本發(fā)明涉及具有優(yōu)異的風(fēng)味的魚(yú)干類(lèi)提取物及其制造方法。
背景技術(shù)：
：以鰹魚(yú)干為代表的魚(yú)干類(lèi)與鹽、砂糖、醬油、味噌等一起作為調(diào)味料的原料使用，是日本的生活中極為熟悉的食材。在魚(yú)干類(lèi)中特別是以鰹魚(yú)干，出于鮮味等目的，非常多地以與海帶一起萃取的高湯的形式使用。鰹魚(yú)干中存在未被霉附生的荒節(jié)和已被霉附生的枯節(jié)。鰹魚(yú)干提取物因價(jià)格上的制約而以作為不進(jìn)行霉附生的原料的荒節(jié)為原料的占據(jù)市場(chǎng)的大半部分?；墓?jié)提取物的特征在于具有強(qiáng)烈的煙熏味。煙熏味雖然具有魚(yú)干類(lèi)的風(fēng)味的特征的一部分，但不具有枯節(jié)所具有的具備高級(jí)感、平衡良好且醇厚的風(fēng)味。另一方面，枯節(jié)通過(guò)在對(duì)荒節(jié)進(jìn)行霉附生后，將以25～30℃的溫度、80～85％的濕度發(fā)酵2周，再曬干1天的發(fā)酵和干燥工序反復(fù)進(jìn)行2～7次左右而制造。枯節(jié)非常地費(fèi)工和費(fèi)時(shí)，因此成為非常高級(jí)的產(chǎn)品。因?yàn)槠滹L(fēng)味與荒節(jié)相比具有高級(jí)感，平衡良好且醇厚，所以作為高級(jí)提取物而價(jià)值較高。另一方面，雖說(shuō)枯節(jié)提取物的價(jià)值較高，但與價(jià)格相比，效價(jià)較弱而在一般家庭等中不太普及，僅一部分在高級(jí)日式酒家等中使用。如上所述，從風(fēng)味的觀點(diǎn)考慮，需要上述霉附生工序的枯節(jié)的價(jià)值較高，但枯節(jié)與荒節(jié)相比是非常昂貴的，效價(jià)也不強(qiáng)，還非常費(fèi)工，因此制造數(shù)量也受到限定，也沒(méi)有完全達(dá)到在一般家庭中應(yīng)用。作為魚(yú)干類(lèi)及其制造方法，已知如下方法。日本特開(kāi)平3-236762號(hào)公報(bào)中記載了一種魚(yú)干類(lèi)香料的制造方法，其特征在于，對(duì)荒節(jié)的研磨粉進(jìn)行霉附生處理，進(jìn)行二氧化碳萃取。日本特開(kāi)2011-33414號(hào)公報(bào)中記載了基于鰹魚(yú)干中含有的藜蘆醚濃度，從鰹魚(yú)干中辨別已進(jìn)行2次以上的霉附生的鰹魚(yú)干的方法。日本特開(kāi)平11-196813號(hào)公報(bào)中記載了一種含有魚(yú)干、肽和蛋白酶的調(diào)味液。日本特開(kāi)2006-094756號(hào)公報(bào)中記載了以高提取率得到?jīng)]有苦味的、呈味性提高了的酶分解型調(diào)味料，記載了將食用肉或來(lái)自食用肉的含有動(dòng)物性蛋白質(zhì)的原料的水分散液在pH2.0～6.0、溫度30～70℃下由血紅密孔菌(Pycnoporuscoccineus)產(chǎn)生酶進(jìn)行分解、提取而得的酶分解型調(diào)味料。日本特開(kāi)昭60-98960號(hào)公報(bào)中記載了一種紅肉魚(yú)類(lèi)熱水萃取液的加工方法，其特征在于，將紅肉魚(yú)類(lèi)熱水萃取液用蛋白質(zhì)分解酶進(jìn)行處理，利用離子交換膜進(jìn)行電滲析后進(jìn)行減壓蒸發(fā)濃縮。日本特開(kāi)昭60-164454號(hào)公報(bào)中記載了一種魚(yú)干類(lèi)調(diào)味料的制造方法，該制造方法通過(guò)添加5’-肌苷酸鈉，或者將魚(yú)干類(lèi)提取物濃縮而使5’-肌苷酸鈉的含量為0.7重量％以上，利用乳酸將pH調(diào)節(jié)為4.5～6.3。日本特開(kāi)2011-36206號(hào)公報(bào)中記載了以鰹魚(yú)提取物為培養(yǎng)源，使用曲霉菌屬(Aspergillus屬)的曲霉菌制造曲子的方法，記載了添加了所制造的曲子的調(diào)味料。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：然而，迄今為止已經(jīng)發(fā)明了以良好的鮮味、風(fēng)味為目標(biāo)的調(diào)味液、提取物，但現(xiàn)狀是難以得到平衡良好地增強(qiáng)原本枯節(jié)所具有的風(fēng)味的提取物。本發(fā)明是鑒于上述問(wèn)題點(diǎn)而進(jìn)行的，因此目的在于揭示具有像在枯節(jié)中體現(xiàn)的優(yōu)異的風(fēng)味的魚(yú)干類(lèi)提取物的條件，并且在短時(shí)間內(nèi)以簡(jiǎn)單的方法提供提取物。本申請(qǐng)發(fā)明人等發(fā)現(xiàn)通過(guò)制成含有規(guī)定量的4-甲基藜蘆醚的魚(yú)干類(lèi)提取物，能夠解決上述的課題，從而完成了本申請(qǐng)發(fā)明。即，本發(fā)明提供一種含有4.0ppm以上的4-甲基藜蘆醚的魚(yú)干類(lèi)提取物。另外，本發(fā)明提供一種上述的魚(yú)干類(lèi)提取物的制造方法，其特征在于，包括：在魚(yú)干類(lèi)的懸浮液中加入霉進(jìn)行發(fā)酵的工序；和，進(jìn)行懸浮液的酶處理的工序。根據(jù)本發(fā)明，能夠得到具有優(yōu)異的風(fēng)味的魚(yú)干類(lèi)提取物。具體實(shí)施方式本發(fā)明提供一種含有3.5ppm以上的4-甲基藜蘆醚的魚(yú)干類(lèi)提取物。本發(fā)明的魚(yú)干類(lèi)提取物的4-甲基藜蘆醚的量?jī)?yōu)選為3.5ppm～100.0ppm，更優(yōu)選為4.0ppm～80.0ppm，進(jìn)一步優(yōu)選為4.0ppm～50.0ppm。例如可以使4-甲基藜蘆醚的量為20.0ppm～80.0ppm，優(yōu)選為30.0ppm～50.0ppm。本發(fā)明的魚(yú)干類(lèi)提取物優(yōu)選進(jìn)一步含有40ppm以上的肌苷酸。本發(fā)明的魚(yú)干類(lèi)提取物的肌苷酸的量?jī)?yōu)選為40ppm～1000ppm，更優(yōu)選為40ppm～800ppm，進(jìn)一步優(yōu)選為40ppm～600ppm。例如可以使肌苷酸的量為100ppm～800ppm，優(yōu)選為200ppm～600ppm。優(yōu)選本發(fā)明的魚(yú)干類(lèi)提取物為Brix值3.5～7.5的情況下，具有上述的4-甲基藜蘆醚和肌苷酸的量。優(yōu)選本發(fā)明的魚(yú)干類(lèi)提取物在Brix值4～6的條件下，具有上述的4-甲基藜蘆醚和肌苷酸的量。這里所說(shuō)的Brix值是指從魚(yú)干類(lèi)提取物的實(shí)測(cè)值減去與魚(yú)干類(lèi)提取物為相同濃度的溶劑的實(shí)測(cè)值而得的值，或者在向魚(yú)干類(lèi)提取物中加入鹽時(shí)，減去在與魚(yú)干類(lèi)提取物為相同濃度的溶劑中添加與添加到魚(yú)干類(lèi)提取物中的鹽為相同濃度的鹽時(shí)的實(shí)測(cè)值而得的值。應(yīng)予說(shuō)明，實(shí)測(cè)值是指使用糖度計(jì)(折射計(jì))測(cè)定時(shí)的測(cè)定顯示值的刻度。糖度計(jì)是利用光的折射現(xiàn)象的分析儀器之一，應(yīng)用光的折射現(xiàn)象來(lái)表示水溶液中的可溶性固體成分。本發(fā)明中，優(yōu)選魚(yú)干類(lèi)提取物為選自鰹魚(yú)干、宗田鰹魚(yú)干、鯖魚(yú)干、沙丁魚(yú)干、脂眼鯡干、藍(lán)圓鯵干、飛魚(yú)干、鮪魚(yú)干中的1種以上。上述之中，優(yōu)選鰹魚(yú)干、宗田鰹魚(yú)干、鯖魚(yú)干、脂眼鯡干、藍(lán)圓鯵干、鮪魚(yú)干，特別優(yōu)選鰹魚(yú)干。本發(fā)明的魚(yú)干類(lèi)提取物可以通過(guò)如下方法來(lái)制造，上述方法包括：在魚(yú)干類(lèi)的懸浮液中加入霉進(jìn)行發(fā)酵的工序；和，進(jìn)行懸浮液的酶處理的工序。上述的工序可以按任意順序進(jìn)行。優(yōu)選上述的發(fā)酵的工序?qū)︳~(yú)干類(lèi)的懸浮液或懸浮液的酶處理液接種霉而進(jìn)行。培養(yǎng)的溫度、時(shí)間可以由本領(lǐng)域技術(shù)人員適當(dāng)?shù)貨Q定，例如可以為溫度20～30℃、3～14天，優(yōu)選為5～9天的培養(yǎng)。培養(yǎng)可以通過(guò)通氣攪拌培養(yǎng)、振蕩培養(yǎng)等方法來(lái)實(shí)施。上述的發(fā)酵的工序中使用的霉沒(méi)有特別限定，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)所使用的魚(yú)干類(lèi)的種類(lèi)等而適當(dāng)?shù)剡x擇適合的霉，但優(yōu)選使用選自散囊菌屬(Eurotium屬)、曲霉菌屬(Aspergillus屬)中的霉。更優(yōu)選在本發(fā)明的方法中使用的霉選自匍匐散囊菌(Eurotiumrepens)、蠟葉散囊菌(Eurotiumherbariorum)、赤散囊菌(Eurotiumrubrum)、聚多曲霉(Aspergillussydowii)?？梢赃m當(dāng)?shù)亟M合上述霉中的1種以上使用。在上述的發(fā)酵的工序中，從培養(yǎng)開(kāi)始到3～5天后霉在懸浮液中繁殖，作為荒節(jié)獨(dú)特的風(fēng)味的熏臭味、酸臭味減少。從培養(yǎng)開(kāi)始到5～9天后得到具有像枯節(jié)那樣的有高級(jí)感、平衡良好且醇厚的風(fēng)味的、高效價(jià)的、優(yōu)異的懸浮液。懸浮液可以直接使用，也可以使用經(jīng)過(guò)濾的濾液。在進(jìn)行本發(fā)明的酶處理的工序中，可以使用具有從魚(yú)干類(lèi)構(gòu)成成分中引出良好的鮮味、風(fēng)味的作用的任意的酶，尤其是水解酶，具體而言，可舉出核酸酶、脫氨酶、蛋白酶、谷氨酰胺酶、天冬酰胺酶等。上述之中，優(yōu)選核酸酶、脫氨酶和蛋白酶。本發(fā)明中使用的核酸酶、脫氨酶、蛋白酶沒(méi)有特別限制，可以從來(lái)自霉、酵母、細(xì)菌等各種微生物的酶、來(lái)自植物的酶、來(lái)自動(dòng)物的酶中選擇使用。作為核酸酶，可舉出核酸酶“Amano”(天野酶公司制)、SumizymeNP(新日本化學(xué)工業(yè)公司制)等，其它核酸酶也可以沒(méi)有問(wèn)題地使用。另外，作為脫氨酶，可舉出Deamizyme(天野酶公司制)、SumizymeDEA(新日本化學(xué)工業(yè)公司制)等，其它脫氨酶也可以沒(méi)有問(wèn)題地使用。另外，作為蛋白酶，可舉出蛋白酶N、蛋白酶NL、蛋白酶S、ProleatherFG-F、PapainW-40、Umamizyme、PeptidaseR、蛋白酶A、蛋白酶P、蛋白酶M(以上為天野酶公司制)、Neutrase、Protamex、Alcalase、Flavourzyme(以上為Novozymes公司制)、Bromelain(以上為Biocon(Japan)公司制)、Orientase22BF、Nucleicin、OrientaseOP、Bromelain、Orientase10NL、Orientase90、Orientase20A、OrientaseONS(以上為HBI公司制)、Denapsin2P、DenazymeAP(以上為NagaseChemteX公司制)、SumizymeBR、SumizymeFL-G、SumizymeACP、SumizymeLP50D、SumizymeAP、SumizymeMP、SumizymeFP、SumizymeLP(以上為新日本化學(xué)工業(yè)公司制)等，其它蛋白酶也可以沒(méi)有問(wèn)題地使用。另外，可以使用上述的酶中的2種以上的酶進(jìn)行酶處理，此時(shí)的酶添加順序沒(méi)有特別限制，可以同時(shí)或分別添加。對(duì)于進(jìn)行酶處理時(shí)的pH、溫度、時(shí)間、酶量等，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)魚(yú)干的種類(lèi)、量、酶的種類(lèi)等而適當(dāng)?shù)卦O(shè)定。例如，使用核酸酶時(shí)，酶處理可以采用pH為4～7、溫度為40～70℃、時(shí)間為0.5～40小時(shí)、酶量為0.005～1.0％(w/v)等的條件。另外，使用脫氨酶時(shí)，酶處理可以采用pH為4～8、溫度為20～60℃、時(shí)間為1～40小時(shí)、酶量為0.001～1.0％(w/v)等的條件。另外，使用蛋白酶時(shí)，酶處理可以采用pH為4～8、溫度為30～60℃、時(shí)間為1～40小時(shí)、酶量為0.001～1.0％(w/v)等的條件。上述的酶處理后，可以根據(jù)需要加熱懸浮液使酶失活。為達(dá)到此目的的加熱可以?xún)?yōu)選在85～140℃的溫度下進(jìn)行10～120分鐘。進(jìn)行上述的發(fā)酵、酶處理后，可以根據(jù)需要向懸浮液中進(jìn)一步添加鹽。鹽的濃度沒(méi)有特別制約，可以根據(jù)必要的風(fēng)味成分的平衡而適當(dāng)?shù)貨Q定，但優(yōu)選在添加了后述的追加溶劑的最終懸浮液中以成為0～29％(w/w)的方式添加，更優(yōu)選以成為0～20％(w/w)的方式添加，進(jìn)一步優(yōu)選以成為0～10％(w/w)的方式添加。本發(fā)明中的“鹽”優(yōu)選指氯化鈉，但也可以使用含有氯化鈉以外的成分的鹽，精制鹽、含有鹽鹵成分的食鹽、粗鹽(並塩)均可以適當(dāng)?shù)厥褂?。進(jìn)行上述的霉發(fā)酵和酶處理后，根據(jù)需要向懸浮液中進(jìn)一步添加水、乙醇、丙二醇、甘油、甘油三乙酸酯或?qū)⑺鼈冞m當(dāng)?shù)亟M合而成的溶劑，從而能夠?qū)?lái)自魚(yú)干類(lèi)的提取物進(jìn)一步有效地萃取在溶液中。作為溶劑，優(yōu)選乙醇和水的混合物，例如優(yōu)選使用50％(w/w)以上、60％(w/w)以上、70％(w/w)以上、80％(w/w)以上、90％(w/w)以上的乙醇。上述的操作中，相對(duì)于懸浮液整體的追加溶劑(不包括水)的濃度沒(méi)有特別制約，可以根據(jù)必要的風(fēng)味成分的平衡而適當(dāng)?shù)貨Q定，但從風(fēng)味的觀點(diǎn)考慮，優(yōu)選在萃取的魚(yú)干類(lèi)提取物中以成為0～90％(w/w)的方式添加溶劑，更優(yōu)選以成為0～70％(w/w)的方式添加。添加上述的溶劑之后，通過(guò)將懸浮液放置在適當(dāng)?shù)卣{(diào)整了溫度、時(shí)間、壓力等的環(huán)境下，能夠促進(jìn)提取物的萃取。此時(shí)的溫度、時(shí)間、壓力等沒(méi)有特別限定，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以適當(dāng)?shù)貨Q定。溶劑的溫度優(yōu)選舉出4～80℃，進(jìn)一步優(yōu)選舉出30～70℃。作為時(shí)間，優(yōu)選舉出0.5～24小時(shí)，進(jìn)一步優(yōu)選舉出1小時(shí)～5小時(shí)。作為壓力，可以為常壓條件、減壓條件、加壓條件中的任一種，但優(yōu)選舉出常壓條件。在上述的操作之后，通過(guò)利用過(guò)濾等除去固體成分，能夠得到最終的魚(yú)干類(lèi)提取物。魚(yú)干類(lèi)提取物可以為與適當(dāng)?shù)南♂寗┗蜉d體的混合物的形態(tài)。作為這樣的稀釋劑或載體，例如可舉出阿拉伯膠、糊精、葡萄糖、蔗糖等固體稀釋劑或載體，或水、乙醇、丙二醇、甘油、山梨醇、甘油三乙酸酯、表面活性劑等液體稀釋劑或載體。本發(fā)明的風(fēng)味改善劑例如可以制成粉末狀、顆粒狀、液狀、乳液狀、其它適當(dāng)?shù)膭┬停硗?，例如也可以溶解于乙醇、丙二醇、甘油、山梨醇、甘油三乙酸酯或它們的混合物而制液狀的劑型。另外，也可以適當(dāng)?shù)靥砑舆m量的糊精等賦形劑進(jìn)行粉末化。作為本發(fā)明的魚(yú)干類(lèi)提取物向飲食品中的添加量，可以添加到不損害原本的風(fēng)味的程度，以飲食品為基準(zhǔn)，優(yōu)選為0.01～30％(w/w)的范圍，進(jìn)一步優(yōu)選為0.1～10％(w/w)的范圍。另外，本發(fā)明的魚(yú)干類(lèi)提取物可以在所有的飲食品中添加。作為上述飲食品，可舉出高湯、中式湯、燉菜、咖喱等湯類(lèi)，以畜肉類(lèi)、雞肉、魚(yú)貝類(lèi)等為原料的加工食品類(lèi)，調(diào)味料類(lèi)，拌飯料類(lèi)(ふりかけ類(lèi))，速食食品，休閑食品類(lèi)，罐頭食品類(lèi)，乳制品類(lèi)，點(diǎn)心類(lèi)，冷凍點(diǎn)心等，但不限定于此。實(shí)施例以下，舉出實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行更具體的說(shuō)明，但本發(fā)明不受這些實(shí)施例任何限定。[實(shí)施例1]在鰹魚(yú)干的荒節(jié)粉碎物HU-MS(IzumiFood公司制)31g中加入62g的水，進(jìn)行90℃、20分鐘的殺菌。殺菌后，接種匍匐散囊菌(Eurotiumrepens)JCM1580株，在27℃下進(jìn)行振蕩培養(yǎng)，培養(yǎng)7天。在匍匐散囊菌(Eurotiumrepens)JCM1580株的培養(yǎng)液中添加0.1g的核酸酶“Amano”(天野酶公司制)，在50℃下攪拌20小時(shí)進(jìn)行反應(yīng)。將反應(yīng)后的反應(yīng)液在105℃下加熱30分鐘使其失活。酶失活后，進(jìn)行冷卻，添加76.4g的95％乙醇，在40℃下攪拌2小時(shí)進(jìn)行萃取后，通過(guò)過(guò)濾除去固體成分，得到提取物。[實(shí)施例2]在鰹魚(yú)干的荒節(jié)粉碎物HU-MS(IzumiFood公司制)31g中加入62g的水，進(jìn)行90℃、20分鐘的殺菌。殺菌后，接種聚多曲霉(Aspergillussydowii)JCM22929株，在27℃下進(jìn)行振蕩培養(yǎng)，培養(yǎng)7天。在聚多曲霉(Aspergillussydowii)JCM22929株的培養(yǎng)液中添加0.1g的蛋白酶A“Amano”G(天野酶公司制)，在50℃下攪拌20小時(shí)進(jìn)行反應(yīng)。將反應(yīng)后的反應(yīng)液在105℃下加熱30分鐘使其失活。酶失活后，進(jìn)行冷卻，添加76.4g的95％乙醇，在40℃下攪拌2小時(shí)進(jìn)行萃取后，通過(guò)過(guò)濾除去固體成分，得到提取物。[實(shí)施例3]在鰹魚(yú)干的荒節(jié)粉碎物HU-MS(IzumiFood公司制)31g中加入62g的水，進(jìn)行90℃、20分鐘的殺菌。殺菌后，接種蠟葉散囊菌(Eurotiumherbariorum)JCM10081株，在27℃下進(jìn)行振蕩培養(yǎng)，培養(yǎng)7天。在蠟葉散囊菌(Eurotiumherbariorum)JCM10081株的培養(yǎng)液中添加0.1g的Deamizyme(天野酶公司制)，在50℃下攪拌20小時(shí)進(jìn)行反應(yīng)。將反應(yīng)后的反應(yīng)液在105℃下加熱30分鐘使其失活。酶失活后，進(jìn)行冷卻，添加76.4g的95％乙醇，在40℃下攪拌2小時(shí)進(jìn)行萃取后，通過(guò)過(guò)濾除去固體成分，得到提取物。[實(shí)施例4]在鰹魚(yú)干的荒節(jié)粉碎物HU-MS(IzumiFood公司制)31g中加入62g的水，進(jìn)行90℃、20分鐘的殺菌。殺菌后，接種匍匐散囊菌(Eurotiumrepens)JCM23060株，在27℃下進(jìn)行振蕩培養(yǎng)，培養(yǎng)7天。在匍匐散囊菌(Eurotiumrepens)JCM23060株的培養(yǎng)液中添加核酸酶“Amano”(天野酶公司制)和Deamizyme(天野酶公司制)各0.1g，在50℃下攪拌20小時(shí)進(jìn)行反應(yīng)。在反應(yīng)后的反應(yīng)液中加入15g精制鹽(公益財(cái)團(tuán)法人鹽事業(yè)中心制)，在105℃下加熱30分鐘使其失活。酶失活后，進(jìn)行冷卻，添加76.4g的95％乙醇，在40℃下攪拌2小時(shí)進(jìn)行萃取后，通過(guò)過(guò)濾除去固體成分，得到提取物。[實(shí)施例5]在鰹魚(yú)干的荒節(jié)粉碎物HU-MS(IzumiFood公司制)31g中加入62g的水，進(jìn)行90℃、20分鐘的殺菌。殺菌后，接種赤散囊菌(Eurotiumrubrum)JCM22920株，在27℃下進(jìn)行振蕩培養(yǎng)，培養(yǎng)7天。在赤散囊菌(Eurotiumrubrum)JCM22920株的培養(yǎng)液中添加核酸酶“Amano”(天野酶公司制)和蛋白酶A“Amano”G(天野酶公司制)各0.1g，在50℃下攪拌20小時(shí)進(jìn)行反應(yīng)。將反應(yīng)后的反應(yīng)液在105℃下加熱30分鐘使其失活。酶失活后，進(jìn)行冷卻，添加76.4g的95％乙醇，在40℃下攪拌2小時(shí)進(jìn)行萃取后，通過(guò)過(guò)濾除去固體成分，得到提取物。[實(shí)施例6]在鰹魚(yú)干的荒節(jié)粉碎物HU-MS(IzumiFood公司制)31g中加入62g的水，進(jìn)行90℃、20分鐘的殺菌。殺菌后，接種蠟葉散囊菌(Eurotiumherbariorum)JCM10081株，在27℃下進(jìn)行振蕩培養(yǎng)，培養(yǎng)7天。在蠟葉散囊菌(Eurotiumherbariorum)JCM10081株的培養(yǎng)液中添加Deamizyme(天野酶公司制)和蛋白酶A“Amano”G(天野酶公司制)各0.1g，在50℃下攪拌20小時(shí)進(jìn)行反應(yīng)。將反應(yīng)后的反應(yīng)液在105℃下加熱30分鐘使其失活。酶失活后，進(jìn)行冷卻，添加76.4g的95％乙醇，在40℃下攪拌2小時(shí)進(jìn)行萃取后，通過(guò)過(guò)濾除去固體成分，得到提取物。[實(shí)施例7]在鰹魚(yú)干的荒節(jié)粉碎物HU-MS(IzumiFood公司制)21g中加入了10g的鰹魚(yú)干提取物B-60(株式會(huì)社MaruhachiMuramatsu制)的混合物中加入62g的水，進(jìn)行90℃、20分鐘的殺菌。殺菌后，接種匍匐散囊菌(Eurotiumrepens)JCM1580株，在27℃下進(jìn)行振蕩培養(yǎng)，培養(yǎng)7天。在匍匐散囊菌(Eurotiumrepens)JCM1580株的培養(yǎng)液中添加核酸酶“Amano”(天野酶公司制)、Deamizyme(天野酶公司制)和蛋白酶A“Amano”G(天野酶公司制)各0.1g，在50℃下攪拌20小時(shí)進(jìn)行反應(yīng)。在反應(yīng)后的反應(yīng)液中加入15g精制鹽(公益財(cái)團(tuán)法人鹽事業(yè)中心制)，在105℃下加熱30分鐘使其失活。酶失活后，進(jìn)行冷卻，添加76.4g的95％乙醇，在40℃下攪拌2小時(shí)進(jìn)行萃取后，通過(guò)過(guò)濾除去固體成分，得到提取物。[實(shí)施例8]在鰹魚(yú)干的荒節(jié)粉碎物HU-MS(IzumiFood公司制)31g中加入62g的水，進(jìn)行90℃、20分鐘的殺菌。殺菌后，進(jìn)行冷卻，添加76.4g的95％乙醇，在40℃下攪拌2小時(shí)進(jìn)行萃取后，通過(guò)過(guò)濾除去固體成分，向其中以提取物中的4-甲基藜蘆醚的濃度成為4.0ppm的方式，并且以提取物中的肌苷酸濃度成為51ppm的方式添加4-甲基藜蘆醚和肌苷酸，得到提取物。[實(shí)施例9]在鰹魚(yú)干的荒節(jié)粉碎物HU-MS(IzumiFood公司制)31g中加入62g的水，進(jìn)行90℃、20分鐘的殺菌。殺菌后，進(jìn)行冷卻，添加76.4g的95％乙醇，在40℃下攪拌2小時(shí)進(jìn)行萃取后，通過(guò)過(guò)濾除去固體成分，向其中以提取物中的4-甲基藜蘆醚的濃度成為4.0ppm的方式添加4-甲基藜蘆醚，得到提取物。[實(shí)施例10]在用刨片機(jī)刨得的本枯節(jié)(指宿產(chǎn))(山吉國(guó)澤百馬店制)31g中加入62g的水，進(jìn)行90℃、20分鐘的殺菌。殺菌后，進(jìn)行冷卻，添加76.4g的95％乙醇，在40℃下攪拌2小時(shí)進(jìn)行萃取后，通過(guò)過(guò)濾除去固體成分，向其中以提取物中的4-甲基藜蘆醚的濃度成為4.0ppm的方式添加4-甲基藜蘆醚，得到提取物。[實(shí)施例11]在鯖魚(yú)干粉末(IzumiFood公司制)31g中加入62g的水，進(jìn)行90℃、20分鐘的殺菌。殺菌后，接種赤散囊菌(Eurotiumrubrum)JCM22920株，在27℃下進(jìn)行振蕩培養(yǎng)，培養(yǎng)7天。在匍匐散囊菌(Eurotiumrepens)JCM22920株的培養(yǎng)液中添加核酸酶“Amano”(天野酶公司制)、Deamizyme(天野酶公司制)和蛋白酶A“Amano”G(天野酶公司制)各0.1g，在50℃下攪拌20小時(shí)進(jìn)行反應(yīng)。將反應(yīng)后的反應(yīng)液在105℃下加熱30分鐘使其失活。酶失活后，進(jìn)行冷卻，添加76.4g的95％乙醇，在40℃下攪拌2小時(shí)進(jìn)行萃取后，通過(guò)過(guò)濾除去固體成分，得到提取物。[實(shí)施例12]在藍(lán)圓鯵干粉末(IzumiFood公司制)31g中加入62g的水，進(jìn)行90℃、20分鐘的殺菌。殺菌后，進(jìn)行冷卻，添加76.4g的95％乙醇，在40℃下攪拌2小時(shí)進(jìn)行萃取后，通過(guò)過(guò)濾除去固體成分，向其中以提取物中的4-甲基藜蘆醚的濃度成為4.0ppm的方式添加4-甲基藜蘆醚，得到提取物。[實(shí)施例13]在脂眼鯡干粉末(IzumiFood公司制)31g中加入62g的水，進(jìn)行90℃、20分鐘的殺菌。殺菌后，進(jìn)行冷卻，添加76.4g的95％乙醇，在40℃下攪拌2小時(shí)進(jìn)行萃取后，通過(guò)過(guò)濾除去固體成分，向其中以提取物中的4-甲基藜蘆醚的濃度成為4.0ppm的方式添加4-甲基藜蘆醚，得到提取物。[實(shí)施例14]在鮪魚(yú)干粉末(IzumiFood公司制)31g中加入62g的水，進(jìn)行90℃、20分鐘的殺菌。殺菌后，接種匍匐散囊菌(Eurotiumrepens)JCM1580株，在27℃下進(jìn)行振蕩培養(yǎng)，培養(yǎng)7天。在匍匐散囊菌(Eurotiumrepens)JCM1580株的培養(yǎng)液中添加核酸酶“Amano”(天野酶公司制)、Deamizyme(天野酶公司制)和蛋白酶A“Amano”G(天野酶公司制)各0.1g，在50℃下攪拌20小時(shí)進(jìn)行反應(yīng)。將反應(yīng)后的反應(yīng)液在105℃下加熱30分鐘使其失活。酶失活后，進(jìn)行冷卻，添加76.4g的95％乙醇，在40℃下攪拌2小時(shí)進(jìn)行萃取后，通過(guò)過(guò)濾除去固體成分，得到提取物。[實(shí)施例15]在宗田鰹魚(yú)干粉末(IzumiFood公司制)31g中加入62g的水，進(jìn)行90℃、20分鐘的殺菌。殺菌后，接種蠟葉散囊菌(Eurotiumherbariorum)JCM10081株，在27℃下進(jìn)行振蕩培養(yǎng)，培養(yǎng)7天。在蠟葉散囊菌(Eurotiumherbariorum)JCM10081株的培養(yǎng)液中添加核酸酶“Amano”(天野酶公司制)、Deamizyme(天野酶公司制)和蛋白酶A“Amano”G(天野酶公司制)各0.1g，在50℃下攪拌20小時(shí)進(jìn)行反應(yīng)。將反應(yīng)后的反應(yīng)液在105℃下加熱30分鐘使其失活。酶失活后，進(jìn)行冷卻，添加76.4g的95％乙醇，在40℃下攪拌2小時(shí)進(jìn)行萃取后，通過(guò)過(guò)濾除去固體成分，得到提取物。[實(shí)施例16]在飛魚(yú)干粉末(IzumiFood公司制)31g中加入62g的水，進(jìn)行90℃、20分鐘的殺菌。殺菌后，接種匍匐散囊菌(Eurotiumrepens)JCM23060株，在27℃下進(jìn)行振蕩培養(yǎng)，培養(yǎng)7天。在匍匐散囊菌(Eurotiumrepens)JCM23060株的培養(yǎng)液中添加核酸酶“Amano”(天野酶公司制)、Deamizyme(天野酶公司制)和蛋白酶A“Amano”G(天野酶公司制)各0.1g，在50℃下攪拌20小時(shí)進(jìn)行反應(yīng)。將反應(yīng)后的反應(yīng)液在105℃下加熱30分鐘使其失活。酶失活后，進(jìn)行冷卻，添加76.4g的95％乙醇，在40℃下攪拌2小時(shí)進(jìn)行萃取后，通過(guò)過(guò)濾除去固體成分，得到提取物。[比較例1]在鰹魚(yú)干的荒節(jié)粉碎物HU-MS(IzumiFood公司制)31g中加入62g的水，進(jìn)行90℃、20分鐘的殺菌。殺菌后，進(jìn)行冷卻，添加76.4g的95％乙醇，在40℃下攪拌2小時(shí)進(jìn)行萃取后，通過(guò)過(guò)濾除去固體成分，得到提取物。[比較例2]在用刨片機(jī)刨得的本枯節(jié)(土佐產(chǎn))(吉永鰹店制)31g中加入62g的水，進(jìn)行90℃、20分鐘的殺菌。殺菌后，進(jìn)行冷卻，添加76.4g的95％乙醇攪拌2小時(shí)進(jìn)行萃取后，通過(guò)過(guò)濾除去固體成分，得到提取物。[比較例3]在用刨片機(jī)刨得的本枯節(jié)(指宿產(chǎn))(山吉國(guó)澤百馬店制)31g中加入62g的水，進(jìn)行90℃、20分鐘的殺菌。殺菌后，進(jìn)行冷卻，添加76.4g的95％乙醇，在40℃下攪拌2小時(shí)進(jìn)行萃取后，通過(guò)過(guò)濾除去固體成分，得到提取物。[比較例4]在市售的本枯節(jié)粉末(HU)(IzumiFood公司制)31g中加入62g的水，進(jìn)行90℃、20分鐘的殺菌。殺菌后，進(jìn)行冷卻，添加76.4g的95％乙醇，在40℃下攪拌2小時(shí)進(jìn)行萃取后，通過(guò)過(guò)濾除去固體成分，得到提取物。[比較例5]在市售的本枯節(jié)粉末(MK)(IzumiFood公司制)31g中加入62g的水，進(jìn)行90℃、20分鐘的殺菌。殺菌后，進(jìn)行冷卻，添加76.4g的95％乙醇，在40℃下攪拌2小時(shí)進(jìn)行萃取后，通過(guò)過(guò)濾除去固體成分，得到提取物。[比較例6]在鯖魚(yú)干粉末(IzumiFood公司制)31g中加入62g的水，進(jìn)行90℃、20分鐘的殺菌。殺菌后，進(jìn)行冷卻，添加76.4g的95％乙醇，在40℃下攪拌2小時(shí)進(jìn)行萃取后，通過(guò)過(guò)濾除去固體成分，得到提取物。[比較例7]在藍(lán)圓鯵干粉末(IzumiFood公司制)31g中加入62g的水，進(jìn)行90℃、20分鐘的殺菌。殺菌后，進(jìn)行冷卻，添加76.4g的95％乙醇，在40℃下攪拌2小時(shí)進(jìn)行萃取后，通過(guò)過(guò)濾除去固體成分，得到提取物。[比較例8]在脂眼鯡干粉末(IzumiFood公司制)31g中加入62g的水，進(jìn)行90℃、20分鐘的殺菌。殺菌后，進(jìn)行冷卻，添加76.4g的95％乙醇，在40℃下攪拌2小時(shí)進(jìn)行萃取后，通過(guò)過(guò)濾除去固體成分，得到提取物。[比較例9]在鮪魚(yú)干粉末(IzumiFood公司制)31g中加入62g的水，進(jìn)行90℃、20分鐘的殺菌。殺菌后，進(jìn)行冷卻，添加76.4g的95％乙醇，在40℃下攪拌2小時(shí)進(jìn)行萃取后，通過(guò)過(guò)濾除去固體成分，得到提取物。[比較例10]在宗田鰹魚(yú)干粉末(IzumiFood公司制)31g中加入62g的水，進(jìn)行90℃、20分鐘的殺菌。殺菌后，進(jìn)行冷卻，添加76.4g的95％乙醇，在40℃下攪拌2小時(shí)進(jìn)行萃取后，通過(guò)過(guò)濾除去固體成分，得到提取物。[比較例11]在飛魚(yú)干粉末(IzumiFood公司制)31g中加入62g的水，進(jìn)行90℃、20分鐘的殺菌。殺菌后，進(jìn)行冷卻，添加76.4g的95％乙醇，在40℃下攪拌2小時(shí)進(jìn)行萃取后，通過(guò)過(guò)濾除去固體成分，得到提取物。[比較例12]在鰹魚(yú)干的荒節(jié)粉碎物HU-MS(IzumiFood公司制)31g中加入62g的水，進(jìn)行90℃、20分鐘的殺菌。殺菌后，接種匍匐散囊菌(Eurotiumrepens)JCM1580株，在27℃下進(jìn)行振蕩培養(yǎng)，培養(yǎng)7天。培養(yǎng)后，將培養(yǎng)液在105℃下進(jìn)行30分鐘加熱殺菌。加熱殺菌后，進(jìn)行冷卻，添加76.4g的95％乙醇，在40℃下攪拌2小時(shí)進(jìn)行萃取后，通過(guò)過(guò)濾除去固體成分，得到提取物。[比較例13]在鰹魚(yú)干的荒節(jié)粉碎物HU-MS(IzumiFood公司制)31g中加入62g的水，進(jìn)行90℃、20分鐘的殺菌。殺菌后，接種蠟葉散囊菌(Eurotiumherbariorum)JCM10081株，在27℃下進(jìn)行振蕩培養(yǎng)，培養(yǎng)7天。培養(yǎng)后，將培養(yǎng)液在105℃下進(jìn)行30分鐘加熱殺菌。加熱殺菌后，進(jìn)行冷卻，添加76.4g的95％乙醇，在40℃下攪拌2小時(shí)進(jìn)行萃取后，通過(guò)過(guò)濾除去固體成分，得到提取物。[比較例14]在鰹魚(yú)干的荒節(jié)粉碎物HU-MS(IzumiFood公司制)31g中加入62g的水，進(jìn)行90℃、20分鐘的殺菌。殺菌后，添加0.1g的蛋白酶A“Amano”G(天野酶公司制)，在50℃下攪拌20小時(shí)進(jìn)行反應(yīng)。將反應(yīng)后的反應(yīng)液在105℃下加熱30分鐘使其失活。酶失活后，進(jìn)行冷卻，添加76.4g的95％乙醇，在40℃下攪拌2小時(shí)進(jìn)行萃取后，通過(guò)過(guò)濾除去固體成分，得到提取物。[感官評(píng)價(jià)]感官評(píng)價(jià)由8名專(zhuān)家小組進(jìn)行，算出其平均值。感官評(píng)價(jià)均以如下的8等級(jí)評(píng)價(jià)(8～0)來(lái)實(shí)施。非常良好(非常美味)7分十分良好(十分美味)6分相當(dāng)良好(相當(dāng)美味)5分良好(美味)4分還好(還算美味)3分稍差(稍感美味)2分無(wú)變化(與對(duì)照組等同)1分很差(難吃)0分[感官評(píng)價(jià)1]向離子交換水95.0g添加實(shí)施例和比較例的提取物各5.0g，由8人專(zhuān)家小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。將結(jié)果示于下述表格。<結(jié)果1>(上段：比較例，下段：實(shí)施例，4-甲基藜蘆醚和肌苷酸的濃度表示稀釋成感官評(píng)價(jià)用之前的提取物的濃度。)[感官評(píng)價(jià)2]在市售的面醬汁(加入鰹魚(yú)提取物的醬汁(追いがつおつゆ)2倍濃縮：株式會(huì)社Mizkan制)49.9g中加入離子交換水49.9g進(jìn)行混合，向得到的混合液添加實(shí)施例和比較例的提取物各0.2g，由8人專(zhuān)家小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。將結(jié)果示于下述表中。<結(jié)果2>[感官評(píng)價(jià)3]向市售的橙醋(Yamasa蘿卜泥橙醋：Yamasa醬油株式會(huì)社制)99.5g添加實(shí)施例和比較例的提取物各0.5g，由8人專(zhuān)家小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。將結(jié)果示于下述表中。<結(jié)果3>[感官評(píng)價(jià)4]制成以下所示的配方的煮物高湯，向煮物高湯990.0g添加實(shí)施例和比較例的提取物各10.0g。向其中各添加1個(gè)芋頭，煮熟至變軟得到煮物高湯，由專(zhuān)家小組8人對(duì)得到的煮物高湯進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。將配方和結(jié)果示于下述表中。<配方4><結(jié)果4>[感官評(píng)價(jià)5]制成以下所示的配方的減鹽面醬汁，向減鹽面醬汁99.5g添加實(shí)施例和比較例的提取物各0.5g，由8人專(zhuān)家小組對(duì)減鹽面醬汁的風(fēng)味改善效果進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。將配方和結(jié)果示于下述表中。<配方5><結(jié)果5>[感官評(píng)價(jià)6]制成以下所示的配方的鹽拉面湯，向鹽拉面湯96.0g添加實(shí)施例和比較例的提取物各4.0g，由8人專(zhuān)家小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。將配方和結(jié)果示于下述表中。<配方6><結(jié)果6>[感官評(píng)價(jià)7]制成以下所示的配方的無(wú)油沙拉醬，向無(wú)油沙拉醬99.5g添加實(shí)施例和比較例的提取物各0.5g，由8人專(zhuān)家小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。將配方和結(jié)果示于下述表中。<配方7><結(jié)果7>[感官評(píng)價(jià)8]制成以下所示的配方的壽喜燒的調(diào)料汁，向壽喜燒的調(diào)料汁97.0g添加實(shí)施例和比較例的提取物各3.0g，由專(zhuān)家小組8人進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。將配方和結(jié)果示于下述表中。<配方8><結(jié)果8>當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3