一種脫腥牡蠣酶解汁的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種脫腥牡蠣酶解汁的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 牡rivularis Gould)是一種著名的海產(chǎn)貝類，營養(yǎng)豐富，除含有豐富 的蛋白質(zhì)、維生素和糖類等營養(yǎng)成分外，還含有人體必需的10多種氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成 分。牡蠣被稱為"海洋牛奶"，牡蠣肉中的蛋白質(zhì)和糖原含量分別為50.63%和22.41%，其氨基 酸組成完善，8種必需氨基酸占氨基酸總量的40%。
[0003]從海洋生物中提取活性肽的研究已有報道，并取得了一定進展。牡蠣資源豐富，是 制備生物活性肽的良好原料。然而，牡蠣肉經(jīng)酶解后仍有一定的腥臭味，主要的呈味成分為 小分子醛、酮、以及少量的酸和酚類，這種腥味給牡蠣產(chǎn)品的風味帶來負面的影響，所以有 必要對牡蠣產(chǎn)品進行脫腥，使其具有可接受的風味。目前報道的牡蠣脫腥脫苦多是在酶解 之后進行，中國專利〈申請?zhí)?gt;201210254021.7〈發(fā)明名稱〉一種牡蠣方便食品的制備方法〈 申請人〉廣東海洋大學是將牡蠣干制挑選剩余的原料和燙煮液酶解后脫腥并進行美拉德賦 香。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種脫腥牡蠣酶解汁的制備方法，利用本發(fā)明的技術(shù)方案， 可以實現(xiàn)對牡蠣產(chǎn)品脫腥的目的，而且操作簡便。
[0005] 為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)： 一種脫腥牡蠣酶解汁的制備方法，該方法包括以下步驟： (1) 殺菌:稱取一定質(zhì)量的牡蠣肉，加入占牡蠣肉質(zhì)量1/4~2倍的水，再加入占物料總質(zhì) 量1%~4%的食鹽和0.1%~0.3%的綿白糖，加熱，后降溫； (2) 酶解:將殺菌后的混合物降溫至55~60°C，加入占牡蠣肉質(zhì)量0.2%~0.5%的堿性蛋白 酶和0.04%~0.3%的風味蛋白酶，持續(xù)攪拌酶解，酶解溫度55~58°C ; (3) 酵解脫腥:將酶解液降溫至35~38°C，加入占酶解液質(zhì)量0.6%~1.5%的酵母粉，酵解 溫度30~36 °C，持續(xù)攪拌進行酵解； (4) 滅酶:酵解完成后，添加食鹽，加熱進行滅酶； (5) 過濾:將酶解液過濾得到酶解汁； (6) 殺菌:將酶解汁加熱進行殺菌，進行包裝； 或?qū)⒕蟮拿附庵M行噴霧干燥或真空冷凍干燥成粉進行包裝。
[0006] 進一步的:所述步驟(1)中加熱到90~95°C保持1~5 min后降溫。
[0007] 進一步的:所述步驟(2)中酶解的pH為5~8,酶解時間為2~4 h。
[0008] 進一步的:所述步驟(3)中酵解的時間為1~2 h。
[0009] 進一步的:所述步驟(4)中加入食鹽的量為酶解液質(zhì)量的13%~20%。
[0010] 進一步的:所述步驟(4)中加熱至95~100°C保持20~60 min進行滅酶。
[0011] 進一步的:所述步驟(5)中將酶解液40~200目過濾。
[0012] 進一步的:所述步驟(6)中將酶解汁加熱至100~105°C殺菌30~60 min。
[0013] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點是：一是本發(fā)明酶解之前進行了90~95°C加熱處 理，對牡蠣和水進行了雜菌的滅除，且加入了食鹽減少了腐敗的可能;二是酶解后期直接加 入酵母，酶解與酵解脫腥一步完成，不但解決了牡蠣酶解液腥味的問題，還減少了加工工 序，不經(jīng)過滅酶、過濾等步驟再酵解，簡化了工藝流程，節(jié)省了人力、能源和時間的消耗。利 用本發(fā)明所述制備方法制得的酶解液，去除了腥味，保留了牡蠣的特有的鮮味，可廣泛地用 于各種食品的再開發(fā)。
【具體實施方式】
[0014] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明的具體技術(shù)方案做詳細的說明。
[0015] 實施例1 一、本發(fā)明所述脫腥牡蠣酶解汁的制備方法包含下列步驟： 1、原料選取新鮮牡蠣，經(jīng)過驗收合格后備用。取牡蠣肉500 g，加入1000 g水，攪拌，添 加15 g食用鹽(預(yù)防酶解液腐敗)和4.5 g綿白糖(綿白糖為酵母提供營養(yǎng)），加熱到90°C后 降溫。
[0016] 2、將殺菌后牡蠣和水的混合物降溫到58°C，加入1.5 g堿性蛋白酶和0.5 g風味蛋 白酶(均為市售商品，作用為分解蛋白質(zhì)），攪拌狀態(tài)下酶解，時間2 h，酶解溫度57°C，調(diào)節(jié) pH至6.8。
[00Π ] 3、將酶解液降溫至36°C，加入10 g酵母粉(酵母粉作用為脫腥），酵解溫度36°C，持 續(xù)攪拌，酵解1 h。
[0018] 4、酶解完成后，添加225 g食鹽抑制酶解液腐敗，加熱至95°C，保持20 min，滅酶。
[0019] 5、將酶解液60目過濾。
[0020] 6、將酶解汁加熱至100°C殺菌30 min。
[00211二、滅酶后加酵母粉的脫腥制備酶解汁的實驗步驟如下： 1、原料選取新鮮牡蠣，經(jīng)過驗收合格后備用。取牡蠣肉500 g，加入1000 g水，攪拌，添 加15 g食用鹽(預(yù)防酶解液腐敗)和4.5 g綿白糖(為酵母提供營養(yǎng)），加熱到90°C后降溫。 [0022] 2、將殺菌后牡蠣和水的混合物降溫到58°C，加入1.5 g堿性蛋白酶和0.5 g風味蛋 白酶，攪拌狀態(tài)下酶解，時間2 h，酶解溫度57 °C，調(diào)節(jié)pH至6.8。
[0023] 3、酶解完成后，加熱至95°C，保持20 min，滅酶。
[0024] 4、添加225 g食鹽抑制酶解液腐敗，將酶解液60目過濾。
[0025] 5、在過濾后的酶解液中加入10 g酵母粉，酵解溫度36°C，持續(xù)攪拌，酵解1 h。
[0026] 6、將酶解汁加熱至100°C殺菌30 min。
[0027] 將上述兩種不同方法制備的酶解汁進行了感官評分，滅酶前加入酵母粉的平均得 分為2分，滅酶后加入酵母粉的牡蠣酶解汁的感官評分為3.5分，經(jīng)50人感官評分可知，酶滅 活前加入酵母粉制備的牡蠣酶解汁腥味明顯低于滅酶后再加酵母粉的效果。酶解和脫腥一 步完成，不但解決了牡蠣酶解液腥味的問題，還減少了加工工序，簡化了工藝流程。水產(chǎn)品 腥味感官評分標準如表1所示： 表1水產(chǎn)品腥味感官評分標準
實施例2 本實施例所述脫腥牡蠣酶解汁的制備方法包含下列步驟： 1、原料選取經(jīng)過驗收合格后的冷凍牡蠣，酶解前在5~8 °C的冷藏庫中提前解凍。
[0028] 2、在酶解反應(yīng)罐中注入300 kg水，再投入解凍后的牡蠣肉200 kg，攪拌。加熱到95 °C保持2 min，添加8 kg食鹽(防止酶解液腐敗變質(zhì))和1 kg的綿白糖(為酵母提供營養(yǎng)）。 [0029] 3、將殺菌后的牡蠣和水的混合物降溫到55°C，加入400 g堿性蛋白酶和600 g的風 味蛋白酶，酶解時間2 h，酶解溫度55 °C，調(diào)節(jié)pH至6.9。
[0030] 4、將酶解液降溫至35°C，加入5.0 kg酵母粉，酵解溫度36°C，持續(xù)攪拌，酵解1 h。
[00311 5、酶解完成后，加熱至95°C，保持20 min，滅酶。
[0032] 6、將酶解液100目過濾;加熱至100°C殺菌30 min。
[0033] 7、將滅菌后的酶解汁進行噴霧干燥，分袋包裝。
[0034] 實施例3 本實施例所述脫腥牡蠣酶解汁的制備方法包含下列步驟： 1、原料選取新鮮牡蠣，經(jīng)過驗收合格后備用;在酶解反應(yīng)罐中注入500 kg水，再投入牡 蠣肉500 kg，攪拌，添加20 kg食用鹽(預(yù)防酶解液的腐?。┖? kg綿白糖（為酵母提供營 養(yǎng)），加熱到90°C后降溫。
[0035] 2、將殺菌后牡蠣和水的混合物降溫到58°C，加入1.5 kg堿性蛋白酶和0.5 kg風味 蛋白酶，攪拌狀態(tài)下酶解，時間2 h，酶解溫度56 °C，調(diào)節(jié)pH至6.5。
[0036] 3、將酶解液降溫至36°C，加入10 kg酵母粉，酵解溫度36°C，持續(xù)攪拌，酵解1 h。
[0037] 4、酶解完成后，添加130 kg食鹽抑制酶解液腐敗，加熱至95°C，保持20 min，滅酶。
[0038] 5、將酶解液200目過濾。
[0039] 6、將酶解汁加熱至10(TC殺菌30 min，獲得所述脫腥牡蠣酶解汁。
[0040]以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對其進行限制；盡管參照前述實 施例對本發(fā)明進行了詳細的說明，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，依然可以對前述實施 例所記載的技術(shù)方案進行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進行等同替換;而這些修改或替 換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明所要求保護的技術(shù)方案的精神和范圍。
【主權(quán)項】
1. 一種脫腥牡蠣酶解汁的制備方法，其特征在于該方法包括以下步驟： (1) 殺菌:稱取一定質(zhì)量的牡蠣肉，加入占牡蠣肉質(zhì)量1/4~2倍的水，再加入占物料總質(zhì) 量1%~4%的食鹽和0.1%~0.3%的綿白糖，加熱，后降溫； (2) 酶解:將殺菌后的混合物降溫至55~60 °C，加入占牡蠣肉質(zhì)量0.2%~0.5%的堿性蛋白 酶和0.04%~0.3%的風味蛋白酶，持續(xù)攪拌酶解，酶解溫度55~58°C ; (3 )酵解脫腥:將酶解液降溫至35~38 °C，加入占酶解液質(zhì)量0.6%~1.5%的酵母粉，酵解 溫度30~36 °C，持續(xù)攪拌進行酵解； (4)滅酶:酵解完成后，添加食鹽，加熱進行滅酶； (5 )過濾:將酶解液過濾得到酶解汁； (6 )殺菌:將酶解汁加熱進行殺菌，進行包裝； 或?qū)⒕蟮拿附庵M行噴霧干燥或真空冷凍干燥成粉進行包裝。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫腥牡蠣酶解汁的制備方法，其特征在于:所述步驟（1)中加 熱到90~95°C保持1~5 min后降溫。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫腥牡蠣酶解汁的制備方法，其特征在于:所述步驟(2)中酶 解的pH為5~8,酶解時間為2~4 h。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫腥牡蠣酶解汁的制備方法，其特征在于:所述步驟(3)中酵 解的時間為1~2 h。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種脫腥牡蠣酶解汁的制備方法，其特征在于:所述步驟(4) 中加入食鹽的量為酶解液質(zhì)量的13%~20%。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種脫腥牡蠣酶解汁的制備方法，其特征在于:所述步驟(4) 中加熱至95~100°C保持20~60 min進行滅酶。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫腥牡蠣酶解汁的制備方法，其特征在于:所述步驟(5)中將 酶解液40~200目過濾。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫腥牡蠣酶解汁的制備方法，其特征在于:所述步驟(6)中將 酶解汁加熱至100~l〇5°C殺菌30~60 min。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種脫腥牡蠣酶解汁的制備方法，該方法是在牡蠣酶解后期加入酵母粉酵解進行脫腥處理，酶解完成后，滅酶、過濾、殺菌、分袋包裝或?qū)⒚附庖哼M行噴霧干燥或真空冷凍干燥成粉，包裝即可。該制備方法的特點一是酶解之前進行滅除雜菌處理，二是酶解與脫腥一步完成，簡化了工藝流程，節(jié)省了人力、能源和時間的消耗。通過本發(fā)明制備方法制得的牡蠣酶解液，不僅去除了腥味，而且保留了牡蠣的肉香以及鮮味，可廣泛地用于各種食品的再開發(fā)，具有良好的市場應(yīng)用前景。
【IPC分類】A23L5/20, A23L17/50, A23L27/10, A23L29/00
【公開號】CN105581282
【申請?zhí)枴緾N201510936442
【發(fā)明人】朱文慧, 勵建榮, 步營, 李學鵬, 李鈺金, 儀淑敏, 李婷婷, 徐永霞, 米紅波, 密更
【申請人】渤海大學
【公開日】2016年5月18日
【申請日】2015年12月16日