本發(fā)明涉及解凍后的發(fā)泡性高的冷凍蛋清液及其制造方法、以及將冷凍蛋清液解凍而成的液態(tài)蛋清。

背景技術(shù)：

一直以來，利用蛋清的發(fā)泡性來制造糕點、面包等各種食品。這些食品的膨化度、質(zhì)地、口感等受到以泡的硬度等作為指標(biāo)的蛋清的發(fā)泡性的大幅影響。

作為蛋清的發(fā)泡性降低的因素，已知有各種因素。作為主要的因素，例如可列舉出蛋黃向蛋清中的混入。蛋黃向蛋清中的混入在以工業(yè)規(guī)模機械性地打破帶殼蛋并分離蛋黃和蛋清的情況下會不可避免地發(fā)生。

另外，已知若將機械性打蛋而混入有蛋黃的蛋清進行冷凍，則蛋清的發(fā)泡力進一步降低(參照非專利文獻1)。

此外，已知通常在冷凍食品的領(lǐng)域中，在耗費長時間通過被稱為最大冰晶生成溫度區(qū)的-1～-5℃的溫度區(qū)來冷凍食品時，冰晶會較大地形成，因此損害食品組織的可能性高。因此，對于冷凍食品的冷凍而言，推薦-1～-5℃的溫度區(qū)通過時間短的所謂速凍。

對于冷凍蛋清液而言也同樣，為了將由冷凍對蛋清造成的損傷抑制為最低限度、在解凍后也維持與冷凍前的液態(tài)蛋清接近的狀態(tài)，該溫度區(qū)的通過速度快的冷凍條件被認(rèn)為是理想的。

另一方面，為了防止由蛋黃造成的發(fā)泡性的降低，例如專利文獻1的實施例中提出了添加混合β-環(huán)糊精的方法。根據(jù)該方法，已知能觀察到某種程度的發(fā)泡力的改善(參照本申請說明書中的比較例4的結(jié)果)，但無法充分令人滿意。

現(xiàn)有技術(shù)文獻

專利文獻

專利文獻1：日本特許第3072640號公報

非專利文獻

非專利文獻1：淺野悠輔、石原良三編著、《蛋-其化學(xué)和加工技術(shù)-》株式會社光琳、1985年12月10日發(fā)行、p.142和p.143

技術(shù)實現(xiàn)要素：

發(fā)明要解決的問題

當(dāng)今，消費者對于利用蛋清的發(fā)泡性得到的糕點/面包的需求日益高漲。因此，在糕點制造/面包制造的領(lǐng)域中，能工業(yè)化打蛋并大量生產(chǎn)且保存性高的簡便冷凍蛋清液廣泛流通。然而，由于工業(yè)化打蛋而無法避免蛋黃的混入，進而由于冷凍也使發(fā)泡性降低，因此以往的冷凍蛋清液難以滿足要求口感更好的糕點等的消費者的需求。

鑒于如上所述的情況，本發(fā)明的目的在于提供即使混入有蛋黃也發(fā)泡性高的冷凍蛋清液及其制造方法、以及將冷凍蛋清液解凍而成的液態(tài)蛋清。

用于解決問題的方案

本發(fā)明人等為了達成上述目的而反復(fù)進行深入研究。其結(jié)果，本發(fā)明人等挑戰(zhàn)性地采用以往認(rèn)為應(yīng)當(dāng)避免的冷凍條件、即耗費長時間通過-1℃～-6℃的溫度區(qū)進行冷凍的冷凍條件，進而發(fā)現(xiàn)若使用特定量的α-環(huán)糊精，則即使是混入有蛋黃的冷凍蛋清液，也能實現(xiàn)發(fā)泡性比以往高的液態(tài)蛋清，由此完成了本發(fā)明。

即，本發(fā)明為：

(1)一種冷凍蛋清液，其為相對于液態(tài)蛋清100份混入有0.01份以上且0.4份以下的蛋黃的冷凍蛋清液，其中，

相對于液態(tài)蛋清100份添加0.1份以上且2份以下的α-環(huán)糊精，

由下述式(1)算出的濁度H1(度)為18以上。

H1＝H2-H3…(1)

其中，

H2表示將前述冷凍蛋清液解凍后立即測定得到的濁度(度)

H3表示由下述近似式(2)算出的源自蛋的濁度y(度)。

y＝-380.75x²+272.42x+17.257…(2)

其中，

x表示相對于液態(tài)蛋清100份的蛋黃的混入量(份)。

(2)根據(jù)(1)所述的冷凍蛋清液，其中，由下述式(3)算出的濁度變化率h(％)為170％以下。

h＝H4/H1×100…(3)

其中，

H4表示將前述冷凍蛋清液解凍并冷藏保管5天后測定得到的濁度(度)減去由前述近似式(2)算出的濁度y(度)而得到的濁度(度)。

(3)根據(jù)(1)或(2)所述的冷凍蛋清液，其中，前述α-環(huán)糊精的添加量(份)相對于前述蛋黃的混入量(份)之比為1以上。

(4)一種冷凍蛋清液，其是如下制造的：

在相對于液態(tài)蛋清100份混入有0.01份以上且0.4份以下的蛋黃的原料液態(tài)蛋清中，添加相對于液態(tài)蛋清100份為0.1份以上且2份以下的α-環(huán)糊精，將添加有前述α-環(huán)糊精的添加液態(tài)蛋清以中心物料溫度從-1℃達到-6℃為止耗費3小時以上的方式進行冷凍，從而制造。

(5)一種冷凍蛋清液，其是如下制造的：在相對于液態(tài)蛋清100份混入有0.01份以上且0.4份以下的蛋黃的原料液態(tài)蛋清中，添加相對于液態(tài)蛋清100份為0.1份以上且2份以下的α-環(huán)糊精，將添加有前述α-環(huán)糊精的添加液態(tài)蛋清以中心物料溫度從-1℃達到-6℃為止耗費3小時以上且不足5小時的方式進行冷凍，從而制造。

(6)一種液態(tài)蛋清，其是將(1)～(5)中任一項所述的冷凍蛋清液解凍而成的。

(7)一種冷凍蛋清液的制造方法，其具有下述工序：

添加工序，在相對于液態(tài)蛋清100份混入有0.01份以上且0.4份以下的蛋黃的原料液態(tài)蛋清中，添加相對于液態(tài)蛋清100份為0.1份以上且2份以下的α-環(huán)糊精；以及

冷凍工序，將添加有前述α-環(huán)糊精的添加液態(tài)蛋清以中心物料溫度從-1℃達到-6℃為止耗費3小時以上的方式進行冷凍。

(8)一種冷凍蛋清液的制造方法，其具有下述工序：

添加工序，在相對于液態(tài)蛋清100份混入有0.01份以上且0.4份以下的蛋黃的原料液態(tài)蛋清中，添加相對于液態(tài)蛋清100份為0.1份以上且2份以下的α-環(huán)糊精；以及

冷凍工序，將添加有前述α-環(huán)糊精的添加液態(tài)蛋清以中心物料溫度從-1℃達到-6℃為止耗費3小時以上且不足5小時的方式進行冷凍。

發(fā)明的效果

根據(jù)本發(fā)明，能夠提供即使混入有蛋黃也發(fā)泡性高的冷凍蛋清液及其制造方法、以及將冷凍蛋清液解凍而成的液態(tài)蛋清。

附圖說明

圖1為示出相對于液態(tài)蛋清100份的蛋黃的混入量x(份)(橫軸)與源自蛋的濁度y(度)(縱軸)的關(guān)系、用于導(dǎo)出近似式(2)的曲線圖。

圖2為例示性示出本發(fā)明的冷凍條件時的中心物料溫度的降低的曲線圖，橫軸表示時間，縱軸表示中心物料溫度。另外，F(xiàn)1示出本發(fā)明的一個實施例的中心物料溫度的降低例的曲線圖，F(xiàn)2示出本發(fā)明的比較例的中心物料溫度的降低例的曲線圖。

具體實施方式

以下，詳細(xì)說明本發(fā)明。需要說明的是，本發(fā)明中，“％”是指“質(zhì)量％”，“份”是指“質(zhì)量份”。

＜冷凍蛋清液＞

本發(fā)明中，冷凍蛋清液是指，將以工業(yè)規(guī)模機械性打破帶殼蛋并分離蛋黃和蛋清所得到的原料液態(tài)蛋清進行冷凍而成的蛋清，例如進行解凍來用于糕點制造/面包制造等。本發(fā)明的冷凍蛋清液如下得到：在混入有規(guī)定量的蛋黃的原料液態(tài)蛋清中添加規(guī)定添加量的α-環(huán)糊精等，將由此得到的添加液態(tài)蛋清進行冷凍，從而得到。上述冷凍蛋清液例如可以填充在紙袋、尼龍、聚乙烯、聚丙烯、聚對苯二甲酸乙二醇酯、氯乙烯或尼龍-聚乙烯復(fù)合片等容器中。冷凍蛋清液的保存性高，因此尤其在商業(yè)用途中受到重用，但已知若將混入有蛋黃的原料液態(tài)蛋清冷凍，則發(fā)泡性降低(參照專利文獻1及非專利文獻1)。本發(fā)明的發(fā)明人等針對即使混入有蛋黃也在解凍后具有高發(fā)泡性的冷凍蛋清液反復(fù)進行研究，其結(jié)果，想到如后述那樣在混入有蛋黃的液態(tài)蛋清中加入α-環(huán)糊精，進而研究冷凍條件等來提高濁度，從而實現(xiàn)發(fā)泡性高的冷凍蛋清液。

＜原料液態(tài)蛋清＞

作為本發(fā)明的冷凍蛋清液的原料的原料液態(tài)蛋清是指，用機械工業(yè)化地打破雞蛋等蛋并分離蛋黃而得到的液狀的蛋清。由于用機械工業(yè)化打蛋，因此本發(fā)明的原料液態(tài)蛋清中會混入規(guī)定量的蛋黃。

另外，本發(fā)明的原料液態(tài)蛋清可以實施加熱滅菌處理、脫糖處理、脫溶菌酶處理等處理。

＜將冷凍蛋清液解凍而成的液態(tài)蛋清＞

對于本發(fā)明的冷凍蛋清液解凍而成的液態(tài)蛋清，解凍方法沒有特別限定，例如可列舉出：將填充于上述容器的冷凍蛋清液在20℃左右的恒溫水槽中解凍的方法、用自來水等活水進行解凍的方法、在冰箱內(nèi)解凍的方法等。另外，“解凍”是指，通過目視或者通過觸摸容器進行確認(rèn)而判斷為冷凍蛋清液全部解凍成為液態(tài)蛋清的狀態(tài)。

＜發(fā)泡性＞

本發(fā)明的發(fā)泡性是指，所形成的泡能耐受何種水平的載荷這樣的泡的硬度。需要說明的是，作為影響發(fā)泡性的其它因素，可列舉出將蛋清打泡一定時間時泡能高至何種程度這樣的發(fā)泡力(起泡性)、以及所形成的泡會持續(xù)何種水平的時間這樣的穩(wěn)定性，但是，對于糕點、面包的膨化度、口感而言，泡的硬度的影響大，因此本申請著眼于泡的硬度。

＜原料液態(tài)蛋清中的蛋黃混入量＞

本發(fā)明的原料液態(tài)蛋清中的蛋黃混入量是指相對于液態(tài)蛋清100份的蛋黃的混入量，具體而言為0.01份以上且0.4份以下。稱為“液態(tài)蛋清100份”時的液態(tài)蛋清是指僅由未混入蛋黃的原始狀態(tài)的蛋清組成的液態(tài)蛋清。另外，蛋黃的混入量及上述液態(tài)蛋清的量為原始狀態(tài)換算的量。上述混入量的蛋黃為用機械工業(yè)化制造原料液態(tài)蛋清時可能混入的量。

需要說明的是，此處所說的“蛋黃的混入量”是指用機械工業(yè)化打蛋時蛋黃混入的量，也可以是指通過蛋黃的添加、去除等處理而調(diào)整蛋黃量后的量。

＜α-環(huán)糊精＞

本發(fā)明的冷凍蛋清液的特征在于添加α-環(huán)糊精。α-環(huán)糊精是指D-葡萄糖的聚合度為6的環(huán)糊精。環(huán)糊精是D-葡萄糖利用α-1,4-鍵以環(huán)狀鍵合而成的環(huán)狀低聚糖，除了α-糊精之外還已知有D-葡萄糖的聚合度為7的β-環(huán)糊精、聚合度為8的γ-環(huán)糊精、聚合度更高的δ-或ε-環(huán)糊精。另外，已知環(huán)糊精無論聚合度如何均在分子結(jié)構(gòu)中具有空腔，具有包合其它化合物的功能。

＜α-環(huán)糊精的添加量＞

本發(fā)明的α-環(huán)糊精的添加量是指相對于液態(tài)蛋清100份的α-環(huán)糊精的添加量，具體而言為0.1份以上、進一步為0.2份以上較好。由此，即使是冷凍蛋清液，也能得到充分的發(fā)泡性。

另外，α-環(huán)糊精的添加量的上限值沒有特別限定，從成本效益比的方面出發(fā)，相對于液態(tài)蛋清100份，為2份以下較好、進一步為1.5份以下較好。

另外，此處稱為“液態(tài)蛋清100份”時的液態(tài)蛋清也是指僅由未混入蛋黃的原始狀態(tài)的蛋清組成的液態(tài)蛋清，為原始狀態(tài)換算的量。

＜濁度＞

濁度表示水的渾濁程度。本發(fā)明的濁度是使用基于潔凈水試驗法中的積分球式光電光度法的濁度計測定的值。

更具體而言，由積分球式光電光度法得到的濁度可以用濁度＝“漫透射率”/“總透光率”×100來表示。

需要說明的是，對于本發(fā)明的濁度，單位用“度”表示，以聚苯乙烯系顆粒懸浮液作為標(biāo)準(zhǔn)液。另外，使用5mm的比色皿。

＜濁度H1＞

本發(fā)明的濁度H1表示在α-環(huán)糊精的添加工序及其后的冷凍工序中產(chǎn)生的α-環(huán)糊精與蛋黃成分的包合物等復(fù)合體所帶來的濁度。由于該復(fù)合體的存在，本發(fā)明的冷凍蛋清液能夠得到充分的發(fā)泡性。本發(fā)明的濁度H1(度)從得到充分的發(fā)泡性的觀點出發(fā)為10以上、進一步為15以上較好。

具體而言，對于本發(fā)明的濁度H1，將本發(fā)明的冷凍蛋清液解凍后立即測定得到的濁度H2(度)減去源自作為空白試驗的未添加α-環(huán)糊精即僅混入有蛋黃的原料液態(tài)蛋清的濁度H3(度)，從而算出。

即，濁度H1(度)由下述式(1)算出。

H1＝H2-H3…(1)

其中，上述H2(度)表示將本發(fā)明的冷凍蛋清液解凍后立即測定得到的濁度。此處，“解凍后立即”是指在判斷為解凍后15分鐘以內(nèi)。

H3(度)表示由下述的近似式(2)算出的源自蛋的濁度y(度)。更具體而言，源自蛋的濁度y(度)表示包含與本發(fā)明的冷凍蛋清液相同混入量的蛋黃且不含α-環(huán)糊精的冷凍前的液態(tài)蛋清的濁度。

y＝-380.75x²+272.42x+17.257…(2)

其中，x表示相對于上述液態(tài)蛋清100份的蛋黃的混入量(份)。

此處稱為“液態(tài)蛋清100份”時的液態(tài)蛋清也是指僅由未混入蛋黃的原始狀態(tài)的蛋清組成的液態(tài)蛋清。

另外，蛋黃的混入量可以通過常法的脂質(zhì)測定法來導(dǎo)出。

本發(fā)明的濁度H1的上限值沒有特別限定，成為80以下。作為其理由，可列舉出：如上所述濁度為濁度＝“漫透射率”/“總透光率”×100，因此作為H2的值無法定義為超過100的值；以及，根據(jù)后述近似式(2)，H3的下限值約為20。

＜近似式(2)＞

近似式(2)通過以下的步驟進行操作而導(dǎo)出。首先，分別測定相對于液態(tài)蛋清100份包含不同混入量(0.01～0.4份)的蛋黃的液態(tài)蛋清的濁度，如圖1所示在曲線圖中作為實測值進行標(biāo)繪。接著，基于實測值的標(biāo)繪導(dǎo)出二次多項式近似曲線，得到近似式(2)。表1中示出蛋黃的混入量(份)和與其相對應(yīng)的液態(tài)蛋清的濁度(度)的值。此處，相關(guān)系數(shù)R²為0.9904。

[表1]

＜濁度變化率＞

本發(fā)明的濁度變化率h(％)由下述式(3)算出。濁度變化率h為300以下較好，進而上限值為250以下較好、進一步為200以下較好。下限值為90以上較好、進一步為95以上、100以上較好。

h＝H4/H1×100…(3)

其中，

H4表示將上述冷凍蛋清液解凍并冷藏(5℃)保管5天后測定得到的濁度(度)減去由上述近似式(2)算出的上述源自蛋的濁度y(度)而得到的濁度(度)。

H4表示與源自蛋的濁度相比因α-環(huán)糊精、冷凍條件、及解凍后的冷藏保管的影響而提高了的分量的濁度。H4中的“5天”更具體而言是指120小時。H1通過上述方法算出。

認(rèn)為濁度變化率小是因為，蛋清中的α-環(huán)糊精和蛋黃在冷凍蛋清液的解凍完成的時刻充分地通過包合等而復(fù)合化，解凍后的性狀變化所導(dǎo)致的濁度上升的影響少。若為濁度變化率成為300以下的冷凍蛋清液，則在解凍完成的時刻α-環(huán)糊精與蛋黃成分充分復(fù)合化，因此能進一步提高發(fā)泡性。

＜α-環(huán)糊精的添加量(份)相對于蛋黃的混入量(份)之比＞

本發(fā)明的冷凍蛋清液的α-環(huán)糊精的添加量(份)相對于蛋黃的混入量(份)之比可以為1以上、進一步為2以上。即，α-環(huán)糊精的添加量可以多于蛋黃的混入量。由此，α-環(huán)糊精更有效地作用于蛋黃，能夠抑制由蛋黃引起的發(fā)泡性的降低。

該α-環(huán)糊精的添加量(份)相對于蛋黃的混入量(份)之比的上限沒有特別限定，從成本效益比的方面出發(fā)為100以下、進一步為30以下即可。

＜其它添加物＞

本發(fā)明的冷凍蛋清液中除了以上的成分之外還可以在不損害本發(fā)明效果的范圍內(nèi)添加例如增稠多糖類、蔗糖、乳糖、焦糊精、食鹽、蛋白水解物等。

＜冷凍蛋清液的制造方法＞

本發(fā)明的冷凍蛋清液的制造方法例如具有下述工序：添加工序，在相對于液態(tài)蛋清100份混入有0.01份以上且0.4份以下的蛋黃的原料液態(tài)蛋清中，添加相對于液態(tài)蛋清100份為0.1份以上的α-環(huán)糊精；以及，冷凍工序，將添加有α-環(huán)糊精的添加液態(tài)蛋清以中心物料溫度從-1℃達到-6℃為止耗費3小時以上的方式進行冷凍。以下具體進行說明。

＜添加工序＞

首先，在混入有上述混入量的蛋黃的原料液態(tài)蛋清中添加α-環(huán)糊精，根據(jù)常法均勻混合，得到添加液態(tài)蛋清。具體而言，通過機械分割打破帶殼蛋，得到混入有蛋黃的原料液態(tài)蛋清。接著，在該原料液態(tài)蛋清中添加α-環(huán)糊精，用混合器、磁力攪拌器等進行攪拌，得到添加有α-環(huán)糊精的添加液態(tài)蛋清。需要說明的是，蛋黃可以以成為上述混入量的方式適當(dāng)調(diào)整。攪拌條件可以從液態(tài)蛋清的量、衛(wèi)生觀點等出發(fā)來適當(dāng)設(shè)定。然后，可以對上述添加液態(tài)蛋清實施加熱滅菌處理等。另外，上述添加液態(tài)蛋清可以填充密封在尼龍、聚乙烯、氯乙烯或尼龍-聚乙烯復(fù)合片等容器中。

＜冷凍工序＞

接著，將上述添加液態(tài)蛋清以中心物料溫度從-1℃達到-6℃為止耗費3小時以上、更優(yōu)選5小時以上的方式進行冷凍。具體而言，將在容器中填充密封等的上述添加液態(tài)蛋清以滿足上述冷凍條件的方式在冷凍室等中冷凍。需要說明的是，中心物料溫度是指，測定容器內(nèi)的液態(tài)蛋清的中心部而得到的溫度。本發(fā)明的冷凍蛋清液通過添加α-環(huán)糊精并且采用上述冷凍條件，能夠使?jié)岫菻1為10以上，能夠提高發(fā)泡性。

需要說明的是，冷凍溫度為通常的冷凍食品的保存溫度即可，例如為-18℃～-40℃即可。

圖2為例示性示出本發(fā)明的冷凍條件時的中心物料溫度的降低的曲線圖，橫軸表示時間，縱軸表示中心物料溫度。另外，F(xiàn)1示出本發(fā)明的中心物料溫度的降低例的曲線圖，F(xiàn)2示出-1至-6℃為止的通過時間比本發(fā)明短的比較例的中心物料溫度的降低例的曲線圖。另外，在該圖中，帶有陰影線的-1至-6℃為止的溫度區(qū)表示蛋清中的水分開始結(jié)冰起至基本上冷凍的溫度區(qū)。

冷凍食品的領(lǐng)域中，據(jù)說經(jīng)長時間通過-1至-6℃為止的溫度區(qū)地冷凍食品時，冰晶較大地形成，因此損害食品組織的可能性高。因此，圖2的F2所示那樣的該溫度區(qū)的通過速度快的冷凍條件是推薦的，F(xiàn)1所示那樣的冷凍條件通常被認(rèn)為是應(yīng)當(dāng)避免的。然而，本發(fā)明人等想到：挑戰(zhàn)性地采用以往被認(rèn)為應(yīng)當(dāng)避免的冷凍條件，從而即使是混入有蛋黃的冷凍蛋清液，也具有比以往高的發(fā)泡性的冷凍蛋清液。

＜本發(fā)明的作用效果＞

本發(fā)明的冷凍蛋清液即使包含因工業(yè)化打蛋等而可能混入的規(guī)定量的蛋黃，通過使用α-環(huán)糊精、進而采用特定的冷凍條件，也能夠在解凍后實現(xiàn)高發(fā)泡性。作用機理推測如下。

首先，已知α-環(huán)糊精與其它環(huán)糊精同樣地能在空腔內(nèi)包合其它化合物，因此推測其包合因蛋黃脂蛋白的變性而生成的游離脂肪酸。進而，作為α-環(huán)糊精與其它環(huán)糊精不同的性質(zhì)，認(rèn)為可能在α-環(huán)糊精的外表面部能夠鍵合例如使發(fā)泡性降低的蛋黃脂蛋白自身。由此，認(rèn)為α-環(huán)糊精表現(xiàn)出比其它環(huán)糊精更優(yōu)異的抑制發(fā)泡性降低的能力。

另外，該α-環(huán)糊精與蛋黃成分的包合物等復(fù)合體的量與濁度H1的數(shù)值相關(guān)，該數(shù)值為10以上在得到高發(fā)泡性的方面是關(guān)鍵。

接著，以-1℃至-6℃為止耗費3小時以上的方式冷凍時，與該溫度區(qū)的通過不耗費時間地進行冷凍的情況相比，濁度H1的數(shù)值變高，發(fā)泡性變得更良好。認(rèn)為這是因為，與不耗費時間的情況相比能得到更多的包合物等復(fù)合體。

另外，認(rèn)為是因為，對于冷凍而言，即使包含水分以外的例如溶質(zhì)、分散物等固體物質(zhì)，也僅水分發(fā)生冷凍。因此，通過耗費時間進行冷凍，自水分緩慢地冷凍，固體成分被濃縮，α-環(huán)糊精與蛋黃包合或鍵合的機會變多。

如上，根據(jù)本發(fā)明，能夠提供作為保存性高的冷凍蛋清液且在解凍后具有充分的發(fā)泡性的冷凍蛋清液。

以下，基于實施例等進一步說明本發(fā)明。

實施例

[實施例1～3]

(冷凍蛋清液的制造)

機械性地打破帶殼蛋，分離液態(tài)蛋清，通過常法進行過濾、均質(zhì)化，得到混入有蛋黃的原料液態(tài)蛋清。向該原料液態(tài)蛋清中分別以表2所示的添加量添加α-環(huán)糊精，使用攪拌機攪拌混合直至均勻混合，得到添加液態(tài)蛋清。然后，用板式熱交換器將該添加液態(tài)蛋清在56℃下進行3.5分鐘加熱滅菌，裝入容器。接著，以中心物料溫度從-1℃達到-6℃為止如表2所示那樣耗費20～30小時的方式冷凍至-18℃以下，得到實施例1～3的冷凍蛋清液。另外，對于各實施例，將α-環(huán)糊精的添加量相對于蛋黃的混入量之比的算出結(jié)果示于表2。如該表所示，這些比均為1以上、為2.5～20。

[比較例1～3]

與實施例1～3的冷凍蛋清液同樣地制造裝入容器的添加液態(tài)蛋清。需要說明的是，以蛋黃混入量為表2所示的量、α-環(huán)糊精為表2所示的添加量的方式添加和/或制備。接著，如表2所示，以裝入容器的液態(tài)蛋清的中心物料溫度從-1℃達到-6℃為止耗費40分鐘～50分鐘的方式冷凍至-18℃以下，得到比較例1～3的冷凍蛋清液。α-環(huán)糊精的添加量相對于蛋黃的混入量之比如表2所示均為1以上、為2.5～20。

[表2]

(濁度的測定及算出)

接著，將實施例1～3及比較例1～3的裝入容器的冷凍蛋清液分別容納于20℃的恒溫水槽，解凍至以目視確認(rèn)解凍為止。解凍后立即使用積分球式濁度計(日本電色工業(yè)株式會社制造、商品名WA2000N)測定濁度，作為上述式(1)的H2。該濁度計的標(biāo)準(zhǔn)液為聚苯乙烯系顆粒懸浮液，比色皿使用5mm比色皿。接著，將各實施例及各比較例的相對于液態(tài)蛋清100份的蛋黃的混入量(份)作為x，由上述近似式(2)算出y。將該y作為H3，由式(1)算出H1。將這些H1、H2、H3(y)的結(jié)果示于表2。

如該表所示，實施例1～3的H1均為10度以上，為18～36度。

另一方面，比較例1～3的H1均不足10度，為0～8度。

(濁度變化率的算出)

接著，將各實施例及各比較例的冷凍蛋清液解凍，在5℃的冰箱中冷藏保管5天(120小時)。然后，使用上述濁度計及比色皿測定濁度，作為上述式(3)的H4。另外，將測定得到的H4和算出的H1代入式(3)，算出h。將該算出結(jié)果示于表2。

如該表所示，實施例1～3的濁度變化率h均為300％以下，為142～170％。

另一方面，比較例1的濁度變化率h由于濁度H1為0度，因此無法算出。另外，比較例2、3的濁度變化率h分別為328％、369％，均大于300％。

[實施例4]

除了將α-環(huán)糊精的添加量變更為0.5份之外，與實施例1的冷凍蛋清液同樣地制造冷凍蛋清液。接著，與實施例1～3的冷凍蛋清液同樣地進行濁度的測定及算出、以及濁度變化率的算出。濁度H2為85度，濁度H3(y)為30度，因此根據(jù)式(1)，濁度H1為55度。另外，冷藏保管5天后測定得到的濁度為84度，濁度H4為54度，因此根據(jù)式(3)，濁度變化率h為97％。另外，α-環(huán)糊精的添加量相對于蛋黃的混入量之比為10。

[實施例5]

將α-環(huán)糊精的添加量變更為1份，將中心物料溫度從-1℃達到-6℃為止的時間設(shè)為15小時，除此之外與實施例1的冷凍蛋清液同樣地制造冷凍蛋清液。接著，與實施例1～3的冷凍蛋清液同樣地進行濁度的測定及算出、以及濁度變化率的算出。濁度H2為89度，濁度H3(y)為30度，因此根據(jù)式(1)，濁度H1為59度。另外，冷藏保管5天后測定得到的濁度為88度，濁度H4為58度，因此根據(jù)式(3)，濁度變化率h為99％。另外，α-環(huán)糊精的添加量相對于蛋黃的混入量之比為20。

[實施例6]

將蛋黃的混入量變更為0.1份，將α-環(huán)糊精的添加量變更為2份，將中心物料溫度從-1℃達到-6℃為止的時間設(shè)為5小時，除此之外與實施例1的冷凍蛋清液同樣地制造冷凍蛋清液。接著，與實施例1～3的冷凍蛋清液同樣地進行濁度的測定及算出、以及濁度變化率的算出。濁度H2為88度，濁度H3(y)為41度，因此根據(jù)式(1)，濁度H1為47度。另外，冷藏保管5天后測定得到的濁度為89度，濁度H4為48度，因此根據(jù)式(3)，濁度變化率h為102％。另外，α-環(huán)糊精的添加量相對于蛋黃的混入量之比為20。

[實施例7]

除了未進行加熱滅菌之外，與實施例3的冷凍蛋清液同樣地制造冷凍蛋清液。接著，與實施例1～3的冷凍蛋清液同樣地進行濁度的測定及算出、以及濁度變化率的算出。濁度H2為86度，濁度H3(y)為37度，因此根據(jù)式(1)，濁度H1為49度。另外，冷藏保管5天后測定得到的濁度為82度，濁度H4為45度，因此根據(jù)式(3)，濁度變化率h為91％。另外，α-環(huán)糊精的添加量相對于蛋黃的混入量之比為2.5。

[實施例8]

將蛋黃的混入量變更為0.07份，將α-環(huán)糊精的添加量變更為1.2份，將中心物料溫度從-1℃達到-6℃為止的時間設(shè)為3小時，除此之外與實施例1的冷凍蛋清液同樣地制造冷凍蛋清液。接著，與實施例1～3的冷凍蛋清液同樣地進行濁度的測定及算出、以及濁度變化率的算出。濁度H2為89度，濁度H3(y)為34度，因此根據(jù)式(1)，濁度H1為55度。另外，冷藏保管5天后測定得到的濁度為89度，濁度H4為55度，因此根據(jù)式(3)，濁度變化率h為100％。另外，α-環(huán)糊精的添加量相對于蛋黃的混入量之比為17。

[比較例4]

以添加量相對于液態(tài)蛋清100份為0.15份的方式添加β-環(huán)糊精來代替α-環(huán)糊精，將中心物料溫度從-1℃達到-6℃為止的時間設(shè)為40分鐘，除此之外與比較例1同樣地制作冷凍蛋清液。接著，與實施例1～3的冷凍蛋清液同樣地進行濁度的測定及算出、以及濁度變化率的算出。濁度H2為50度，濁度H3(y)為30度，因此根據(jù)式(1)，濁度H1為20度。

[比較例5]

除了未添加α-環(huán)糊精之外，與實施例1的冷凍蛋清液同樣地制造冷凍蛋清液。接著，與實施例1～3的冷凍蛋清液同樣地進行濁度的測定及算出。濁度H2為30度，濁度H3(y)為30度，因此根據(jù)式(1)，濁度H1為0度。

[比較例6]

除了未添加α-環(huán)糊精之外，與比較例1的冷凍蛋清液同樣地制作冷凍蛋清液。接著，與實施例1～3的冷凍蛋清液同樣地進行濁度的測定及算出。濁度H2為30度，濁度H3(y)為30度，因此根據(jù)式(1)，濁度H1為0度。

[試驗例發(fā)泡性(硬度)的評價]

評價所得到的實施例1～8及比較例1～6的冷凍蛋清液的解凍后的發(fā)泡性。此處，針對對于提高糕點、面包的膨化度、口感而言重要的泡的硬度如下進行評價。需要說明的是，作為對照例，準(zhǔn)備作為打破帶殼蛋而得到的未冷凍的液態(tài)蛋清且未混入蛋黃、未滅菌的液態(tài)蛋清，同樣地進行評價。

將解凍后的冷凍蛋清液500g、砂糖500g放入到12夸脫混合器(Hobart Corporation制造)，以第三擋速度(358rpm)攪拌7.5分鐘，從而使全部量起泡。接著，通過重塊下沉法(JS測定法)進行測定。即，在泡的表面靜置直徑4cm的圓板狀的規(guī)定重量的重塊時，調(diào)查15秒不下沉的重塊的重量。該數(shù)值越大則泡越硬，表示其結(jié)實。將該結(jié)果示于表3～表5。需要說明的是，表3中示出實施例1、4、5、6、8及比較例1、4～6的結(jié)果。表4中示出蛋黃的混入量及α-環(huán)糊精的添加量分別相同的實施例2及比較例2的結(jié)果。表5中示出蛋黃的混入量及α-環(huán)糊精的添加量分別相同的實施例3、實施例7及比較例3的結(jié)果。另外，硬度的數(shù)值的單位為[g]。

[表3]

[表4]

[表5]

首先，參照表3確認(rèn)到：實施例1與包含相同量的蛋黃及α-糊精的比較例1相比能夠得到更接近對照例的硬度。另外，參照表4確認(rèn)到：實施例2與包含相同量的蛋黃及α-糊精的比較例2相比也能夠得到更接近對照例的硬度。進而，參照表5確認(rèn)到：實施例3與包含相同量的蛋黃及α-糊精的比較例3相比也能夠得到更接近對照例的硬度。因此，確認(rèn)到應(yīng)用本發(fā)明的冷凍條件而使?jié)岫菻1為10以上的本發(fā)明的冷凍蛋清液與更快速冷凍而濁度H1小于10的冷凍蛋清液相比具有更接近對照例的理想發(fā)泡性的發(fā)泡性。

接著，再次參照表3，將實施例1與比較例1、4～6的結(jié)果進行比較。確認(rèn)到添加有α-環(huán)糊精的實施例1與未添加α-環(huán)糊精的比較例1、4～6相比能夠得到更接近對照例的硬度。

另外，確認(rèn)到實施例1與在相同冷凍條件下冷凍的比較例5相比得到更硬的泡。由此確認(rèn)到，在本發(fā)明的冷凍條件下進行冷凍并且加入α-環(huán)糊精對于得到硬的泡而言是必須的。

進而，將混入有蛋黃但未添加α-環(huán)糊精的比較例5與比較例6進行比較時，快速冷凍的比較例6與在本發(fā)明的冷凍條件下冷凍的比較例5相比得到更硬的泡。換言之，為符合冷凍食品行業(yè)的技術(shù)常識的結(jié)果。但另一方面，混入有蛋黃且添加有α-環(huán)糊精的情況下，在以往被視為應(yīng)當(dāng)避免的本發(fā)明的冷凍條件下冷凍的實施例1與快速冷凍的比較例1相比得到更硬的泡。即，確認(rèn)到通過添加α-環(huán)糊精并采用本發(fā)明的冷凍條件，能夠得到顛覆以往的技術(shù)常識的結(jié)果。

另外，參照表3還確認(rèn)到，實施例1與添加β-環(huán)糊精并快速冷凍的已知為現(xiàn)有例的比較例4相比能夠得到更硬的泡。

進而，確認(rèn)到在混入有相同量的蛋黃的實施例1與實施例4、5中，更多地添加有α-環(huán)糊精的實施例4、5的發(fā)泡性較高。另外確認(rèn)到，即使是含有比實施例4更多的蛋黃的實施例6，若α-環(huán)糊精的添加量相對于蛋黃混入量之比高，則也得到高發(fā)泡性。由此再次確認(rèn)到α-環(huán)糊精有利于提高發(fā)泡性，并且確認(rèn)到α-環(huán)糊精的添加量相對于蛋黃混入量之比高時，存在發(fā)泡性提高的傾向。

此外確認(rèn)到，實施例8雖然采用了比其它實施例短的3小時的冷凍時間，但得到充分的發(fā)泡性。

另外，參照表5確認(rèn)到，未滅菌的實施例7的發(fā)泡性高于添加有相同量的蛋黃及α-環(huán)糊精的實施例3。此外還確認(rèn)到，實施例7的發(fā)泡性當(dāng)然高于包含相同量的蛋黃及α-環(huán)糊精且快速冷凍的比較例3。由此確認(rèn)到，本技術(shù)即使是未滅菌的冷凍蛋清液也能夠利用。

[實施例9]

作為實施例9，添加相對于液態(tài)蛋清100份為0.01份的作為增稠多糖類的黃原膠，除此之外與實施例1的冷凍蛋清液同樣地制造冷凍蛋清液。

所得到的冷凍蛋清液的濁度H1為18度以上且80度以下，濁度變化率h為90％以上且170％以下。

另外，與上述試驗例同樣地評價發(fā)泡性(硬度)時，與實施例1同樣地確認(rèn)到良好的發(fā)泡性。

[考察]

基于試驗例的結(jié)果考察本發(fā)明。首先，本發(fā)明的冷凍條件的冷凍蛋清液中，緩慢地形成冰晶，水分中的α-環(huán)糊精與蛋黃的濃度緩慢提高。認(rèn)為可能是因為在該過程中，α-環(huán)糊精將因蛋黃脂蛋白的變性而產(chǎn)生的游離脂肪酸包合在空腔中，進而在α-環(huán)糊精的外表面部鍵合蛋黃脂蛋白自身，因此抑制由蛋黃造成的發(fā)泡性的降低。

另外，可以認(rèn)為，通過α-環(huán)糊精與蛋黃包合和/或鍵合而形成復(fù)合體，從而濁度提高。

另一方面，可以認(rèn)為，冷凍速度更快時，迅速地形成冰晶，因此α-環(huán)糊精與蛋黃的脂蛋白難以相互作用，無法抑制由蛋黃造成的發(fā)泡性的降低。

另外，β-環(huán)糊精與α-環(huán)糊精同樣具有包合功能，但即使調(diào)節(jié)冷凍速度也得不到充分的發(fā)泡性。這揭示了，可能是因為β-環(huán)糊精能夠包合因蛋黃的脂蛋白的變性而生成的游離脂肪酸，但無法鍵合蛋黃脂蛋白自身，因此無法充分抑制發(fā)泡性的降低。因此可以認(rèn)為，環(huán)糊精之中特別使用α-環(huán)糊精，并且應(yīng)用本發(fā)明的冷凍條件來冷凍蛋清，形成α-環(huán)糊精與蛋黃脂蛋白的復(fù)合體，從而能夠提高發(fā)泡性。