淡水魚魚糜抗凍劑及其應用的制作方法【專利摘要】淡水魚魚糜抗凍劑及其應用，涉及一種魚糜抗凍劑及其在魚糜中的應用。所述抗凍劑由骨蛋白水解物和魔芋制成，其中骨蛋白水解物和魔芋的質(zhì)量比為2～6：0.3～0.7。上述抗凍劑可用于淡水魚魚糜中，其中每100g魚糜中加入2～6g骨蛋白水解物和0.3～0.7g魔芋。本發(fā)明將骨蛋白水解物和魔芋復配后可有效抑制冷凍凍魚糜在凍藏過程中脂肪氧化、蛋白質(zhì)變性的發(fā)生，并能有效的提高魚糜保水性和凝膠特性?！緦＠f明】淡水魚魚糜抗凍劑及其應用【
技術(shù)領域：
】[0001]本發(fā)明涉及一種魚糜抗凍劑及其在魚糜中的應用?！?br>背景技術(shù)：
】[0002]魚肉制品營養(yǎng)豐富，但在凍藏過程中易發(fā)生蛋白質(zhì)和脂肪氧化，導致其營養(yǎng)價值流失以及功能特性的降低。目前最直接、最有效抑制蛋白質(zhì)變性的方法就是向魚肉制品中添加抗凍劑。傳統(tǒng)抗凍劑如糖類、磷酸鹽等雖然能夠有效抑制蛋白質(zhì)冷凍變性，但加入后會使味道變甜，影響口感。而新型抗凍劑如聚葡萄糖、麥芽糊精等由于價格及食品法規(guī)等問題，推廣也受到限制。因此，尋找新型的高效、健康、天然的抗凍劑成為了水產(chǎn)品儲藏過程中的又一重大問題。[0003]純化魔芋精粉,俗稱魔芋葡甘聚糖(Konjacglucomannan,KGM),從魔芋植物塊莖提取加工而成，少量的KGM易溶于水，并且其水溶液粘性很高，所以可以在食品中應用。KGM不能被人體胃腸消化道內(nèi)的酶水解，因而被視為無熱量消耗的膳食纖維。因為KGM具有良好的乳化性、吸水性、穩(wěn)定性、成膜性及凝膠形成能力，所以可作為各種食品的添加劑。在過去的二十年中，美國和歐洲已經(jīng)將其作為規(guī)?；a(chǎn)，起初制備成食品添加劑和膳食補充齊U，隨著技術(shù)的發(fā)展，醫(yī)藥和食品行業(yè)又把它制備成膠囊和混合型飲料中。臨床研究表明，在飲食中補充KGM能顯著降低血漿中的膽固醇，改善糖類代謝、排便和腸道生態(tài)系統(tǒng)。[0004]骨蛋白水解物是用蛋白酶水解骨蛋白得到一種酶解物，其產(chǎn)物只要是多肽和游離氨基酸，相比骨膠原蛋白，將其水解成膠原多肽及氨基酸，將更易于人體消化吸收，發(fā)揮出獨特的營養(yǎng)功效，同時還可提高其功能特性。骨蛋白水解物作為一種天然的抗氧化劑已得到廣泛應用。Wang將馬鈴薯蛋白水解物添加到熟牛肉糜中，通過實驗證明水解物能夠較強的抑制脂肪氧化。刁靜靜等對骨蛋白水解物的水解條件進行優(yōu)化，并將其應用于卵磷脂脂質(zhì)氧化體系中，研究表明，骨蛋白具有較高的抗氧化能力。雖然已有不同的蛋白水解物應用肉制品及骨蛋白水解物抗氧化能力的研究，但是將骨蛋白水解物應用于抑制魚肉制品的脂肪氧化及蛋白質(zhì)變性卻未見報道?！?br/>發(fā)明內(nèi)容】[0005]本發(fā)明的目的是提供一種淡水魚魚糜抗凍劑及其應用，將魔芋精粉(KGM)和骨蛋白水解物作為抗凍劑加入魚糜中來提高魚糜品質(zhì)、延長魚糜制品貨架期。[0006]本發(fā)明的淡水魚魚糜抗凍劑由骨蛋白水解物和魔芋制成，其中骨蛋白水解物和魔芋的質(zhì)量比為2?6:0.3?0.7。[0007]本發(fā)明的上述抗凍劑可用于淡水魚魚糜中，其中每IOOg魚糜中加入2?6g骨蛋白水解物和0.3?0.7g魔芋。[0008]本發(fā)明將骨蛋白水解物和魔芋復配后可有效抑制冷凍凍魚糜在凍藏過程中脂肪氧化、蛋白質(zhì)變性的發(fā)生，并能有效的提高魚糜保水性和凝膠特性?！緦＠綀D】【附圖說明】[0009]圖1為不同添加物對凍藏鯉魚魚糜汁液流失的影響；[0010]圖2為不同添加物對凍藏鯉魚魚糜蒸煮損失的影響；[0011]圖3為不同添加物對凍藏鯉魚魚糜TBRAS的影響；[0012]圖4為不同添加物對凍藏鯉魚魚糜肌原纖維蛋白羰基的影響?！揪唧w實施方式】[0013]下面結(jié)合附圖對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步的說明，但并不局限如此，凡是對本發(fā)明技術(shù)方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，均應涵蓋在本發(fā)明的保護范圍中。[0014]【具體實施方式】一:本實施方式的淡水魚魚糜抗凍劑由骨蛋白水解物和魔芋制成，其中骨蛋白水解物和魔芋的質(zhì)量比為2:0.3。[0015]【具體實施方式】二:本實施方式與【具體實施方式】一不同的是，骨蛋白水解物和魔芋的質(zhì)量比為3:0.4。[0016]【具體實施方式】三:本實施方式與【具體實施方式】一不同的是，骨蛋白水解物和魔芋的質(zhì)量比為4:0.5。[0017]【具體實施方式】四:本實施方式與【具體實施方式】一不同的是，骨蛋白水解物和魔芋的質(zhì)量比為5:0.6。[0018]【具體實施方式】五:本實施方式與【具體實施方式】一不同的是，骨蛋白水解物和魔芋的質(zhì)量比為6:0.7。[0019]【具體實施方式】六:以鯉魚為例,本實施方式通過骨蛋白水解物抗氧化試驗和魔芋凝膠特性試驗，確定了高抗氧化活性的骨蛋白水解物和高凝膠性的魔芋的最佳使用量，并將二者復配添加到鯉魚魚糜中，與商業(yè)抗凍劑進行對比，通過測定魚糜的保水性、硫代巴比妥酸及肌肉蛋白的凝膠特性，研究其對冷凍魚糜的保護效果。具體步驟如下:[0020]I材料和方法[0021]1.1原料與儀器[0022]1.1.1原料[0023]新鮮鯉魚(平均質(zhì)量1.15?1.25kg)，購于哈爾濱家樂福超市；骨蛋白水解物干粉，購于北京中?？翟纯萍加邢薰荆荒в缶?，購于明瑞化工產(chǎn)品有限公司，其他試劑均為國產(chǎn)分析純。[0024]1.1.2設備[0025]GL-21M高速冷凍離心機，湖南湘儀科學儀器設備有限公司；LG10_2.4A高速離心機，北京醫(yī)用離心機廠；日本電色ZE-6000色差儀，上海首立實業(yè)有限公司；HR2870攪拌機，珠海經(jīng)濟特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司；721型可見分光光度計，上海元析儀器有限公司；TA-XTplus型質(zhì)構(gòu)分析儀,英國StableMicroSystem公司。[0026]1.2試驗方法[0027]1.2.1骨蛋白水解物抗氧化能力實驗[0028]1.2.1.1金屬離子螯合能力的測定[0029]金屬離子螯合能力的測定參照Wang等的方法。(I)對Cu2+的螯合:用鄰苯二酚紫(PV)作為金屬螯合指示劑。向lml2mmol.L-1的CuSO4溶液、ImllO%的吡啶與20μ110%的PV混合物中添加Iml的骨蛋白質(zhì)水解物，PV與CuSO4結(jié)合形成藍色物質(zhì)，在有螯合劑存在時PV與Cu2+離子分離，溶液藍色消失。PV溶液顏色的變化可以在632nm處測量。(2)對Fe2+的整合:lml20μmo1.L1的FeCl2與Iml0.5mmo1.L1的Ferrozine混合后會產(chǎn)生一種物質(zhì)，在562nm處有強吸收。向其中添加0.5ml的骨蛋白質(zhì)水解物，由于Fe2+被螯合,溶液顏色發(fā)生變化，在562nm下讀取吸光值。骨蛋白質(zhì)水解物對金屬離子的螯合作用按下述公式計算:[0030]【權(quán)利要求】1.淡水魚魚糜抗凍劑，其特征在于所述抗凍劑由骨蛋白水解物和魔芋制成，其中骨蛋白水解物和魔芋的質(zhì)量比為2?6:0.3?0.7。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的淡水魚魚糜抗凍劑，其特征在于所述骨蛋白水解物和魔芋的質(zhì)量比為2:0.3。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的淡水魚魚糜抗凍劑，其特征在于所述骨蛋白水解物和魔芋的質(zhì)量比為3:0.4。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的淡水魚魚糜抗凍劑，其特征在于所述骨蛋白水解物和魔芋的質(zhì)量比為4:0.5。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的淡水魚魚糜抗凍劑，其特征在于所述骨蛋白水解物和魔芋的質(zhì)量比為5:0.6。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的淡水魚魚糜抗凍劑，其特征在于所述骨蛋白水解物和魔芋的質(zhì)量比為6:0.7。7.一種權(quán)利要求1所述淡水魚魚糜抗凍劑在淡水魚魚糜中的應用。8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的淡水魚魚糜抗凍劑在淡水魚魚糜中的應用，其特征在于每IOOg魚糜中加入2?6g骨蛋白水解物和0.3?0.7g魔芋。9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的淡水魚魚糜抗凍劑在淡水魚魚糜中的應用，其特征在于每IOOg魚糜中加入4g骨蛋白水解物和0.5g魔芋。【文檔編號】A23B4/09GK103858998SQ201310687303【公開日】2014年6月18日申請日期:2013年12月6日優(yōu)先權(quán)日:2013年10月25日【發(fā)明者】夏秀芳,孔保華,丁一,黃莉,陳倩,劉騫,張宏偉申請人:東北農(nóng)業(yè)大學