本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種速凍紅燒黃河鯉魚的加工方法。

背景技術(shù)：

黃河鯉魚即生長(zhǎng)在黃河里的鯉魚，黃河鯉魚金鱗赤尾、體形梭長(zhǎng)、肉質(zhì)細(xì)嫩而鮮美。與其他的鯉魚相比，其肌肉中具有較高的蛋白質(zhì)含量（17.6%）和較低的脂肪含量（5.0%），含有豐富的人體全部必須氨基酸和4中鮮味氨基酸，且含有3種人體必須的微量元素鐵、銅、鋅及常量元素鈣、鎂、磷等。

紅燒鯉魚是中華民族的傳統(tǒng)名菜，調(diào)料的用材和用量在一定程度上決定著菜品味道的好壞。如果在家想吃到正宗的紅燒黃河鯉魚，對(duì)于初學(xué)者來說并不是一件容易的事。而且現(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏日益加快，方便、快捷、健康的食品越來越受到消費(fèi)者的青睞。因此，速凍的油炸鯉魚配以熬好的紅燒鯉魚調(diào)料，既節(jié)省了大量的時(shí)間又能滿足人們的生活需要。

現(xiàn)在已有的速凍產(chǎn)品大多為生鮮魚類或是單純的調(diào)味料，很少有速凍美味即食鯉魚食品，本發(fā)明將新鮮再殺的黃河鯉魚進(jìn)過油炸之后配上相應(yīng)的紅燒鯉魚料包，然后用液氮速凍機(jī)速凍，既可以保持魚肉的鮮美、減緩脂肪的氧化，食用時(shí)直接配以料包，既方便快捷又保證了紅燒鯉魚味道的純正鮮美。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供了一種紅燒料包，該料包含有香料及中藥成分，在保證紅燒鯉魚鮮美味道的同時(shí)，還具有一定的保健作用。

本發(fā)明還提供了一種速凍紅燒黃河鯉魚的加工方法，該方法將油炸黃河鯉魚與上述紅燒料包相結(jié)合，通過液氮速凍技術(shù)，能夠延長(zhǎng)商品的保質(zhì)時(shí)間；而且消費(fèi)者在很短時(shí)間內(nèi)就可以得到一道正宗的黃河鯉魚，方便快捷、味道鮮美。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的

一種紅燒料包，該料包由基本調(diào)料和香料組成；所述的基本料包由以下重量份的原料配制而成：水100~150份，老抽50~60份，生抽150~160份，料酒70~100份，味精15~20份，耗油20~25份，鹽2~5份，姜片6~8份，蔥段10~12份；所述的香料由以下重量份的原料配制而成：大棗15~20份，當(dāng)歸5~7份，茯苓8~10份，黃芪4~6份，桂皮2~5份，小茴香4~6份，香葉2~3份，白芷4~5份，良姜1~2份，八角3~5份，丁香0.1~0.2份，花椒2~3份。

所述的紅燒料包，其中所述的基本料包由以下重量份的原料配制而成：水120~130份，老抽53~58份，生抽153~158份，料酒80~90份，味精16~18份，耗油22~24份，鹽3~4份，姜片7份，蔥段11份；其中的香料由以下重量份的原料配制而成：大棗16~18份，當(dāng)歸5.5~6.5份，茯苓8.5~9.5份，黃芪4.5~5.5份，桂皮3~4份，小茴香4.5~5.5份，香葉2.5份，白芷4.5份，良姜1.5份，八角3.5~4.5份，丁香0.1~0.2份，花椒2.5份。

所述的紅燒料包，所述紅燒料包的制備方法包括以下步驟：

a：按照上述重量份準(zhǔn)備好基本調(diào)料及香料的組分，并用紗布將香料包好；

b：按照上述重量份將水加入鍋中、煮沸，然后依次加入生抽、老抽、料酒、味精、耗油、食鹽、蔥段、姜片和白砂糖，攪拌均勻；

c：將步驟b所述的混合調(diào)料煮沸，然后放入步驟a所述用紗布包好的香料，在微沸狀態(tài)下熬制1~2小時(shí)，熬制期間不斷攪拌；

d：將步驟c所述熬制之后的湯料用灌裝機(jī)裝袋密封，即得到紅燒鯉魚調(diào)味料。

利用上述紅燒料包制備速凍紅燒黃河鯉魚的方法，包括以下步驟：

（1）原料清洗：取魚鰓、魚鱗、魚鰭、魚尾均是完整的健康鮮活的黃河鯉魚按照常規(guī)方法進(jìn)行宰殺，除去魚鱗、魚鰓和魚內(nèi)臟，然后用水充分清洗，并瀝干多余的水分；

（2）腌制：將步驟（1）處理之后的整條黃河鯉魚用食鹽、蔥絲、姜絲和料酒進(jìn)行腌制；

（3）裹粉：將步驟（2）腌制之后的整條黃河鯉魚放入裝滿蛋液的容器中，使其表面均勻裹一層蛋液，然后將鯉魚平鋪，在魚體表面撒一層玉米淀粉，使魚體表面沾滿玉米淀粉；

（4）油炸：將選用的食用油加熱至170~180℃之后，將步驟（3）裹粉之后的黃河鯉魚下鍋進(jìn)行油炸，直至魚的表面呈現(xiàn)出金黃即可；

魚體的表面呈現(xiàn)金黃色時(shí)，魚的表面既不呈現(xiàn)白色又不油炸過度，魚肉已經(jīng)熟透并且魚肉最鮮嫩；魚的表面呈現(xiàn)白色時(shí)則是溫度過低或者時(shí)間不夠；呈現(xiàn)紅褐色時(shí)則表示油炸過度，此時(shí)的魚肉表皮過硬且肉質(zhì)發(fā)干，水分流失過多而影響口感；

（5）速凍：將步驟（4）油炸之后的整條黃河鯉魚在無菌條件下冷卻至室溫，然后與上述熬制好的料包盛裝在魚形托盤中，用液氮速凍機(jī)進(jìn)行速凍；

（6）包裝：將步驟（5）所述油炸速凍之后的黃河鯉魚及料包用聚乙烯包裝袋進(jìn)行真空包裝，并在-18~-20℃條件下進(jìn)行保存。

制備的速凍紅燒黃河鯉魚，入庫保存之后，出庫在-18~-20℃條件下運(yùn)輸。

所述的制備速凍紅燒黃河鯉魚的方法，其中步驟（2）所述腌制過程中所用黃河鯉魚與食鹽、蔥絲、姜絲、料酒的重量份之比為500：1~2：4~6：4~7：4~6，腌制時(shí)間為15~30min。

所述的制備速凍紅燒黃河鯉魚的方法，其中步驟（2）所述腌制過程中所用黃河鯉魚與食鹽、蔥絲、姜絲、料酒的重量份之比為500：1.5：4~5：4~5：4~5。

所述的制備速凍紅燒黃河鯉魚的方法，步驟（4）所述的食用油優(yōu)選為大豆油，油炸時(shí)間為8~10min。

所述的制備速凍紅燒黃河鯉魚的方法，步驟（5）所述在液氮冷凍機(jī)中冷凍的溫度為-90~-120℃，冷凍時(shí)間為15~20min；冷凍結(jié)束后紅燒黃河鯉魚的魚體及料包中心溫度為-18~-20℃。

所述的制備速凍紅燒黃河鯉魚的方法，步驟（6）所述的油炸速凍之后的黃河鯉魚與紅燒料包的重量份之比為300~400：150~180。

在食用上述制備好的速凍紅燒黃河鯉魚時(shí)，直接將魚和料包解凍；然后將料包與同等質(zhì)量的水混合放入鍋中煮沸，再將解凍之后的魚放入鍋中，并不斷的將煮沸的料包湯汁淋到魚體身上，7~10min即可。

本發(fā)明所采用的黃河鯉魚，選取優(yōu)質(zhì)繁育的魚苗，采用無污染黃河沙濾地下活水養(yǎng)殖，養(yǎng)殖兩年，停食80天后即可選用。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下積極有益效果

（1）本發(fā)明使用液氮冷凍技術(shù)對(duì)油炸鯉魚和紅燒料包進(jìn)行快速高質(zhì)量的冷凍，短時(shí)間內(nèi)達(dá)到冷凍溫度，能最大限度的減少鯉魚脂肪的氧化和鯉魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的流失，保持了鯉魚應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；紅燒料包的搭配保證了紅燒鯉魚味道的純正和鮮美的口感而且延長(zhǎng)了商品的保質(zhì)期，有利于產(chǎn)品較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏、運(yùn)輸和銷售；

（2）本發(fā)明改進(jìn)了傳統(tǒng)紅燒的配方，除了基礎(chǔ)調(diào)料之外又加入了中藥香料，這些香料不僅在很大程度上增加了鯉魚的香味和鮮味，同時(shí)具有一定的藥用價(jià)值。這些中藥成分的存在不僅使紅燒魚發(fā)揮了其本身具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可以改善人體機(jī)能，有益身體健康，更有利于所述速凍紅燒黃河鯉魚的工業(yè)化生產(chǎn)；

（3）本發(fā)明將速凍紅燒鯉魚與相應(yīng)的紅燒料包加工在一起，食用時(shí)只需將魚和料包直接解凍，解凍之后煮沸7~10min即可完成一道紅燒鯉魚。這種新型方便的食物搭配既符合現(xiàn)代人們快節(jié)奏的生活方式，也滿足了消費(fèi)者對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)、健康、美味等多方面的要求。

具體實(shí)施方式

下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行更加詳細(xì)的說明，但是并不用于限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。

實(shí)施例1

一種紅燒料包，該料包由基本調(diào)料和香料組成，所述的基本料包由以下重量份的原料配制而成：水100份，老抽50份，生抽150份，料酒70份，味精15份，耗油20份，鹽2份，姜片6份，蔥段10份；所述的香料由以下重量份的原料配制而成：大棗15份，當(dāng)歸5份，茯苓8份，黃芪4份，桂皮2份，小茴香4份，香葉2份，白芷4份，良姜1份，八角3份，丁香0.1份，花椒2份。

實(shí)施例2

一種紅燒料包，該料包由基本調(diào)料和香料組成，所述的基本調(diào)料由以下重量份的原料配制而成：水150份，老抽60份，生抽160份，料酒100份，味精20份，耗油25份，鹽5份，姜片8份，蔥段12份；所述的香料由以下重量份的原料配制而成：大棗20份，當(dāng)歸7份，茯苓10份，黃芪6份，桂皮5份，小茴香6份，香葉3份，白芷5份，良姜2份，八角5份，丁香0.2份，花椒3份。

實(shí)施例3

一種紅燒料包，該料包由基本調(diào)料和香料組成，所述的基本調(diào)料由以下重量份的原料配制而成：水120份，老抽53份，生抽153份，料酒80份，味精16份，耗油22份，鹽3份，姜片7份，蔥段11份；所述的香料由以下重量份的原料配制而成：大棗16份，當(dāng)歸5.5份，茯苓8.5份，黃芪4.5份，桂皮3份，小茴香4.5份，香葉2.5份，白芷4.5份，良姜1.5份，八角3.5份，丁香0.1份，花椒2.5份。

實(shí)施例4

一種紅燒料包，該料包由基本料包和香料組成，所述的基本料包由以下重量份的原料配制而成：水130份，老抽58份，生抽158份，料酒90份，味精18份，耗油24份，鹽4份，姜片7份，蔥段11份；所述的香料由以下重量份的原料配制而成：大棗18份，當(dāng)歸6.5份，茯苓9.5份，黃芪5.5份，桂皮4份，小茴香5.5份，香葉2.5份，白芷4.5份，良姜1.5份，八角4.5份，丁香0.2份，花椒2.5份。

實(shí)施例5

一種紅燒料包，該料包由基本調(diào)料和香料組成，所述的基本調(diào)料由以下重量份的原料配制而成：水125份，老抽55份，生抽155份，料酒85份，味精17份，耗油22份，鹽3.5份，姜片7份，蔥段11份；所述的香料由以下重量份的原料配制而成：大棗17份，當(dāng)歸6份，茯苓9份，黃芪5份，桂皮3.5份，小茴香5份，香葉2.5份，白芷4.5份，良姜1.5份，八角4份，丁香0.1份，花椒2.5份。

實(shí)施例6

上述實(shí)施例1~5所述紅燒料包的制備方法包括以下步驟：

a.按照所需的重量份準(zhǔn)備好基本調(diào)料和香料，并用紗布將香料包好；

b.將步驟a準(zhǔn)備好的水加入鍋中、煮沸，然后依次加入步驟a準(zhǔn)備好的生抽、老抽、料酒、味精、耗油、食鹽、蔥段、姜片和白砂糖，攪拌均勻；

c.將步驟b所述的混合調(diào)料煮沸，然后放入步驟a所述紗布包好的香料，在微沸狀態(tài)下熬制1~2小時(shí)，熬制期間不斷攪拌；

d.將步驟c所述熬制完成之后的湯料用灌裝機(jī)裝袋密封，即得到紅燒調(diào)味料。

實(shí)施例7

利用實(shí)施例1~5任意一種紅燒料包制備速凍紅燒黃河鯉魚的方法之一，包括以下步驟：

（1）原料清洗：取魚鰓、魚鱗、魚鰭及魚尾均是完整的健康鮮活的黃河鯉魚采用常規(guī)方法進(jìn)行宰殺，除去魚鱗、魚鰓和魚內(nèi)臟，然后用清水充分清洗，并瀝干多余的水分；

（2）腌制：將步驟（1）清洗之后的整條黃河鯉魚用食鹽、蔥絲、姜絲和料酒進(jìn)行腌制，所述鯉魚與食鹽、蔥絲、姜絲、料酒的用量比為500：1：4：4：4，腌制時(shí)間為30min；

（3）裹粉：將步驟（2）腌制之后的整條黃河鯉魚放入裝滿蛋液的容器中，使其表面均勻裹上一層蛋液，然后將鯉魚平鋪，在魚體表面撒一層玉米淀粉，使魚體表面沾滿玉米淀粉；

（4）油炸：選用食用大豆油，并加熱至170±5℃，然后將步驟（3）裹粉之后的黃河鯉魚下鍋進(jìn)行油炸，直至魚體的表面呈現(xiàn)金黃即可出鍋；

（5）速凍：將步驟（4）油炸之后的整條黃河鯉魚在無菌條件下冷卻至室溫，然后與上述紅燒料包盛裝在魚形托盤中，用液氮速凍機(jī)進(jìn)行速凍，在-90±5℃條件下冷凍20min，冷凍結(jié)束后黃河鯉魚的魚體及料包的中心溫度為-18~-20℃；

（6）將步驟（5）所述油炸速凍之后的黃河鯉魚及對(duì)應(yīng)的紅燒料包用聚乙烯包裝袋進(jìn)行真空包裝，并在-18~-20℃條件下進(jìn)行保存，其中油炸速凍之后的黃河鯉魚與紅燒料包的重量份之比為300：150。

制備的速凍紅燒黃河鯉魚入庫保存之后，出庫之后在-18~-20℃條件下進(jìn)行運(yùn)輸。該方法制備的速凍紅燒黃河鯉魚在冷凍條件下保質(zhì)期為12個(gè)月，在12個(gè)月之內(nèi)沒有變質(zhì)現(xiàn)象。

實(shí)施例8

利用實(shí)施例1~5任意一種紅燒料包制備速凍紅燒黃河鯉魚的方法之二，包括以下步驟：

（1）原料清洗：取魚鰓、魚鱗、魚鰭及魚尾均是完整的健康鮮活的黃河鯉魚采用常規(guī)方法進(jìn)行宰殺，除去魚鱗、魚鰓和魚內(nèi)臟，然后用清水充分清洗，并瀝干多余的水分；

（2）腌制：將步驟（1）清洗之后的整條黃河鯉魚用食鹽、蔥絲、姜絲和料酒進(jìn)行腌制，所述鯉魚與食鹽、蔥絲、姜絲、料酒的用量比為500：2：6：7：6，腌制時(shí)間為15min；

（3）裹粉：將步驟（2）腌制之后的整條黃河鯉魚放入裝滿蛋液的容器中，使其表面均勻裹上一層蛋液，然后將鯉魚平鋪，在魚體表面撒一層玉米淀粉，使魚體表面沾滿玉米淀粉；

（4）油炸：選用花生食用油，并加熱至180±5℃，然后將步驟（3）裹粉之后的黃河鯉魚下鍋進(jìn)行油炸，直至魚體的表面呈現(xiàn)金黃即可出鍋；

（5）速凍：將步驟（4）油炸之后的黃河鯉魚在無菌條件下冷卻至室溫，然后與上述紅燒料包盛裝在魚形托盤中，用液氮速凍機(jī)進(jìn)行速凍，在-120±5℃條件下冷凍15min，冷凍結(jié)束后黃河鯉魚的魚體及料包的中心溫度為-18~-20℃；

（6）將步驟（5）油炸速凍之后的黃河鯉魚及對(duì)應(yīng)的料包用聚乙烯包裝袋進(jìn)行真空包裝，并在-18~-20℃條件下進(jìn)行保存，其中油炸速凍之后的黃河鯉魚與紅燒料包的重量份之比為400：180。

制備的速凍紅燒黃河鯉魚入庫保存之后，出庫之后在-18~-20℃條件下進(jìn)行運(yùn)輸。該方法制備的速凍紅燒黃河鯉魚在冷凍條件下保質(zhì)期為12個(gè)月，在12個(gè)月之內(nèi)沒有變質(zhì)現(xiàn)象。

實(shí)施例9

利用實(shí)施例1~5任意一種紅燒料包制備速凍紅燒黃河鯉魚的方法之三，包括以下步驟：

（1）原料清洗：取魚鰓、魚鱗、魚鰭及魚尾均是完整的健康鮮活的黃河鯉魚采用常規(guī)方法進(jìn)行宰殺，除去魚鱗、魚鰓和魚內(nèi)臟，然后用清水充分清洗，并瀝干多余的水分；

（2）腌制：將步驟（1）清洗之后的整條黃河鯉魚用食鹽、蔥絲、姜絲和料酒進(jìn)行腌制，所述黃河鯉魚與食鹽、蔥絲、姜絲、料酒的用量比為500：1.5：5：5：5，腌制時(shí)間為20min；

（3）裹粉：將步驟（2）腌制之后的整條黃河鯉魚放入裝滿蛋液的容器中，使其表面均勻裹上一層蛋液，然后將鯉魚平鋪，在魚體表面撒一層玉米淀粉，使魚體表面沾滿玉米淀粉；

（4）油炸：選用大豆食用油，并加熱至175±5℃，然后將步驟（3）裹粉之后的黃河鯉魚下鍋進(jìn)行油炸，直至魚體的表面呈現(xiàn)金黃即可出鍋；

（5）速凍：將步驟（4）油炸之后的整條黃河鯉魚在無菌條件下冷卻至室溫，然后與上述紅燒料包盛裝在魚形托盤中，用液氮速凍機(jī)進(jìn)行速凍，在-105±5℃條件下冷凍18min，冷凍結(jié)束后黃河鯉魚的魚體及料包的中心溫度為-18~-20℃；

（6）將步驟（5）所述油炸速凍之后的黃河鯉魚及對(duì)應(yīng)的料包用聚乙烯包裝袋進(jìn)行真空包裝，并在-18~-20℃條件下進(jìn)行保存，其中油炸速凍之后的黃河鯉魚與紅燒料包的重量份之比為350：170。

制備的速凍紅燒黃河鯉魚入庫保存之后，出庫之后在-18~-20℃條件下進(jìn)行運(yùn)輸。該方法制備的速凍紅燒黃河鯉魚在冷凍條件下保質(zhì)期為12個(gè)月，在12個(gè)月之內(nèi)沒有變質(zhì)現(xiàn)象。

實(shí)施例10

上述制備的紅燒黃河鯉魚的食用方法為：

食用時(shí)，將魚和料包直接解凍；然后將料包以及與料包等質(zhì)量的水加入鍋中煮沸，放入已經(jīng)解凍的黃河鯉魚，在沸騰狀態(tài)下不斷的將湯汁淋到魚體身上，煮沸7~10min即可。

即人們?cè)诤芏虝r(shí)間內(nèi)即可完成一道正宗紅燒黃河鯉魚的制作，方便快捷，味道鮮美，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。能夠?qū)崿F(xiàn)較大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)、符合現(xiàn)代人們快節(jié)奏的生活需要，具有較好的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。