本發(fā)明涉及一種利用亞臨界水聯(lián)合醋酸處理、動(dòng)態(tài)高壓微射流處理和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)加工高鈣魚糜制品的技術(shù),屬于魚糜產(chǎn)品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

魚糜制品是近些年發(fā)展起來的新型魚類加工產(chǎn)品，具有高蛋白、低脂肪、安全健康等優(yōu)點(diǎn)，受到廣大消費(fèi)者的喜愛。然而，當(dāng)前市場上魚糜加工的原料只是魚肉，采肉后剩下的魚骨則丟棄或簡單粉碎后作為飼料，不僅降低了魚原料的加工利用率、提升了魚糜制品的生產(chǎn)成本，而且造成了資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。

魚骨含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)等，經(jīng)常吃魚骨可以預(yù)防骨質(zhì)疏松，對處于生長期的青少年和骨骼開始老化的中老年人都十分有益。若能將魚骨融入魚肉中制成高鈣魚糜制品，不僅能實(shí)現(xiàn)魚骨的高值化利用，而且能有效提高魚糜的營養(yǎng)價(jià)值。但存在的關(guān)鍵技術(shù)難題是魚骨軟化和魚肉/魚骨的交聯(lián)。

針對上述兩大技術(shù)難點(diǎn)，本發(fā)明人進(jìn)行了長期的實(shí)驗(yàn)和攻關(guān)，創(chuàng)造出本發(fā)明的技術(shù)方案。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)不足提供一種高鈣魚糜制品的加工方法。

本發(fā)明采取的技術(shù)方案是：采用亞臨界水和醋酸聯(lián)合處理魚骨，運(yùn)用高壓微射流超微細(xì)化魚骨，將細(xì)化后魚骨與解凍后魚糜混勻擂潰，再加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶進(jìn)行交聯(lián)反應(yīng)，最后經(jīng)微波分段加熱制成高鈣魚糜制品。

本發(fā)明所述方法步驟如下：

1、亞臨界水聯(lián)合醋酸處理魚骨

（1）醋酸溶液的配制：用蒸餾水稀釋無水醋酸，配制成0.1-1.5 M的醋酸溶液；

（2）魚骨與醋酸溶液混合：將魚骨與醋酸溶液按照固液比1:1-1:20進(jìn)行混合；

（3）亞臨界水處理：對魚骨和醋酸混合液進(jìn)行亞臨界水處理，亞臨界水溫度設(shè)置為150-240 ℃，處理時(shí)間為0.2-2.0 h。

2、動(dòng)態(tài)高壓微射流超微細(xì)化魚骨

（1）酸液中和：采用0.5-2.0 M的碳酸鈉溶液中和魚骨溶液pH值至5.0-7.5；

（2）動(dòng)態(tài)高壓微射流處理：采用膠體磨對魚骨混合液處理1-4次，再采用10-40 MPa的均質(zhì)機(jī)處理1-4次，進(jìn)而采用高壓微射流進(jìn)行超微細(xì)化處理，微射流壓力設(shè)置為60-180 MPa，處理次數(shù)為1-9次。

所述動(dòng)態(tài)高壓微射流裝置型號是M-100EH-30,賣家是美國MFIC公司。

3、細(xì)化后魚骨與解凍后魚糜混合

將超微細(xì)化后魚骨與解凍后魚糜按照質(zhì)量比1:1-1:20混合,pH值調(diào)至4.5-8.5，擂潰20-60 min。

4、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)

運(yùn)用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)魚骨與魚糜混合物，按照0.1-2.0 %的濃度添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，制成直徑2.0-6.0 cm的球形魚糜制品，設(shè)置交聯(lián)溫度為35-60 ℃，交聯(lián)時(shí)間為0.2-2.0 h。

5. 微波分段加熱

（1）高功率微波加熱：將交聯(lián)后的魚糜制品進(jìn)行微波加熱，設(shè)置微波功率為800-1200 W，微波時(shí)間為2-10 min；

（2）低功率微波加熱：微波功率設(shè)置為200-600 W，微波時(shí)間為10-30 min，低功率微波加熱后即加工得到高鈣魚糜制品。

本發(fā)明的有益效果：

1、亞臨界水結(jié)合醋酸對魚骨進(jìn)行處理，能有效縮短魚骨軟化的速度，促進(jìn)鈣離子的溶出；

2、高壓微射流處理能大大降低魚骨的顆粒，減少魚骨添加后高鈣魚糜制品的不適感，提高產(chǎn)品的細(xì)膩程度；

3、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)能將超微細(xì)化后魚骨和魚糜融合形成整體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)高鈣魚糜制品的均一性；

4、微波加熱能使高鈣魚糜制品快速越過凝膠劣化溫度區(qū)，采用的高低功率微波分段加熱能提升高鈣魚糜制品的品質(zhì)。

附圖說明

圖1為本發(fā)明所述方法的工藝流程圖。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例一

1、亞臨界水聯(lián)合醋酸處理魚骨

（1）醋酸溶液的配制：用蒸餾水稀釋無水醋酸，配制成0.5 M的醋酸溶液；

（2）魚骨與醋酸溶液混合：將魚骨與醋酸溶液按照固液比1:3進(jìn)行混合；

（3）亞臨界水處理：對魚骨和醋酸混合液進(jìn)行亞臨界水處理，亞臨界水溫度設(shè)置為160 ℃，處理時(shí)間為1.0 h。

2、動(dòng)態(tài)高壓微射流超微細(xì)化魚骨

（1）酸液中和：采用0.5 M的碳酸鈉溶液中和魚骨溶液pH值至6.5；

（2）動(dòng)態(tài)高壓微射流處理：采用膠體磨對魚骨混合液處理2次，再采用20 MPa的均質(zhì)機(jī)處理2次，進(jìn)而采用高壓微射流進(jìn)行超微細(xì)化處理，微射流壓力設(shè)置為120 MPa，處理次數(shù)為3次。

3、細(xì)化后魚骨與解凍后魚糜混合

將超微細(xì)化后魚骨與解凍后魚糜按照1:20混合，pH值調(diào)至6.0，擂潰30 min。

4、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)

運(yùn)用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)魚骨與魚糜混合物，按照0.4 %的濃度添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，制成直徑3.0 cm的球形魚糜制品，設(shè)置交聯(lián)溫度為50 ℃，交聯(lián)時(shí)間為1.5 h。

5. 微波分段加熱

（1）高功率微波加熱：將交聯(lián)后的魚糜制品進(jìn)行微波加熱，設(shè)置微波功率為1000 W，微波時(shí)間為5 min；

（2）低功率微波加熱：微波功率設(shè)置為300 W，微波時(shí)間為20 min，低功率微波加熱后即加工得到高鈣魚糜制品。

實(shí)施例二

1、亞臨界水聯(lián)合醋酸處理魚骨

（1）醋酸溶液的配制：用蒸餾水稀釋無水醋酸，配制成1.0 M的醋酸溶液；

（2）魚骨與醋酸溶液混合：將魚骨與醋酸溶液按照固液比1:2進(jìn)行混合；

（3）亞臨界水處理：對魚骨和醋酸混合液進(jìn)行亞臨界水處理，亞臨界水溫度設(shè)置為170 ℃，處理時(shí)間為1.0 h。

2、動(dòng)態(tài)高壓微射流超微細(xì)化魚骨

（1）酸液中和：采用1.0 M的碳酸鈉溶液中和魚骨溶液pH值至7.0；

（2）動(dòng)態(tài)高壓微射流處理：采用膠體磨對魚骨混合液處理3次，再采用30 MPa的均質(zhì)機(jī)處理2次，進(jìn)而采用高壓微射流進(jìn)行超微細(xì)化處理，微射流壓力設(shè)置為180 MPa，處理次數(shù)為2次。

3、細(xì)化后魚骨與解凍后魚糜混合

將超微細(xì)化后魚骨與解凍后魚糜按照1:10混合，pH值調(diào)至5.5，擂潰40 min。

4、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)

運(yùn)用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)魚骨與魚糜混合物，按照0.8 %的濃度添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，制成直徑4.0 cm的球形魚糜制品，設(shè)置交聯(lián)溫度為45 ℃，交聯(lián)時(shí)間為2.0 h。

5. 微波分段加熱

（1）高功率微波加熱：將交聯(lián)后的魚糜制品進(jìn)行微波加熱，設(shè)置微波功率為1200 W，微波時(shí)間為3 min；

（2）低功率微波加熱：微波功率設(shè)置為500 W，微波時(shí)間為12 min，低功率微波加熱后即加工得到高鈣魚糜制品。

實(shí)施例三

1、亞臨界水聯(lián)合醋酸處理魚骨

（1）醋酸溶液的配制：用蒸餾水稀釋無水醋酸，配制成0.6 M的醋酸溶液；

（2）魚骨與醋酸溶液混合：將魚骨與醋酸溶液按照固液比1:5進(jìn)行混合；

（3）亞臨界水處理：對魚骨和醋酸混合液進(jìn)行亞臨界水處理，亞臨界水溫度設(shè)置為150 ℃，處理時(shí)間為1.5 h。

2、動(dòng)態(tài)高壓微射流超微細(xì)化魚骨

（1）酸液中和：采用1.0 M的碳酸鈉溶液中和魚骨溶液pH值至5.5；

（2）動(dòng)態(tài)高壓微射流處理：采用膠體磨對魚骨混合液處理3次，再采用40 MPa的均質(zhì)機(jī)處理2次，進(jìn)而采用高壓微射流進(jìn)行超微細(xì)化處理，微射流壓力設(shè)置為180 MPa，處理次數(shù)為3次。

3、細(xì)化后魚骨與解凍后魚糜混合

將超微細(xì)化后魚骨與解凍后魚糜按照1:15混合，pH值調(diào)至5.5，擂潰35 min。

4、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)

運(yùn)用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)魚骨與魚糜混合物，按照1.0 %的濃度添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，制成直徑5.0 cm的球形魚糜制品，設(shè)置交聯(lián)溫度為55 ℃，交聯(lián)時(shí)間為2.0 h。

5. 微波分段加熱

（1）高功率微波加熱：將交聯(lián)后的魚糜制品進(jìn)行微波加熱，設(shè)置微波功率為1200 W，微波時(shí)間為5 min；

（2）低功率微波加熱：微波功率設(shè)置為200 W，微波時(shí)間為25 min，低功率微波加熱后即加工得到高鈣魚糜制品。