本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)及加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，涉及一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚(yú)的加工方法。

背景技術(shù)：

紅鯛魚(yú)一般分布在中國(guó)的渤海、黃海、東海、南海等地，魚(yú)肉味鮮美醇正，紅鯛魚(yú)中提取的可溶性膠原蛋白，具有極高的細(xì)胞黏結(jié)性、高保濕性及良好的感官性能，且活性高易吸收，無(wú)臭透明，不產(chǎn)生刺激性。常食用紅鯛魚(yú)，不但能延緩皮膚衰老，減少皺紋、色斑等歲月問(wèn)題，更能改善人體新陳代謝，讓人具有更年輕的身體狀態(tài)。廣東湛江市海產(chǎn)品聞名遐邇，2010年被評(píng)為“中國(guó)海鮮美食之都”， 湛江西臨北部灣海域，該海域出產(chǎn)的紅鯛魚(yú)干和紅鯛魚(yú)筒等制品是湛江的著名特產(chǎn)之一，湛江紅鯛魚(yú)年產(chǎn)量比較穩(wěn)定，全年均能捕撈，產(chǎn)量豐富。

咸魚(yú)是鮮活水產(chǎn)品經(jīng)過(guò)加鹽曬干和烘干后形成的易于保存的魚(yú)類(lèi)食品，深受沿海居民喜愛(ài)，內(nèi)地的成都、重慶等地也比較青睞咸魚(yú)制品。紅鯛魚(yú)腌制成咸魚(yú)，是湛江傳統(tǒng)的加工方法，但是因?yàn)轱L(fēng)味單一、二甲基亞硝酸鹽含量高等問(wèn)題，一直存在推廣受限。

煙熏廣泛傳播于世界各地，它以煙熏特色風(fēng)味得到人們的喜愛(ài)，在傳統(tǒng)肉制品中占有重要地位。煙熏工藝具有抑菌、延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用，是傳統(tǒng)肉制品加工的主要方式，在世界各地都有廣闊的市場(chǎng)。

但目前市場(chǎng)上出現(xiàn)的各種咸魚(yú)口味單一，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)單一，難以滿足現(xiàn)代人們的需求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供了一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚(yú)的加工方法。

本發(fā)明的目的通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

本發(fā)明提供了一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚(yú)的加工方法，將紅鯛魚(yú)清洗后，加入腌制液進(jìn)行腌制，然后采用熏料進(jìn)行熏制，干燥后即得。

所述腌制液由以下按重量份數(shù)計(jì)的組分制成：鹽75~300份、八角5~20份、花椒5~20份、白酒或料酒25~100份、水500~2000份；

所述熏料由以下按重量份數(shù)計(jì)的組分制成：茶葉500~2000份、桂花25~100份、桂皮碎50~200份、白飯100~400份、糖100~400份。

本發(fā)明提供了一種完全摒棄食品添加劑的情況下，開(kāi)發(fā)出以紅鯛肉為主要原料，以煙熏、鹽、八角、花椒、酒（料酒）為腌料的煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚(yú)。

本發(fā)明將煙熏運(yùn)用的紅鯛魚(yú)的腌制工藝中，不僅增加了風(fēng)味，還起到抑菌、延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用，降低二甲基亞硝酸鹽對(duì)人體的傷害，成為一種風(fēng)味獨(dú)特、口感新穎、安全衛(wèi)生的咸魚(yú)制品，推動(dòng)海產(chǎn)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。

不同的魚(yú)肉和其他物質(zhì)進(jìn)行搭配，由于魚(yú)肉本身的蛋白成分及含量、組織密度存在差異，使得每種魚(yú)肉的色澤、口感、質(zhì)構(gòu)等方面存在差異，尤其是與其他腌料進(jìn)行搭配時(shí)，尤其影響腌制過(guò)程中呈味物質(zhì)、香氣等，因此均會(huì)對(duì)腌制后的咸魚(yú)產(chǎn)品香味、口感等咸魚(yú)的質(zhì)量指標(biāo)產(chǎn)生影響。

本發(fā)明經(jīng)過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)研究，將紅鯛魚(yú)肉與腌料B和熏料C配合，并優(yōu)化各組分間配比，摸索加工工藝，使得到的紅鯛咸魚(yú)具有獨(dú)特的口味，且煙熏和紅鯛的混合口感好。

優(yōu)選地，所述白酒為九江雙蒸酒，九江雙蒸酒的度數(shù)為29.5度。

申請(qǐng)人嘗試將本發(fā)明中配方中的九江雙蒸酒替換成料酒后發(fā)現(xiàn)，不及本發(fā)明中九江雙蒸酒與其他原料的搭配的腌制口感。

優(yōu)選地，所述茶葉為龍井茶葉。

優(yōu)選地，所述糖為紅糖。

優(yōu)選地，所述腌制液由以下按重量份數(shù)計(jì)的組分制成：鹽150份、八角10份、花椒10份、白酒或料酒50份、水1000份；

所述熏料由以下按重量份數(shù)計(jì)的組分制成：茶葉1000份、桂花50份、桂皮碎100份、白飯200份、糖200份。

本發(fā)明所述的煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚(yú)的加工方法，具體包括如下步驟：

S1.紅鯛魚(yú)清洗：將紅鯛魚(yú)肉置于鹽水中漂洗，將魚(yú)肉離心，去除水分；

S2.腌制液調(diào)配：將鹽、白酒、八角、花椒和水混勻，靜置；

S3.將S1中經(jīng)過(guò)處理的紅鯛魚(yú)放置在S2中所得腌制液中進(jìn)行腌制；

S4.熏制：將茶葉、桂花、桂皮碎、白飯混合炒熱，撒糖，將S3中經(jīng)過(guò)腌制的紅鯛魚(yú)進(jìn)行熏制；

S5.將S4中經(jīng)過(guò)熏制后的紅鯛魚(yú)干燥。

優(yōu)選地，所述S1步驟中鹽水濃度為3％～5％，漂洗為5~20分鐘，鹽水水溫≤10 ℃，離心為在轉(zhuǎn)速3 000 r／min下離心1~5 min。

優(yōu)選地，所述S3步驟中腌制時(shí)間為6~24小時(shí)，所述S4步驟中熏制時(shí)間為15~25分鐘。

優(yōu)選地，所述S5步驟中干燥時(shí)間為3~10小時(shí)，干燥溫度為40~50℃。

優(yōu)選地，所述S3步驟中腌制時(shí)間為12小時(shí)，所述S4步驟中熏制時(shí)間為20分鐘，所述S5步驟中干燥時(shí)間為5小時(shí)。

優(yōu)選地，S5中干制后真空下包裝，在-5~5℃下保存。

本發(fā)明中結(jié)合腌料和煙熏工藝，將紅鯛魚(yú)經(jīng)過(guò)腌料腌制后，再采用煙熏料進(jìn)行熏制，一方面，兩者的結(jié)合可以去腥，同時(shí)有很強(qiáng)的增香效果，水的添加量直接影響成品效果以及口感；本發(fā)明中紅鯛魚(yú)肉和腌制及熏制中原料的配比直接決定后續(xù)產(chǎn)品的感官。通過(guò)本申請(qǐng)人不斷地探索實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了該配方參數(shù)，所得到的煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚(yú)顏色佳、口感好。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)及有益效果：

本發(fā)明選料嚴(yán)謹(jǐn)，配方搭配科學(xué)合理，原料搭配比例適當(dāng)，兼顧口味、色澤等各方面要求，工藝簡(jiǎn)潔、咸香適口、風(fēng)味濃郁、嚼勁足、煙熏味濃郁，滿足不同地區(qū)口味需求。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合具體實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但實(shí)施例并不對(duì)本發(fā)明做任何形式的限定。除非特別說(shuō)明，本發(fā)明采用的試劑、方法和設(shè)備為本技術(shù)領(lǐng)域常規(guī)試劑、方法和設(shè)備。

除非特別說(shuō)明，本發(fā)明所用試劑和材料均為市購(gòu)。

實(shí)施例1

一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚(yú)（濕腌），原料組成：A主料：紅鯛魚(yú)凈肉1000克 B腌料：鹽（精鹽和粗鹽按質(zhì)量比1:1的混合物）150克、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水1000克 C熏料：龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克、紅糖200克。

一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚(yú)腌制配方及加工方法（濕腌）的制備方法具體包括如下步驟：

（1）紅鯛魚(yú)清洗：將紅鯛魚(yú)凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10 min，水溫≤10 ℃，后將魚(yú)肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3 000 r／min下離心3 min，去除部分水分；

（2）腌制液調(diào)配：將150克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水1000克拌勻，靜置1個(gè)小時(shí)；

（3）腌制：將紅鯛魚(yú)凈肉1000克完全浸入腌制液中，室溫，腌制12小時(shí)；（紅鯛魚(yú)的用量不受限制，只需將其完全浸泡在腌制液中即可）

（4）熏制：將龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克放入鍋中炒干，猛火至其冒白煙，均勻撒入紅糖200克，用架子將魚(yú)肉置于熏料上5cm位置，蓋上蓋子，離火熏20分鐘。

（5）干制：將熏制后的樣品放在烘箱中，打開(kāi)通風(fēng)開(kāi)關(guān)，用 45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥5小時(shí)；

（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚(yú)肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。

實(shí)施例2

一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚(yú)（濕腌）,原料組成：A主料：紅鯛魚(yú)凈肉1000克 B腌料：鹽（精鹽和粗鹽按質(zhì)量比1:1的混合物）150克、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水1000克 C熏料：龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克、紅糖200克。

一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚(yú)腌制配方及加工方法（濕腌）的制備方法具體包括如下步驟：

（1）紅鯛魚(yú)清洗：將紅鯛魚(yú)凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10 min，水溫≤10 ℃，后將魚(yú)肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3 000 r／min下離心3 min，去除部分水分；

（2）腌制液調(diào)配：將150克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水1000克拌勻，靜置1個(gè)小時(shí)；

（3）腌制：將紅鯛魚(yú)凈肉1000克完全浸入腌制液中，室溫，腌制24小時(shí)；

（4）熏制：將龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克放入鍋中炒干，猛火至其冒白煙，均勻撒入紅糖200克，用架子將魚(yú)肉置于熏料上5cm位置，蓋上蓋子，離火熏20分鐘。

（5）干制：將熏制后的樣品放在烘箱中，打開(kāi)通風(fēng)開(kāi)關(guān)，用 45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥5小時(shí)；

（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚(yú)肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。

實(shí)施例3

一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚(yú)（濕腌）,原料組成：A主料：紅鯛魚(yú)凈肉1000克 B腌料：鹽（精鹽和粗鹽按質(zhì)量比1:1的混合物）150克、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水1000克 C熏料：龍井茶葉2000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克、紅糖200克

一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚(yú)腌制配方及加工方法（濕腌）的制備方法具體包括如下步驟：

（1）紅鯛魚(yú)清洗：將紅鯛魚(yú)凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10 min，水溫≤10 ℃，后將魚(yú)肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3 000 r／min下離心3 min，去除部分水分；

（2）腌制液調(diào)配：將150克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水1000克拌勻，靜置1個(gè)小時(shí)；

（3）腌制：將紅鯛魚(yú)凈肉2000克完全浸入腌制液中，室溫，腌制12小時(shí)；

（4）熏制：將龍井茶葉2000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克放入鍋中炒干，猛火至其冒白煙，均勻撒入紅糖200克，用架子將魚(yú)肉置于熏料上5cm位置，蓋上蓋子，離火熏20分鐘。

（5）干制：將熏制后的樣品放在烘箱中，打開(kāi)通風(fēng)開(kāi)關(guān)，用 45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥5小時(shí)；

（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚(yú)肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。

實(shí)施例4

一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚(yú)（濕腌），原料組成：A主料：紅鯛魚(yú)凈肉1000克 B腌料：精鹽150克、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水1000克 C熏料：龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克、紅糖200克。

一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚(yú)腌制配方及加工方法（濕腌）的制備方法具體包括如下步驟：

（1）紅鯛魚(yú)清洗：將紅鯛魚(yú)凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10 min，水溫≤10 ℃，后將魚(yú)肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3 000 r／min下離心3 min，去除部分水分；

（2）腌制液調(diào)配：將150克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水1000克拌勻，靜置1個(gè)小時(shí)；

（3）腌制：將紅鯛魚(yú)凈肉1000克完全浸入腌制液中，室溫，腌制12小時(shí)；（紅鯛魚(yú)的用量不受限制，只需將其完全浸泡在腌制液中即可）

（4）熏制：將龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克放入鍋中炒干，猛火至其冒白煙，均勻撒入紅糖200克，用架子將魚(yú)肉置于熏料上5cm位置，蓋上蓋子，離火熏20分鐘。

（5）干制：將熏制后的樣品放在烘箱中，打開(kāi)通風(fēng)開(kāi)關(guān)，用 45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥5小時(shí)；

（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚(yú)肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。

實(shí)施例5

一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚(yú)（濕腌），原料組成：A主料：紅鯛魚(yú)凈肉1000克 B腌料：鹽（精鹽和粗鹽按質(zhì)量比1:1的混合物）150克、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水1000克 C熏料：龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克、白糖200克。

一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚(yú)腌制配方及加工方法（濕腌）的制備方法具體包括如下步驟：

（1）紅鯛魚(yú)清洗：將紅鯛魚(yú)凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10 min，水溫≤10 ℃，后將魚(yú)肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3 000 r／min下離心3 min，去除部分水分；

（2）腌制液調(diào)配：將150克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水1000克拌勻，靜置1個(gè)小時(shí)；

（3）腌制：將紅鯛魚(yú)凈肉1000克完全浸入腌制液中，室溫，腌制12小時(shí)；（紅鯛魚(yú)的用量不受限制，只需將其完全浸泡在腌制液中即可）

（4）熏制：將龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克放入鍋中炒干，猛火至其冒白煙，均勻撒入白糖200克，用架子將魚(yú)肉置于熏料上5cm位置，蓋上蓋子，離火熏20分鐘。

（5）干制：將熏制后的樣品放在烘箱中，打開(kāi)通風(fēng)開(kāi)關(guān)，用 45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥5小時(shí)；

（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚(yú)肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。

實(shí)施例6

一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚(yú)（濕腌），原料組成：A主料：紅鯛魚(yú)凈肉1000克 B腌料：鹽（精鹽和粗鹽按質(zhì)量比1:1的混合物）150克、八角10克、花椒10克、料酒50克、清水1000克 C熏料：龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克、紅糖200克。

一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚(yú)腌制配方及加工方法（濕腌）的制備方法具體包括如下步驟：

（1）紅鯛魚(yú)清洗：將紅鯛魚(yú)凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10 min，水溫≤10 ℃，后將魚(yú)肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3 000 r／min下離心3 min，去除部分水分；

（2）腌制液調(diào)配：將150克鹽、料酒50克、八角10克、花椒10克、清水1000克拌勻，靜置1個(gè)小時(shí)；

（3）腌制：將紅鯛魚(yú)凈肉1000克完全浸入腌制液中，室溫，腌制12小時(shí)；（紅鯛魚(yú)的用量不受限制，只需將其完全浸泡在腌制液中即可）

（4）熏制：將龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克放入鍋中炒干，猛火至其冒白煙，均勻撒入紅糖200克，用架子將魚(yú)肉置于熏料上5cm位置，蓋上蓋子，離火熏20分鐘。

（5）干制：將熏制后的樣品放在烘箱中，打開(kāi)通風(fēng)開(kāi)關(guān)，用 45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥5小時(shí)；

（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚(yú)肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。

對(duì)比例1

一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚(yú)（濕腌）,原料組成：A主料：紅鯛魚(yú)凈肉1000克 B腌料：鹽（精鹽和粗鹽按質(zhì)量比1:1的混合物）150克、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水1000克 C熏料：龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克、紅糖200克。

一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚(yú)腌制配方及加工方法（濕腌）的制備方法具體包括如下步驟：

（1）紅鯛魚(yú)清洗：將紅鯛魚(yú)凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10 min，水溫≤10 ℃，后將魚(yú)肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3 000 r／min下離心3 min，去除部分水分；

（2）腌制液調(diào)配：將150克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水1000克拌勻，靜置1個(gè)小時(shí)；

（3）腌制：將紅鯛魚(yú)凈肉1000克完全浸入腌制液中，室溫，腌制12小時(shí)；

（4）熏制：將龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克放入鍋中炒干，猛火至其冒白煙，均勻撒入紅糖200克，用架子將魚(yú)肉置于熏料上5cm位置，蓋上蓋子，離火熏60分鐘。

（5）干制：將熏制后的樣品放在烘箱中，打開(kāi)通風(fēng)開(kāi)關(guān)，用 45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥5小時(shí)；

（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚(yú)肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。

對(duì)比例2

一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚(yú)（濕腌）,原料組成：A主料：紅鯛魚(yú)凈肉1000克 B腌料：鹽（精鹽和粗鹽按質(zhì)量比1:1的混合物）150克、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水1000克 C熏料：龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克、紅糖200克。

一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚(yú)腌制配方及加工方法（濕腌）的制備方法具體包括如下步驟：

（1）紅鯛魚(yú)清洗：將紅鯛魚(yú)凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10 min，水溫≤10 ℃，后將魚(yú)肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3 000 r／min下離心3 min，去除部分水分；

（2）腌制液調(diào)配：將150克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水1000克拌勻，靜置1個(gè)小時(shí)；

（3）腌制：將紅鯛魚(yú)凈肉1000克完全浸入腌制液中，室溫，腌制48小時(shí)；

（4）熏制：將龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克放入鍋中炒干，猛火至其冒白煙，均勻撒入紅糖200克，用架子將魚(yú)肉置于熏料上5cm位置，蓋上蓋子，離火熏20分鐘。

（5）干制：將熏制后的樣品放在烘箱中，打開(kāi)通風(fēng)開(kāi)關(guān)，用 45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥5小時(shí)；

（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚(yú)肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。

對(duì)比例3

一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚(yú)（濕腌）,原料組成：A主料：紅鯛魚(yú)凈肉1000克 B腌料：鹽（精鹽和粗鹽按質(zhì)量比1:1的混合物）150克、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水1000克 C熏料：龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克、紅糖200克。

一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚(yú)腌制配方及加工方法（濕腌）的制備方法具體包括如下步驟：

（1）紅鯛魚(yú)清洗：將紅鯛魚(yú)凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10 min，水溫≤10 ℃，后將魚(yú)肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3 000 r／min下離心3 min，去除部分水分；

（2）腌制液調(diào)配：將150克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水1000克拌勻，靜置1個(gè)小時(shí)；

（3）腌制：將紅鯛魚(yú)凈肉1000克完全浸入腌制液中，室溫，腌制24小時(shí)；

（4）熏制：將龍井茶葉1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克放入鍋中炒干，猛火至其冒白煙，均勻撒入紅糖200克，用架子將魚(yú)肉置于熏料上5cm位置，蓋上蓋子，離火熏20分鐘。

（5）干制：將熏制后的樣品放在烘箱中，打開(kāi)通風(fēng)開(kāi)關(guān)，用 45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥15小時(shí)；

（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚(yú)肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。

對(duì)比例4

一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚(yú)（濕腌），原料組成：A主料：紅鯛魚(yú)凈肉1000克 B腌料：鹽（精鹽和粗鹽按質(zhì)量比1:1的混合物）150克、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水1000克 C熏料：桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克、紅糖200克。

一種煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚(yú)腌制配方及加工方法（濕腌）的制備方法具體包括如下步驟：

（1）紅鯛魚(yú)清洗：將紅鯛魚(yú)凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10 min，水溫≤10 ℃，后將魚(yú)肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3 000 r／min下離心3 min，去除部分水分；

（2）腌制液調(diào)配：將150克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水1000克拌勻，靜置1個(gè)小時(shí)；

（3）腌制：將紅鯛魚(yú)凈肉1000克完全浸入腌制液中，室溫，腌制12小時(shí)；（紅鯛魚(yú)的用量不受限制，只需將其完全浸泡在腌制液中即可）

（4）熏制：將桂花50克、桂皮碎100克、白飯200克放入鍋中炒干，猛火至其冒白煙，均勻撒入紅糖200克，用架子將魚(yú)肉置于熏料上5cm位置，蓋上蓋子，離火熏20分鐘。

（5）干制：將熏制后的樣品放在烘箱中，打開(kāi)通風(fēng)開(kāi)關(guān)，用 45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥5小時(shí)；

（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚(yú)肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。

將上述制得的煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚(yú)（干腌）進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)及感觀分析，結(jié)果見(jiàn)表1。

本對(duì)比例煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚(yú)（干腌）的原料配方基本與實(shí)施例1相同，不同之處在于，熏料中不含有龍井茶葉。

煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚(yú)感官鑒定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表1 不同配方煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚(yú)的感官評(píng)價(jià)

由表1的感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果可知，與對(duì)比例1~4相比，本發(fā)明各實(shí)施例制備得到的煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚(yú)（干腌）的感官評(píng)分處于較高水平。

實(shí)施例2同實(shí)施例1相比，腌制時(shí)間增長(zhǎng)，其色澤不如實(shí)施例1，實(shí)施例3由于龍井茶的量與實(shí)施例1不同，在熏制過(guò)程中，其嚼勁和異味去除效果不如實(shí)施例1，說(shuō)明龍井茶的量對(duì)上述感官存在直接影響，尤其是在嚼勁上，說(shuō)明茶葉的使用量，即熏制中的使用濃度也存在影響。實(shí)施例4由于使用的是精鹽，其嚼勁比實(shí)施例1稍弱，說(shuō)明鹽的比例和組成對(duì)產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)內(nèi)部形成產(chǎn)生影響，實(shí)施例5使用的是白糖，在上色，香氣和異味去除方面效果比實(shí)施例1弱，同樣，實(shí)施例6采用料酒進(jìn)行處理，其嚼勁上受到影響，同時(shí)，以上效果均是不可進(jìn)行預(yù)估的。

對(duì)比例1~3由于腌制、熏制和干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其感官受到嚴(yán)重影響，對(duì)比例4由于未使用龍井茶葉，其色澤、香氣、異味去除效果最差。

本發(fā)明制備的煙熏風(fēng)味紅鯛咸魚(yú)選料嚴(yán)謹(jǐn),配方搭配科學(xué)合理,兼顧營(yíng)養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求,工藝簡(jiǎn)潔、咸香適口 、臘香味濃郁、嚼勁足、煙熏味濃郁，滿足不同地區(qū)口味需求。采用煙熏醬的手法，在咸魚(yú)貯藏方面：起到了抗菌殺蟲(chóng)、延長(zhǎng)貯藏期。