風味泡菜快速制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種風味泡菜快速制作方法，包括：原料選擇、超聲鹽漬、乳酸菌發(fā)酵、風味料調(diào)配、超聲入味、產(chǎn)品稱重包裝。本發(fā)明制作過程簡單，易于控制，適于工業(yè)化生產(chǎn)，泡菜產(chǎn)品味美嫩脆、咸酸適度、營養(yǎng)滋補，所采用的超聲波處理不僅提高鹽漬和入味的速度，降低加工所需時間，而且還能阻止亞硝酸鹽生成，降低亞硝酸鹽含量，提高產(chǎn)品的安全性。
【專利說明】風味泡菜快速制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術領域】，尤其涉及風味泡菜快速制作方法。
【背景技術】
[0002]泡菜是以乳酸菌主導發(fā)酵的傳統(tǒng)生物食品。泡菜富含維生素、礦物質(zhì)、多糖、氨基酸、蛋白質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，具有抗癌、降血壓、促消化、預防動脈硬化等生理功能，深受國內(nèi)外消費者喜愛，近年來，泡菜生產(chǎn)工藝和新技術研究開發(fā)也得到了很好的發(fā)展與應用，機械化程度不斷提升，產(chǎn)品種類與質(zhì)量不斷提高，但仍然存在發(fā)酵周期長，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，亞硝酸鹽和食鹽含量高等問題。
[0003]超聲波是一種機械彈性振動波，其獨特的熱效應、空化作用和機械作用，改善了動植物組織的結構，加速了鹽份等成分的滲透，目前廣泛應用于肉制品、蛋制品加工中?！度忸惞I(yè)》2013年的論文《超聲波處理對牛肉腌制速度的影響》中公開了采用超聲技術腌制牛肉的方法，結果發(fā)現(xiàn)超聲波處理輔助腌制牛肉可以加快腌制液的滲透速度，縮短腌制時間，而且還可以使腌制液均勻的向肌肉組織滲透，達到均勻腌制效果；《中國調(diào)味品》2013年的論文《超聲波輔助醬鹵雞爪腌制工藝的優(yōu)化》中公開了采用超聲波復制腌制雞爪的工藝，采用該工藝腌制的雞爪不僅感官品質(zhì)好于傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品，且能顯著縮短生產(chǎn)周期，適合于工業(yè)化生產(chǎn)；《中國食品學報》2011年的論文《咸蛋腌制過程中超聲波預處理技術參數(shù)優(yōu)化》公開了超聲技術在咸蛋加工中應用的技術參數(shù)，結果表明，超聲波能迅速降低蛋清黏度，加速咸蛋腌制過程鹽分滲透，對縮短生產(chǎn)時間，提高生產(chǎn)效率有顯著的作用。
[0004]綜上所述，超聲技術應用在腌制工藝中，能有效降低鹽份含量，縮短腌制時間，提高腌制品品質(zhì)，而將超聲技術應用在泡菜加工過程中，目前還未見相關報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于:提供一種風味泡菜快速制作方法，該方法生產(chǎn)周期短，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，亞硝酸鹽含量低，產(chǎn)品安全性好。
[0006]本發(fā)明的技術解決方案在于:該方法依次包括以下步驟:
(a)原料選擇:選色澤鮮艷，無病蟲危害，嫩綠的新鮮白菜，去根、邊葉，用清水洗凈，浙干，豎切至白菜三分之一處，用手輕輕將白菜分開，2-4公斤的白菜分成兩半，4公斤以上白菜分成4半；
(b)鹽潰:泡菜壇使用前洗凈,沸水消毒,浙干水分,將步驟(a)處理后白菜輕輕放入泡菜壇中，加入質(zhì)量濃度2-10%食鹽水以淹沒白菜為標準，液面距壇口 6-7cm，向壇口槽中加入質(zhì)量濃度15%的鹽水適量密封，14-18°C鹽潰；
(C)超聲:在鹽潰過程中，將泡菜壇置于超聲波發(fā)生器中進行超聲處理，超聲波頻率為30-120 KHz，超聲時間為1-10 min，兩次超聲時間間隔為6_12h，總超聲鹽潰時間為l_2d，待白菜軟化后，取出用清水沖洗2次,浙干水分；
Cd)乳酸菌發(fā)酵:按菜水3:10的質(zhì)量比取潔凈水，注入發(fā)酵壇中，水中加入其質(zhì)量的1-4%的乳酸菌、2-10%食鹽、1.5-3.6%紅糖，攪拌溶解后，將步驟(c)軟化后的白菜放入壇中，使水完全浸沒，液面距壇口 6-7 cm,向壇口槽中加入質(zhì)量濃度15%的鹽水適量密封，20-25°C發(fā)酵 l-3d ；
(e)風味料調(diào)配:向洗凈消毒的新發(fā)酵壇內(nèi)加入涼開水，以IOOOml涼開水量為準，依次投入洗凈的斜切成絲的香蔥20_50g、切成2 cmX0.5 cm小丁的洋蔥20_40g、切成l_2cm小段的芹菜15-30g、白蘿卜絲30-60g，另取生姜10-20g、大蒜10_20g、辣椒15_20g、花椒5_18g、胡椒5-15g、八角5-15g用雙層紗布包好投入到新發(fā)酵壇中，最后加入食鹽20-100g、白酒1-5 ml，密封，20-25°C發(fā)酵l_3d，撈出調(diào)味包，得風味料，4°C冷藏備用；
(f)超聲入味:倒出步驟(d)中發(fā)酵液，余白菜，取步驟(e)風味料，按白菜與風味料2:10質(zhì)量比向乳酸發(fā)酵泡菜壇中加入風味料，置于超聲波發(fā)生器中進行超聲處理，超聲波頻率為30-120 KHz，每次超聲波處理時間為1-10 min，兩次超聲波處理時間間隔為8_12 h，總超聲入味時間為l-2d ；
(g)稱重包裝:步驟(f)入味后腌制品按要求稱重包裝，80-100°C蒸汽滅菌10-20min,殺菌后立即冷卻。
[0007]本發(fā)明有如下優(yōu)點:
1、本發(fā)明采用超聲技術輔助滲鹽和入味，不僅加速了鹽分和調(diào)味料的滲透，有效縮短了泡菜的加工時間，還使腌制更加均勻。
[0008]2、本發(fā)明加工初期選擇超聲滲鹽，不僅加速了鹽分的滲透，促進了蔬菜快速脫水、脫氧，還抑制了產(chǎn)膜酵母、酒花菌、硝酸鹽還原菌的生長，有效降低了產(chǎn)品劣變的機率和亞硝酸鹽的含量。
[0009]3、本發(fā)明采用超聲快速滲鹽方式，在蔬菜組織內(nèi)部快速形成乳酸菌生產(chǎn)代謝的最佳環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵，利于風味物質(zhì)的形成。
[0010]4、本發(fā)明采用超聲入味，不僅加速了風味物質(zhì)的快速滲透，縮短了泡菜加工時間，還有效抑制了乳酸菌的繼續(xù)發(fā)酵，有效防止了泡菜發(fā)酵過頭口感過酸的質(zhì)量問題。
[0011]5、傳統(tǒng)的泡菜發(fā)酵工藝當發(fā)酵溫度高、食鹽含量低、腌制時間短時，容易造成細菌的大量繁殖，亞硝酸鹽的含量增加，而本發(fā)明所采用的滲鹽、發(fā)酵、入味工序選擇的是不同溫度、發(fā)酵溫度稍高而滲鹽、入味溫度稍低，再加上超聲波具有加速滲鹽、入味、抑菌功能，與對照相比，產(chǎn)品中無雜菌的大量生長，且亞硝酸鹽含量低，有效克服了傳統(tǒng)加工的技術瓶頸問題。
[0012]6、本發(fā)明在加工過程中所產(chǎn)生的發(fā)酵液和風味調(diào)味料內(nèi)均含有豐富的乳酸菌和風味物質(zhì)，可以作為泡菜發(fā)酵原汁并反復利用。
[0013]7、采用本發(fā)明生產(chǎn)制備的泡菜味美嫩脆、咸酸適度、營養(yǎng)滋補，且生產(chǎn)周期短，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，亞硝酸鹽含量低5mg/kg)，產(chǎn)品安全性好。
【具體實施方式】
[0014]下面通過實施例詳述本發(fā)明的技術解決方案，但本發(fā)明并不限于下述的實施例。
[0015]實施例1:依以下步驟制備泡菜
(a)原料選擇:選色澤鮮艷，無病蟲危害，嫩綠的新鮮白菜，去根、邊葉，用清水洗凈，浙干，豎切至白菜三分之一處，用手輕輕將白菜分開，2-4公斤的白菜分成兩半，4公斤以上白菜分成4半；
(b)鹽潰:泡菜壇使用前洗凈,沸水消毒,浙干水分,將步驟(a)處理后白菜輕輕放入泡菜壇中，加入質(zhì)量濃度2%食鹽水以淹沒白菜為標準，液面距壇口 6cm，向壇口槽中加入質(zhì)量濃度15%的鹽水適量密封，18°C鹽潰；
(C)超聲:在鹽潰過程中，將泡菜壇置于超聲波發(fā)生器中進行超聲處理，超聲波頻率為30KHz，超聲時間為10 min，兩次超聲時間間隔為6h，總超聲鹽潰時間為ld，待白菜軟化后，取出用清水沖洗2次,浙干水分；
(d)乳酸菌發(fā)酵:按菜水3:10的質(zhì)量比取潔凈水，注入發(fā)酵壇中，水中加入其質(zhì)量的1%的乳酸菌、2%食鹽、1.5%紅糖，攪拌溶解后，將步驟(c)軟化后的白菜放入壇中，使水完全浸沒，液面距壇口 6 cm,向壇口槽中加入質(zhì)量濃度15%的鹽水適量密封，20°C發(fā)酵3d ；
(e)風味料調(diào)配:向洗凈消毒的新發(fā)酵壇內(nèi)加入涼開水，以IOOOml涼開水量為準，依次投入洗凈的斜切成絲的香蔥20g、切成2 cmX0.5 cm小丁的洋蔥20g、切成l_2cm小段的療菜15g、白蘿卜絲30g,另取生姜10g、大蒜10g、辣椒15g、花椒5g、胡椒5g、八角5g用雙層紗布包好投入到新發(fā)酵壇中，最后加入食鹽20g、白酒1ml，密封，20°C發(fā)酵3d，撈出調(diào)味包，得風味料，4°C冷藏備用；
(f)超聲入味:倒出步驟(d)中發(fā)酵液,余白菜,取步驟(e)風味料,按白菜與風味料1:5質(zhì)量比向乳酸發(fā)酵泡菜壇中加入風味料，置于超聲波發(fā)生器中進行超聲處理，超聲波頻率為30 KHz，每次超聲波處理時間為10 min，兩次超聲波處理時間間隔為8h，總超聲入味時間為Id ；
(g)稱重包裝:步驟(f)入味后腌制品按要求稱重包裝，80°C蒸汽滅菌20min，殺菌后立即冷卻。
[0016]上述成品味美嫩脆、咸酸適度、營養(yǎng)滋補，經(jīng)檢測亞硝酸鹽含量4.52mg/kg。
[0017]實施例2:依以下步驟制備泡菜
Ca)原料選擇:選色澤鮮艷，無病蟲危害，嫩綠的新鮮白菜，去根、邊葉，用清水洗凈，浙干，豎切至白菜三分之一處，用手輕輕將白菜分開，2-4公斤的白菜分成兩半，4公斤以上白菜分成4半；
(b)鹽潰:泡菜壇使用前洗凈,沸水消毒,浙干水分,將步驟(a)處理后白菜輕輕放入泡菜壇中，加入質(zhì)量濃度6%食鹽水以淹沒白菜為標準，液面距壇口 6.5cm,向壇口槽中加入質(zhì)量濃度15%的鹽水適量密封，16°C鹽潰；
(c)超聲:在鹽潰過程中，將泡菜壇置于超聲波發(fā)生器中進行超聲處理，超聲波頻率為70KHz，超聲時間為5 min，兩次超聲時間間隔為9h，總超聲鹽潰時間為1.5d，待白菜軟化后，取出用清水沖洗2次,浙干水分；
Cd)乳酸菌發(fā)酵:按菜水3:10的質(zhì)量比取潔凈水，注入發(fā)酵壇中，水中加入其質(zhì)量的
2.5%的乳酸菌、6%食鹽、2.5%紅糖，攪拌溶解后，將步驟(c)軟化后的白菜放入壇中，使水完全浸沒，液面距壇口 6.5 cm,向壇口槽中加入質(zhì)量濃度15%的鹽水適量密封，22°C發(fā)酵2d ；
(e)風味料調(diào)配:向洗凈消毒的新發(fā)酵壇內(nèi)加入涼開水，以IOOOml涼開水量為準，依次投入洗凈的斜切成絲的香蔥35g、切成2 cmX0.5 cm小丁的洋蔥30g、切成l_2cm小段的療菜22g、白蘿卜絲45g,另取生姜15g、大蒜15g、辣椒18g、花椒llg、胡椒10g、八角IOg用雙層紗布包好投入到新發(fā)酵壇中，最后加入食鹽6g、白酒3 ml，密封，22°C發(fā)酵1.5d，撈出調(diào)味包，得風味料，4°C冷藏備用；
(f)超聲入味:倒出步驟(d)中發(fā)酵液,余白菜,取步驟(e)風味料,按白菜與風味料1:5質(zhì)量比向乳酸發(fā)酵泡菜壇中加入風味料，置于超聲波發(fā)生器中進行超聲處理，超聲波頻率為75KHz，每次超聲波處理時間為5min，兩次超聲波處理時間間隔為10h，總超聲入味時間為 1.5d;
(g)稱重包裝:步驟(f)入味后腌制品按要求稱重包裝，90°C蒸汽滅菌15min，殺菌后立即冷卻。
[0018]上述成品味美嫩脆、咸酸適度、營養(yǎng)滋補，經(jīng)檢測亞硝酸鹽含量3.76mg/kg。
[0019]實施例3:依以下步驟制備泡菜
(a)原料選擇:選色澤鮮艷，無病蟲危害，嫩綠的新鮮白菜，去根、邊葉，用清水洗凈，浙干，豎切至白菜三分之一處，用手輕輕將白菜分開，2-4公斤的白菜分成兩半，4公斤以上白菜分成4半；
(b)鹽潰:泡菜壇使用前洗凈,沸水消毒,浙干水分,將步驟(a)處理后白菜輕輕放入泡菜壇中，加入質(zhì)量濃度10%食鹽水以淹沒白菜為標準，液面距壇口 7cm，向壇口槽中加入質(zhì)量濃度15%的鹽水適量密封，14°C鹽潰；
(C)超聲:在鹽潰過程中，將泡菜壇置于超聲波發(fā)生器中進行超聲處理，超聲波頻率為120 KHz，超聲時間為lmin，兩次超聲時間間隔為12h，總超聲鹽潰時間為2d，待白菜軟化后，取出用清水沖洗2次,浙干水分；
(d)乳酸菌發(fā)酵:按菜水3:10的質(zhì)量比取潔凈水，注入發(fā)酵壇中，水中加入其質(zhì)量的4%的乳酸菌、10%食鹽、3.6%紅糖，攪拌溶解后，將步驟(c )軟化后的白菜放入壇中，使水完全浸沒，液面距壇口 7 cm,向壇口槽中加入質(zhì)量濃度15%的鹽水適量密封，25°C發(fā)酵Id ；
(e)風味料調(diào)配:向洗凈消毒的新發(fā)酵壇內(nèi)加入涼開水，以IOOOml涼開水量為準，依次投入洗凈的斜切成絲的香蔥50g、切成2 cmX0.5 cm小丁的洋蔥40g、切成l_2cm小段的芹菜30g、白蘿卜絲60g，另取生姜20g、大蒜20g、辣椒20g、花椒18g、胡椒15g、八角15g用雙層紗布包好投入到新發(fā)酵壇中，最后加入食鹽100g、白酒45ml，密封，25 V發(fā)酵ld，撈出調(diào)味包，得風味料液，4°C冷藏備用；
(f)超聲入味:倒出步驟(d)中發(fā)酵液，余白菜，取步驟(e)風味料，按白菜與風味料2:10質(zhì)量比向乳酸發(fā)酵泡菜壇中加入風味料，置于超聲波發(fā)生器中進行超聲處理，超聲波頻率為120 KHz，每次超聲波處理時間為I min，兩次超聲波處理時間間隔為12 h，總超聲入味時間為2d ；
(g)稱重包裝:步驟(f)入味后腌制品按要求稱重包裝，100°C蒸汽滅菌10min，殺菌后立即冷卻。
[0020]上述成品味美嫩脆、咸酸適度、營養(yǎng)滋補，經(jīng)檢測亞硝酸鹽含量4.24mg/kg。
【權利要求】
1.風味泡菜快速制作方法，其特征在于該方法依次包括以下步驟: (a)原料選擇:選色澤鮮艷，無病蟲危害，嫩綠的新鮮白菜，去根、邊葉，用清水洗凈，浙干，豎切至白菜三分之一處，用手輕輕將白菜分開，2-4公斤的白菜分成兩半，4公斤以上白菜分成4半； (b)鹽潰:泡菜壇使用前洗凈,沸水消毒,浙干水分,將步驟(a)處理后白菜輕輕放入泡菜壇中，加入質(zhì)量濃度2-10%食鹽水以淹沒白菜為標準，液面距壇口 6-7cm，向壇口槽中加入質(zhì)量濃度15%的鹽水適量密封，14-18°C鹽潰； (C)超聲:在鹽潰過程中，將泡菜壇置于超聲波發(fā)生器中進行超聲處理，超聲波頻率為30-120 KHz，超聲時間為1-10 min，兩次超聲時間間隔為6_12h，總超聲鹽潰時間為l_2d，待白菜軟化后，取出用清水沖洗2次,浙干水分； Cd)乳酸菌發(fā)酵:按菜水3:10的質(zhì)量比取潔凈水，注入發(fā)酵壇中，水中加入其質(zhì)量的1-4%的乳酸菌、2-10%食鹽、1.5-3.6%紅糖，攪拌溶解后，將步驟(c)軟化后的白菜放入壇中，使水完全浸沒，液面距壇口 6-7 cm,向壇口槽中加入質(zhì)量濃度15%的鹽水適量密封，20-25°C發(fā)酵 l-3d ； (e)風味料調(diào)配:向洗凈消毒的新發(fā)酵壇內(nèi)加入涼開水，以1000ml涼開水量為準，依次投入洗凈的斜切成絲的香蔥20_50g、切成2 cmX0.5 cm小丁的洋蔥20_40g、切成l_2cm小段的芹菜15-30g、白蘿卜絲30-60g，另取生 姜10-20g、大蒜10_20g、辣椒15_20g、花椒5_18g、胡椒5-15g、八角5-15g用雙層紗布包好投入到新發(fā)酵壇中，最后加入食鹽20-100g、白酒1-5 ml，密封，20-25°C發(fā)酵l_3d，撈出調(diào)味包，得風味料，4°C冷藏備用； (f)超聲入味:倒出步驟(d)中發(fā)酵液,余白菜,取步驟(e)風味料,按白菜與風味料1:5質(zhì)量比向乳酸發(fā)酵泡菜壇中加入風味料，置于超聲波發(fā)生器中進行超聲處理，超聲波頻率為30-120 KHz，每次超聲波處理時間為1-10 min，兩次超聲波處理時間間隔為8_12 h，總超聲入味時間為l-2d ； (g)稱重包裝:步驟(f)入味后腌制品按要求稱重包裝，80-100°C蒸汽滅菌10-20min,殺菌后立即冷卻。
【文檔編號】A23L1/218GK103892225SQ201410102085
【公開日】2014年7月2日 申請日期:2014年3月19日 優(yōu)先權日:2014年3月19日
【發(fā)明者】焦云鵬 申請人:焦云鵬