本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種烤豬排的制作方法。
背景技術(shù)：
：近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，豬排越來(lái)越多的進(jìn)入人們的餐桌。豬排的口感品質(zhì)等受原料肉、烤制方法影響，其中原料肉的品質(zhì)很大程度上決定了烤制后豬排的好壞，而現(xiàn)有的豬排多經(jīng)過(guò)冷凍運(yùn)輸操作，肉質(zhì)失去了原有的品質(zhì)，導(dǎo)致烤制的豬排口感發(fā)干，發(fā)軟的問(wèn)題，極大地影響了豬排的口感。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明旨在提供一種烤豬排的制作方法。本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)：一種烤豬排的制作方法，包括如下步驟：（1）解凍處理：將實(shí)現(xiàn)冷凍處理好的豬排取出，先放入室溫下解凍20~30min，然后再將其移放入溫度為16~18℃的清水中解凍處理1~2h后取出，瀝去表面水分后備用；（2）切片處理：對(duì)步驟（1）處理后的豬排進(jìn)行切片操作，切片的厚度為0.8-1.2cm；（3）浸泡液配制：按對(duì)應(yīng)的重量要求稱(chēng)取原料成分配制成浸泡液備用，所述的浸泡液中各原料成分的重量百分比為：3~5%食鹽、0.01~0.02%檸檬酸鈉、0.5~1%白糖、0.1~0.2%復(fù)合維生素、1~1.5%混合粉提取液，余量為水；所述混合粉提取液由如下重量份的物質(zhì)制成：15份大茴香、22份八角、30份黑胡椒、9份辣椒、11份花椒、7份丁香、12份肉桂、5份陳皮、6份肉豆蔻、3份玉竹、4份甘松、4份毛桃、3份當(dāng)歸、5份五加皮；（4）浸泡處理：將步驟（2）切片處理后的豬排放入到密閉罐內(nèi)，同時(shí)加入步驟（3）制得的浸泡液，然后對(duì)密閉罐進(jìn)行增壓處理，保持罐內(nèi)的壓力為45-48MPa，并對(duì)密閉罐內(nèi)施加超聲波處理操作，共同處理20~25min后將豬排取出備用；（5）豬排烤制：將步驟（4）處理后的豬排放入烤制機(jī)器內(nèi)，控制燒烤的溫度為145~155℃，烤制完成后即得成品。步驟（3）中所述的混合粉提取液的制備方法是將大茴香、八角、黑胡椒、辣椒、花椒、丁香、肉桂、陳皮、肉豆蔻、玉竹、甘松、毛桃、當(dāng)歸、五加皮同其總質(zhì)量8~9倍的清水共同混合，加熱沸煮1h后過(guò)濾，最后再將濾液濃縮至原體積的一半即可。步驟（4）中所述的超聲波處理時(shí)施加的頻率為35-36kHz。本發(fā)明具有如下有益效果：本發(fā)明針對(duì)豬排烤制前的處理方法上進(jìn)行了針對(duì)性的改進(jìn)，合適的解凍處理操作有利于保證肉質(zhì)的組織結(jié)構(gòu)，降低對(duì)其品質(zhì)的進(jìn)一步破壞，獨(dú)特配制的浸泡液中添加了混合粉提取液，其是以現(xiàn)有常見(jiàn)的香辛料搭配幾種中藥水提而成，能有效改善豬排的風(fēng)味，并能與復(fù)合維生素配合降低后續(xù)操作對(duì)于肉質(zhì)色澤等品質(zhì)的破壞，在浸泡處理時(shí)施加的高壓能有效對(duì)豬排肉質(zhì)中的非共價(jià)鍵進(jìn)行破壞，利于提升其肉質(zhì)嫩度，同時(shí)進(jìn)行的超聲波處理協(xié)同增強(qiáng)了此效果，此外，超聲波處理還能有效降低高壓不可避免的破壞肉質(zhì)色澤的程度，同時(shí)兩種處理方式能快速實(shí)現(xiàn)浸泡液對(duì)豬排的浸漬處理。本發(fā)明制作方法能有效改善豬排烤制前肉質(zhì)的色澤、嫩度等品相，有效改善了現(xiàn)有方法中冷凍豬排烤制品質(zhì)差的問(wèn)題，且整體加工處理時(shí)間較短，很好提升了效率，最終烤制出的豬排風(fēng)味獨(dú)特、口感鮮嫩、品相較高，適合工廠化批量生產(chǎn)。具體實(shí)施方式一種烤豬排的制作方法，包括如下步驟：（1）解凍處理：將實(shí)現(xiàn)冷凍處理好的豬排取出，先放入室溫下解凍25min，然后再將其移放入溫度為16~18℃的清水中解凍處理1.2h后取出，瀝去表面水分后備用；（2）切片處理：對(duì)步驟（1）處理后的豬排進(jìn)行切片操作，切片的厚度為1cm；（3）浸泡液配制：按對(duì)應(yīng)的重量要求稱(chēng)取原料成分配制成浸泡液備用，所述的浸泡液中各原料成分的重量百分比為：4%食鹽、0.015%檸檬酸鈉、0.8%白糖、0.12%復(fù)合維生素、1.5%混合粉提取液，余量為水；所述混合粉提取液由如下重量份的物質(zhì)制成：15份大茴香、22份八角、30份黑胡椒、9份辣椒、11份花椒、7份丁香、12份肉桂、5份陳皮、6份肉豆蔻、3份玉竹、4份甘松、4份毛桃、3份當(dāng)歸、5份五加皮；（4）浸泡處理：將步驟（2）切片處理后的豬排放入到密閉罐內(nèi)，同時(shí)加入步驟（3）制得的浸泡液，然后對(duì)密閉罐進(jìn)行增壓處理，保持罐內(nèi)的壓力為46MPa，并對(duì)密閉罐內(nèi)施加超聲波處理操作，共同處理20~25min后將豬排取出備用；（5）豬排烤制：將步驟（4）處理后的豬排放入烤制機(jī)器內(nèi)，控制燒烤的溫度為150℃，烤制完成后即得成品。步驟（3）中所述的混合粉提取液的制備方法是將大茴香、八角、黑胡椒、辣椒、花椒、丁香、肉桂、陳皮、肉豆蔻、玉竹、甘松、毛桃、當(dāng)歸、五加皮同其總質(zhì)量8~9倍的清水共同混合，加熱沸煮1h后過(guò)濾，最后再將濾液濃縮至原體積的一半即可。步驟（4）中所述的超聲波處理時(shí)施加的頻率為35kHz。對(duì)比實(shí)施例1本對(duì)比實(shí)施例1與實(shí)施例1相比，在步驟（4）浸泡處理時(shí)不施加超聲波處理，除此外的方法步驟均相同。對(duì)照組現(xiàn)有的豬排加工烤制處理方法（對(duì)肉質(zhì)進(jìn)行過(guò)高壓處理）。為了對(duì)比本發(fā)明效果，對(duì)上述幾種方法中烤制前的豬肉進(jìn)行剪切力測(cè)試和外觀色澤評(píng)價(jià)，并對(duì)烤制處理后的豬排進(jìn)行咀嚼性感官評(píng)價(jià)，具體對(duì)比數(shù)據(jù)如下表1所示：表1剪切力（kg）色澤評(píng)價(jià)（評(píng)分）咀嚼性評(píng)價(jià)（評(píng)分）實(shí)施例10.55548.5對(duì)比實(shí)施例10.41327.5對(duì)照組0.48827.0注：上表1中所述的剪切力測(cè)試是先將豬排切成10mm×10mm×20mm的長(zhǎng)條，用物性測(cè)試儀沿肌肉纖維方向剪切肉塊測(cè)得的剪切力；所述的色澤評(píng)價(jià)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為：4分表示肉色澤鮮紅、有光澤，品相好；3分表示肉色澤暗紅、有一定光澤，品相較好；2分表示肉色澤黯淡，品相一般；1分表示肉色嚴(yán)重改變，品相差；所述的咀嚼性評(píng)價(jià)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為：9分表示咀嚼性好，無(wú)明顯粗糙感，無(wú)硬連接；7分表示咀嚼性較好，無(wú)明顯粗糙感，無(wú)硬連接；5分表示咀嚼性一般，略有粗糙感，略有硬連接；3分表示難以咀嚼，有粗糙感，有硬連接。由上表1可以看出，本發(fā)明制作方法能有效改善肉質(zhì)和成品豬排的品質(zhì)，很好的提升了食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3