一種用磷酸化改性和泡沫分離法加工魷魚(yú)魚(yú)糜的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明涉及水產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種用磷酸化改性和泡沫分離法加工秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魷魚(yú)廣泛分布于大西洋、印度洋及太平洋等海域，和其他海洋生物相比，具有生命周期較短、繁殖力強(qiáng)和資源恢復(fù)迅速等特性。魷魚(yú)的水分含量為78.26%?85.76%,蛋白質(zhì)含量高達(dá)14.33%?17.81%，而脂肪含量小于4.20%，富含?；撬?，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值毫不遜色于牛肉和金槍魚(yú)。同時(shí)，魷魚(yú)的生產(chǎn)漁場(chǎng)遠(yuǎn)離陸地，受工業(yè)活動(dòng)影響較少，無(wú)污染。隨著世界傳統(tǒng)底層漁業(yè)資源的普遍衰退以及人類(lèi)對(duì)海洋蛋白質(zhì)需求的不斷增加，魷魚(yú)作為優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白質(zhì)的來(lái)源和新興漁業(yè)越來(lái)越受到世界各國(guó)和地區(qū)的重視，被認(rèn)為是未來(lái)最具開(kāi)發(fā)潛力的漁業(yè)之一O
[0003]隨著我國(guó)遠(yuǎn)洋捕撈業(yè)的迅速發(fā)展，已形成了規(guī)模大約400艘的專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)船隊(duì)，目前年捕撈量超過(guò)50萬(wàn)t，占到全國(guó)遠(yuǎn)洋漁業(yè)總產(chǎn)量的40%。與此同時(shí)原先主要經(jīng)濟(jì)魷魚(yú)品種，如北太平洋魷魚(yú)和阿根廷魷魚(yú)等產(chǎn)量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，而秘魯魷魚(yú)在總捕撈產(chǎn)量占了近半量(42%)，成為近年以來(lái)發(fā)展勢(shì)頭最快一個(gè)新興魷魚(yú)產(chǎn)業(yè)。但是由于秘魯魷魚(yú)其獨(dú)特的澀味、酸味(pH近4.3)和肉質(zhì)粗糙，影響其風(fēng)味和口感，且其個(gè)體規(guī)格不一，都大大影響了它的應(yīng)用價(jià)值。為此研究開(kāi)發(fā)合適的加工工藝對(duì)秘魯魷魚(yú)進(jìn)行加工儲(chǔ)存具有重要的意義。
[0004]中國(guó)專(zhuān)利ZL200510045473.4一種生產(chǎn)秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜的方法涉及采用傳統(tǒng)的采肉、漂洗、精濾、脫水等工序制造秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜工藝。中國(guó)專(zhuān)利ZL200610069588.1—種生產(chǎn)冷凍魷魚(yú)魚(yú)糜的工藝涉及用等電點(diǎn)沉淀方法制造秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜工藝。但現(xiàn)有技術(shù)報(bào)道的魷魚(yú)魚(yú)糜加工工藝普遍存在生產(chǎn)過(guò)程用水量大、得率低等問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種用磷酸化改性和泡沫分離法加工秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜的方法。該方法解決了秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜生產(chǎn)過(guò)程用水量大、得率低、成本高等問(wèn)題;生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，使用到的加工設(shè)備少，易于標(biāo)準(zhǔn)化。
[0006]本發(fā)明的目的是通過(guò)如下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的:
一種用磷酸化改性和泡沫分離法加工秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜的方法，其步驟如下:
(1)將冷凍秘魯魷魚(yú)胴體去皮，細(xì)切后加水勻漿；
(2)向勻漿液加入起始原料冷凍秘魯魷魚(yú)質(zhì)量0.02-0.06%的多聚磷酸鈉，迅速將勻漿液溫度升至40_45°C對(duì)魷魚(yú)蛋白進(jìn)行磷酸化修飾；
(3)向磷酸化改性后的蛋白液中迅速加入堿式碳酸鹽，以控制蛋白液最終pH在6.5?7.5，同時(shí)利用反應(yīng)瞬間產(chǎn)生的大量氣泡和蛋白質(zhì)聚集作用實(shí)現(xiàn)魷魚(yú)蛋白與水的分離；
(4)初步分離的魷魚(yú)蛋白經(jīng)擠壓進(jìn)一步除去殘留的水分；
(5)脫水蛋白質(zhì)加入抗凍劑后斬拌成型，凍結(jié)得冷凍秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜。
[0007]進(jìn)一步地，步驟(1)中的水用量為魷魚(yú)質(zhì)量的0.2-0.5倍。
[0008]進(jìn)一步地，步驟(2)中進(jìn)行磷酸化修飾的時(shí)間為20_60min。
[0009]進(jìn)一步地，步驟(3)中堿式碳酸鹽以堿式碳酸鹽溶液形式加入。
[0010]進(jìn)一步地，步驟(3)將堿式碳酸鹽溶液由壓縮空氣通過(guò)底部設(shè)置的圓盤(pán)分布器從下而上送入到蛋白液體系中，使堿式碳酸鹽溶液迅速與蛋白液進(jìn)行充分、均勻的混合。其由此可充分避免因一般的攪拌加入方式導(dǎo)致的蛋白凝集體被打散而影響?hù)滛~(yú)蛋白與水分離效果的問(wèn)題。
[0011 ]進(jìn)一步地，步驟(3)中堿式碳酸鹽溶液的質(zhì)量百分濃度為1%?2%。
[0012]進(jìn)一步地，所述堿式碳酸鹽為堿式碳酸鈣、堿式碳酸鎂中的一種或兩種的混合。
[0013]進(jìn)一步地，堿式碳酸鹽的用量為起始原料冷凍秘魯魷魚(yú)質(zhì)量的0.04-0.09%ο
[0014]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和有益效果在于:
1、本發(fā)明通過(guò)對(duì)秘魯魷魚(yú)進(jìn)行磷酸化修飾，然后基于秘魯魷魚(yú)的偏酸性特性，配合向磷酸化改性后的蛋白液中迅速加入堿式碳酸鹽，利用磷酸根和鈣、鎂離子的鹽橋作用促進(jìn)蛋白質(zhì)凝聚，同時(shí)利用酸堿中和反應(yīng)產(chǎn)生氣泡的泡沫分離作用進(jìn)行魷魚(yú)蛋白和水分離來(lái)制備秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜，與現(xiàn)有技術(shù)報(bào)道的傳統(tǒng)方法相比，其一方面可大大減少用水量(相比現(xiàn)有工藝3?5倍加水量，本申請(qǐng)加工過(guò)程僅加入魷魚(yú)質(zhì)量0.2-0.5倍的水)，除此，用水量的降低也可進(jìn)一步減少隨廢水流失的水溶性蛋白。另一方面成品得率高，可達(dá)45-55%左右，同時(shí)制備過(guò)程中秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜的pH控制在6.5-7.5，接近中性，無(wú)酸澀味，口感也更好。
[0015]2、采用多聚磷酸鈉對(duì)魷魚(yú)蛋白進(jìn)行磷酸化修飾，能提高蛋白質(zhì)凝膠形成能力，得到的秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜組織緊密、彈性好。
[0016]
【具體實(shí)施方式】
[0017]下面申請(qǐng)人將結(jié)合具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明方法做進(jìn)一步的闡述，應(yīng)理解，以下實(shí)施例僅用于詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，而不應(yīng)在任何程度上被理解為對(duì)本發(fā)明請(qǐng)求保護(hù)范圍的限制。
[0018]實(shí)施例1
一種用磷酸化改性和泡沫分離法加工秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜的方法，其步驟如下:
(1)稱(chēng)取濕重為200Kg的鮮凍秘魯魷魚(yú)胴體，解凍后去皮，切條后加入60Kg純凈水并勻漿；
(2)將勻漿液快速升溫至45°C，攪拌加入60g多聚磷酸鈉，保溫20min進(jìn)行磷酸化改性；
(3 )向改性蛋白液加入5Kg質(zhì)量濃度為2%的堿式碳酸鈣懸液，堿式碳酸鈣懸液由壓縮空氣經(jīng)蛋白液底部的圓盤(pán)分布器中加入，蛋白液最終pH為6.9;
(4)待蛋白質(zhì)聚集體與水分離界面不再上升后放出底部的水，上部的蛋白質(zhì)聚集體經(jīng)布袋擠壓除去多余的水分，得到90Kg魷魚(yú)蛋白；
(5)加入3.6Kg抗凍劑并斬拌3min，成型裝盤(pán)于-38°C平板速凍4h后包裝入庫(kù)。
[0019]經(jīng)檢測(cè)所得秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜白度為74、凹陷強(qiáng)度1.04cm、破斷強(qiáng)度507g、凝膠強(qiáng)度527g.cm、水分75.6%，煮后品嘗無(wú)酸澀味，彈性足。
[0020]實(shí)施例2 一種用磷酸化改性和泡沫分離法加工秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜的方法，其步驟如下:
(1)稱(chēng)取濕重為500Kg的鮮凍秘魯魷魚(yú)胴體，解凍后去皮，切條后加入lOOKg純凈水并勻漿；
(2)將勻漿液快速升溫至40°C，攪拌加入100g多聚磷酸鈉，保溫45min進(jìn)行魷魚(yú)蛋白質(zhì)磷酸化改性；
(3)向改性蛋白液加入20Kg質(zhì)量濃度為1%的堿式碳酸鈣懸液，堿式碳酸鈣懸液由壓縮空氣經(jīng)蛋白液底部的圓盤(pán)分布器中加入，蛋白液最終pH為6.5;
(4)待蛋白質(zhì)聚集體與水分離界面不再上升后放出底部的水，上部的蛋白質(zhì)聚集體經(jīng)布袋擠壓除去多余的水分，得到257Kg魷魚(yú)蛋白；
(5)加入lOKg抗凍劑并斬拌4min，成型裝盤(pán)于-38°C平板速凍4h后包裝入庫(kù)。
[0021]經(jīng)檢測(cè)所得秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜白度為71、凹陷強(qiáng)度1.07cm、破斷強(qiáng)度506g、凝膠強(qiáng)度541g.cm、水分74.8%，煮后品嘗無(wú)酸澀味，咀嚼性較好。
[0022]實(shí)施例3
一種用磷酸化改性和泡沫分離法加工秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜的方法，其步驟如下:
(1)稱(chēng)取濕重為800Kg的鮮凍秘魯魷魚(yú)胴體，解凍后去皮，切條后加入400Kg純凈水并勻漿；
(2)將勻漿液快速升溫至41°C，攪拌加入480g多聚磷酸鈉，保溫60min進(jìn)行磷酸化改性； (3 )向改性蛋白液加入48Kg質(zhì)量濃度為1.5%的堿式碳酸鈣懸液，堿式碳酸鈣懸液由壓縮空氣經(jīng)蛋白液底部的圓盤(pán)分布器中加入，蛋白液最終pH為7.5;
(4)待蛋白質(zhì)聚集體與水