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一種基于荷葉保鮮的青梅開(kāi)胃魚(yú)丸及其制備方法

文檔序號(hào):10702225閱讀:347來(lái)源:國(guó)知局
一種基于荷葉保鮮的青梅開(kāi)胃魚(yú)丸及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種基于荷葉保鮮的青梅開(kāi)胃魚(yú)丸,由下列重量份的原料制成:鳙魚(yú)魚(yú)肉180?200、干荷葉5?6、木薯粉35?40、鮮三文魚(yú)9?10、西葫蘆6?8、白酒4?5、青梅5?6、迷迭香2?3、絞股藍(lán)2?4、沙棗花1?2、姜汁3?4、雞精4?5、食鹽適量、水適量。本發(fā)明采用的青梅等輔料具有增進(jìn)食欲、恢復(fù)體力、消除疲勞的功能,采用的迷迭香等中草藥具有消除胃脹氣、增強(qiáng)記憶力、提神醒腦的功效。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種基于荷葉保鮮的青梅開(kāi)胃魚(yú)丸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域,尤其涉及一種基于荷葉保鮮的青梅開(kāi)胃魚(yú)丸及其制備方法?!颈尘凹夹g(shù)】
[0002]魚(yú)丸(魚(yú)圓)是我國(guó)傳統(tǒng)的、最具代表性的魚(yú)糜制品,深受人們喜愛(ài)。廣東珠江三角洲一帶傳統(tǒng)的魚(yú)丸是用鯪魚(yú)肉制作的,但近年來(lái)鯪魚(yú)資源越來(lái)越缺乏,開(kāi)發(fā)新的魚(yú)肉資源顯得越來(lái)越重要。鳙魚(yú)俗稱胖頭魚(yú),由于魚(yú)頭大而肥美,可烹調(diào)成佳味菜肴,因此鳙魚(yú)魚(yú)頭市場(chǎng)價(jià)格較高,而魚(yú)肉市場(chǎng)價(jià)格則較低。為了提高鳙魚(yú)魚(yú)肉的附加值,可以選用鳙魚(yú)魚(yú)肉為材料,加入食鹽、輔料等擂潰成魚(yú)漿,再成型、加熱成彈性的凝膠狀食品:魚(yú)丸。目前魚(yú)丸制品多采用冷凍貯藏和分銷(xiāo)模式,在貯運(yùn)和銷(xiāo)售過(guò)程中存在能耗高、成本高等問(wèn)題,并且凍藏還會(huì)影響魚(yú)丸制品的食用品質(zhì)。倘若能實(shí)現(xiàn)在〇°C左右的冷藏條件下貯藏,達(dá)到較長(zhǎng)的保質(zhì)期,可節(jié)省能耗和成本,然而,這對(duì)保鮮技術(shù)以及魚(yú)丸成品的凝膠強(qiáng)度和耐折度都有著較高的要求。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷,提供一種基于荷葉保鮮的青梅開(kāi)胃魚(yú)丸及其制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:一種基于荷葉保鮮的青梅開(kāi)胃魚(yú)丸,由下列重量份的原料制成:鳙魚(yú)魚(yú)肉180-200、干荷葉5-6、木薯粉35-40、鮮三文魚(yú)9-10、西萌蘆6-8、白酒4-5、青梅 5-6、迷迭香2-3、絞股藍(lán)2-4、沙棗花1-2、姜汁3-4、雞精4-5、食鹽適量、水適量。
[0005]所述的一種基于荷葉保鮮的青梅開(kāi)胃魚(yú)丸的制備方法,包括以下步驟:(1)將鳙魚(yú)魚(yú)肉置于5-10 °C的5倍量的清水中漂洗1次,再置于5-10 °C的5倍量的稀堿鹽水中漂洗1次,稀堿鹽水中含有0.15%的食鹽、0.2%的碳酸氫,再置于5-10 °C的5倍量的濃度為0.15%的食鹽水溶液中漂洗1次,最后轉(zhuǎn)至離心機(jī)中在5-10°C條件下脫水8-10min,工藝參數(shù)為:3000-3500r/min,水分控制在80-82%,備用;(2)將干荷葉切成條狀后置于超微粉碎機(jī)中,粉碎成100目以上的荷葉粉,備用;(3 )將迷迭香、絞股藍(lán)、沙棗花混合,加5-8倍水文火煎煮30-40min,過(guò)濾除渣,得中藥液,再將中藥液經(jīng)噴霧干燥處理后得中藥粉;(4)將西萌蘆加1-2倍水榨汁,所得西萌蘆汁與白酒、青梅混合入鍋,文火煮沸后保持沸騰5-10min,過(guò)濾,得青梅酒,將鮮三文魚(yú)切片后置于青梅酒中腌制20-30min,撈出瀝干,置于烤箱中烤至熟香,研磨成粉;(5)將步驟(1)脫水后的鳙魚(yú)魚(yú)肉置于絞肉機(jī)中在0-10°C條件下絞5-8min;將絞碎的魚(yú)肉糜,進(jìn)行空揺4min;加入魚(yú)肉糜重量比2-3%的食鹽,進(jìn)行鹽揺8min;加入步驟(2)、(3)、(4) 處理后的物料以及剩余各原料,進(jìn)行味擂16min;將擂潰后的物料置于模具中成型;(7)將凝膠化成型的魚(yú)丸先置于40°C的熱水中保持35-40min,然后快速升溫至90°C保持25-30min,最后快速冷卻至室溫,出料,即得。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明將荷葉制成粉末添加到魚(yú)丸中,荷葉富含膳食纖維,其中水不溶性膳食纖維(纖維素、半纖維素等)具有較強(qiáng)的吸水力和溶脹性,吸水后體積增大,能夠牢牢束縛水分,減少魚(yú)丸在后期熱處理過(guò)程中水分的流失,而水溶性膳食纖維(果膠等) 具有良好的親水性,其分子中暴露的游離羥基不僅與水相互作用,也與魚(yú)肉中的部分脂肪酸結(jié)合,可減少脂肪流失,同時(shí)由于荷葉中富含葉綠素等脂溶性色素,可與脂肪結(jié)合,因此使得制成的魚(yú)丸成品呈淡綠色,增強(qiáng)食欲;另外,荷葉粉顆粒會(huì)成為魚(yú)肉糜中蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的“填充物”,增強(qiáng)凝膠結(jié)構(gòu)的致密性,從而使硬度增強(qiáng);而且,荷葉粉中含有的黃酮、生物堿和揮發(fā)油等成分對(duì)細(xì)菌均有較強(qiáng)的抑制作用,是天然的保鮮劑;本發(fā)明對(duì)鳙魚(yú)魚(yú)肉進(jìn)行三次漂洗,其中第二次漂洗采用稀堿鹽水,既能更好的促進(jìn)水溶性蛋白質(zhì)的溶出和出去,有能將魚(yú)肉的PH值提高至接近中性,從而增強(qiáng)魚(yú)丸的凝膠強(qiáng)度和耐折度;本發(fā)明采用木薯粉代替?zhèn)鹘y(tǒng)的淀粉、將成型后的魚(yú)丸進(jìn)行先預(yù)熱再迅速加熱的方式,均可進(jìn)一步提高魚(yú)丸的彈性、凝膠強(qiáng)度;此外,本發(fā)明采用的青梅等輔料具有增進(jìn)食欲、恢復(fù)體力、消除疲勞的功能,采用的迷迭香等中草藥具有消除胃脹氣、增強(qiáng)記憶力、提神醒腦的功效?!揪唧w實(shí)施方式】
[0007]—種基于荷葉保鮮的青梅開(kāi)胃魚(yú)丸,由下列重量份的原料制成:鳙魚(yú)魚(yú)肉180、干荷葉5、木薯粉35、鮮三文魚(yú)9、西萌蘆6、白酒4、青梅5、迷迭香2、絞股藍(lán) 2、沙棗花1、姜汁3、雞精4、食鹽適量、水適量。
[0008]所述的一種基于荷葉保鮮的青梅開(kāi)胃魚(yú)丸的制備方法,包括以下步驟:(1)將鳙魚(yú)魚(yú)肉置于5°C的5倍量的清水中漂洗1次,再置于5°C的5倍量的稀堿鹽水中漂洗1次,稀堿鹽水中含有〇.15%的食鹽、0.2%的碳酸氫,再置于5°C的5倍量的濃度為0.15%的食鹽水溶液中漂洗1次,最后轉(zhuǎn)至離心機(jī)中在5°C條件下脫水8min,工藝參數(shù)為:3000r/min, 水分控制在80%,備用;(2)將干荷葉切成條狀后置于超微粉碎機(jī)中,粉碎成100目以上的荷葉粉,備用;(3 )將迷迭香、絞股藍(lán)、沙棗花混合,加5倍水文火煎煮30min,過(guò)濾除渣,得中藥液,再將中藥液經(jīng)噴霧干燥處理后得中藥粉;(4)將西萌蘆加1倍水榨汁,所得西萌蘆汁與白酒、青梅混合入鍋,文火煮沸后保持沸騰 5min,過(guò)濾,得青梅酒,將鮮三文魚(yú)切片后置于青梅酒中腌制20min,撈出瀝干,置于烤箱中烤至熟香,研磨成粉;(5 )將步驟(1)脫水后的鳙魚(yú)魚(yú)肉置于絞肉機(jī)中在0 °C條件下絞5min;將絞碎的魚(yú)肉糜, 進(jìn)行空擂4min;加入魚(yú)肉糜重量比2%的食鹽,進(jìn)行鹽擂8min;加入步驟(2)、(3)、(4)處理后的物料以及剩余各原料,進(jìn)行味擂16min;將擂潰后的物料置于模具中成型;(7)將凝膠化成型的魚(yú)丸先置于40°C的熱水中保持35min,然后快速升溫至90°C保持 25min,最后快速冷卻至室溫,出料,即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種基于荷葉保鮮的青梅開(kāi)胃魚(yú)丸,其特征在于由下列重量份的原料制成:鳙魚(yú)魚(yú)肉180-200、干荷葉5-6、木薯粉35-40、鮮三文魚(yú)9-10、西萌蘆6-8、白酒4-5、青梅 5-6、迷迭香2-3、絞股藍(lán)2-4、沙棗花1-2、姜汁3-4、雞精4-5、食鹽適量、水適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種基于荷葉保鮮的青梅開(kāi)胃魚(yú)丸的制備方法,其特征在于 包括以下步驟:(1)將鳙魚(yú)魚(yú)肉置于5_10°C的5倍量的清水中漂洗1次,再置于5-10°C的5倍量的稀堿鹽 水中漂洗1次,稀堿鹽水中含有0.15%的食鹽、0.2%的碳酸氫,再置于5-10 °C的5倍量的濃度 為0.15%的食鹽水溶液中漂洗1次,最后轉(zhuǎn)至離心機(jī)中在5-10°C條件下脫水8-10min,工藝參 數(shù)為:3000-3500r/min,水分控制在80-82%,備用;(2)將干荷葉切成條狀后置于超微粉碎機(jī)中,粉碎成100目以上的荷葉粉,備用;(3)將迷迭香、絞股藍(lán)、沙棗花混合,加5-8倍水文火煎煮30-40min,過(guò)濾除渣,得中藥 液,再將中藥液經(jīng)噴霧干燥處理后得中藥粉;(4)將西萌蘆加1-2倍水榨汁,所得西萌蘆汁與白酒、青梅混合入鍋,文火煮沸后保持沸 騰5-10min,過(guò)濾,得青梅酒,將鮮三文魚(yú)切片后置于青梅酒中腌制20-30min,撈出瀝干,置 于烤箱中烤至熟香,研磨成粉;(5)將步驟(1)脫水后的鳙魚(yú)魚(yú)肉置于絞肉機(jī)中在0-10°C條件下絞5-8min;將絞碎的魚(yú) 肉糜,進(jìn)行空揺4min;加入魚(yú)肉糜重量比2-3%的食鹽,進(jìn)行鹽揺8min;加入步驟(2)、(3)、(4) 處理后的物料以及剩余各原料,進(jìn)行味擂16min;將擂潰后的物料置于模具中成型;(7)將凝膠化成型的魚(yú)丸先置于40°C的熱水中保持35-40min,然后快速升溫至90°C保 持25-30min,最后快速冷卻至室溫,出料,即得。
【文檔編號(hào)】A23L33/10GK106072015SQ201610427422
【公開(kāi)日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年6月17日
【發(fā)明人】吳延明
【申請(qǐng)人】安徽潤(rùn)天農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司
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