專利名稱：一種軟烤三文魚食品的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)食物制品，尤其是一種軟烤三文魚食品的制作方法。
背景技術：
三文魚也叫大馬哈魚，學名鮭魚，是世界名貴魚類之一。三文魚鱗小刺 少，肉色橙紅，肉質細嫩鮮美，其含有豐富的蛋白質和多種維生素以及鈣、 鐵、鋅、鎂、磷等礦物質，還含有豐富的不飽和脂肪酸，具有很高的營養(yǎng)價 值，享有"水中珍品"的美譽。所含有的豐富不飽和脂肪酸，可預防糖尿病 等慢性疾病的發(fā)生、發(fā)展，有效降低血脂和血膽固醇，防治心血管疾??；所 含的Q-3脂肪酸更是腦部、視網(wǎng)膜及神經(jīng)系統(tǒng)所必不可少的物質，有增強腦 功能、防治老年癡呆和預防視力減退的功效。
我們知道，生食是三文魚的主要食法，生食三文魚既保持了魚肉的鮮美， 也不會讓魚肉本身的營養(yǎng)流失，"三文魚刺身蘸芥末"是主要的生食做法， 其做法是將新鮮魚肉切成細片，蘸上除腥味和增強口感的芥末進行食用。但 是生的三文魚，其保存時間短，存在著食用安全的問題。并且對于胃腸功能 一般的人，其仍然喜歡熟食三文魚。但三文魚在高溫下，其多不飽和脂肪酸 在高溫下也容易氧化，有益脂肪會被破壞，尤其長時間高溫烹飪，其所含的 維生素也會變得蕩然無存。介于上述原因，熟食三文魚最好采取快速烹制的 辦法，烹制到三至七成熟時食用，其中在五成熟的時候口感和滋味尤佳。因 此，三文魚熟制時存在著其熟化程度、烹制時間等難以掌控的不足。
目前，隨著休閑類食品的興起，休閑類食品由于其自身方便、快捷的食 用特點而深受人們的鐘愛。其中，烤魚片便是一種典型的代表。因此，將三 文魚做成一種烤魚片休閑類食品是熟食三文魚的一種有效途徑，但由于三文 魚與其他魚類的性質差異，烤制三文魚在方法上也與烤制其他魚類存在很大 的不同。
發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術中三文魚熟制時其熟化程度、烹制時間等難以掌控的 不足，本發(fā)明提供一種工藝簡單合理、操作可行、易實現(xiàn)工化生產(chǎn)的軟烤三 文魚食品的制作方法。采用該方法制作的三文魚食品肉質細嫩、營養(yǎng)物質破 壞少、燒烤味道濃郁、食用方便。
本發(fā)明解決其技術問題所采用的技術方案為 一種軟烤三文魚食品的制 作方法，其特征在于選取新鮮的三文魚肉為原料，將其放入濃度為3 5% 的鹽水中浸泡3 5分鐘，取出后控水3 5分鐘，再切制成魚段；將上述切 制好的魚段放入濃度為3 5%的鹽水中清洗1 3分鐘，取出瀝干表面水份，
放入醬料中浸漬入味2 3小時；將浸漬入味后的魚段放入烤爐中，控制
180 20(TC溫度，烤制3 5分鐘；將烤制好的魚段進行低溫快速冷卻處理 至中心溫度達到0 5'C，包裝，殺菌，即成成品。
所述的魚段浸漬入味所用的醬料，其組分及各組分的重量百分比為味 精0. 5 2%、鹽1 3%、糖5 10%、山梨醇5 10%、辣椒醬40 55%、水20 35%。
所述的魚段浸漬入味時所用的醬料，其與魚段的重量比為1 2 : 1。
所述的將烤制好的魚段進行低溫快速冷卻處理，其采用的溫度為-15 -10°C，冷卻時間為10 15分鐘。
本發(fā)明軟烤三文魚食品的制作方法，其是將三文魚肉在鹽水中預處理后 切制成魚段，再放入醬料中浸漬入味，使魚段外表粘附一層醬料作為保護層， 且魚肉內(nèi)充分浸入了醬料的味道，再經(jīng)高溫短時間烤制及低溫快速冷卻處 理，可充分保證魚肉不致過熟而破壞其營養(yǎng)物質，烤制的三文魚食品肉質細 嫩松軟，并具有濃郁的燒烤味道，成品的三文魚食品真空包裝，開袋即可方 便食用。本發(fā)明的軟烤三文魚食品的制作方法工藝簡單合理、操作可行、易 實現(xiàn)工化生產(chǎn)。
具體實施例方式
下面結合實施例對本發(fā)明作進一步說明。
4實施例l
選擇顏色、肉質合格的三文魚肉將其放入濃度為4%的淡鹽水中浸泡4 分鐘，采用鹽水浸泡處理是將鹽水滲入到魚肉中， 一方面調整了魚肉的食用 口味咸淡，另一方面可以保證了魚肉中水份的補入，有助于烤制的魚肉軟嫩、 可口。取出鹽水浸泡處理的魚肉，控水4分鐘后，將其切成重量為25g的魚 段；將切制好的魚段放入濃度為4%的鹽水中清洗2分鐘，防止魚肉切段過程 中細菌的滋生。取出魚段，瀝干表面水份，將其放入醬料中浸漬入味2小時， 其中醬料的重量百分比為味精0. 5%、鹽2%、糖5%、山梨醇8%、辣椒醬54. 5%、 水30%，其魚段與醬料的重量比為1 : 1。浸漬過程中，將魚段與醬料攪拌均 勻，讓醬料均勻涂抹于魚段的外表，同時攪拌要輕，防止魚段破損；將浸漬 入味后的魚段放入烤爐中，在20(TC的條件下烤制3分鐘；將烤制好的魚段 在-15。C條件下快速冷卻10分鐘，魚段中心溫度達到0。C，包裝，殺菌，即 成成品。
該烤制的三文魚段，其外表醬料微糊，掰開后，魚肉肉質熟化程度為5-7 成，符合三文魚熟化營養(yǎng)保持條件，該三文魚食品具有濃郁的燒烤氣味，肉 質細嫩松軟，咸淡適宜，美味可口。本軟烤三文魚食品的制作方法工藝簡單 合理、操作可行、易實現(xiàn)工化生產(chǎn)。
實施例2
選擇顏色、肉質合格的三文魚肉將其放入濃度為3%的淡鹽水中浸泡5 分鐘，鹽水浸泡處理的魚肉既保證了其咸淡適宜，又加強了水份的補入，有 助于烤制的魚肉軟嫩、可口。取出鹽水浸泡處理的魚肉，控水5分鐘后，將 其切成重量為30g的魚段；將切制好的魚段放入濃度為5%的鹽水中清洗1 分鐘，防止魚肉切段過程中細菌的滋生。取出魚段，瀝干表面水份，將其放 入醬料中浸漬入味3小時，其中醬料的重量百分比為味精2%、鹽1%、糖 8%、山梨醇10%、辣椒醬44%、水35%,其魚段與醬料的重量比為1 : 2。浸 漬過程中，將魚段與醬料攪拌均勻，讓醬料均勻涂抹于魚段的外表，同時攪 拌要輕，防止魚段破損；將浸漬入味后的魚段放入烤爐中，控制溫度18(TC，烤制5分鐘；將烤制好的魚段在-IO'C條件下快速冷卻15分鐘，魚段中心 溫度達到5'C，包裝，殺菌，即成成品。
該烤制的三文魚段，其外表醬料微糊，掰開后，魚肉肉質熟化程度為5-7 成，符合三文魚熟化營養(yǎng)保持條件，該三文魚食品烤制氣味濃郁，肉質軟嫩， 咸淡適宜，開袋即可方便食用，口感良好。本軟烤三文魚食品的制作方法工 藝簡單合理、操作可行、易實現(xiàn)工化生產(chǎn)。
實施例3
選擇顏色、肉質合格的三文魚肉將其放入濃度為5%的淡鹽水中浸泡3 分鐘，采用鹽水浸泡處理是將鹽水滲入到魚肉中， 一方面調整了魚肉的食用 口味咸淡，另一方面可以保證了魚肉中水份的補入，有助于烤制的魚肉軟嫩、 可口。取出鹽水浸泡處理的魚肉，控水3分鐘后，將其切成重量為27g的魚 段；將切制好的魚段放入濃度為3%的鹽水中清洗3分鐘，防止魚肉切段過程 中細菌的滋生。取出魚段，瀝干表面水份，將其放入醬料中浸漬入味2. 5小 時，其中醬料的重量百分比為味精1.5%、鹽3%、糖10%、山梨醇6%、辣 椒醬52.5%、水27%，其魚段與醬料的重量比為l : 1.5。浸漬過程中，將魚 段與醬料攪拌均勻，讓醬料均勻涂抹于魚段的外表，同時攪拌要輕，防止魚 段破損；將浸漬入味后的魚段放入烤爐中，控制溫度19(TC的條件下烤制4 分鐘；將烤制好的魚段在-12'C條件下快速冷卻12分鐘，魚段中心溫度達 到3X:，包裝，殺菌，即成成品。
該烤制的三文魚段，其外表醬料微糊，掰開后，魚肉肉質熟化程度為5-7 成，符合三文魚熟化營養(yǎng)保持條件，該三文魚食品具有濃郁的燒烤氣味，肉 質細嫩松軟，口感咸甜適宜，美味可口。本軟烤三文魚食品的制作方法工藝 簡單合理、操作可行、易實現(xiàn)工化生產(chǎn)。
權利要求
1、一種軟烤三文魚食品的制作方法，其特征在于選取新鮮的三文魚肉為原料，將其放入濃度為3～5％的鹽水中浸泡3～5分鐘，取出后控水3～5分鐘，再切制成魚段；將上述切制好的魚段放入濃度為3～5％的鹽水中清洗1～3分鐘，取出瀝干表面水份，放入醬料中浸漬入味2～3小時；將浸漬入味后的魚段放入烤爐中，控制溫度180～200℃，烤制3～5分鐘；將烤制好的魚段進行低溫快速冷卻處理至中心溫度達到0～5℃，包裝，殺菌，即成成品。
2、 根據(jù)權利要求1所述的一種軟烤三文魚食品的制作方法，其特征在于所述的魚段浸漬入味所用的醬料，其組分及各組分的重量百分比為味精0. 5 2%、鹽1 3%、糖5 10%、山梨醇5 10%、辣椒醬40 55%、水20 35%。
3、 根據(jù)權利要求1所述的一種軟烤三文魚食品的制作方法，其特征在 于所述的魚段浸漬入味時所用的醬料，其與魚段的重量比為1 2 : 1。
4、 根據(jù)權利要求1所述的一種軟烤三文魚食品的制作方法，其特征在 于所述的將烤制好的魚段進行低溫快速冷卻處理，其采用的溫度為-15 - l(TC,冷卻時間為10 15分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種軟烤三文魚食品的制作方法，其是選取新鮮的三文魚肉為原料，入濃度為3～5％鹽水中浸泡3～5分鐘，取出，控水，切制成魚段；將切制好的魚段放入濃度為3～5％鹽水中清洗1～3分鐘，取出，瀝水，入醬料中浸漬入味2～3小時，其醬料的組分及重量百分比為味精0.5～2％、鹽1～3％、糖5～10％、山梨醇5～10％、辣椒醬40～55％、水20～35％；將入味后的魚段入烤爐中，控制溫度180～200℃，烤制3～5分鐘；烤好后的魚段低溫快速冷卻處理至中心溫度達到0～5℃，包裝，殺菌，即成成品。軟烤的三文魚食品營養(yǎng)物質破壞少，肉質軟嫩，燒烤味道濃郁，咸淡適宜，美味可口。本制作方法工藝簡單合理、操作可行、易實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/326GK101658306SQ20091001855
公開日2010年3月3日 申請日期2009年9月17日 優(yōu)先權日2009年9月17日
發(fā)明者盧中鵬 申請人:榮成康利水產(chǎn)食品有限公司