本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及保鮮肉串的加工方法。
背景技術(shù)：
肉類，是動物的皮下組織及肌肉，可以食用。其富含大量的蛋白質(zhì)和脂肪，以及卡路里，其屬于酸性食物。肉類含蛋白質(zhì)豐富，一般在10-20％之間。瘦肉比肥肉含蛋白質(zhì)多。肉類食品含蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，不僅含有的必需氮基酸全面、數(shù)量多，而且比例恰當，接近于人體的蛋白質(zhì)，容易消化吸收。肉類中脂肪含量平均在10-30％左右，主要是各種脂肪酸和甘油三脂。還有少量卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸及脂溶性色素。肉類脂肪可提供較多的熱量，如100克肥豬肉可提供熱量830千卡。
肉類中含糖量較低，平均只有1-5％。按照中醫(yī)的理論，豬肉性能微寒、有解熱功能，補腎氣虛弱；牛肉性溫，可滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨，羊肉性熱，能溫補脾腎，適于體虛胃寒的人食用。
為了滿足大眾口味和需求，對肉類進行的深加工已產(chǎn)業(yè)化，而肉串是肉類深加工產(chǎn)品之一?，F(xiàn)在街面上燒烤普遍選用生肉穿串烤制而成，多將肉切成薄片穿插燒烤，不僅不能滿足大家滿口咀嚼的口感，還容易因為過薄而烤焦硬；但如果將肉做成大塊進行燒烤，則不僅費時費料，更容易因為燒烤時間過長而使烤串外表變焦，食用對人體不利；而時間過短則內(nèi)部不熟，不適合國人的飲食習(xí)慣。此外，食用大量燒烤和油炸肉串，不少人群會出現(xiàn)腹脹、消化不良等反應(yīng)。如何制作一種美味健康的肉串，人們一直研究的一大課題。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種保鮮肉串的加工方法。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
本發(fā)明提供保鮮肉串的加工方法，包括以下制備步驟：
1)選擇新鮮有光澤的肉類，清洗干凈；
2)將肉類切片，腌制，再加入中藥膏狀物混合混勻，放置；
3)串竹簽，油炸；
4)調(diào)味，裝袋，密封，殺菌。
下面根據(jù)實際需要對本發(fā)明作進一步優(yōu)化或改進：
上述步驟1)中的肉類為豬肉、牛肉、羊肉中的一種。本發(fā)明選擇的肉類為健康活禽剛屠宰的新鮮肉類，所述肉類經(jīng)過國家防疫站檢測為合格肉質(zhì)，各項性能指標符合國家標準要求。
上述步驟1)中，腌制15～30min。
上述腌制的具體步驟為：
a.按重量份配制以下腌制料：食鹽1～5份，姜2～6份，白糖0.25～0.75份，料酒3～6份，淀粉0.5～2.5份，醬油1～3份，混合均勻即可；
b.將腌制料放入肉片中，混合均勻。
上述b中，腌制料與肉片的重量比為1～2:10。
上述步驟2)中，中藥膏狀物由以下重量份的原料制成：桂枝10～20份，升麻6～14份，谷精草4～10份，半邊蓮1～6份。
上述的中藥膏狀物的制備方法為：將全部原料混合均勻，加入原料重量4～8倍水，煎煮至70～80℃后，保溫20～40min，倒出煎煮水A；再加入原料重量3～7倍水，煎煮至沸騰，保持20～30min，自然冷卻至常溫，倒出煎煮水B，將煎煮水A和煎煮水B混合均勻，過濾，濃縮至相對密度為1.15～1.22。
上述步驟2)中，加入中藥膏狀物的重量為肉片的5～12％。
上述步驟2)中，放置15～30min。
上述步驟4)中，調(diào)味的方式為：
a.按照以下重量份稱取原料：辣椒粉4～8份，孜然粉3～6份，花椒粉1～3份，混合均勻，得到調(diào)味料；
b.將肉片重量0.02～0.08％的調(diào)味料涂于步驟3)油炸過的肉片表面。
本發(fā)明方法制備得到的保鮮肉串適合在-15℃下速凍保存。
本發(fā)明的有益效果：
1、本發(fā)明方法制備出來的肉串肉質(zhì)鮮嫩，食用方便，易咀嚼消化，具有很高的營養(yǎng)價值。
2、本發(fā)明在制作肉串時加入中藥膏狀物具有較好保鮮作用，此外，不但提高肉串的營養(yǎng)價值，對于高血糖患者能夠有很好的幫助；加入的中藥成分，使肉串具有補肝益腎、健胃理氣、活血化瘀、通便利尿、除濕通絡(luò)、益氣養(yǎng)顏、保健功效。
3、用這種方法加工出的調(diào)味肉串，食用起來非常方便，只要從塑料袋里取出肉串，在燒開的油鍋里炸熟取出或者用常用加熱方式將肉串直接加熱，便可食用。
4、本發(fā)明中加入中藥膏狀物，能減緩部分人群食用油炸制品出現(xiàn)腹脹、消化不良等反應(yīng)。
5、感官評價結(jié)果顯示，按本發(fā)明提供的保鮮肉串制作方法所制得的肉串，色澤呈金黃色，聞之香味撲鼻，烤肉入口爽滑、無粗糙感，肉質(zhì)表里均鮮嫩爽口，咸辣適宜，食后回味無窮，感官指標優(yōu)良。
6、本發(fā)明制出的保鮮肉串口感良好，加工方便快捷，營養(yǎng)豐富，可長期存放，易儲存，適合日常生活、野外出游和快餐經(jīng)營。
7、本發(fā)明方法的工藝合理，成本低，可操作性強，易實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。
具體實施方式
以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步說明，但本發(fā)明并不局限于這些實施例。
實施例1
保鮮肉串的加工方法，包括以下制備步驟：
1)選擇新鮮有光澤的豬肉，清洗干凈(如有筋膜，剔除原料肉中的筋膜)；
2)將豬肉切成約為1.5cm×1.5cm×1.5cm的小方塊片，腌制15min，再加入肉片重量12％的中藥膏狀物混合混勻，放置30min；
3)成型模機械上串竹簽，每串稱取6小塊兒豬肉片，總重量在50g左右，串兒上端竹簽露出1cm左右，然后整形，竹簽事先高溫殺菌至商業(yè)無菌，油炸；
4)調(diào)味，每個包裝袋中放5串豬肉串，抽真空裝袋，包裝袋符合GB9683-1988復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標準，密封，殺菌。
所述腌制的具體步驟為：
a.按重量份配制以下腌制料：食鹽5份，姜2份，白糖0.75份，料酒3份，淀粉2.5份，醬油1份，混合均勻即可；
b.將腌制料與肉片的重量比為2:10混片合均勻。
所述步驟2)中，中藥膏狀物由以下重量份的原料制成：桂枝10份，升麻14份，谷精草4份，半邊蓮6份。
所述的中藥膏狀物的制備方法為：將全部原料混合均勻，加入原料重量4倍水，煎煮至80℃后，保溫20min，倒出煎煮水A；再加入原料重量7倍水，煎煮至沸騰，保持20min，自然冷卻至常溫，倒出煎煮水B，將煎煮水A和煎煮水B混合均勻，過濾，濃縮至相對密度為1.22。
所述步驟4)中，調(diào)味的方式為：
a.按照以下重量份稱取原料：辣椒粉4份，孜然粉6份，花椒粉1份，混合均勻，得到調(diào)味料；
b.將肉片重量0.08％的調(diào)味料涂于步驟3)油炸過的肉片表面。
通過愛氏試劑法，本實施例制備得到的肉串-15℃下速凍保存6個月時無白霧出現(xiàn)，8個月后才有少量白霧出現(xiàn)。
實施例2
保鮮肉串的加工方法，包括以下制備步驟：
1)選擇新鮮有光澤的羊肉，清洗干凈(如有筋膜，剔除原料肉中的筋膜)；
2)將羊肉切成約為1.5cm×1.5cm×1.5cm的小方塊片，腌制22min，再加入肉片重量8％的中藥膏狀物混合混勻，放置23min；
3)成型模機械上串竹簽，每串稱取6小塊兒羊肉片，總重量在50g左右，串兒上端竹簽露出1cm左右，然后整形，竹簽事先高溫殺菌至商業(yè)無菌，油炸；
4)調(diào)味，每個包裝袋中放5串羊肉串，抽真空裝袋，包裝袋符合GB9683-1988復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標準，密封，殺菌。
所述腌制的具體步驟為：
a.按重量份配制以下腌制料：食鹽3份，姜4份，白糖0.55份，料酒4份，淀粉1份，醬油2份，混合均勻即可；
b.將腌制料與肉片的重量比為1.5:10混片合均勻。
所述步驟2)中，中藥膏狀物由以下重量份的原料制成：桂枝15份，升麻10份，谷精草7份，半邊蓮3份。
所述的中藥膏狀物的制備方法為：將全部原料混合均勻，加入原料重量6倍水，煎煮至75℃后，保溫30min，倒出煎煮水A；再加入原料重量5倍水，煎煮至沸騰，保持25min，自然冷卻至常溫，倒出煎煮水B，將煎煮水A和煎煮水B混合均勻，過濾，濃縮至相對密度為1.19。
所述步驟4)中，調(diào)味的方式為：
a.按照以下重量份稱取原料：辣椒粉6份，孜然粉4份，花椒粉2份，混合均勻，得到調(diào)味料；
b.將肉片重量0.05％的調(diào)味料涂于步驟3)油炸過的肉片表面。
通過愛氏試劑法，本實施例制備得到的肉串-15℃下速凍保存6個月時無白霧出現(xiàn)，9個月后才有少量白霧出現(xiàn)。
實施例3
保鮮肉串的加工方法，包括以下制備步驟：
1)選擇新鮮有光澤的牛肉，清洗干凈(如有筋膜，剔除原料肉中的筋膜)；
2)將牛肉切成約為1.5cm×1.5cm×1.5cm的小方塊片，腌制30min，再加入肉片重量5％的中藥膏狀物混合混勻，放置30min；
3)成型模機械上串竹簽，每串稱取6小塊兒牛肉片，總重量在50g左右，串兒上端竹簽露出1cm左右，然后整形，竹簽事先高溫殺菌至商業(yè)無菌，油炸；
4)調(diào)味，每個包裝袋中放5串牛肉串，抽真空裝袋，包裝袋符合GB9683-1988復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標準，密封，殺菌。
所述腌制的具體步驟為：
a.按重量份配制以下腌制料：食鹽1份，姜6份，白糖0.25份，料酒6份，淀粉0.5份，醬油3份，混合均勻即可；
b.將腌制料與肉片的重量比為1:10混片合均勻。
所述步驟2)中，中藥膏狀物由以下重量份的原料制成：桂枝20份，升麻6份，谷精草10份，半邊蓮1份。
所述的中藥膏狀物的制備方法為：將全部原料混合均勻，加入原料重量8倍水，煎煮至70℃后，保溫40min，倒出煎煮水A；再加入原料重量3倍水，煎煮至沸騰，保持30min，自然冷卻至常溫，倒出煎煮水B，將煎煮水A和煎煮水B混合均勻，過濾，濃縮至相對密度為1.15。
所述步驟4)中，調(diào)味的方式為：
a.按照以下重量份稱取原料：辣椒粉8份，孜然粉3份，花椒粉3份，混合均勻，得到調(diào)味料；
b.將肉片重量0.02％的調(diào)味料涂于步驟3)油炸過的肉片表面。
通過愛氏試劑法，本實施例制備得到的肉串-15℃下速凍保存7個月時無白霧出現(xiàn)，9個月后才有少量白霧出現(xiàn)。
實施例4
保鮮肉串的加工方法，包括以下制備步驟：步驟2)中，再加入肉片重量7％的中藥膏狀物混合混勻，其它步驟與實施例2的相同。
實施例5
保鮮肉串的加工方法，包括以下制備步驟：步驟2)中，再加入肉片重量9％的中藥膏狀物混合混勻，其它步驟與實施例2的相同。
實施例6
保鮮肉串的加工方法，包括以下制備步驟：步驟2)中，再加入肉片重量10％的中藥膏狀物混合混勻，其它步驟與實施例2的相同。
實施例7
保鮮肉串的加工方法，包括以下制備步驟：步驟2)中，再加入肉片重量12％的中藥膏狀物混合混勻，其它步驟與實施例2的相同。
其中，從原料肉到真空包裝工序，環(huán)境溫度始終保持在12℃以下；從冷卻到銷售環(huán)節(jié)保持常溫即可。整個加工環(huán)境及加工工具衛(wèi)生符合GB12694-1990肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范。
對比例1
保鮮肉串的加工方法，包括以下制備步驟：
1)選擇新鮮有光澤的羊肉，清洗干凈(如有筋膜，剔除原料肉中的筋膜)；
2)將羊肉切成約為1.5cm×1.5cm×1.5cm的小方塊片，腌制22min，放置23min；
3)成型模機械上串竹簽，每串稱取6小塊兒羊肉片，總重量在50g左右，串兒上端竹簽露出1cm左右，然后整形，竹簽事先高溫殺菌至商業(yè)無菌，油炸；
4)調(diào)味，每個包裝袋中放5串羊肉串，抽真空裝袋，包裝袋符合GB9683-1988復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標準，密封，殺菌。
所述腌制的具體步驟為：
a.按重量份配制以下腌制料：食鹽3份，姜4份，白糖0.55份，料酒4份，淀粉1份，醬油2份，混合均勻即可；
b.將腌制料與肉片的重量比為1.5:10混片合均勻。
所述步驟4)中，調(diào)味的方式為：
a.按照以下重量份稱取原料：辣椒粉6份，孜然粉4份，花椒粉2份，混合均勻，得到調(diào)味料；
b.將肉片重量0.05％的調(diào)味料涂于步驟3)油炸過的肉片表面。
通過愛氏試劑法，本實施例制備得到的肉串-15℃下速凍保存將近6個月時少量白霧出現(xiàn)，6個月后出現(xiàn)大量白霧。
愛氏試劑法具體為：
1)愛氏試劑:25％鹽酸、95％乙醇、乙醚按1:3:1混合而成。
2)器皿:大試管、普通橡皮塞、帶鐵絲橡皮塞(在塞子下方插一鐵絲,鐵絲下端彎成鉤形)。
方法:吸取2-3mL愛氏試劑,置于大試管內(nèi)，塞上普通橡皮塞,搖2-3次。然后取下塞子,并立即塞上帶鉤橡皮塞，將肉掛在彎鉤上，注意勿碰管壁，距液面1cm。若肉不新鮮則會產(chǎn)生氨,數(shù)秒鐘內(nèi)即有氯化銨白霧生成。少量白霧出現(xiàn)，可認為肉開始變質(zhì)，如出現(xiàn)大量白霧，則樣品己腐敗變質(zhì)。