專利名稱：九刀兔的加工方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種兔肉食品的加工方法，特別是涉及一種九刀兔的加工方法。
背景技術：
現(xiàn)實生活當中，兔肉是一種傳統(tǒng)美食，但只是在家庭中烹制，以工業(yè)化加工兔肉食品基本上沒有，而小作坊式的加工除加工量小之外，還存在著口感差、味別單一、不穩(wěn)定、衛(wèi)生指標不易控制等缺點。特別是隨著農(nóng)村農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結構的調(diào)整，各地以養(yǎng)兔取皮的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營蓬勃發(fā)展取皮后的兔肉卻不能更進一步的利用，因此缺少現(xiàn)代化兔肉加工技術已經(jīng)極大的制約了我國養(yǎng)兔業(yè)的進一步發(fā)展。
技術內(nèi)容本發(fā)明的發(fā)明目的是旨在克服上述現(xiàn)有技術缺點，提供一種腌、鹵料均勻滲透、采用天然香料、產(chǎn)品酥脆、色澤光鮮、保質(zhì)期長、質(zhì)量穩(wěn)定且適宜工廠化生產(chǎn)的九刀兔的加工方法。
本發(fā)明的發(fā)明目的是這樣實現(xiàn)的兔肉食品的加工方法包括以下步驟并按下述順序進行屠宰、凈膛、清洗、整理、腌制、漂水、鹵制、調(diào)香、冷卻以及后續(xù)工序；其中A、屠宰即兔的解體及初步加工，選擇體重在2.25～2.5公斤的活兔；在兔頸部切口大殺放盡血液并保持毛皮潔凈、剝皮、并切肢去尾，在肘關節(jié)上方截取前肢，從跗關節(jié)上方截取后肢，從第一尾椎處去掉兔尾，并應特別去掉尾根和肛門，因肛門附近的兔肉具有特殊腥臭味；B、凈膛將裸兔的骨盆由中央切開，使整個腹部內(nèi)器官暴露；將胃、膽、肝、肺、腎、胰臟、膀胱、腸、生殖器官、鼠蹊淋巴節(jié)逐一取出，不損傷內(nèi)臟，避免污染腹腔；并切開胸部肋骨取出心臟，此時裸兔即成為白條兔；C、清洗將白條兔置入洗凈的流水中清洗三次，以洗凈血水即可，瀝干；D、整理切割取去兔體上不規(guī)則的皮、肉吊塊，使兔體外型完整美觀，并在兔前腿內(nèi)側肉厚處開剝兩刀，后腿內(nèi)側肉厚處各兩刀，兔背最長肌肉厚處兩邊各一刀，進刀的深度不能將兔體切穿；E、腌制腌制是兔肉制品加工最重要的工藝，通過加入添加劑、食鹽及各種腌制助劑，可以改善兔肉制品風味，穩(wěn)定肉色提高保水性和粘接性，延長產(chǎn)品的保存期。在腌制缸或腌制池中加入腌制劑進行腌制，腌制劑由腌制助劑和腌制料組成，腌制劑與肉料比為1.5～2∶1在室溫25℃以下腌制2天，12℃以下腌制3天；后將兔料取出瀝干備用；F、漂水水中按50千克加40～60克的比例加入食用明礬，將水煮沸，加入明礬溶化后將已瀝干的兔料放入沸水中漂煮一分鐘，取出瀝干。G、鹵制將漂水后的兔料放入含有鹵制料的鹵汁中鹵制，煮沸40分鐘撈起、瀝干；H、調(diào)香將鹵好的兔料用調(diào)香料進行調(diào)香，不同的調(diào)香料可調(diào)出不同的味別；后續(xù)工序包括冷卻、包裝、消毒、質(zhì)檢、入庫等食品行業(yè)的常規(guī)方法。上述方法中E步驟即腌制工序中，常用的腌制助劑有食鹽、硝鹽、白砂糖、葡萄糖、磷酸鹽、抗壞血酸鈉、谷氨酸鈉和腌制料按水100％、食鹽3％、硝鹽0.4％、糖3％、腌制料2％的比例構成腌制劑，腌制料主要包括有下述香辛料丁香、陳皮、千里香、肉桂、樟香、草果、檀香、畢拔、魚香、元荽籽、小茴香、白叩，將上述香辛料粉碎成粒狀與50公斤水中混和，煮沸40分鐘并加入其它助劑即成腌制劑。
在鹵制步驟中，鹵汁含有鹵制料，鹵制料主要包括枝子、桂皮、八角、三奈、豆冠、紫草、姜黃、良姜、沙仁、丁香、檀香、千里香等。
將上述鹵制料中除枝子外的香料粉碎成粒狀，混合均勻，放入3倍水中熬液1小時；將5倍于枝子的色拉油煎沸，溫度150℃-170℃，放入枝子煎炒至棕紅色后再放入枝子等量的白砂糖煎熬至全部起色泡時，再并入其它香料的煮液中混合均勻成鹵汁，在調(diào)香工序中，首先制作調(diào)香料，調(diào)香料包括有辣椒、花椒、胡椒、味精、芝蔴、白糖、酵母粉、色拉油、香油、I+G等，且辣椒、花椒、胡椒應磨成細末，芝蔴炒熟或油炸熟化。油的溫度升至160℃-180℃保持3～5分鐘，冷卻至80℃-100℃，后將調(diào)香料混合置入色拉油中，并放入香油再次混合即可使用；上述調(diào)香料中，去掉辣椒、花椒即可制成五香味、三鮮味等其它味別。
該九刀兔經(jīng)檢測，其中理化指標食鹽2.5～3％ 水份16～56％ 總糖≤1～3％ 蛋白質(zhì)12～22％
脂肪≤18～22％ 淀粉≤6～8％衛(wèi)生指標酸價(以脂肪汁) mgkoh/g≤5過氧化值(以脂肪汁)g/100g≤0.25羰基價(以脂肪汁) mol/kg≤20砷(以AS計) mg/kg≤0.2鉛(以Po計) mg/kg≤0.2苯并(α)芘 mg/kg≤5亞硝酸鹽(以N2NO2計)mg/kg≤30添加劑按GB2760規(guī)定菌落總數(shù)個/cm2≤5000～50000≤1000、3×104、8×101大腸菌群個/cm2≤40、100MPN/100g≤30、70、150致病菌不得檢出。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比具有以下優(yōu)點1、屠宰時對兔采用的屠宰方式是大殺，放盡血液，即用刀從兔頸對穿殺過并向外拉口，兔血放盡，這樣可保持原料兔清凈的體色；2、改進了傳統(tǒng)加工方法，加香加味時只能采用打針注射的方法，避免了加香加味不均，影響味覺的情況，在兔體上劃的八刀使腌料和鹵料能快速、有效、均勻的滲入兔體；3、該方法采用的全部是天然香料；
4、漂水時加入食用明礬使成品具有酥、脆的特點。
用該方法生產(chǎn)出的九刀兔其感官上具有色澤光鮮呈棗紅色，口感好、味別多樣、并且具有質(zhì)量穩(wěn)定、保質(zhì)期較長、衛(wèi)生指標易于控制等適宜工廠化生產(chǎn)等優(yōu)點。
具體實施例方式實施例1九刀兔加工方法的工藝流程如下活兔—→屠宰—→凈膛—→清洗—→整理—→腌制—→漂水—→鹵制—→調(diào)香—→冷卻—→包裝—→消毒—→質(zhì)檢—→入庫。A、屠宰即兔的解體及初步加工，選擇體重在2.25公斤經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格健康無病的活兔；在兔頸部切口大殺放盡血液并保持毛皮潔凈、剝皮、并切肢去尾，在肘關節(jié)上方截取前肢，從跗關節(jié)上方截取后肢，從第一尾椎處去掉兔尾，并一定去掉尾根和肛門，因肛門附近的兔肉具有特殊腥臭味；B、凈膛將裸兔的骨盆由中央切開，使整個腹部內(nèi)器官暴露；將胃、膽、肺、腎、肝、胰臟、膀胱、腸、生殖器官、鼠蹊淋巴節(jié)逐一取出，不損傷內(nèi)臟，避免污染腹腔；并切開胸部肋骨取出心臟，此時裸兔即成為白條兔；C、清洗將白條兔置入洗凈的流水中清洗三次，以洗凈血水即可，瀝干；D、整理切割取去兔體上不規(guī)則的皮、肉吊塊，達到兔體外型完整美觀，并在兔前腿內(nèi)側肉厚處開剝兩刀，后腿內(nèi)側肉厚處各兩刀，兔背最長肌肉厚處兩邊各一刀，進刀的深度不能將兔體切穿；E、腌制腌制是兔肉制品加工最重要的工藝，通過加入添加劑、食鹽及各種腌制助劑，可以改善兔肉制品風味，穩(wěn)定肉色提高保水性和粘接性，延長產(chǎn)品的保存期，在腌制缸或腌制池中加入常用的腌制劑進行腌制，腌制劑由腌制料和腌制助劑組成，腌制劑與肉料比為2∶1，在室溫25℃以下腌制2天，12℃以下腌制3天；后將兔料取出瀝干備用；F、漂水水中按50千克加50克的比例加入明礬，將水煮沸，加入明礬溶化后將已瀝干的兔料放入沸水中漂煮一分鐘，取出瀝干；G、鹵制將漂水后的兔料放入含有鹵制料的鹵汁鹵制，煮沸40分鐘撈起、瀝干；H、調(diào)香將鹵好的兔料用調(diào)香料進行調(diào)香，不同的調(diào)香料可調(diào)出不同的味別，如麻辣味、五香味、三鮮味等；后續(xù)工序包括冷卻、包裝、消毒、質(zhì)檢、入庫等食品行業(yè)的常規(guī)方法。上述方法中E步驟即腌制工序中，常用的腌制助劑有食鹽、硝鹽、白砂糖、葡萄糖、磷酸鹽、抗壞血酸鈉、谷氨酸鈉和腌制料按水100％、食鹽3％、硝鹽0.4％、糖3％、腌制料2％的比例構成腌制劑，腌制料主要包括有下述香辛料丁香、陳皮、千里香、肉桂、樟香、草果、檀香、畢拔、魚香、元荽籽、小茴香、白叩。將上述香辛料粉碎成粒狀與50公斤水中混和，煮沸40分鐘并加入其它助劑即成腌制劑。
在鹵制步驟中，鹵汁含有鹵制料，鹵制料主要包括枝子、桂皮、八角、三奈、豆冠、紫草、姜黃、良姜、沙仁、丁香、檀香、千里香等。
將上述鹵制料中除枝子外的香料粉碎成粒狀，混合均勻，放入3倍水中熬液1小時；將5倍于枝子的色拉油煎沸，溫度150℃，放入枝子煎炒至棕紅色后再放入枝子等量的白砂糖煎熬至全部起色泡時，再并入其它香料的煮液中混合均勻成鹵汁。
在調(diào)香工序中，首先制作調(diào)香料，調(diào)香料包括有辣椒、花椒、胡椒、味精、芝蔴、白糖、酵母粉、色拉油、香油、I+G等，且辣椒、花椒、胡椒應磨成細末，芝蔴炒熟或油炸熟化，油的溫度升至160℃保持3分鐘，冷卻至100℃，后將調(diào)香料混合置入油中，并放入香油再次混合即可使用；上述調(diào)香料中，去掉辣椒、花椒即可制成五香味、三鮮味等其它味別。
該九刀兔經(jīng)檢測，其中理化指標食鹽2.5～3％ 水份16～56％ 總糖≤1～3％ 蛋白質(zhì)12～22％脂肪≤18～22％ 淀粉≤6～8％衛(wèi)生指標酸價(以脂肪汁) mgkoh/g≤5過氧化值(以脂肪汁)g/100g≤0.25羰基價(以脂肪汁) mol/kg≤20砷(以AS計)mg/kg≤0.2
鉛(以Po計)mg/kg≤0.2苯并(α)芘 mg/kg≤5亞硝酸鹽(以N2NO2計)mg/kg≤30添加劑按GB2760規(guī)定菌落總數(shù)個/cm2≤5000～50000≤1000、3×104、8×101大腸菌群個/cm2≤40、100MPN/100g≤30、70、150致病菌不得檢出。
本發(fā)明具有口感好、產(chǎn)品色澤鮮光、呈棗紅色、味別多樣、質(zhì)量穩(wěn)定、保質(zhì)期較長、衛(wèi)生指標易控制并適宜工業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點。
權利要求
1.一種九刀兔的加工方法，除包括有冷卻、包裝、消毒、質(zhì)檢、入庫后續(xù)工藝步驟外，其特征在于在后續(xù)工藝前還包括按順序排列的下述工藝步驟A、屠宰即兔的解體及初步加工，選擇體重在2.25～2.5的活兔，在兔頸部切口大殺放盡血液并保持毛皮潔凈、剝皮、并切肢去尾，在肘關節(jié)上方截取前肢，從跗關節(jié)上方截取后肢，從第一尾椎處去掉兔尾，并應特別去掉尾根和肛門，因肛門附近的兔肉具有特殊腥臭味；B、凈膛將裸兔的骨盆由中央切開，使整個腹部內(nèi)器官暴露；將胃、膽、肺、肝、腎、胰臟、膀胱、腸、生殖器官、鼠蹊淋巴節(jié)、副腎逐一取出，不損傷內(nèi)臟，避免污染腹腔；并切開胸部肋骨取出心臟，此時裸兔即成為白條兔；C、清洗將白條兔置入洗凈的流水中清洗三次，以洗凈血水即可，瀝干；D、整理切割取去兔體上不規(guī)則的皮、肉吊塊，達到兔體外型完整美觀，并在兔前腿內(nèi)側肉厚處開剝兩刀，后腿內(nèi)側肉厚處各兩刀，兔背最長肌肉厚處兩邊各一刀，進刀的深度不能將兔體切穿；E、腌制腌制是兔肉制品加工最重要的工藝，通過加入添加劑、食鹽及各種腌制助劑，可以改善兔肉制品風味，穩(wěn)定肉色提高保水性和粘接性，延長產(chǎn)品的保存期，在腌制缸或腌制池中加入常用的腌制劑進行腌制，腌制劑由腌制料和腌制助劑組成，制劑與肉料比為1.5～2∶1在室溫25℃以下腌制2天，12℃以下腌制3天；后將兔料取出瀝干備用；F、漂水水中按50千克加40～60克的比例加入明礬，將水煮沸，加入明礬溶化后將已瀝干的兔料放入沸水中漂煮一分鐘，取出瀝干；G、鹵制將漂水后的兔料放入含有鹵制料的鹵汁鹵制，煮沸40分鐘撈起、瀝干；H、調(diào)香將鹵好的兔料用調(diào)香料進行調(diào)香，不同的調(diào)香料可調(diào)出不同的味別。
2.根據(jù)權利要求1所述九刀兔的加工方法，其特征在于所述腌制料主要包含有下述香辛料丁香、陳皮、千里香、肉桂、樟香、草果、檀香、畢拔、魚香、元荽籽、小茴香、白叩。
3.根據(jù)權利要求1所述九刀兔的加工方法，其特征在于所述鹵制料主要包含有下述香辛料枝子、桂皮、八角、三奈、豆冠、紫草、姜黃、良姜、沙仁、丁香、檀香、千里香。
4.根據(jù)權利要求1所述九刀兔的加工方法，其特征在于所述調(diào)香料主要包括有辣椒、花椒、胡椒、味精、芝蔴、白糖、酵母粉、色拉油油、香油、I+G。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種九刀兔兔肉食品的加工方法，特別適用于工業(yè)化生產(chǎn)加工，對兔的深度加工開發(fā)有極其重要的作用，該發(fā)明方法除包括有后續(xù)工序即冷卻、包裝、消毒、質(zhì)檢、入庫外，在冷卻工序之前還依次設置有屠宰、凈膛、清洗、整理、腌制、漂水、鹵制、調(diào)香八道工序，該兔肉產(chǎn)品具有口感好、風味獨特、色澤鮮光、味別多樣并且質(zhì)量穩(wěn)定可靠、保質(zhì)期長、衛(wèi)生指標易于控制，該兔肉食品的商品名稱為九刀兔。
文檔編號A23L1/311GK1390487SQ02133528
公開日2003年1月15日 申請日期2002年7月25日 優(yōu)先權日2002年7月25日
發(fā)明者胡洪森 申請人:四川省內(nèi)江市益東兔業(yè)有限責任公司