專利名稱：一種豬肉保鮮劑的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品保鮮技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種豬肉保鮮劑的制備方法。
背景技術(shù)：
隨著生活水平的提高，綠色 食品的興起，人們越來越強調(diào)食品的純天然性。因此，在冷卻肉保鮮劑的篩選中，以天然物質(zhì)來代替化學合成物已成為食品保鮮劑研究的熱點。目前研究較多的天然抗菌保鮮劑按其來源可分為植物源抗菌保鮮劑、動物源抗菌保鮮劑及微生物源保鮮劑。植物源抗菌劑包括丁香、桂皮、迷迭香、金銀花和茶多酚等；動物源抗菌保鮮劑如溶菌酶、殼聚糖和蜂膠等；微生物源抗菌保鮮劑如Nisin、納他霉素等。采用復配方式，既能擴大原單一防腐劑的作用范圍，還能降低單一保鮮劑的作用劑量。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種豬肉保鮮劑的制備方法。該方法制得的豬肉保鮮劑可以有效地防止微生物的污染，并且加入的溶菌酶和魚精蛋白分別對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌有很好的抑制效果，采用的殼聚糖本身也有很好的抑菌效果。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是本發(fā)明提供一種豬肉保鮮劑的制備方法，該方法包括以下步驟(I)稱取質(zhì)量分數(shù)為30%_60%的殼聚糖溶液溶解于1-3%的醋酸溶液中，制得質(zhì)量分數(shù)為1-3%的殼聚糖溶液；稱取明膠溶解于去離子水中，50-60°C水浴加熱，制得4-8%的明膠水溶液，將明膠水溶液與殼聚糖溶液按O. 75:1-1. 5:1的比例混合，50-60°C水浴加熱條件下攪拌均勻，制得明膠-殼聚糖混合溶液；(2)向上述制備的明膠-殼聚糖混合溶液中分別加入甘油和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，并調(diào)節(jié)PH值為4-8，50-70°C恒溫水浴50-60min，在O. IMpa的真空脫氣泵中脫氣30min，得到涂膜劑，其中，所述甘油的添加量為所述明膠-殼聚糖混合溶液的2%-6%，所述轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量為所述明膠-殼聚糖混合溶液的O. 1%-0. 5% ；(3)在所述涂膜劑中加入溶菌酶和魚精蛋白，攪拌O. 5h，混合均勻，即得；其中，所述溶菌酶的添加量為所述涂膜劑的O. 1%-0. 3%，所述魚精蛋白的添加量為所述涂膜劑的O. 1%-0. 3%。進一步地，步驟(2)中，加入甘油和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶后，調(diào)節(jié)pH值為4_8，50°C -70 °C恒溫水浴50-60min,在O. IMpa的真空脫氣泵中脫氣30min,得到涂膜劑。進一步地，步驟I)中，所述殼聚糖溶液的質(zhì)量分數(shù)為30%-60%，其中殼聚糖的分子量為 9. 40X 104-9. 70 X 104。本發(fā)明所述的殼聚糖是由2_氨基-2-脫氧-13-D-匍萄糖經(jīng)1,4連接形成的聞聚體聚合而成的大分子物質(zhì)，可有效作用于腐敗酵母菌，革蘭氏陽性細菌及某些革蘭氏陰性菌用可食性涂膜和膜材料包裝肉制品，有助于解決新鮮肉和凍肉貯存期間的滴水損失問題；保持包裝在零售塑料托盤中的鮮肉和禽分割肉的汁液；減少脂肪和肌紅蛋白的氧化；減少肉表面腐敗微生物和致病菌的定植；限制揮發(fā)性風味物的損失和外來異味的浸入。明膠膜具有很好的粘彈性與伸縮性，用其包裹肉制品后冷凍儲藏，可減少凍肉在凍藏過程中的損耗，且在解凍時膜與肉類有著相似的收縮性，可一同切割與加工，減少汁液與營養(yǎng)物質(zhì)的損失，保持肉類制品的色香味。甘油含有三個羥基，結(jié)合水分子能力強，甘油分子量小，能更好的分散于食用膜體系中，從而在形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中創(chuàng)造更多的網(wǎng)眼，賦予食用膜非常好的彈性和伸長率，食用膜做增塑劑，制得的膜質(zhì)較軟，柔韌性能較好，斷裂伸長率較高。溶菌酶是一種無毒、無害、安全性很高的高鹽基蛋白質(zhì)，且具有一定的保健作用。溶菌酶不僅對細菌有明顯的抑制作用，對真菌和病毒也有一定的抑制作用，在一定程度上能夠阻止或延緩食物變質(zhì)，同時延長食物貨架保存期，溶菌酶可以作為一種綠色食品防腐劑應用于食品的防腐、保鮮和殺菌等方面的應用。溶菌酶作用的特異性強，對革蘭氏陽性菌的溶菌作用有效，對革蘭氏陰性菌則無效或效果不好。 魚精蛋白是存在于魚類成熟精巢組織中的一類堿性蛋白，能有效抑制多種食品腐敗菌的生長和繁殖，對水產(chǎn)品、畜肉制品、蔬菜等食品有防腐效果，因此可作為食品保鮮劑加以利用。本發(fā)明具有以下優(yōu)點I、本發(fā)明所述保鮮劑通過各種成分之間的相互協(xié)調(diào)作用達到高效保鮮的效果，該保鮮劑成液態(tài)，使用時涂抹于肉的表面，減少了肉與外界空氣接觸的機會，防止的脂肪氧化酸敗和肉色變暗，減少鮮肉汁流失。2、溶菌酶對革蘭氏陽性菌有很好的抑制作用，魚精蛋白對革蘭氏陰性菌有很好的抑制作用，二者混合使用，使抑菌范圍更加廣泛。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。但這些實施例僅限于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的保護范圍。本發(fā)明實施例中使用的豬肉為產(chǎn)自福建地區(qū)的生豬，其他品種的生豬肉均適用于本發(fā)明。測定經(jīng)保鮮劑保鮮后的豬肉的各項指標，按照如下方法進行指標測定。菌落總數(shù)測定取肉樣25g，剪碎，置于225ml滅菌過的生理鹽水，均質(zhì)，吸取上清液，按GB / T4789. 2-2010食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定進行檢測。揮發(fā)性鹽基氮的測定按GB / T 5009. 44-2003中半微量定氮法測定pH 測定用pH計穿刺電極直接插入肉中測定，每個樣測3次，取平均值。測定結(jié)果見表I實施例I(I)稱取質(zhì)量分數(shù)為30%的殼聚糖溶液溶解于1%的醋酸溶液中，制得質(zhì)量分數(shù)為1%的殼聚糖溶液；稱取明膠溶解于去離子水中，50°C水浴加熱，制得4%的明膠水溶液，將明膠水溶液與殼聚糖溶液按O. 75:1的比例混合，50°C水浴加熱條件下攪拌均勻，制得明膠-殼聚糖混合溶液；(2)向上述制備的明膠-殼聚糖混合溶液中分別加入甘油和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，并調(diào)節(jié)pH值為5，50°C恒溫水浴60min，在O. IMpa的真空脫氣泵中脫氣30min，得到涂膜劑，其中，所述甘油的添加量為所述明膠-殼聚糖混合溶液的2%，所述轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量為所述明膠-殼聚糖混合溶液的O. 1% ；(3)在所述涂膜劑中加入溶菌酶和魚精蛋白，攪拌O. 5h，混合均勻，即得；其中，所述溶菌酶的添加量為所述涂膜劑的O. 1%，所述魚精蛋白的添加量為所述涂膜劑的O. 1%。實施例2(I)稱取質(zhì)量分數(shù)為40%的殼聚糖溶液溶解于I. 5%的醋酸溶液中，制得質(zhì)量分數(shù)為I. 5%的殼聚糖溶液；；稱取明膠溶解于去離子水中，50°C水浴加熱，制得5%的明膠水溶液，將明膠水溶液與殼聚糖溶液按O. 8:1的比例混合，55°C水浴加熱條件下攪拌均勻，制得 明膠-殼聚糖混合溶液；(2)向上述制備的明膠-殼聚糖混合溶液中分別加入甘油和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，并調(diào)節(jié)pH值為5，60°C恒溫水浴60min，在O. IMpa的真空脫氣泵中脫氣30min，得到涂膜劑，其中，所述甘油的添加量為所述明膠-殼聚糖混合溶液的4%，所述轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量為所述明膠-殼聚糖混合溶液的O. 2% ；(3)在所述涂膜劑中加入溶菌酶和魚精蛋白，攪拌O. 5h，混合均勻，即得；其中，所述溶菌酶的添加量為所述涂膜劑的O. 2%，所述魚精蛋白的添加量為所述涂膜劑的O. 2%。實施例3(I)稱取質(zhì)量分數(shù)為45%的殼聚糖溶液溶解于2. 5%的醋酸溶液中，制得質(zhì)量分數(shù)為2%的殼聚糖溶液；；稱取明膠溶解于去離子水中，50°C水浴加熱，制得7%的明膠水溶液，將明膠水溶液與殼聚糖溶液按I: I的比例混合，60°C水浴加熱條件下攪拌均勻，制得明膠-殼聚糖混合溶液；(2)向上述制備的明膠-殼聚糖混合溶液中分別加入甘油和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，并調(diào)節(jié)pH值為7，70°C恒溫水浴60min，在O. IMpa的真空脫氣泵中脫氣30min，得到涂膜劑，其中，所述甘油的添加量為所述明膠-殼聚糖混合溶液的5%，所述轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量為所述明膠-殼聚糖混合溶液的O. 3% ；(3)在所述涂膜劑中加入溶菌酶和魚精蛋白，攪拌O. 5h，混合均勻，即得；其中，所述溶菌酶的添加量為所述涂膜劑的O. 3%，所述魚精蛋白的添加量為所述涂膜劑的O. 3%。實施例4 (I)稱取質(zhì)量分數(shù)為60%的殼聚糖溶液溶解于2%的醋酸溶液中，制得質(zhì)量分數(shù)為3%的殼聚糖溶液；；稱取明膠溶解于去離子水中，50°C水浴加熱，制得8%的明膠水溶液，將殼聚糖溶液與明膠水溶液按1.5:1的比例混合，60°C水浴加熱條件下攪拌均勻，制得明膠-殼聚糖混合溶液；(2)向上述制備的明膠-殼聚糖混合溶液中分別加入甘油和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，并調(diào)節(jié)pH值為8，70°C恒溫水浴60min，在O. IMpa的真空脫氣泵中脫氣30min，得到涂膜劑，其中，所述甘油的添加量為所述明膠-殼聚糖混合溶液的6%，所述轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量為所述明膠-殼聚糖混合溶液的O. 5% ；(3)在所述涂膜劑中加入溶菌酶和魚精蛋白，攪拌O. 5h，混合均勻，即得；其中，所述溶菌酶的添加量為所述涂膜劑的O. 3%，所述魚精蛋白的添加量為所述涂膜劑的O. 3%。對比例將保鮮劑噴淋在切好的豬肉表面，在晾掛，浙干3_5min后包裝，存放于0_4°C的低
溫環(huán)境下保藏。所述保鮮劑由以下質(zhì)量分數(shù)的組分配置而成O. 1-0. 5%的溶菌酶，O. 02%-0. 05的乳酸鏈球菌素。表I處理后豬肉測定結(jié)果

結(jié)果分析采用本方法保鮮冷鮮豬肉，減少了豬肉的汁液流失，延長了豬肉貨架期。顯然，本發(fā)明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對
本發(fā)明的實施方式的限定。對于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可
以做出其它不同形式的變化或變動。這里無法對所有的實施方式予以窮舉。凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本 發(fā)明的保護范圍之列。
權(quán)利要求
1.一種豬肉保鮮劑的制備方法，其特征在于，該方法包括以下步驟 (1)稱取質(zhì)量分數(shù)為30%-60%的殼聚糖溶液溶解于1-3%的醋酸溶液中，制得質(zhì)量分數(shù)為1-3%的殼聚糖溶液；稱取明膠溶解于去離子水中，50°C -60°C水浴加熱，制得4-8%的明膠水溶液，將所述明膠水溶液與殼聚糖溶液按O. 75:1-1. 5:1的比例混合，50-60°C水浴加熱條件下攪拌均勻，制得明膠-殼聚糖混合溶液； (2)向上述制備的明膠-殼聚糖混合溶液中分別加入甘油和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，得到涂膜齊U，其中，所述甘油的添加量為所述明膠-殼聚糖混合溶液的2%-6%，所述轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量為所述明膠-殼聚糖混合溶液的O. 1%-0. 5% ； (3)在所述涂膜劑中加入溶菌酶和魚精蛋白，攪拌O.5h，混合均勻，即得；其中，所述溶菌酶的添加量為所述涂膜劑的O. 1%-0. 3%，所述魚精蛋白的添加量為所述涂膜劑的O.1%-0. 3%。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，加入甘油和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶后，調(diào)節(jié)PH值為4-8，50°C -70°C恒溫水浴50_60min，在O. IMpa的真空脫氣泵中脫氣30min,得到涂膜劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于，所述殼聚糖溶液中殼聚糖的分子量為 9. 40X 104-9. 70 X 104。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種豬肉保鮮劑的制備方法。該方法將殼聚糖溶液與明膠水溶混合，然后進一步添加甘油、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、溶菌酶和魚精蛋白，制成的保鮮劑可以有效地防止微生物的污染，并且加入的溶菌酶和魚精蛋白分別對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌有很好的抑制效果，采用的殼聚糖本身也有很好的抑菌效果。
文檔編號A23B4/10GK102805143SQ20121029928
公開日2012年12月5日 申請日期2012年8月21日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月21日
發(fā)明者樂玉海 申請人:寧德市南陽實業(yè)有限公司