本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種飄香醬驢肉的制備方法。
背景技術(shù)：
：“天上龍肉，地上驢肉”，是人們對驢肉的最高褒揚。魯西、魯東南、皖北、皖西、豫西北、晉東南、晉西北、陜北、河南，河北一帶許多地方形成了獨具特色的傳統(tǒng)食品和地方名吃。驢肉的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高于豬肉、牛肉?，F(xiàn)在驢肉加工過程中，由于加工方法及原料不合理，很多往往只追求驢肉的口感而忽略了其營養(yǎng)價值，造成加工后其營養(yǎng)價值降低。技術(shù)實現(xiàn)要素：為了解決上述問題，本發(fā)明提供一種可大規(guī)模生產(chǎn)的飄香醬驢肉的制備方法，不僅可以保證驢肉的口感，而且能夠保證驢肉的營養(yǎng)價值。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的。一種飄香醬驢肉的制備方法，包括以下操作步驟：（1）將驢肉切成重量為800-1000g的肉塊，每個肉塊中注射腌制液65-70g，再放入腌制液中浸泡30-40min，其中腌制液由以下重量份的組分制成：韭菜汁19-22份、檸檬汁10-15份、靈香草12-14份、黃芪16-18份、食鹽30-40份、水100-150份；（2）將浸泡后的驢肉滾揉100-120min，滾揉后的溫度控制在5-7℃，滾揉80min后，向其中加入驢肉總重0.006-0.008倍重的碳酸氫鈉和卡拉膠的混合粉末，其中碳酸氫鈉和卡拉膠的質(zhì)量比為1:1；（3）用料包熬制料水，每千克料水中添加120g生姜汁、150g大蒜汁、15g韭菜籽、50g食鹽、25g八角、55g生姜、40g小蔥，將滾揉后的驢肉塊放入料水中進行鹵煮；（4）將鹵煮后的驢肉塊進行真空包裝，殺菌后制得成品。步驟（1）中的腌制液采用以下方法制成：將靈香草、黃芪放入水中，采用中火煎煮1.5-2小時后，過濾得濾液，向濾液中加入食鹽、韭菜汁、檸檬汁，制得腌制液。驢肉在腌制液中時，采用超聲處理，其中超聲波的頻率為30-35kHz。由以上的技術(shù)方案可知，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明中制得的醬香驢肉，肉質(zhì)鮮嫩，軟硬適口，口感較好，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，出品率高，在保持優(yōu)良口感的同時，還能保持驢肉的營養(yǎng)價值，加工方便，適合大規(guī)模的生產(chǎn)。本發(fā)明提供的腌制液和腌制方法，克服了傳統(tǒng)的腌制方法耗時、營養(yǎng)和風(fēng)味損失嚴(yán)重的問題，韭菜汁、檸檬汁中的有效成分協(xié)同作用，能提升驢肉補中益氣、暖胃御寒的功能，并且可有激發(fā)驢肉的鮮味，與后續(xù)的原料協(xié)同使用，能有效避免驢肉變柴，使驢肉口感鮮美；靈香草和黃芪中的有效成分協(xié)同作用，既能進一步提升驢肉的保健功能，又能使得腌制后的具有較強的保水性以及軟硬可口的嫩度，并且還能減少腌制時間，縮短工藝流程，減少勞動力成本；采用超聲處理和將腌制液注射入驢肉中，兩者能產(chǎn)生協(xié)同作用，且為正效應(yīng)，能極大的縮短腌制時間，并且能提升腌制的效果，提升驢肉的嫩度，使得驢肉和腌制液中的營養(yǎng)成分有效的結(jié)合，易于被人體吸收利用；在驢肉滾揉后期添加卡拉膠與碳酸氫鈉粉末，其中碳酸氫鈉可以中和驢肉在滾揉過程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，卡拉膠會被吸附在肉塊中，繼而在鹵煮的過程中，能充分的進入肉質(zhì)中，提升驢肉的保水能力和肉質(zhì)的嫩度，進而提升了出品率，實驗證明，在滾揉后期添加卡拉膠的效果明顯優(yōu)于在腌制液中添加卡拉膠，解決了腌制液中添加卡拉膠后，使得腌制液中的營養(yǎng)成分不易于被驢肉吸收的問題。具體實施方式以下實施例用于說明本發(fā)明，但不能用來限制本發(fā)明的范圍。實施例中采用的實施條件可以根據(jù)廠家的條件作進一步調(diào)整，未說明的實施條件通常為常規(guī)實驗條件。實施例1一種飄香醬驢肉的制備方法，包括以下操作步驟：（1）將驢肉切成重量為900g的肉塊，每個肉塊中注射腌制液68g，再放入腌制液中浸泡36min，其中腌制液由以下重量份的組分制成：韭菜汁20份、檸檬汁12份、靈香草13份、黃芪17份、食鹽36份、水135份；（2）將浸泡后的驢肉滾揉110-120min，滾揉后的溫度控制在5-7℃，滾揉80min后，向其中加入驢肉總重0.0075倍重的碳酸氫鈉和卡拉膠的混合粉末，其中碳酸氫鈉和卡拉膠的質(zhì)量比為1:1；（3）用料包熬制料水，每千克料水中添加120g生姜汁、150g大蒜汁、15g韭菜籽、50g食鹽、25g八角、55g生姜、40g小蔥，將滾揉后的驢肉塊放入料水中進行鹵煮；（4）將鹵煮后的驢肉塊進行真空包裝，殺菌后制得成品。實施例2一種飄香醬驢肉的制備方法，包括以下操作步驟：（1）將驢肉切成重量為900g的肉塊，每個肉塊中注射腌制液68g，再放入腌制液中浸泡38min，其中腌制液由以下重量份的組分制成：韭菜汁21份、檸檬汁13份、靈香草12份、黃芪18份、食鹽37份、水145份；（2）將浸泡后的驢肉滾揉115min，滾揉后的溫度控制在5-6℃，滾揉80min后，向其中加入驢肉總重0.007倍重的碳酸氫鈉和卡拉膠的混合粉末，其中碳酸氫鈉和卡拉膠的質(zhì)量比為1:1；（3）用料包熬制料水，每千克料水中添加120g生姜汁、150g大蒜汁、15g韭菜籽、50g食鹽、25g八角、55g生姜、40g小蔥，將滾揉后的驢肉塊放入料水中進行鹵煮；（4）將鹵煮后的驢肉塊進行真空包裝，殺菌后制得成品。風(fēng)味驢肉感官評定，評定指標(biāo)包括嫩度、滋味、顏色、多汁性和總體可接受性：表1風(fēng)味驢肉感官評定表隨機選取50人組成評定小組，對實施例1、2、3和對比例中市售普通的醬驢肉進行感官評價，評價結(jié)果如表2所示：表2飄香醬驢肉的感官評價結(jié)果項目嫩度平均分滋味平均分顏色平均分多汁性平均分總體可接受性平均分實施例17.77.87.57.37.5實施例27.67.77.47.27.5對比例5.76.25.75.85.8由表2可知，本發(fā)明制得的飄香醬驢肉，色香味俱全，深受消費者喜愛。應(yīng)當(dāng)理解的是，本發(fā)明的應(yīng)用不限于上述的舉例，對本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來說，可以根據(jù)上述說明加以改進或變換，所有這些改進和變換都應(yīng)屬于本發(fā)明所附權(quán)利要求的保護范圍。當(dāng)前第1頁1 2 3