本發(fā)明涉及茶葉加工領(lǐng)域，且特別涉及普洱茶的發(fā)酵方法及由其制備的普洱茶。

背景技術(shù)：

“渥堆發(fā)酵”是制作普洱熟茶的一項(xiàng)工藝，也是形成和奠定普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，在酶、微生物、濕熱三種動(dòng)力綜合作用，引起葉內(nèi)物質(zhì)的相互轉(zhuǎn)化，特別是多酚類的自動(dòng)氧化的結(jié)果，從而形成普洱熟茶特有風(fēng)味的工藝過程。

熟茶渥堆發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是微生物的作用和酶的作用：是通過微生物代謝形成的胞外酶和熱以及微生物自身的物質(zhì)代謝等的共同作用，使茶葉內(nèi)的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生的極為復(fù)雜的變化，形成熟茶特有的品質(zhì)和口感。

現(xiàn)有的普洱茶發(fā)酵技術(shù)里面，通常會(huì)同時(shí)使用大量的曬青毛茶原料作為原料，堆成茶堆進(jìn)行發(fā)酵，但是由于堆成的茶堆過大，所以不方便對(duì)茶堆整體的發(fā)酵條件進(jìn)行調(diào)控，發(fā)酵出的普洱茶品質(zhì)參差不齊，甚至可能導(dǎo)致發(fā)酵茶堆中間的茶葉散熱不及時(shí)，而“燒心”，即茶堆中部的茶葉碳化，增大生產(chǎn)成本，不利于提高普洱茶的經(jīng)濟(jì)效益。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種普洱茶的發(fā)酵方法，該發(fā)酵方法操作簡(jiǎn)單、便捷，可以相應(yīng)的減少人力、物力的投入，降低一定的生產(chǎn)成本和資本投入；該發(fā)酵方法的可控性強(qiáng)，使茶堆的發(fā)酵更加全面，發(fā)酵出的普洱茶品質(zhì)更加穩(wěn)定。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種普洱茶，發(fā)酵程度均勻一致，干茶色澤烏褐潤(rùn)澤，茶湯湯色紅濃明亮，香氣高而濃郁，滋味甜滑回甘，葉底紅褐柔軟。

本發(fā)明是采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的。

一種普洱茶的發(fā)酵方法，將曬青毛茶潮水后放入發(fā)酵箱，在室溫不小于20℃的條件下發(fā)酵，發(fā)酵完成后攤涼干燥，制得普洱茶；其中，發(fā)酵時(shí)，每5-8d翻堆一次。

一種普洱茶，其是由上述的普洱茶發(fā)酵方法發(fā)酵制得的。

本發(fā)明實(shí)施例的普洱茶的發(fā)酵方法及由其制備的普洱茶的有益效果是：該發(fā)酵方法操作簡(jiǎn)單、便捷，可以相應(yīng)的減少普洱茶生產(chǎn)時(shí)的人力、物力的投入，即可降低一定的生產(chǎn)成本；該發(fā)酵方法的可控性強(qiáng)，使茶堆的發(fā)酵更加全面，發(fā)酵出的普洱茶品質(zhì)更加穩(wěn)定；該普洱茶的發(fā)酵程度一致，干茶色澤烏褐潤(rùn)澤，茶湯湯色紅濃明亮，香氣高而濃郁，滋味甜滑回甘，葉底紅褐柔軟。

具體實(shí)施方式

為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購(gòu)買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

下面對(duì)本發(fā)明實(shí)施例的普洱茶的發(fā)酵方法及由其制備的普洱茶進(jìn)行具體說明。

本發(fā)明實(shí)施例提供的一種普洱茶的發(fā)酵方法，以曬青毛茶為原料，將原料潮水后，置于發(fā)酵箱中，進(jìn)行后續(xù)的發(fā)酵過程。潮水是指給曬青毛茶灑水，使毛茶的含水量增加。

上述的曬青毛茶可以選用云南大葉種制備的曬青毛茶，云南大葉種內(nèi)含豐富的茶多酚，以利于發(fā)酵工藝中茶黃素、茶紅素和茶褐素的產(chǎn)生和轉(zhuǎn)化，進(jìn)而形成品質(zhì)更佳的普洱茶。

將曬青毛茶原料潮水后放入發(fā)酵箱，在室溫不小于20℃的條件下發(fā)酵，攤涼干燥，制得普洱茶。

需要說明的是，本發(fā)明的普洱茶的發(fā)酵方法為微堆發(fā)酵，即僅形成較小的茶堆就可以自主起溫，在微生物、濕熱和酶的三重作用下，使茶堆成功發(fā)酵，逐步形成品質(zhì)良好的普洱茶，一次性進(jìn)行發(fā)酵的曬青毛茶的量可以為30-100kg。采用本發(fā)明的微堆發(fā)酵可以避免在普洱茶的生產(chǎn)中一次性投入大量的曬青毛茶，即減少一次性發(fā)酵投入的成本，使生產(chǎn)廠家一次性面臨較大的成本風(fēng)險(xiǎn)。而且要生產(chǎn)品質(zhì)好的普洱茶就需要品質(zhì)優(yōu)良的毛茶，但是品質(zhì)好的毛茶通常(價(jià)格高而)產(chǎn)量有限，采用本發(fā)明的微堆發(fā)酵，就可以利用有限的優(yōu)良毛茶制作出品質(zhì)更好的普洱茶。

本發(fā)明的微堆發(fā)酵還具有以下優(yōu)點(diǎn)：一是適用于普洱茶的教學(xué)和研究，例如：現(xiàn)在的一些大專院校與研究部門對(duì)于茶葉品質(zhì)等的研究無法親身去到產(chǎn)地進(jìn)行了解與實(shí)驗(yàn)，再加上經(jīng)費(fèi)上的局限性，普洱茶熟茶的教學(xué)與研究只是教授教予他們的理論與原理，無法進(jìn)行更深層次的了解，只是停留在理論上的空談，學(xué)生只是學(xué)了而無法掌握。如果運(yùn)用熟茶微堆發(fā)酵，在教學(xué)上理論與實(shí)踐可以互相結(jié)合，對(duì)于教學(xué)研究上起重要作用；微堆發(fā)酵幾乎沒有場(chǎng)地的限制，即使是沒有實(shí)踐教學(xué)基地的學(xué)院也可以進(jìn)行相關(guān)的教學(xué)、研究；由于發(fā)酵茶堆小，進(jìn)行相關(guān)科研工作時(shí)，投入的成本相應(yīng)縮減，而且更加利于同時(shí)進(jìn)行多種不同參數(shù)等的普洱茶發(fā)酵研究，降低研究的成本壓力和研究難度；二是微堆發(fā)酵的茶堆較小，操作簡(jiǎn)單、便捷，無需投入太多人力和物力；三是微堆發(fā)酵能夠避免茶葉和地板接觸，提升茶葉的衛(wèi)生品質(zhì)，而且將茶葉置于發(fā)酵箱中進(jìn)行微堆發(fā)酵可以避免水泥地板將茶堆的溫度吸收，降低茶堆的溫度，避免茶堆發(fā)酵不均勻；四是采用微堆發(fā)酵可控性更強(qiáng)，能夠使茶堆的發(fā)酵更加全面、均勻；五是微堆發(fā)酵的茶堆小，方便發(fā)酵過程中的翻堆，避免過去傳統(tǒng)翻堆時(shí)，需要進(jìn)入茶堆才能進(jìn)行翻堆，而踩踏茶堆的現(xiàn)象。

具體地，曬青毛茶按照以下方式進(jìn)行潮水處理：將曬青毛茶堆放在防水布上，向茶堆灑水，灑水量為曬青毛茶重量的28-38％，例如：30kg曬青毛茶，灑水9kg或100kg曬青毛茶灑水30kg。將曬青毛茶堆放在防水布上進(jìn)行潮水處理，一方面能夠防止灰塵細(xì)菌等的侵入，另一方面，為后一步的灑水奠定基礎(chǔ)，防止水分的流失。需要說明的是，在給防水布上的茶堆灑水時(shí)，可以一邊灑水，一邊均勻茶堆，使茶堆的茶葉原料濕度均勻一致，以便后期發(fā)酵工藝中茶葉的發(fā)酵程度能夠均勻一致，有利于提升發(fā)酵茶葉整體的品質(zhì)。

進(jìn)一步地，在將潮水后的曬青毛茶放入發(fā)酵箱進(jìn)行發(fā)酵前，應(yīng)當(dāng)先將茶堆放置于防水布上靜置5-8h，一方面是因?yàn)闀袂嗝柙镜暮康?，灑水于曬青毛茶后，茶葉無法瞬間吸收水分，茶葉還處于蓬松的狀態(tài)，體積過大，難以被放置于發(fā)酵箱中，即使勉強(qiáng)將曬青毛茶裝入發(fā)酵箱，也會(huì)形成大量的碎茶，不利于形成發(fā)酵后品質(zhì)一致的普洱茶，同時(shí)，大量的碎茶還會(huì)降低發(fā)酵后的普洱茶的銷售價(jià)值，即降低一定的經(jīng)濟(jì)效益；另一方面是因?yàn)闀袂嗝鑼⑺殖浞治盏讲枞~里面后，茶葉質(zhì)地變的柔軟，內(nèi)含物質(zhì)更容易發(fā)生相應(yīng)的轉(zhuǎn)化，并逐步形成普洱茶濃香醇厚的品質(zhì)。

具體地，前述的發(fā)酵箱為木制發(fā)酵箱，且該木制發(fā)酵箱可以選用天然原木制備的木箱，即不使用有氣味的、有毒有害的涂料進(jìn)行涂刷。天然原木制備的發(fā)酵箱其不會(huì)破壞茶葉原有的香氣和滋味，且其具有良好的保溫性，可以促使體積小的茶堆在發(fā)酵時(shí)也具有足夠的溫度形成濕熱反應(yīng)，進(jìn)行發(fā)酵，并逐步形成普洱茶醇和、濃厚的品質(zhì)。

進(jìn)一步地，發(fā)酵應(yīng)當(dāng)在室溫不小于20℃的條件下進(jìn)行，若在室溫小于20℃的條件下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵前期，發(fā)酵箱中的曬青毛茶茶堆，很難自主起溫，茶堆中微生物和酶的活性均較小，很可能導(dǎo)致發(fā)酵箱中的茶堆酸壞，即發(fā)酵失敗，浪費(fèi)普洱茶的生產(chǎn)成本。

開始發(fā)酵后，保持發(fā)酵箱中的發(fā)酵茶堆溫度為45-60℃，即發(fā)酵茶堆內(nèi)部的茶葉溫度為45-60℃，例如：45℃、60℃、55℃、50℃、52℃、53℃、60℃等。具體地，可以在茶堆高度的三分之一和三分之二處分別放置溫度計(jì)，實(shí)時(shí)的檢測(cè)茶堆的溫度，避免茶堆溫度過低或過高；當(dāng)茶堆的溫度過低時(shí)，茶堆中容易滋生有害霉菌，導(dǎo)致發(fā)酵失??；當(dāng)茶堆的溫度過高時(shí)，容易導(dǎo)致過度消耗茶葉本身的內(nèi)含物質(zhì)，使得最后發(fā)酵出的茶葉品質(zhì)降低，而且當(dāng)茶堆的溫度過高時(shí)，還可能導(dǎo)致茶堆出現(xiàn)“燒心”的現(xiàn)象，即茶堆中的茶葉碳化。

進(jìn)一步地，在將潮水后的曬青毛茶放置于發(fā)酵箱之后，可以用棉布覆蓋于茶堆的表面。當(dāng)茶堆開始發(fā)酵后，茶堆的溫度逐漸上升，茶堆中的水汽會(huì)隨之流失，覆蓋棉布于茶堆的表面，可以有效地避免茶堆中的水分的散失，保證渥堆發(fā)酵出的普洱茶的品質(zhì)均勻、一致，且滋味濃厚、醇和。

發(fā)酵過程中，將曬青毛茶的濕度控制在25-38％，且可以視毛茶的等級(jí)和環(huán)境的溫濕度來具體決定，例如：控制濕度為25％、28％、33％或38％等，在上述發(fā)酵濕度范圍內(nèi)，更適合曬青毛茶形成更加優(yōu)質(zhì)的普洱茶品質(zhì)。

在發(fā)酵過程中，為了使茶堆中所有茶葉的品質(zhì)更加均勻，每5-8d即可翻堆一次；翻堆后，茶堆中的微生物繼續(xù)繁衍，以利于茶葉更加快速、優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵。作為優(yōu)選，可以每7d進(jìn)行一次翻堆，7d為微生物的生命周期，特別是酵母菌，7天后茶堆溫度可能會(huì)逐漸下降，所以可以利用翻堆讓微生物進(jìn)一步繼續(xù)繁衍活動(dòng)，進(jìn)而利于茶葉發(fā)酵。

進(jìn)一步地，翻堆的次數(shù)為4-5次，具體地翻堆次數(shù)和翻堆的間隔時(shí)間，可以根據(jù)茶堆發(fā)酵過程中的茶葉的轉(zhuǎn)化程度、茶堆的實(shí)時(shí)溫度進(jìn)行選擇，以便發(fā)酵出品質(zhì)能加醇厚、濃郁的普洱茶。

更進(jìn)一步地，普洱茶發(fā)酵時(shí)翻堆的次數(shù)例如可以是5次，且第一次翻堆前，控制發(fā)酵箱中的發(fā)酵茶堆的溫度為45-55℃，第二次翻堆前，控制發(fā)酵茶堆的溫度為45-60℃，第三次翻堆前，控制發(fā)酵茶堆的溫度為45-57℃，第四次翻堆前，控制發(fā)酵茶堆的溫度為43-55℃，第五次翻堆前，控制發(fā)酵茶堆的溫度為43-55℃。在茶堆開始發(fā)酵時(shí)，可以先在較低的發(fā)酵溫度下緩慢的進(jìn)行發(fā)酵，使茶堆中生成有益于茶頁(yè)內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化的微生物；之后茶堆的發(fā)酵溫度先逐漸升高，隨著茶堆溫度的上升，一方面使得茶堆中的微生物進(jìn)一步增加，另一方可以促使微生物產(chǎn)生更多的多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶等酶類，促使茶葉在微生物分泌出的各種酶的作用下，同時(shí)結(jié)合濕熱作用，使茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)大量、快速的轉(zhuǎn)化，例如：將茶葉中的多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化成茶黃素、茶紅素和茶褐素，增添普洱茶滋味強(qiáng)度，使茶湯紅亮，同時(shí)增添普洱茶降血脂、清除脂肪肝、酒精肝等保健功效；而從第三次翻堆前開始，使茶堆的發(fā)酵溫度逐漸降低，可以適當(dāng)?shù)臏p緩茶堆發(fā)酵的速度，避免普洱茶生成過多的茶褐素，避免使普洱茶的滋味變的淡薄、茶湯色澤變的渾濁暗沉，還可以避免茶堆酸壞，而發(fā)酵失敗。

再進(jìn)一步地，普洱茶發(fā)酵時(shí)翻堆的次數(shù)例如可以是5次，且第一翻堆后，控制發(fā)酵箱中的發(fā)酵茶堆的濕度為25-30％(若濕度不夠適當(dāng)補(bǔ)水)，第二次翻堆后，控制發(fā)酵茶堆的濕度為30％-35％(若濕度不夠適當(dāng)補(bǔ)水)，第三次翻堆后，控制發(fā)酵茶堆的濕度為36％-38％(若濕度不夠適當(dāng)補(bǔ)水)，第四次翻堆后，控制發(fā)酵茶堆的濕度為35-38％(若濕度不夠適當(dāng)補(bǔ)水)，第五次翻堆后，控制發(fā)酵茶堆的濕度為30-35％(不可補(bǔ)水，否則茶湯會(huì)渾濁)。在第一次翻堆后，茶葉降溫，茶堆的溫度重新逐步上升，此時(shí)由于茶堆的溫度還處于較低的階段，水分的蒸發(fā)散失較慢，故可以保持茶堆中的水分略低，同時(shí)在發(fā)酵的前期，茶堆的水分略少，還可以避免有害微生物在茶堆中滋生，避免發(fā)酵失敗；隨著發(fā)酵進(jìn)程的不斷加深，茶堆的溫度也逐漸升高，水分蒸發(fā)散失的速率逐漸加快，茶堆中的有益微生物的量和種類也不斷增加，其分泌的各種酶類也會(huì)隨之不斷增多，因而，在茶堆發(fā)酵的中期需要比發(fā)酵前期略多的水分，能夠保證茶堆更加快速、均勻、充分的發(fā)酵；在茶堆發(fā)酵的后期，可以適當(dāng)?shù)慕档筒瓒阎械乃?，一方面可以放緩茶堆發(fā)酵的進(jìn)程，避免發(fā)酵過度生成過多的茶褐素，避免普洱茶的湯色渾濁暗沉，茶湯滋味淡?。涣硪环矫孢€可以避免發(fā)酵茶堆酸壞，而發(fā)酵失敗。

發(fā)酵完成后，將發(fā)酵箱中的茶葉取出，攤晾干燥，即可得到品種優(yōu)良的普洱茶。

具體地，可以將發(fā)酵箱中的茶葉取出，放置于防水布上，將茶葉鋪開并設(shè)置攤涼溝，直到茶葉的含水量為10-12％。具體地，例如：先將發(fā)酵完成的茶葉鋪于防水布上，形成厚度為10-20cm的攤涼茶葉，再在攤涼茶葉上開設(shè)寬度為5-10cm，深度為5-10cm的攤涼溝，且攤涼溝之間的間距可以是5-10cm，即俗稱的“開溝”，將茶堆攤開形成波浪狀的攤涼茶葉，以增加茶葉與空氣的接觸面積，使水分散發(fā)快、干燥快速；“開溝”后還要避免陽(yáng)光直曬。在攤涼后，可以將攤涼后的茶葉放置于烘干箱中進(jìn)一步低溫干燥(溫度不高于45℃，例如：30-45℃)，直到含水量小于10％，即得普洱茶。

以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的普洱茶的發(fā)酵方法及由其制備的普洱茶作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。

實(shí)施例1

將30kg的曬青毛茶放置于防水布上，向曬青毛茶噴灑9kg的水，等待5h，直到曬青毛茶充分吸水變的柔軟后，將茶葉全部放置于木制的發(fā)酵箱中，在室溫不小于20℃的條件下，進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵過程中保持發(fā)酵箱中的茶堆的溫度在45-60℃，每8d可以進(jìn)行一次翻堆，總的翻堆次數(shù)為4次，保持發(fā)酵過程中的含水率為30％，直到發(fā)酵完成，發(fā)酵完成后，將發(fā)酵箱中的茶葉取出，鋪于防水布上形成厚度為10cm的攤涼茶葉，并設(shè)置寬度、深度和間距均為5cm的攤涼溝，攤涼至茶葉的含水率為12％，再用烘干機(jī)在45℃條件下對(duì)茶葉進(jìn)行低溫干燥，直到含水率為9％，即得普洱茶。

實(shí)施例2

將100kg的曬青毛茶放置于防水布上，向曬青毛茶噴灑30kg的水，等待8h，直到曬青毛茶充分吸水變的柔軟后，將茶葉全部放置于木制的發(fā)酵箱中，在室溫不小于20℃的條件下，進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵過程中保持發(fā)酵箱中的茶堆的溫度在45-60℃，每5d可以進(jìn)行一次翻堆，總的翻堆次數(shù)為5次，保持發(fā)酵過程中的含水率為25％，直到發(fā)酵完成，發(fā)酵完成后，將發(fā)酵箱中的茶葉取出，鋪于防水布上形成厚度為20cm的攤涼茶葉，并設(shè)置寬度、深度和間距均為10cm的攤涼溝，攤涼至茶葉的含水率為10％，再用烘干機(jī)在40℃條件下對(duì)茶葉進(jìn)行低溫干燥，直到含水率為8％，即得普洱茶。

實(shí)施例3

將50kg的曬青毛茶放置于防水布上，向曬青毛茶噴灑14kg的水，等待6h，直到曬青毛茶充分吸水變的柔軟后，將茶葉全部放置于木制的發(fā)酵箱中，在室溫不小于20℃的條件下，進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵過程中保持發(fā)酵箱中的茶堆的溫度在45-60℃，每7d可以進(jìn)行一次翻堆，總的翻堆次數(shù)為5次，保持發(fā)酵過程中的含水率為38％，直到發(fā)酵完成，發(fā)酵完成后，將發(fā)酵箱中的茶葉取出，鋪于防水布上形成厚度為15cm的攤涼茶葉，并設(shè)置寬度為8cm、深度為7cm、間距為8cm的攤涼溝，攤涼至茶葉的含水率為11％，再用烘干機(jī)在42℃條件下對(duì)茶葉進(jìn)行低溫干燥，直到含水率為7％，即得普洱茶。

實(shí)施例4

將60kg的曬青毛茶放置于防水布上，向曬青毛茶噴灑20kg的水，等待7h，直到曬青毛茶充分吸水變的柔軟后，將茶葉全部放置于木制的發(fā)酵箱中，在室溫不小于20℃的條件下，進(jìn)行發(fā)酵。每6d可以進(jìn)行一次翻堆，總的翻堆次數(shù)為5次，第一次翻堆前，茶堆的溫度為45℃，第一次翻堆后，茶堆濕度為25％，第二次翻堆前，茶堆的溫度為45℃，第二次翻堆后，茶堆濕度為35％，第三次翻堆前，茶堆的溫度為45℃，第三次翻堆后，茶堆濕度為38％，第四次翻堆前，茶堆的溫度為43℃，第四次翻堆后，茶堆濕度為38％，第五次翻堆前，茶堆的溫度為43℃，第五次翻堆后，茶堆濕度為30％，發(fā)酵完成后，將發(fā)酵箱中的茶葉取出，在防水布上鋪開，并設(shè)置攤涼溝，攤涼至茶葉的含水率為12％，再用烘干機(jī)在38℃條件下對(duì)茶葉進(jìn)行低溫干燥，直到含水率為8％，即得普洱茶。

實(shí)施例5

將80kg的曬青毛茶放置于防水布上，向曬青毛茶噴灑26kg的水，等待6h，直到曬青毛茶充分吸水變的柔軟后，將茶葉全部放置于木制的發(fā)酵箱中，在室溫不小于20℃的條件下，進(jìn)行發(fā)酵。每7d可以進(jìn)行一次翻堆，總的翻堆次數(shù)為5次，第一次翻堆前，茶堆的溫度為55℃，第一次翻堆后，茶堆濕度為30％，第二次翻堆前，茶堆的溫度為60℃，第二次翻堆后，茶堆濕度為30％，第三次翻堆前，茶堆的溫度為57℃，第三次翻堆后，茶堆濕度為36％，第四次翻堆前，茶堆的溫度為55℃，第四次翻堆后，茶堆濕度為35％，第五次翻堆前，茶堆的溫度為55℃，第五次翻堆后，茶堆濕度為35％，發(fā)酵完成后，將發(fā)酵箱中的茶葉取出，鋪于防水布上形成厚度為12cm的攤涼茶葉，并開設(shè)深度為6cm、寬度為5cm的攤涼溝，攤涼至茶葉的含水率為11％，再用烘干機(jī)對(duì)茶葉進(jìn)行低溫干燥(溫度不高于45℃)，直到含水率為7％，即得普洱茶。

實(shí)施例6

將75kg的曬青毛茶放置于防水布上，向曬青毛茶噴灑28.5kg的水，等待5h，直到曬青毛茶充分吸水變的柔軟后，將茶葉全部放置于木制的發(fā)酵箱中，在室溫不小于20℃的條件下，進(jìn)行發(fā)酵。每6d可以進(jìn)行一次翻堆，總的翻堆次數(shù)為5次，第一次翻堆前，茶堆的溫度為50℃，第一次翻堆后，茶堆濕度為27％，第二次翻堆前，茶堆的溫度為55℃，第二次翻堆后，茶堆濕度為32％，第三次翻堆前，茶堆的溫度為52℃，第三次翻堆后，茶堆濕度為37％，第四次翻堆前，茶堆的溫度為51℃，第四次翻堆后，茶堆濕度為36％，第五次翻堆前，茶堆的溫度為48℃，第五次翻堆后，茶堆濕度為32％，發(fā)酵完成后，將發(fā)酵箱中的茶葉取出，鋪于防水布上形成厚度為16cm的攤涼茶葉，并開設(shè)寬度為7cm、深度為5cm的攤涼溝，攤涼至茶葉的含水率為12％，再用烘干機(jī)在43℃條件下對(duì)茶葉進(jìn)行低溫干燥，直到含水率為9％，即得普洱茶。

實(shí)施例7

將60kg的曬青毛茶放置于防水布上，向曬青毛茶噴灑22.8kg的水，等待5h，直到曬青毛茶充分吸水變的柔軟后，將茶葉全部放置于木制的發(fā)酵箱中，在室溫不小于20℃的條件下，進(jìn)行發(fā)酵。每7d可以進(jìn)行一次翻堆，總的翻堆次數(shù)為5次，第一次翻堆前，茶堆的溫度為48℃，第二次翻堆前，茶堆的溫度為52℃，第三次翻堆前，茶堆的溫度為56℃，第四次翻堆前，茶堆的溫度為55℃，第五次翻堆前，茶堆的溫度為52℃，發(fā)酵過程中茶堆的濕度為35％，發(fā)酵完成后，將發(fā)酵箱中的茶葉取出，鋪于防水布上形成厚度為13cm的攤涼茶葉，并開設(shè)寬度為8cm，深度為6cm，間距為6cm的攤涼溝，攤涼至茶葉的含水率為12％，再用烘干機(jī)對(duì)茶葉進(jìn)行低溫干燥(溫度不高于45℃)，直到含水率為9％，即得普洱茶。

實(shí)施例8

將70kg的曬青毛茶放置于防水布上，向曬青毛茶噴灑24.5kg的水，等待5h，直到曬青毛茶充分吸水變的柔軟后，將茶葉全部放置于木制的發(fā)酵箱中，在室溫不小于20℃的條件下，進(jìn)行發(fā)酵。每6d可以進(jìn)行一次翻堆，總的翻堆次數(shù)為5次，第一次翻堆后，控制濕度為30％，第二次翻堆后，控制濕度為33％，第三次翻堆后，控制濕度為37％，第四次翻堆后，控制濕度為35％，第五次翻堆后，控制濕度為32％，發(fā)酵過程中的溫度52℃，發(fā)酵完成后，將發(fā)酵箱中的茶葉取出，鋪于防水布上形成厚度為16cm的攤涼茶葉，并開設(shè)寬度為6cm，深度為8cm的攤涼溝，攤涼至茶葉的含水率為12％，再用烘干機(jī)在45℃條件下對(duì)茶葉進(jìn)行低溫干燥，直到含水率為9％，即得普洱茶。

根據(jù)《gb/t23776-2009》茶葉感官審評(píng)方法，請(qǐng)具有高級(jí)評(píng)茶師資質(zhì)的評(píng)茶師，審評(píng)實(shí)施例1-8發(fā)酵出的普洱茶，并以市售的三年陳化普洱茶為對(duì)比例1，以市售未經(jīng)過陳化的普洱茶為對(duì)比例2，比較上述10款普洱茶的感官品質(zhì)，結(jié)果見下表。

表1不同普洱茶的感官審評(píng)結(jié)果

由上表的結(jié)果可知，本發(fā)明的普洱茶發(fā)酵方法發(fā)酵出普洱茶在感官品質(zhì)上能夠達(dá)到陳化三年的普洱茶品質(zhì)，其茶湯湯色紅亮、滋味甜爽、香氣濃郁、葉底紅褐、柔軟，且本發(fā)明的普洱茶的感官品質(zhì)明顯優(yōu)于市售的未陳化的普洱茶的品質(zhì)，其銷售價(jià)值更高，經(jīng)濟(jì)效益更突出。

綜上所述，本發(fā)明實(shí)施例的普洱茶發(fā)酵方法，能夠快速、穩(wěn)定、均勻的發(fā)酵出品質(zhì)優(yōu)良的普洱茶，使普洱茶的干茶色澤烏褐潤(rùn)澤，茶湯湯色紅濃明亮，香氣高而濃郁，滋味甜滑回甘，葉底紅褐柔軟，且該方法操作簡(jiǎn)單、便捷，在生產(chǎn)時(shí)投入的人力、物力更少，還能夠明顯的降低生產(chǎn)成本。

以上所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。本發(fā)明的實(shí)施例的詳細(xì)描述并非旨在限制要求保護(hù)的本發(fā)明的范圍，而是僅僅表示本發(fā)明的選定實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。