本發(fā)明涉及一種兔肉加工用風(fēng)味嫩化劑及兔肉加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
兔肉性涼味甘，在國際市場上享有盛名，被稱之為“保健肉”、“葷中之素”、“美容肉”、“百味肉”等。兔肉屬于高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇的肉類，兔肉蛋白質(zhì)含量比一般肉類都高，且脂肪和膽固醇含量卻低于所有的肉類，故對它有“葷中之素”的說法，是肥胖者和心血管病人的理想肉食，也是中老年群體的首選保健肉品。兔肉既有營養(yǎng)，又不會(huì)令人發(fā)胖，是理想的“美容食品”。兔肉質(zhì)地細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，與其它肉類相比較，具有很高的消化率（可達(dá)85%），食后極易被消化吸收，這是其他肉類所沒有的。因此，兔肉極受消費(fèi)者的歡迎。
但是兔肉的腥臊味比較重，并且缺乏柔嫩多汁感，這些感官品質(zhì)缺陷也嚴(yán)重制約著家兔生肉在家庭廚房的大量消費(fèi)和養(yǎng)兔業(yè)的大力發(fā)展。因此，去腥提味是兔肉生熟制品加工需要攻克的難題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種兔肉加工用風(fēng)味嫩化劑，該風(fēng)味去除兔肉腥味，提高兔肉感官品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值。
本發(fā)明還提供了使用上述風(fēng)味嫩化劑加工兔肉的方法。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：
一種兔肉加工用風(fēng)味嫩化劑，主要由以下重量份的組分組成：生木瓜果汁6-8份，獼猴桃果汁2-4份，青蒿幼苗汁6-8份，丁香花汁0.5-1份，小茴香葉汁0.5-1份，香蔥葉汁0.05-0.1份，辣椒油0-0.1份，氯化鈉1-3份，氯化鉀0.3-0.6份。
所述生木瓜果汁為生木瓜用榨汁機(jī)榨汁后除渣得到的生木瓜汁。
所述獼猴桃果汁為獼猴桃用榨汁機(jī)榨汁后除渣得到的獼猴桃汁。
所述青蒿幼苗汁為青蒿幼苗用榨汁機(jī)榨汁后除渣得到的青蒿幼苗汁。
所述丁香花汁為丁香花用榨汁機(jī)榨汁后除渣得到的丁香花汁。
所述小茴香葉汁為小茴香用榨汁機(jī)榨汁后除渣得到的小茴香葉汁。
所述香蔥葉汁為香蔥葉用榨汁機(jī)榨汁后除渣得到的香蔥葉汁。
一種采用上述風(fēng)味嫩化劑的兔肉加工方法，包括：在生肉中加入所述風(fēng)味嫩化劑于4-10℃腌制1-2小時(shí)；每1000g生肉中加入20-40ml所述風(fēng)味嫩化劑。
優(yōu)選的在加入風(fēng)味嫩化劑前將生肉用流動(dòng)清水浸泡10-20min，然后洗凈瀝干。
本發(fā)明的兔肉加工方法以流動(dòng)清水浸泡沖洗兔肉小塊，可以除去肉內(nèi)外的殘留淤血。
進(jìn)一步優(yōu)選的，在所述浸泡前將生肉切成1-3cm的方塊。
將腌制后的肉熟制。
本發(fā)明的風(fēng)味嫩化劑以木瓜和獼猴桃果汁鞣制肉塊，果汁中的果酸和蛋白酶可以使兔肉肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白解離，變得松嫩柔軟，并提高持水力，增加多汁性；配方中的青蒿幼苗富含β-蒎烯、莰烯、香桂烯和月桂烯，丁香花富含丁香油，這些精油既可提味又可抗氧化。本發(fā)明的方法適用于生兔肉的嫩化處理，可去除兔肉腥味，增加青蒿香味，可使肉品松嫩可口，兔肉絲柔嫩多汁，易于消化吸收，提高了兔肉感官品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值。
本發(fā)明的兔肉加工方法原料易得，制作簡便，適合于家庭和工廠化生產(chǎn)。
本發(fā)明的兔肉加工方法使用風(fēng)味嫩化劑處理后，兔肉具有青蒿香味，肉品松嫩可口，兔肉絲柔嫩多汁，易于消化吸收。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明。
以下實(shí)施例中獼猴桃果汁為獼猴桃用榨汁機(jī)榨汁后除渣得到的獼猴桃汁。青蒿幼苗汁為青蒿幼苗用榨汁機(jī)榨汁后除渣得到的青蒿幼苗汁。丁香花汁為丁香花用榨汁機(jī)榨汁后除渣得到的丁香花汁。小茴香葉汁為小茴香用榨汁機(jī)榨汁后除渣得到的小茴香葉汁。香蔥葉汁為香蔥葉用榨汁機(jī)榨汁后除渣得到的香蔥葉汁。
實(shí)施例1
本實(shí)施例中的兔肉加工用風(fēng)味嫩化劑由以下重量份的組分組成：生木瓜果汁6份，獼猴桃果汁2份，青蒿幼苗汁6份，丁香花汁0.5份，小茴香葉汁0.5份，香蔥葉汁0.05份，氯化鈉1份，氯化鉀0.3份。
本實(shí)施例中的兔肉加工方法，包括如下步驟：
1）將生肉切成1cm方塊；
2）將將切塊的生肉用流動(dòng)清水浸泡10min，然后洗凈瀝干；
3）每1000g洗凈的生肉中加入20ml上述風(fēng)味嫩化劑，混合均勻，在4℃腌制1小時(shí)；
4）將腌制后的肉熟制。
實(shí)施例2
本實(shí)施例中的兔肉加工用風(fēng)味嫩化劑由以下重量份的組分組成：生木瓜果汁7份，獼猴桃果汁3份，青蒿幼苗汁7份，丁香花汁0.8份，小茴香葉汁0.8份，香蔥葉汁0.08份，辣椒油0.05份，氯化鈉2份，氯化鉀0.45份。
本實(shí)施例中的兔肉加工方法，包括如下步驟：
1）將生肉切成2cm方塊；
2）將將切塊的生肉用流動(dòng)清水浸泡15min，然后洗凈瀝干；
3）每1000g洗凈的生肉中加入30ml上述風(fēng)味嫩化劑，混合均勻，在7℃腌制1.5小時(shí)；
4）將腌制后的肉熟制。
實(shí)施例3
本實(shí)施例中的兔肉加工用風(fēng)味嫩化劑由以下重量份的組分組成：生木瓜果汁8份，獼猴桃果汁4份，青蒿幼苗汁8份，丁香花汁1份，小茴香葉汁1份，香蔥葉汁0.1份，辣椒油0.1份，氯化鈉3份，氯化鉀0.6份。
本實(shí)施例中的兔肉加工方法，包括如下步驟：
1）將生肉切成3cm方塊；
2）將將切塊的生肉用流動(dòng)清水浸泡20min，然后洗凈瀝干；
3）每1000g洗凈的生肉中加入40ml上述風(fēng)味嫩化劑，混合均勻，在10℃腌制2小時(shí)；
4）將腌制后的肉熟制。
經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)，使用本發(fā)明的兔肉加工方法得到的兔肉，具有青蒿香味、松嫩可口、柔嫩多汁，并且無明顯的腥味兒。