一種金槍魚魚干的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及水產品加工技術領域，尤其涉及一種金槍魚魚干的制備方法。
【背景技術】
[0002]金槍魚肉質鮮美、營養(yǎng)價值高，是國際營養(yǎng)協(xié)會推薦的綠色無污染健康美食。我國舟山每年金槍魚捕獲量巨大，一般金槍魚多以生魚片的方式被食用，但是由于金槍魚的產量較高，導致也將金槍魚制成熟食產品，以此來延長其保質期，增加銷量。
[0003]金槍魚魚干是主要的產品之一。
[0004]申請?zhí)枮?01210223278.6的中國專利公開了一種金槍魚即食調味魚肉干的加工方法，通過對金槍魚去雜后煮熟，魚肉與骨頭分離方便，切片容易，魚肉片再浸入由醬油等組分組成的調味液中腌制調味，且每隔1-2小時翻拌魚肉片一次，調味液滲透較好，調味效果較佳，腌制調味魚肉片再50-75°C溫度下熱風干燥3-5小時，每隔0.5-1小時翻動魚肉片一次，這樣風干時間較少，金槍魚魚肉片水分流失較少，口感好，魚肉干干燥均勻，得到的魚肉干焦糖色均勻。因此具有魚肉干調味滲透較好，魚肉干色澤好，風干時間較少，而風干效果較好的優(yōu)點。但是該發(fā)明制備的魚肉干保質期較短，不適合包裝銷售。
[0005]申請?zhí)枮?01210027305.2的中國專利公開了一種金槍魚O干的加工方法，包括:原料驗收處理、剖片、調味、烘干、烘烤、乳片、干燥、包裝、成品。該發(fā)明的優(yōu)點在于:克服了金槍食品由于肉質粗糙、口感差、不方便嬰幼兒和老年人食用的缺點，將其加工成酥、脆、香、無限為粗糙感，且食用方便的金槍魚魚干，其粗纖維含量較少，易于消化吸收，尤其適于老年人和兒童食用。但是該發(fā)明的加工方法只是普通借鑒了其他魚類肉松的加工方法，并沒有針對金槍魚的特點而進行加工，使得金槍魚在加工過程中營養(yǎng)損失較多。

【發(fā)明內容】

[0006]為了解決上述技術問題，本發(fā)明提供了一種金槍魚魚干的制備方法。本發(fā)明方法制備的金槍魚魚干味道鮮美、營養(yǎng)流失少、保質期長。
[0007]本發(fā)明的具體技術方案為:一種金槍魚魚干的制備方法，包括以下步驟:
I)、解凍:將金槍魚從冷庫中取出并進行解凍。
[0008]2)、清洗、切片:將解凍后的金槍魚去除魚鰭、魚頭、魚尾、內臟、魚皮，剔除中骨，然后將魚體洗凈后切片，制得魚片。
[0009]3)、魚片預處理:將魚片在預處理液中浸泡3_4h，浸泡后將魚片洗凈并轉移到腌制液中腌制4-6h。
[0010]對魚片進行預處理能夠去除金槍魚魚肉的腥味，并且也能夠對魚肉進行提味。腌制液能夠進一步使得魚肉入味。
[0011]4)、蒸煮:將腌制后的魚片和輔料添加到水中進行蒸煮，蒸煮溫度設定為70-80°C，蒸煮時間為4-6min。
[0012]根據金槍魚的肉質特點，采用較低的溫度進行蒸煮，蒸煮時間也不宜過長，否則魚肉容易過度膨脹，不夠緊致而不利于后續(xù)加工。
[0013]5)、脫水:將蒸煮后的魚片瀝水后放于真空干燥裝置內進行脫水，直至魚片的含水率達到20-24wt%。
[0014]由于金槍魚魚肉的特點，其肉質特別容易發(fā)生氧化變質而損失營養(yǎng)成分，普通脫水方法沒有注意到這一點，在脫水過程中魚肉一般直接與空氣接觸，而本發(fā)明采用真空干燥脫水的方式，使魚肉減少直接與空氣接觸，盡量保持魚肉新鮮度，減少營養(yǎng)流失。
[0015]6)、烘烤:在脫水后的魚片表面涂抹調味汁，然后用錫紙將魚片包裹，將錫紙包裹后的魚片進行烘烤，烘烤溫度為180-200°C，烘烤時間10-12min。
[0016]在烘烤前，魚片表面涂抹調味汁，再用錫紙包裹，在烘烤過程中，調味汁能夠滲透進入魚肉內部，錫紙在包裹時，感光面在外，亞光面在內，從而能夠將熱量均勻地分布在魚肉表面；而且錫紙的包裹，隔絕了空氣，減小了魚肉的氧化程度，從而保留了魚肉的營養(yǎng)物質和風味。
[0017]7)、乳片:將烘烤后的魚片進行乳片處理，制得魚干。
[0018]8)、包裝、殺菌:將魚干進行包裝、殺菌處理。
[0019]步驟7)和步驟8)為本領域的常規(guī)技術。
[0020]本發(fā)明對金槍魚魚片先進行蒸煮，再進行脫水、烘烤，然后再進行乳片處理，蒸煮后魚肉的肉質發(fā)生略微膨脹，使得烘烤時調味汁能夠充分入味，乳片后魚干在保持成型度的前提下，具有一定的蓬松度，易于撕咬。
[0021]作為優(yōu)選，步驟I)中解凍過程為:先將金槍魚浸沒于溫度為1_5°C的靜水中解凍2_3h，接著將金槍魚浸沒于溫度為10-15°C的流水中解凍l_2h，最后將金槍魚浸沒于溫度為20-25°C的食鹽水中解凍0.5-lh，所述食鹽水中的食鹽的濃度為4-5g/mL。
[0022]對冷凍的金槍魚進行逐步解凍，是為了防止魚肉在解凍過程中隨著冰晶的融化而導致魚體中大量液汁的流失和魚肉發(fā)生氧化，從而影響魚肉的營養(yǎng)和風味。先對金槍魚在靜水中解凍，該過程較為溫和，溫差相對較小，金槍魚逐漸適應外部溫度，使魚肉在保持原有水分以及營養(yǎng)物質的前提下慢慢發(fā)生軟化；接著用溫度稍高的流水對金槍魚解凍，此時魚體外部已基本軟化，魚體內部也開始逐漸軟化，由于此階段是魚肉開始發(fā)生劣化的階段，因此溫度不宜過高，然后將金槍魚浸泡在食鹽水中繼續(xù)解凍，食鹽水能夠抑制魚肉中微生物的生長，保持魚肉的彈性和嫩度。在經過分階段解凍后的金槍魚保持了較高的品質，其肉質鮮嫩，保留了大部分的營養(yǎng)物質和原有的風味。
[0023]作為優(yōu)選，在流水解凍和食鹽水解凍過程的同時對液體進行超聲波處理，超聲波頻率為30-40KHz，超聲波功率為300-400W。
[0024]超聲波處理能夠在解凍時能夠加速魚體內部的冰晶融化速度，并且能促進食鹽水滲透進入魚體內部。
[0025]作為優(yōu)選，步驟3)中所述的預處理液由食醋3_5wt%、天然抗氧化劑15_20wt%和余量的水組成，且預處理液的重量為魚片的3-5倍。
[0026]食醋能夠去除魚肉的腥味，同時也能夠對魚肉進行提味。
[0027]作為優(yōu)選，步驟3)中所述的腌制液由食鹽5_15wt%、天然抗氧化劑5_10wt%和余量的水組成，且腌制液的重量為魚片的2-4倍。
[0028]作為優(yōu)選，所述步驟6)中的調味汁由料酒10_14wt%、植物油6_10wt%、天然抗氧化劑50-55wt%、食鹽2-4wt%、味精4-6wt%、孜然2_4wt%、碳酸氫鈉1_3%和余量的水組成，且調味汁與魚片的重量比為(2-4):100。
[0029]在錫紙包裹魚肉前將調味汁涂抹在魚肉表面，能夠對魚肉進行提味，同時植物油也能夠起到一定潤滑的作用，防止錫紙與魚肉粘結。天然抗氧化劑能夠在烘烤過程中防止魚肉氧化，起到保鮮防腐作用。碳酸氫鈉在加熱后能夠釋放適量的二氧化碳，在錫紙包裹的封閉環(huán)境下，能夠協(xié)助天然抗氧化劑防止魚肉過度老化。
[0030]作為優(yōu)選，所述的天然抗氧化劑由如下方法制備:
將金銀花、綠茶葉、胡蘿卜加水研磨為混合漿液，將所述混合漿液與食用酒精混合并進行微波提取處理，微波提取處理后過濾得到得到提取液，將殼聚糖與β -環(huán)糊精添加到所述提取液中并混合均勻，然后減壓濃縮至原體積的15-20%后制得天然抗氧化劑；其中，所述混合漿液中金銀花、綠茶葉、胡蘿卜、水的重量比為(1-2):(1-2):(1-2):9 ;所述混合漿液與食用酒精的重量比為1:(1-2);所述殼聚糖、β-環(huán)糊精、提取液的重量比為(3-5):(4-8):100ο
[0031]天然抗氧化劑中的抗氧化成分主要為金銀花、綠茶葉和胡蘿卜中的活性物質，這些活性物質中含有大量的酚類、酮類、維生素C和維生素E等具有抑菌、抗氧化的成分，自身綠色無毒無害，能夠對魚肉起到抗氧化、保鮮防腐作用。殼聚糖和環(huán)糊精具有空腔，在液體環(huán)境中能夠將上述活性物質進行包埋。
[0032]當天然抗氧化劑添加到預處理液中時，殼聚糖和環(huán)糊精也能夠對魚肉進行脫腥；由于脫腥時間較長，魚肉很容易放生氧化變質，抗氧化物質能夠避免魚肉氧化。但是預處理液為酸性液體，對天然抗氧化物質具有一定影響，而天然抗氧化物質在殼聚糖和β -環(huán)糊精的包埋下，能夠保持較好的抗氧化作用。
[0033]當天然抗氧化劑添加到腌制液中時，由于腌制時間較長，魚肉很容易放生氧化變質，抗氧化物質能夠避免魚肉氧化。與預處理液中作用類似的是，天然抗氧化物質在殼聚糖和β -環(huán)糊精的包埋下，能夠保持較好的抗氧化作用。
[0034]當天然抗氧化劑作為調味汁的成分時，抗氧化物質也能夠抑制魚肉氧化變老，而殼聚糖和環(huán)糊精的成膜性較好，調味汁涂抹后在魚肉表面形成一層薄膜，由于烘烤的溫度較高，因此這層薄膜不僅起到抗氧化作用，還能夠使魚肉和錫紙隔離，防止魚肉表面焦化。而高溫同樣會降低抗氧化物質的作用，因此殼聚糖和環(huán)糊精作為抗氧化物質的保護載體，能夠增強抗氧化物質