溫度下培養(yǎng)24h，活化后繼續(xù)傳代2次，每次接種量為3%，待菌種充分活化后， 按1-5接種量接種于胡蘿卜汁中，37°C發(fā)酵24h即為工作發(fā)酵劑。
[0021] 進(jìn)一步地，優(yōu)選的是，步驟三中，將含食鹽和蔗糖的泡菜汁殺菌，殺菌條件：95°C， 5min，降溫至50°C，接種工作發(fā)酵劑混勻，分裝到裝有香菇的發(fā)酵容器中，加滿(mǎn)，攪拌均勻， 置于溫度30°C下恒溫發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為5d。
[0022] 進(jìn)一步地，優(yōu)選的是，步驟三中，將含食鹽和蔗糖的泡菜汁殺菌，殺菌條件：95°C， 5min，降溫至50°C，接種工作發(fā)酵劑混勻，分裝到裝有香菇的發(fā)酵容器中，加滿(mǎn)，攪拌均勻， 置于溫度37°C下恒溫發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為Id。
[0023] 進(jìn)一步地，優(yōu)選的是，步驟三中，將含食鹽和蔗糖的泡菜汁殺菌，殺菌條件：95°C， 5min，降溫至50°C，接種工作發(fā)酵劑混勻，分裝到裝有香菇的發(fā)酵容器中，加滿(mǎn)，攪拌均勻， 置于溫度35°C下恒溫發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為4d。
[0024] -種由以上方法制備而成的植物乳桿菌發(fā)酵香菇。
[0025] 本發(fā)明采取了上述方案以后，采用益生菌發(fā)酵香菇，制備的香菇口感爽降、可以低 膽固醇、降血脂、抗腫瘤、增強(qiáng)機(jī)體免疫和促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收等多種功能。此外，本發(fā)明提供 的植物乳桿菌發(fā)酵香菇的制備方法成本低，操作簡(jiǎn)單，生產(chǎn)周期短，具有良好的發(fā)展前景， 較好地解決了目前泡菜種類(lèi)單一、批次不同、安全不穩(wěn)定性的問(wèn)題。
[0026] 本發(fā)明的其它特征和優(yōu)點(diǎn)將在隨后的說(shuō)明書(shū)中闡述，并且，部分地從說(shuō)明書(shū)中變 得顯而易見(jiàn)，或者通過(guò)實(shí)施本發(fā)明而了解。本發(fā)明的目的和其他優(yōu)點(diǎn)可通過(guò)在所寫(xiě)的說(shuō)明 書(shū)、權(quán)利要求書(shū)、以及附圖中所特別指出的結(jié)構(gòu)來(lái)實(shí)現(xiàn)和獲得。

【專(zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0027] 下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的描述，以使得本發(fā)明的上述優(yōu)點(diǎn)更加明確。其 中，
[0028] 圖1是本發(fā)明實(shí)施例提供的植物乳桿菌發(fā)酵香菇的制備方法流程圖；
[0029] 圖2是本發(fā)明實(shí)施例提供的香菇在發(fā)酵過(guò)程中pH的變化示意圖；
[0030] 圖3是本發(fā)明實(shí)施例提供的香菇在發(fā)酵過(guò)程中總酸度的變化示意圖；
[0031] 圖4是本發(fā)明實(shí)施例提供的香菇在發(fā)酵過(guò)程中活菌數(shù)的變化示意圖。

【具體實(shí)施方式】
[0032] 以下將結(jié)合附圖及實(shí)施例來(lái)詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的實(shí)施方式，借此對(duì)本發(fā)明如何應(yīng)用 技術(shù)手段來(lái)解決技術(shù)問(wèn)題，并達(dá)成技術(shù)效果的實(shí)現(xiàn)過(guò)程能充分理解并據(jù)以實(shí)施。需要說(shuō)明 的是，只要不構(gòu)成沖突，本發(fā)明中的各個(gè)實(shí)施例以及各實(shí)施例中的各個(gè)特征可以相互結(jié)合， 所形成的技術(shù)方案均在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
[0033] 另外，在附圖的流程圖示出的步驟可以在諸如一組計(jì)算機(jī)可執(zhí)行指令的計(jì)算機(jī)系 統(tǒng)中執(zhí)行，并且，雖然在流程圖中示出了邏輯順序，但是在某些情況下，可以以不同于此處 的順序執(zhí)行所示出或描述的步驟。
[0034] 具體來(lái)說(shuō)，本發(fā)明實(shí)施例的目的在于提供一種安全美味的植物乳桿菌發(fā)酵香菇的 制備方法，旨在解決目前市售泡菜品種單一、生產(chǎn)周期長(zhǎng)和安全不穩(wěn)定性的問(wèn)題。
[0035] 本發(fā)明實(shí)施例是這樣實(shí)現(xiàn)的，一種安全美味的植物乳桿菌發(fā)酵香燕的制備方法， 該安全美味的植物乳桿菌發(fā)酵香菇的制備方法包括以下步驟：
[0036] 步驟一，挑取植物乳桿菌菌粉接種于無(wú)菌MRS液體培養(yǎng)基中，在37°C溫度下培養(yǎng) 18-24h，活化后繼續(xù)傳代2次，每次接種量為3 %，待菌種充分活化后，按1-5接種量接種于 胡蘿卜汁中，其中，胡蘿卜一挑選一清洗一修整一去皮一切片一熱燙一榨汁胡蘿卜清洗后 加水，胡蘿卜：水為1 : 1，37°C發(fā)酵18-24h即為工作發(fā)酵劑，冷藏待用。
[0037] 步驟二，挑選肉質(zhì)肥厚的新鮮香菇為泡制原料；切除香菇的菌柄、用清水洗凈泥 沙，將香菇切成5mm厚的片狀，放入沸水中漂燙lmin左右，撈出冷卻后，放入洗凈消毒并控 干水分的發(fā)酵瓶中。
[0038] 步驟三，將含有1-3%食鹽和1-3%蔗糖（或加入0.4-0. 6%生姜、0. 1-0. 3%花椒、 0.1-0.2%八角、0.4-0.6%辣椒等）的泡菜汁殺菌（951：，51^11殺菌），降溫至501：，接種工 作發(fā)酵劑混勻，分裝到步驟二裝有香菇的發(fā)酵瓶，加滿(mǎn)，攪拌均勻，置于溫度30-37°C下恒溫 發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為l-5d。
[0039] 步驟四，步驟三中產(chǎn)品發(fā)酵完成后，對(duì)發(fā)酵香菇進(jìn)行巴氏殺菌，在85°C條件下殺菌 10-30min，冷卻至室溫，包裝，發(fā)酵香燕制備完成。
[0040] 結(jié)合以下的二個(gè)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的應(yīng)用效果做進(jìn)一步的說(shuō)明：
[0041] 實(shí)施例一：
[0042] 挑取植物乳桿菌菌粉接種于無(wú)菌MRS液體培養(yǎng)基中，在37°C溫度下培養(yǎng)18h，活 化后繼續(xù)傳代2次，每次接種量為3%，待菌種充分活化后，按1-5接種量接種于胡蘿卜汁 (胡蘿卜一挑選一清洗一修整一去皮一切片一熱燙一榨汁胡蘿卜清洗后加水，胡蘿卜：水 為1 : 1)中，37°C發(fā)酵24h即為工作發(fā)酵劑，冷藏待用。
[0043] 挑選香菇、用清水洗凈、切成片狀、放入沸水中漂燙、撈出冷卻后，放入發(fā)酵瓶中。
[0044] 將泡菜汁（其中含有1-3%食鹽和1-3%蔗糖）殺菌（殺菌條件95°C加熱，時(shí)間 5min)后，降溫至50°C后，分裝到發(fā)酵瓶，加滿(mǎn)，接種3%工作發(fā)酵劑，置于30°C，恒溫發(fā)酵 5d，在85°C條件下殺菌20min，冷卻后包裝，低溫冷藏。
[0045] 實(shí)施例二：
[0046] 挑取植物乳桿菌菌粉接種于無(wú)菌MRS液體培養(yǎng)基中，在37°C溫度下培養(yǎng)24h，活 化后繼續(xù)傳代2次，每次接種量為3%，待菌種充分活化后，按1-5接種量接種于胡蘿卜汁 (胡蘿卜一挑選一清洗一修整一去皮一切片一熱燙一榨汁胡蘿卜清洗后加水，胡蘿卜：水 為1 : 1)中，37°C發(fā)酵18-24h即為工作發(fā)酵劑，冷藏待用。
[0047] 挑選香菇、用清水洗凈、切成片狀、放入沸水中漂燙、撈出冷卻后，放入發(fā)酵瓶中。
[0048] 將泡菜汁（其中含有1-3%食鹽和1-3%蔗糖）殺菌（殺菌條件95°C加熱，時(shí)間 5min)后，降溫至50°C后，分裝到發(fā)酵瓶，加滿(mǎn)，接種3%工作發(fā)酵劑，置于30°C，恒溫發(fā)酵 5d，在85°C條件下殺菌20min，冷卻后包裝，低溫冷藏。
[0049] 實(shí)施例三：
[0050] 挑取植物乳桿菌菌粉接種于無(wú)菌MRS液體培養(yǎng)基中，在37°C溫度下培養(yǎng)18-24h， 活化后繼續(xù)傳代2次，每次接種量為3%，待菌種充分活化后，按1-5接種量接種于胡蘿卜 汁（胡蘿卜一挑選一清洗一修整一去皮一切片一熱燙一榨汁胡蘿卜清洗后加水，胡蘿卜： 水為1 : 1)中，37°C發(fā)酵18-24h即為工作發(fā)酵劑，冷藏待用。
[0051] 挑選香菇、用清水洗凈、切成片狀、放入沸水中漂燙、撈出冷卻后，放入發(fā)酵瓶中。
[0052] 將含食鹽和蔗糖的泡菜汁殺菌，殺菌條件：95°C，5min，降溫至50°C，接種工作發(fā) 酵劑混勻，分裝到裝有香菇的發(fā)酵容器中，加滿(mǎn)，攪拌均勻，置于溫度30°C下恒溫發(fā)酵，發(fā)酵 時(shí)間為5d，在85°C條件下殺菌20min，冷卻后包裝，低溫冷藏。
[0053] 實(shí)施例四：
[0054] 挑取植物乳桿菌菌粉接種于無(wú)菌MRS液體培養(yǎng)基中，在37°C溫度下培養(yǎng)18-24h， 活化后繼續(xù)傳代2次，每次接種量為3%，待菌種充分活化后，按1-5接種量接種于胡蘿卜 汁（胡蘿卜一挑選一清洗一修整一去皮一切片一熱燙一榨汁胡蘿卜清洗后加水，胡蘿卜： 水為1 : 1)中，37°C發(fā)酵18-24h即為工作發(fā)酵劑，冷藏待用。
[0055] 挑選香菇、用清水洗凈、切成片狀、放入沸水中漂燙、撈出冷卻后，放入發(fā)酵瓶中。
[0056] 將含食鹽和蔗糖的泡菜汁殺菌，殺菌條件：95°C，5min，降溫至50°C，接種工作發(fā) 酵劑混勻，分裝到裝有香菇的發(fā)酵容器中，加滿(mǎn)，攪拌均勻，置于溫度37°C下恒溫發(fā)酵，發(fā)酵 時(shí)間為ld，在85°C條件下殺菌20min，冷卻后包裝，低溫冷藏。
[0057] 實(shí)施例五：
[0058] 挑取植物乳桿菌菌粉接種于無(wú)菌MRS液體培養(yǎng)基中，在37°C溫度下培養(yǎng)18-24h， 活化后繼續(xù)傳代2次，每次接種量為3%，待菌種充分活化后，按1-5接種量接種于胡蘿卜 汁（胡蘿卜一挑選一清洗一修整一去皮一切片一熱燙一榨汁胡蘿卜清洗后加水，胡蘿卜： 水為1 : 1)中，37°C發(fā)酵18-24h即為工作發(fā)酵劑，冷藏待用。
[0059] 挑選香菇、用清水洗凈、切成片狀、放入沸水中漂燙、撈出冷卻后，放入發(fā)酵瓶中。
[0060] 將含食鹽、蔗糖、生姜、花椒、八角和辣椒等的泡菜汁殺菌，殺菌條件：95°C，5min， 降溫至50°C，接種工作發(fā)酵劑混勻，分裝到裝有香菇的發(fā)酵容器中，加滿(mǎn)，攪拌均勻，置于溫 度37°C下恒溫發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為ld，在85°C條件下殺菌20min，冷卻后包裝，低溫冷藏。
[0061] 并且，結(jié)合圖2、3、4所示，發(fā)酵香菇產(chǎn)品指標(biāo)分析如下：
[0062] 1.發(fā)酵香菇產(chǎn)品指標(biāo)分析方法
[0063] 1. ΙρΗ值：采用pH計(jì)直接測(cè)定。
[0064] 1. 2總酸度：采用酸堿滴定法測(cè)定。
[0065] 1. 3菌落總數(shù)：采用平板菌落計(jì)數(shù)法測(cè)定。
[0066] 1. 4感官評(píng)價(jià)：以色澤、氣味、口感為指標(biāo)，對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的香菇進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。
[0067] 2.結(jié)果與分析
[0068] 2. 1對(duì)pH在香菇發(fā)酵過(guò)程中變化的分析結(jié)果表明（圖2)，香菇發(fā)酵初期，pH迅速 下降，4d后，發(fā)酵pH基本維持在3. 8左右。
[0069] 2. 2對(duì)總酸含量在香菇發(fā)酵過(guò)程中變化的分析結(jié)果表明（圖3)，發(fā)酵香菇中總 酸含量逐漸增加，且發(fā)酵前三天的發(fā)酵速度明顯高于發(fā)酵后期，發(fā)酵5d時(shí)，總酸度達(dá)到 0· 462%。
[0070] 2. 3對(duì)菌落總數(shù)在香菇發(fā)酵過(guò)程中變化的分析結(jié)果表明（圖4)，接種發(fā)酵l-4d，活 菌數(shù)量處于增長(zhǎng)趨勢(shì)，最高達(dá)到7個(gè)數(shù)量級(jí)，4d后，由于乳酸菌產(chǎn)酸量不斷增加，從而抑制 了其它微生物的生長(zhǎng)，活菌數(shù)量逐漸降低。
[0071] 表1本發(fā)明實(shí)施例提供的香菇發(fā)酵過(guò)程中的感官評(píng)價(jià)。
[0072] 表 1
[0073]

【權(quán)利要求】
1. 一種植物乳桿菌發(fā)酵香菇的制備方法，其特征在于，該植物乳桿菌發(fā)酵香菇的制備 方法包括以下步驟： 步驟一，挑取植物乳桿菌菌粉接種于液體的無(wú)菌MR S培養(yǎng)基中，在3 7 °C溫度下培養(yǎng) 18-24h，活化后繼續(xù)傳代2次，每次接種量為濃度比3%，待菌種充分活化后，按體積比 1 : 5接種量接種于胡蘿卜汁中，37°C發(fā)酵18-24h即為工作發(fā)酵劑，冷藏待用； 步驟二，挑選肉質(zhì)肥厚的新鮮香菇為泡制原料；切除香菇的菌柄、用清水洗凈泥沙，將 香菇切成5_厚的片狀，放入沸水中漂燙lmin左右，撈出冷卻后，放入洗凈消毒并控干水分 的發(fā)酵容器中； 步驟三，將含食鹽和蔗糖的泡菜汁殺菌，殺菌條件：95°C，5min，降溫至50°C，接種工作 發(fā)酵劑混勻，分裝到裝有香菇的發(fā)酵容器中，加滿(mǎn)，攪拌均勻，置于溫度30-37°C下恒溫發(fā) 酵，發(fā)酵時(shí)間為l-5d; 步驟四，產(chǎn)品發(fā)酵完成后，對(duì)發(fā)酵香菇進(jìn)行巴氏殺菌，在85°C條件下殺菌10_30min，冷 卻至室溫，包裝，發(fā)酵香菇制備完成。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的植物乳桿菌發(fā)酵香菇的制備方法，其特征在于，所述胡蘿卜 汁的制備方法如下： 胡蘿卜一挑選一清洗一修整一去皮一切片一熱燙一榨汁胡蘿卜清洗后加水，胡蘿卜： 水為質(zhì)量比1 : 1。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的植物乳桿菌發(fā)酵香菇的制備方法，其特征在于，在步驟三 中，泡菜汁按照水體積比添加質(zhì)量比1-3 %食鹽、1-3 %蔗糖； 或者，泡菜汁按照水體積比添加質(zhì)量比1-3%食鹽、1-3%蔗糖外；還加入質(zhì)量比 0· 4-0. 6%的生姜、(λ 1-0. 3%花椒、(λ 1-0. 2%八角和(λ 4-0. 6%辣椒。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的植物乳桿菌發(fā)酵香菇的制備方法，其特征在于，步驟一中，挑 取植物乳桿菌菌粉接種于液體的無(wú)菌MRS培養(yǎng)基中，在37°C溫度下培養(yǎng)18h，活化后繼續(xù)傳 代2次，每次接種量為3%，待菌種充分活化后，按1-5接種量接種于胡蘿卜汁中，37°C發(fā)酵 24h即為工作發(fā)酵劑。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的植物乳桿菌發(fā)酵香菇的制備方法，其特征在于，步驟一中，挑 取植物乳桿菌菌粉接種于液體的無(wú)菌MRS培養(yǎng)基中，在37°C溫度下培養(yǎng)20h，活化后繼續(xù)傳 代2次，每次接種量為3%，待菌種充分活化后，按1-5接種量接種于胡蘿卜汁中，37°C發(fā)酵 20h即為工作發(fā)酵劑。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的植物乳桿菌發(fā)酵香菇的制備方法，其特征在于，步驟一中，挑 取植物乳桿菌菌粉接種于液體的無(wú)菌MRS培養(yǎng)基中，在37°C溫度下培養(yǎng)24h，活化后繼續(xù)傳 代2次，每次接種量為3%，待菌種充分活化后，按1-5接種量接種于胡蘿卜汁中，37°C發(fā)酵 24h即為工作發(fā)酵劑。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的植物乳桿菌發(fā)酵香菇的制備方法，其特征在于，步驟三中，將 含食鹽和蔗糖的泡菜汁殺菌，殺菌條件：95°C，5min，降溫至50°C，接種工作發(fā)酵劑混勻，分 裝到裝有香菇的發(fā)酵容器中，加滿(mǎn)，攪拌均勻，置于溫度30°C下恒溫發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為5d。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的植物乳桿菌發(fā)酵香菇的制備方法，其特征在于，步驟三中，將 含食鹽和蔗糖的泡菜汁殺菌，殺菌條件：95°C，5min，降溫至50°C，接種工作發(fā)酵劑混勻，分 裝到裝有香菇的發(fā)酵容器中，加滿(mǎn)，攪拌均勻，置于溫度37°C下恒溫發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為Id。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的植物乳桿菌發(fā)酵香菇的制備方法，其特征在于，步驟三中，將 含食鹽和蔗糖的泡菜汁殺菌，殺菌條件：95°C，5min，降溫至50°C，接種工作發(fā)酵劑混勻，分 裝到裝有香菇的發(fā)酵容器中，加滿(mǎn)，攪拌均勻，置于溫度35°C下恒溫發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為4d。
10. -種利用權(quán)利要求1?9任一方法制備而成的植物乳桿菌發(fā)酵香燕。
【文檔編號(hào)】A23L1/28GK104207115SQ201410432095
【公開(kāi)日】2014年12月17日 申請(qǐng)日期:2014年8月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月26日
【發(fā)明者】胡耀輝, 王玉華, 張曉蕾, 武巖峰, 夏飛飛, 樸春紅, 劉俊梅, 于寒松, 代偉長(zhǎng) 申請(qǐng)人:吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)