一種清新茉莉魚糜面及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及苗條。技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種清新茉莉魚糜面及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，已有多種食品通過添加膳食纖維來豐富其營養(yǎng)成分，如魚糜制品、肉制品、焙烤制品等。另外，膳食纖維具有很好的持水、持油性等工藝特性。對于營養(yǎng)價值很高的魚糜制品，膳食纖維的添加不但可以彌補(bǔ)魚糜制品在纖維方面的缺乏，而且可以有效地提高魚糜制品的工藝特性如持水性、凝膠性等。
[0003]提高魚糜的凝膠特性，是加工魚糜制品的關(guān)鍵技術(shù)之一?，F(xiàn)階段主要是通過一些添加劑來達(dá)到凝膠特性改善的目的，如淀粉、膳食纖維、多糖和酶制劑等。但利用海水魚糜改善淡水魚糜凝膠特性的研究較少。國內(nèi)有相關(guān)學(xué)者研究了鰱魚和帶魚的混合魚糜的凝膠特性，當(dāng)鰱魚魚糜和帶魚魚糜的配比一定時，凝膠性能有所改善。胡柚皮中富含酚酸、黃烷酮糖苷等多種酚類化合物。在食品加工過程中，胡柚皮往往未得到充分加工利用而被廢棄，不僅造成資源浪費(fèi)而且污染環(huán)境。目前已有研究直接將即溶咖啡和白葡萄汁作為多酚的來源加入魚肉蛋白凝膠中制備可食用膜，用于改善膜的強(qiáng)度等特性。而以胡柚皮粉作為多酚來源用于改善魚肉肌原纖維蛋白凝膠特性的研究鮮有報道。。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種清新茉莉魚糜面及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種清新茉莉魚糜面，由下列重量份的原料制成:
南瓜30-40、芹菜10-20、淀粉18-22、面粉300-400、新鮮胡柚皮18-25、鰱魚魚糜16-30、金線魚魚糜24-35、薄荷7_8、荔枝干10-14、烏棗干4_7、茉莉花茶10-13、薰衣草
1.1-1.4、古楠葉1.2-1.4、排草香1.5-2.5，纖維素酶、乙醇適量。
[0006]所述的一種清新茉莉魚糜面的制備方法，包括以下步驟:
(1)將薰衣草、古楠葉、排草香用6-9倍量的水浸提30-35分鐘后，濾得中藥汁；
(2)取南瓜、芹菜混合，加10-12倍水打漿，加入漿料重量1-1.2%的纖維素酶，調(diào)節(jié)PH為4-5，在50-60°C下酶解120-130分鐘，高溫滅酶，過濾，得漿液，加入漿液3_5倍體積95-98%的乙醇對漿液進(jìn)行醇沉，然后離心，取下層沉淀，清洗干燥得水溶性膳食纖維；
(3)將上述水溶性膳食纖維加入到中藥汁中，再加入淀粉，在20-30°C下保溫攪拌6-10分鐘，得纖維淀粉保健溶液；
(4)荔枝干、烏棗干烘干磨粉，薄荷洗凈后，加6-7倍水靜提20-30分鐘，濾得湯液后，再拌入荔枝烏棗干粉，混合拌勻；將鰱魚魚糜與金線魚魚糜按照4-6:1的比例混合，倒入調(diào)配好的薄荷汁，保溫浸泡3-4小時；
(5)將新鮮胡柚皮清洗干凈，置于烘箱中50-60°C低溫烘干18-20h，磨成細(xì)粉，加入混合魚糜、纖維淀粉保健溶液，攪拌均勻，加入濃度為0.3-0.4%的食鹽水，調(diào)節(jié)水含量為76-80%，擂潰20-30分鐘，放入不銹鋼容器中，密封后水浴加熱，一段加熱:86-90°C水浴下加熱20-25min，二段加熱:先在35-40°C下預(yù)熱30_35min，后在85-90°C下加熱25_30min，取出，置于冰水中冷卻，3-40C下冷藏；
(6)將上述步驟所得物料、面粉和剩余物料混合均勻后加入茉莉花茶以及適量水揉成面團(tuán)，再按照傳統(tǒng)工藝做成面條，即得。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
本發(fā)明在魚糜中加入胡柚皮粉、膳食纖維:膳食纖維因為吸水膨脹而形成更多的交聯(lián)，從而增強(qiáng)了與魚糜的結(jié)合度，提高了魚糜的粘聚性和咀嚼性，進(jìn)而提高了成品面條的抗折斷性和勁道；胡柚皮粉中富含的多酚類物質(zhì)，可以與蛋白質(zhì)側(cè)鏈氨基酸發(fā)生交聯(lián)或作為橋梁連接不同的蛋白分子，從而使得魚糜中的肌原纖維蛋白凝膠結(jié)構(gòu)變得更加致密，使得凝膠的強(qiáng)度、彈性、持水力得到極大的改善。
[0008]本發(fā)明將鰱魚、金線魚魚糜混合，導(dǎo)致蛋白質(zhì)產(chǎn)生聚合，可以形成致密的凝膠空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，對水的束縛能力強(qiáng)，持水性高，同時蒸煮損失低，加入到面條中，可以提高面條的勁道，使得面條更加柔韌、耐煮、不易斷裂。
[0009]本發(fā)明采用加入胡柚皮粉、膳食纖維，以及魚糜共混的方式，有效的提高了凝膠結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度、彈性、持水力，進(jìn)而提高面條成品的柔韌性、耐水煮性、抗彎折性，是一種更加勁道、有嚼勁的面條。
[0010]本發(fā)明還添加有薰衣草、古楠葉、排草香、薄荷、荔枝干、烏棗干等食藥材，賦予本發(fā)明清新的口感以及清涼爽快、寧神消食的保健功效；本發(fā)明面條鮮香勁道，入口香軟，回味無窮。
【具體實(shí)施方式】
[0011]—種清新茉莉魚糜面，由下列重量份的原料制成:
南瓜30、芹菜10、淀粉18、面粉300、新鮮胡柚皮18、鰱魚魚糜16、金線魚魚糜24、薄荷7、荔枝干10、烏棗干4、茉莉花茶10、薰衣草1.1、古楠葉1.2、排草香1.5，纖維素酶、乙醇適量。
[0012]所述的一種清新茉莉魚糜面的制備方法，包括以下步驟:
(1)將薰衣草、古楠葉、排草香用6倍量的水浸提30分鐘后，濾得中藥汁；
(2)取南瓜、芹菜混合，加10倍水打漿，加入漿料重量1%的纖維素酶，調(diào)節(jié)PH為4，在500C下酶解120分鐘，高溫滅酶，過濾，得漿液，加入漿液3倍體積95 %的乙醇對漿液進(jìn)行醇沉，然后離心，取下層沉淀，清洗干燥得水溶性膳食纖維；
(3)將上述水溶性膳食纖維加入到中藥汁中，再加入淀粉，在20°C下保溫攪拌6分鐘，得纖維淀粉保健溶液；
(4)荔枝干、烏棗干烘干磨粉，薄荷洗凈后，加6倍水靜提20分鐘，濾得湯液后，再拌入荔枝烏棗干粉，混合拌勻；將鰱魚魚糜與金線魚魚糜按照4:1的比例混合，倒入調(diào)配好的薄荷汁，保溫浸泡3小時；
(5)將新鮮胡柚皮清洗干凈，置于烘箱中50°C低溫烘干18h，磨成細(xì)粉，加入混合魚糜、纖維淀粉保健溶液，攪拌均勻，加入濃度為0.3%的食鹽水，調(diào)節(jié)水含量為76%，擂潰20分鐘，放入不銹鋼容器中，密封后水浴加熱，一段加熱:86°C水浴下加熱20min，二段加熱:先在35°C下預(yù)熱30min，后在85°C下加熱25min，取出，置于冰水中冷卻，3°C下冷藏；
(6)將上述步驟所得物料、面粉和剩余物料混合均勻后加入茉莉花茶以及適量水揉成面團(tuán)，再按照傳統(tǒng)工藝做成面條，即得。
【主權(quán)項】
1.一種清新茉莉魚糜面，其特征在于由下列重量份的原料制成: 南瓜30-40、芹菜10-20、淀粉18-22、面粉300-400、新鮮胡柚皮18-25、鰱魚魚糜16-30、金線魚魚糜24-35、薄荷7_8、荔枝干10-14、烏棗干4_7、茉莉花茶10-13、薰衣草1.1-1.4、古楠葉1.2-1.4、排草香1.5-2.5，纖維素酶、乙醇適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種清新茉莉魚糜面的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將薰衣草、古楠葉、排草香用6-9倍量的水浸提30-35分鐘后，濾得中藥汁； (2)取南瓜、芹菜混合，加10-12倍水打漿，加入漿料重量1-1.2%的纖維素酶，調(diào)節(jié)PH為4-5，在50-60°C下酶解120-130分鐘，高溫滅酶，過濾，得漿液，加入漿液3_5倍體積95-98%的乙醇對漿液進(jìn)行醇沉，然后離心，取下層沉淀，清洗干燥得水溶性膳食纖維； (3)將上述水溶性膳食纖維加入到中藥汁中，再加入淀粉，在20-30°C下保溫攪拌6-10分鐘，得纖維淀粉保健溶液； (4)荔枝干、烏棗干烘干磨粉，薄荷洗凈后，加6-7倍水靜提20-30分鐘，濾得湯液后，再拌入荔枝烏棗干粉，混合拌勻；將鰱魚魚糜與金線魚魚糜按照4-6:1的比例混合，倒入調(diào)配好的薄荷汁，保溫浸泡3-4小時； (5)將新鮮胡柚皮清洗干凈，置于烘箱中50-60°C低溫烘干18-20h，磨成細(xì)粉，加入混合魚糜、纖維淀粉保健溶液，攪拌均勻，加入濃度為0.3-0.4%的食鹽水，調(diào)節(jié)水含量為76-80%，擂潰20-30分鐘，放入不銹鋼容器中，密封后水浴加熱，一段加熱:86-90°C水浴下加熱20-25min，二段加熱:先在35-40°C下預(yù)熱30_35min，后在85-90°C下加熱25_30min，取出，置于冰水中冷卻，3-40C下冷藏； (6)將上述步驟所得物料、面粉和剩余物料混合均勻后加入茉莉花茶以及適量水揉成面團(tuán)，再按照傳統(tǒng)工藝做成面條，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種清新茉莉魚糜面，由下列重量份的原料制成：南瓜30-40、芹菜10-20、淀粉18-22、面粉300-400、新鮮胡柚皮18-25、鰱魚魚糜16-30、金線魚魚糜24-35、薄荷7-8、荔枝干10-14、烏棗干4-7、茉莉花茶10-13、薰衣草1.1-1.4、古楠葉1.2-1.4、排草香1.5-2.5，纖維素酶、乙醇適量。本發(fā)明采用加入胡柚皮粉、膳食纖維，以及魚糜共混的方式，有效的提高了凝膠結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度、彈性、持水力，進(jìn)而提高面條成品的柔韌性、耐水煮性、抗彎折性，是一種更加勁道、有嚼勁的面條。
【IPC分類】A23L1/325, A23L1/16, A23L1/308, A23L1/212, A23L1/30
【公開號】CN105053846
【申請?zhí)枴緾N201510448966
【發(fā)明人】張躍, 陶勇, 鄧玉民
【申請人】蚌埠味多多學(xué)生營養(yǎng)餐有限公司
【公開日】2015年11月18日
【申請日】2015年7月28日