專利名稱：胭脂蘿卜泡菜制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種泡菜制備方法，特別是涉及一種胭脂蘿卜泡菜的制備方法。
背景技術(shù)：
胭脂蘿卜又名涪陵紅心蘿卜，為十字花科蘿卜屬二年生蔬菜作物，是重慶涪陵地 區(qū)的三大特產(chǎn)之一。在重慶和四川等地，均習(xí)慣采用胭脂蘿卜制造泡菜，因?yàn)殡僦}卜制 造的泡菜其風(fēng)味獨(dú)特，色感喜人，蘿卜內(nèi)外均為代表喜慶吉祥的紅色，還可以為其他泡菜調(diào) 色，故深得人們喜愛?，F(xiàn)有的胭脂蘿卜泡菜，均采用傳統(tǒng)的土壇自然發(fā)酵方式制造，這種傳 統(tǒng)方式制備的泡菜，存在制備時間長、營養(yǎng)破壞嚴(yán)重、容易腐壞等缺陷。同時，胭脂蘿卜是涪陵的特色資源，系區(qū)域性綠色植物已有100余年的種植歷史， 經(jīng)1980年蔬菜品種資源調(diào)查，被確認(rèn)為是涪陵的特產(chǎn)蔬菜品種。與其它他蘿卜相比有獨(dú)特 之處，它具有皮、心全紅，含花青素多，且易溶于水，適于加工等特點(diǎn)，歷史上曾為朝廷貢品， 據(jù)不完全考證，由于胭脂蘿卜對土壤和氣候等要求特殊，全世界真正能生產(chǎn)“皮紅心紅，表 里如一，紅中透紫，紫中透紅”的胭脂蘿卜，只有涪陵周邊幾個區(qū)域才能種植。胭脂蘿卜作為 泡菜可以久泡不爛，鮮紅脆嫩。所含的花青素溶于水后，使整個泡菜鹽水呈紅色，以此作為 其他泡菜的著色劑，是泡菜的好原料。蘿卜泡菜在目前我國泡菜市場上占有量很大，尤以重 慶、四川最多。民間一般以家庭作坊式生產(chǎn)，一般采取土壇“自然發(fā)酵”生產(chǎn)方式，質(zhì)量難以 保證，且土壇容量小易碎，不利于工業(yè)化生產(chǎn)。研究胭脂蘿卜泡菜的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)，從長遠(yuǎn)來看，具有很大的經(jīng)濟(jì)利益和產(chǎn)業(yè) 利益
胭脂蘿卜作為工業(yè)化泡菜原料，除了在本身上不可比擬的優(yōu)勢，而且可作為特色經(jīng)濟(jì) 作物，可以在建設(shè)社會主義新農(nóng)村、農(nóng)民增收、特色經(jīng)濟(jì)和促進(jìn)區(qū)域發(fā)展等方面發(fā)揮重要作 用。目前胭脂蘿卜的肉質(zhì)根產(chǎn)量為1000 1500kg/畝，按每千克0. 6元計(jì)算，產(chǎn)值僅為 600 900元，產(chǎn)出低，農(nóng)民收益不高。雖近年來有幾家生物制品企業(yè)落戶涪陵，從胭脂蘿卜 中提取紅色素，其產(chǎn)品遠(yuǎn)銷日本、美國以及歐洲，但由于本土產(chǎn)量有限，企業(yè)中缺乏競爭，農(nóng) 民享受的實(shí)惠有限，因此種植激情也不高。若將胭脂蘿卜用作工業(yè)化生產(chǎn)泡菜，勢必會打開 另一條出路，創(chuàng)造一個廣闊的市場，其中蘊(yùn)含的經(jīng)濟(jì)利益是不可小視的。就按目前一般泡菜 市場價格9 15元/kg來估算，胭脂蘿卜價值就會從原料到成品就有15 25倍的升值空 間。此外，研究胭脂泡菜的工業(yè)化生產(chǎn)，進(jìn)軍國際市場，與日韓泡菜競爭，這對提升我 國泡菜產(chǎn)業(yè)的整體實(shí)力將大有益處。在泡菜市場上，將中國泡菜與韓國泡菜相比較，韓國泡 菜每年都有超過10億美元的出口量，而以中國泡菜為代表的四川泡菜，每年出口量僅為區(qū) 區(qū)幾百萬美元，在國際市場上占有額不到5%。從整個國際來看，以韓國泡菜、日式泡菜為代 表的國外泡菜不僅早早占領(lǐng)國際市場，更是高調(diào)進(jìn)軍中國市場。反思日韓泡菜為何能搶占 95%國際市場以及以咄咄逼人的攻勢進(jìn)軍我國市場，最關(guān)鍵就在于他們掌握了全世界泡菜的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，因而具有相當(dāng)?shù)脑捳Z權(quán)。胭脂蘿卜是一種特色資源，用它作泡菜原料，其色澤 鮮紅(目前從胭脂蘿卜中提取的色素產(chǎn)品大多出口日本，日本人也將其用于泡菜中作天然 增色劑)，質(zhì)地脆嫩，對開拓泡菜市場具有自身獨(dú)特的優(yōu)勢。泡菜能不能做大，關(guān)鍵在市場。我國泡菜產(chǎn)銷量呈逐年上升趨勢，年均增長幅度都 在10%以上，據(jù)調(diào)查，我國泡菜的年需求量超過200萬噸，國內(nèi)市場遠(yuǎn)未飽和；而在國際市場 上表現(xiàn)搶眼的日本、韓國泡菜由于勞動力成本原因有所萎縮。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2006年我國泡菜已占 韓國市場的18%，2007年時已超過22萬噸。隨著我國的改革開放，人民生活水平迅速提高， 人們的生活節(jié)奏也隨之加快，人們追求回歸自然已成為降低心理壓力的一種有效方式和一 種時尚，旅游食品等行業(yè)得到迅猛發(fā)展，因此用胭脂蘿卜加工生產(chǎn)蘿卜泡菜這類有著濃郁 地方特色的土特產(chǎn)和有著美麗自然色澤的天然食品將深受人們喜愛，市場前景極為廣闊。 涪陵胭脂蘿卜由于其生長特性所決定，它只能生長在涪陵及其周邊的幾個區(qū)域，國內(nèi)、外無 法簡單移植，因此該產(chǎn)品在國際市場上具有極大的市場空間和極強(qiáng)的競爭力。故綜上所述，在傳統(tǒng)泡菜制備方法的基礎(chǔ)上，如果能夠設(shè)計(jì)出一種耗時更短，營養(yǎng) 好，保質(zhì)期更長，口味更好的胭脂蘿卜泡菜制備方法，則可以在此基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)胭脂蘿卜泡菜 的大規(guī)模生產(chǎn)，對促進(jìn)我國泡菜行業(yè)發(fā)展，增強(qiáng)我國泡菜在國際市場競爭力等方面均具有 巨大意義。

發(fā)明內(nèi)容
針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種制備時間更 短，營養(yǎng)好，保質(zhì)期長且口味獨(dú)特的胭脂蘿卜泡菜制備方法。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明中采用了如下的技術(shù)方案
一種胭脂蘿卜泡菜的制備方法，包括以下步驟1、對胭脂蘿卜進(jìn)行清洗，清洗時去掉表 皮上的泥土、根須和黑色污點(diǎn)，保持蘿卜表皮完好，清洗采用以一噸清水加四千克食鹽的比 例配置的鹽水，清洗后切為塊狀；2、將上述塊狀蘿卜進(jìn)行鹽漬泡制，鹽漬時先將蘿卜和鹽以 放一層蘿卜撒一層鹽的方式放置于鹽漬池，其中蘿卜層的高度為30cm左右，使其總體鹽度 達(dá)到10-12度，放置好后采用無毒害的膠薄膜密封，鹽漬10-15天；3、將鹽漬后的蘿卜采用 燒開后冷卻的冷開水進(jìn)行漂洗脫鹽，脫鹽至含鹽度4-6度；4、將脫鹽后的蘿卜加入香辛料 攪拌混合均勻，加入香辛料的比例為一噸蘿卜加入1500克香辛料；所述香辛料采用以下重 量份配比的材料制得八角50份、三奈5份、白芷4份、小茴香11份、胡椒3份、沙仁1份、 枳殼10份、桂皮6份、干姜10份；5、將上述蘿卜采用包裝袋包裝密封，包裝袋采用氫袋、渡 鋁袋、純鋁袋或聚脂袋；6、采用巴氏殺菌法殺菌，殺菌時溫度保持76—89度，時間為20-27 分鐘；7、冷卻，以水噴霧進(jìn)行冷卻，送強(qiáng)風(fēng)風(fēng)干，以輸送帶送出得到成品。上述方法中，其中第一步采用含鹽量較小的鹽水清洗，可以更好地清除蘿卜表面 污物，同時可以起到初步殺菌的作用。第二步中采用了獨(dú)特的鹽漬方法進(jìn)行泡制，縮短了泡 制時間，較好地保留了蘿卜營養(yǎng)，保留蘿卜新鮮嫩脆的特點(diǎn)和口感；同時使得鹽分深入到蘿 卜里層，漂洗脫鹽后使得蘿卜既具有十足的咸味，又具有含鹽量低的優(yōu)點(diǎn)；其中所述鹽度是
指1000克總物質(zhì)中所含鹽的克數(shù)。第4步中加入了獨(dú)特配方的香辛料，配方中八角又名茴 香，其氣味芳香而甜，同時具有驅(qū)蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經(jīng)等功效，作為調(diào)味主料所占比例較大。采用的三奈作為輔料用量稍小，其氣香特異，藥性溫、味辛，能溫中化 濕、行氣止痛，具有治療急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛等功效。采用白芷 作為輔助香料用量較小，其性溫，味辛具有祛風(fēng)濕，活血排膿，生肌止痛的功效。采用的小茴 香作為輔助香料用量較小，其具有散寒止痛，理氣和胃，活血、利氣的功效。采用胡椒調(diào)辛辣 味，用量較少，同時具有溫中，下氣，消痰，解毒的功效。采用沙仁少許調(diào)味，沙仁味辛而芳 香，但性溫和有化濕醒脾、行氣和胃、消食的作用。采用枳殼調(diào)味，其性微苦、酸；性微寒，歸 經(jīng)肺；脾；肝；胃；大腸經(jīng)具有治療胸隔痞滿；脅肋脹痛；食積不化；脘腹脹滿的功效。采用 的桂皮為香料調(diào)料，桂皮能夠溫脾胃、暖肝腎；具有祛寒止痛、散瘀消腫的功效。最后采用干 姜十份，調(diào)其辛香辣味，干姜味辛，性熱，同時具有溫中散寒，回陽通脈，燥濕消痰，溫肺化飲 的功效。由各調(diào)料性能可知，上述比例配置的香辛料不僅僅能夠具有獨(dú)特的香辛微辣之味， 同時其整體均性能溫和，能夠調(diào)味開胃，還具備健胃止嘔、祛寒提興、溫中化濕、行氣止痛、 活血排膿、生肌止痛、下氣消痰、和胃消食、化濕醒脾、散瘀消腫，溫肺化飲等功效。同時，各 種藥材，相互配合，互補(bǔ)調(diào)和，使得加工出的泡菜不僅具有獨(dú)特的口感和香味，同時對胃和 脾等均有極好的調(diào)理作用。步驟6中采用巴氏殺菌法殺菌，采用的殺菌溫度和時間適宜，不 會對泡菜口味造成改變，同時更加有效地殺滅了病菌，延長泡菜保質(zhì)期。還可以采用以下的方法對胭脂蘿卜進(jìn)行泡制，該方法包括以下步驟1、對胭脂 蘿卜進(jìn)行清洗，清洗時去掉表皮上的泥土、根須和黑色污點(diǎn)，保持蘿卜表皮完好，清洗采用 以一噸清水加四千克食鹽的比例配置的鹽水，清洗后切為塊狀待用；2、從現(xiàn)有泡菜發(fā)酵液 中分離出乳酸菌制得菌種，將菌種接入泡菜壇的鹽水內(nèi)并進(jìn)行密封發(fā)酵，發(fā)酵時間為十五 天，發(fā)酵溫度為^-30°C，發(fā)酵后制得泡菜鹽水；3、發(fā)酵成熟后開壇，并加入香辛料混合均 勻，所述香辛料為采用以下重量份配比的材料制得八角48份、三奈7份、白芷4份、小茴 香4份、胡椒3份、沙仁1份、枳殼10份、桂皮6份、干姜10份；4、再放入步驟1制得的蘿卜 進(jìn)行泡制，泡制時間12—15天；5、泡制好后再采用包裝袋包裝密封，包裝袋采用氫袋、渡鋁 袋、純鋁袋或聚脂袋；6、采用巴氏殺菌法殺菌，殺菌時溫度保持76—89度，時間為20-27分 鐘；7、冷卻，以水噴霧進(jìn)行冷卻，送強(qiáng)風(fēng)風(fēng)干，以輸送帶送出得到成品。第二種方法中，采用了鹽水泡制的原理處理，符合泡菜制備的傳統(tǒng)習(xí)慣，同時采用 了最適宜胭脂蘿卜泡菜的乳酸菌作為發(fā)酵菌種，可以降低泡制時間，提高泡菜口味和質(zhì)量。 同時也采用了獨(dú)特配方的香辛料，不僅僅能夠具有獨(dú)特的香辛微辣之味，同時各種藥材，相 互配合，互補(bǔ)調(diào)和，使得加工出的泡菜不僅具有獨(dú)特的口感和香味，同時對胃和脾等均有極 好的調(diào)理作用。綜上所述，本發(fā)明在傳統(tǒng)的泡菜方法上進(jìn)行了改進(jìn)，使其特別適宜于胭脂蘿卜泡 菜的制備，其耗時更短，制得泡菜營養(yǎng)好，保質(zhì)期更長，且口味更加獨(dú)特，同時具有一定保健 調(diào)理效果。進(jìn)而可以在本發(fā)明方法的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)胭脂蘿卜泡菜的大規(guī)模生產(chǎn)，對促進(jìn)我國 泡菜行業(yè)發(fā)展，增強(qiáng)我國泡菜在國際市場競爭力等方面均具有巨大意義。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合附圖
和具體實(shí)施方式
對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。
具體實(shí)施方式
1 一種胭脂蘿卜泡菜的制備方法，包括以下步驟1、對胭脂蘿卜進(jìn)行清洗，清洗時去掉表皮上的泥土、根須和黑色污點(diǎn)，保持蘿卜表皮完好，清洗采用以一 噸清水加四千克食鹽的比例配置的鹽水，清洗后切為塊狀；2、將上述塊狀蘿卜進(jìn)行鹽漬泡 制，鹽漬時先將蘿卜和鹽以放一層蘿卜撒一層鹽的方式放置于鹽漬池，其中蘿卜層的高度 為30cm左右，使其總體鹽度達(dá)到10-12度，放置好后采用無毒害的膠薄膜密封，鹽漬10-15 天；3、將鹽漬后的蘿卜采用燒開后冷卻的冷開水進(jìn)行漂洗脫鹽，脫鹽至含鹽度4-6度；4、將 脫鹽后的蘿卜加入香辛料攪拌混合均勻，加入香辛料的比例為一噸蘿卜加入1500克香辛 料；所述香辛料采用以下重量份配比的材料制得八角50份、三奈5份、白芷4份、小茴香 11份、胡椒3份、沙仁1份、枳殼10份、桂皮6份、干姜10份；5、將上述蘿卜采用包裝袋包 裝密封，包裝袋采用氫袋、渡鋁袋、純鋁袋或聚脂袋；6、采用巴氏殺菌法殺菌，殺菌時溫度保 持76—89度，時間為20-27分鐘；7、冷卻，以水噴霧進(jìn)行冷卻，送強(qiáng)風(fēng)風(fēng)干，以輸送帶送出 得到成品。
具體實(shí)施方式
2:
一種胭脂蘿卜泡菜的制備方法，包括以下步驟1、對胭脂蘿卜進(jìn)行清洗，清洗時去掉表 皮上的泥土、根須和黑色污點(diǎn)，保持蘿卜表皮完好，清洗采用以一噸清水加四千克食鹽的比 例配置的鹽水，清洗后切為塊狀待用；2、從現(xiàn)有泡菜發(fā)酵液中分離出乳酸菌制得菌種，將菌 種接入泡菜壇的鹽水內(nèi)并進(jìn)行密封發(fā)酵，發(fā)酵時間為十五天，發(fā)酵溫度為26-30°C，發(fā)酵后 制得泡菜鹽水；3、發(fā)酵成熟后開壇，并加入香辛料混合均勻，所述香辛料為采用以下重量份 配比的材料制得八角48份、三奈7份、白芷4份、小茴香4份、胡椒3份、沙仁1份、枳殼10 份、桂皮6份、干姜10份；4、再放入步驟1制得的蘿卜進(jìn)行泡制，泡制時間為12 —15天；5、 泡制好后再采用包裝袋包裝密封，包裝袋采用氫袋、渡鋁袋、純鋁袋或聚脂袋；6、采用巴氏 殺菌法殺菌，殺菌時溫度保持76—89度，時間為20-27分鐘；7、冷卻，以水噴霧進(jìn)行冷卻， 送強(qiáng)風(fēng)風(fēng)干，以輸送帶送出得到成品。
權(quán)利要求
1.一種胭脂蘿卜泡菜的制備方法，其特征在于，包括以下步驟1、對胭脂蘿卜進(jìn)行清 洗，清洗時去掉表皮上的泥土、根須和黑色污點(diǎn)，保持蘿卜表皮完好，清洗采用以一噸清水 加四千克食鹽的比例配置的鹽水，清洗后切為塊狀；2、將上述塊狀蘿卜進(jìn)行鹽漬泡制，鹽漬 時先將蘿卜和鹽以放一層蘿卜撒一層鹽的方式放置于鹽漬池，其中蘿卜層的高度為30cm 左右，使其總體鹽度達(dá)到10-12度，放置好后采用無毒害的膠薄膜密封，鹽漬10-15天；3、將 鹽漬后的蘿卜采用燒開后冷卻的冷開水進(jìn)行漂洗脫鹽，脫鹽至含鹽度4-6度；4、將脫鹽后 的蘿卜加入香辛料攪拌混合均勻，加入香辛料的比例為一噸蘿卜加入1500克香辛料；所述 香辛料采用以下重量份配比的材料制得八角50份、三奈5份、白芷4份、小茴香11份、胡椒 3份、沙仁1份、枳殼10份、桂皮6份、干姜10份；5、將上述蘿卜采用包裝袋包裝密封，包裝 袋采用氫袋、渡鋁袋、純鋁袋或聚脂袋；6、采用巴氏殺菌法殺菌，殺菌時溫度保持76—89 度，時間為20-27分鐘；7、冷卻，以水噴霧進(jìn)行冷卻，送強(qiáng)風(fēng)風(fēng)干，以輸送帶送出得到成品。
2.一種胭脂蘿卜泡菜的制備方法，其特征在于，包括以下步驟1、對胭脂蘿卜進(jìn)行清 洗，清洗時去掉表皮上的泥土、根須和黑色污點(diǎn)，保持蘿卜表皮完好，清洗采用以一噸清水 加四千克食鹽的比例配置的鹽水，清洗后切為塊狀待用；2、從現(xiàn)有泡菜發(fā)酵液中分離出乳 酸菌制得菌種，將菌種接入泡菜壇的鹽水內(nèi)并進(jìn)行密封發(fā)酵，發(fā)酵時間為十五天，發(fā)酵溫度 為^-30°C，發(fā)酵后制得泡菜鹽水；3、發(fā)酵成熟后開壇，并加入香辛料混合均勻，所述香辛 料為采用以下重量份配比的材料制得八角48份、三奈7份、白芷4份、小茴香4份、胡椒3 份、沙仁1份、枳殼10份、桂皮6份、干姜10份；4、再放入步驟1制得的蘿卜進(jìn)行泡制，泡制 時間為12—15天；5、泡制好后再采用包裝袋包裝密封，包裝袋采用氫袋、渡鋁袋、純鋁袋或 聚脂袋；6、采用巴氏殺菌法殺菌，殺菌時溫度保持76—89度，時間為20-27分鐘；7、冷卻， 以水噴霧進(jìn)行冷卻，送強(qiáng)風(fēng)風(fēng)干，以輸送帶送出得到成品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種胭脂蘿卜泡菜制備方法，包括清洗、切塊、鹽漬、脫鹽、泡制、發(fā)酵、加入香辛料配置、包裝、殺菌、冷卻等步驟。本發(fā)明在傳統(tǒng)的泡菜方法上進(jìn)行了改進(jìn)，使其特別適宜與胭脂蘿卜泡菜的制備，其耗時更短，制得泡菜營養(yǎng)好，保質(zhì)期更長，且口味更加獨(dú)特，同時具有一定保健調(diào)理效果。進(jìn)而可以在本發(fā)明方法的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)胭脂蘿卜泡菜的大規(guī)模生產(chǎn)，對促進(jìn)我國泡菜行業(yè)發(fā)展，增強(qiáng)我國泡菜在國際市場競爭力等方面均具有巨大意義。
文檔編號A23L1/218GK102106524SQ20111008531
公開日2011年6月29日 申請日期2011年4月6日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月6日
發(fā)明者湯維清 申請人:重慶市涪陵瑞星食品有限公司