分離界面不再上升后放出底部的水，上部的蛋白質(zhì)聚集體經(jīng)布袋擠壓除去多余的水分，得到420Kg魷魚蛋白；
(5)加入17Kg抗凍劑并斬拌2min，成型裝盤于-38°C平板速凍4h后包裝入庫。
[0023]經(jīng)檢測(cè)所得秘魯魷魚魚糜白度為73、凹陷強(qiáng)度1.07cm、破斷強(qiáng)度478g、凝膠強(qiáng)度511 g.cm、水分75.2%，煮后品嘗無酸澀味，彈性足。
[0024]實(shí)施例4
一種用磷酸化改性和泡沫分離法加工秘魯魷魚魚糜的方法，其步驟如下:
(1)稱取濕重為600Kg的鮮凍秘魯魷魚胴體，解凍后去皮，切條后加入240Kg純凈水并勻漿；
(2)將勻漿液快速升溫至44°C，攪拌加入300g多聚磷酸鈉，保溫30min進(jìn)行磷酸化改性； (3 )向改性蛋白液加入20Kg質(zhì)量濃度為1.5%的堿式碳酸鎂懸液，堿式碳酸鈣懸液由壓縮空氣經(jīng)蛋白液底部的圓盤分布器中加入，蛋白液最終pH為6.8;
(4)待蛋白質(zhì)聚集體與水分離界面不再上升后放出底部的水，上部的蛋白質(zhì)聚集體經(jīng)布袋擠壓除去多余的水分，得到310Kg魷魚蛋白；
(5)加入13Kg抗凍劑并斬拌3min，成型裝盤于-38°C平板速凍4h后包裝入庫。
[0025]經(jīng)檢測(cè)所得秘魯魷魚魚糜白度為71、凹陷強(qiáng)度1.09cm、破斷強(qiáng)度469g、凝膠強(qiáng)度511.2g.cm,水分75.8%，煮后品嘗無酸澀味，彈性足。
[0026]實(shí)施例5
一種用磷酸化改性和泡沫分離法加工秘魯魷魚魚糜的方法，其步驟如下:
(1)稱取濕重為900Kg的鮮凍秘魯魷魚胴體，解凍后去皮，切條后加入360Kg純凈水并勻漿；
(2)將勻漿液快速升溫至43°C，攪拌加入270g多聚磷酸鈉，保溫50min進(jìn)行磷酸化改性；(3 )向改性蛋白液加入48Kg質(zhì)量濃度為1.5%的堿式碳酸鎂懸液，堿式碳酸鈣懸液由壓縮空氣經(jīng)蛋白液底部的圓盤分布器中加入，蛋白液最終pH為7.3;
(4)待蛋白質(zhì)聚集體與水分離界面不再上升后放出底部的水，上部的蛋白質(zhì)聚集體經(jīng)布袋擠壓除去多余的水分，得到430Kg魷魚蛋白；
(5)加入18Kg抗凍劑并斬拌5min，成型裝盤于-38°C平板速凍4h后包裝入庫。
[0027]經(jīng)檢測(cè)所得秘魯魷魚魚糜白度為71、凹陷強(qiáng)度1.06cm、破斷強(qiáng)度478g、凝膠強(qiáng)度506.7g.cm、水分75.7%，煮后品嘗無酸澀味，彈性足。
[0028]實(shí)施例6
一種用磷酸化改性和泡沫分離法加工秘魯魷魚魚糜的方法，其步驟如下:
(1)稱取濕重為lOOOKg的鮮凍秘魯魷魚胴體，解凍后去皮，切條后加入500Kg純凈水并勻漿；
(2)將勻漿液快速升溫至45°C，攪拌加入500g多聚磷酸鈉，保溫55min進(jìn)行磷酸化改性； (3 )向改性蛋白液加入34Kg質(zhì)量濃度為1.5%的堿式碳酸鎂懸液，堿式碳酸鈣懸液由壓縮空氣經(jīng)蛋白液底部的圓盤分布器中加入，蛋白液最終pH為6.8;
(4)待蛋白質(zhì)聚集體與水分離界面不再上升后放出底部的水，上部的蛋白質(zhì)聚集體經(jīng)布袋擠壓除去多余的水分，得到470Kg魷魚蛋白；
(5)加入19Kg抗凍劑并斬拌2min，成型裝盤于-38°C平板速凍4h后包裝入庫。
[0029]經(jīng)檢測(cè)所得秘魯魷魚魚糜白度為75、凹陷強(qiáng)度1.03cm、破斷強(qiáng)度486g、凝膠強(qiáng)度500.6g.cm、水分75.1%，煮后品嘗無酸澀味，彈性足。
[0030]實(shí)施例7
一種用磷酸化改性和泡沫分離法加工秘魯魷魚魚糜的方法，其步驟如下:
(1)稱取濕重為1500Kg的鮮凍秘魯魷魚胴體，解凍后去皮，切條后加入300Kg純凈水并勻漿；
(2)將勻漿液快速升溫至40°C，攪拌加入900g多聚磷酸鈉，保溫25min進(jìn)行磷酸化改性； (3 )向改性蛋白液加入40Kg質(zhì)量濃度為1.5%的堿式碳酸鈣懸液，堿式碳酸鈣懸液由壓縮空氣經(jīng)蛋白液底部的圓盤分布器中加入，蛋白液最終pH為6.8;
(4)待蛋白質(zhì)聚集體與水分離界面不再上升后放出底部的水，上部的蛋白質(zhì)聚集體經(jīng)布袋擠壓除去多余的水分，得到720Kg魷魚蛋白；
(5)加入28Kg抗凍劑并斬拌3min，成型裝盤于-38°C平板速凍4h后包裝入庫。
[0031]經(jīng)檢測(cè)所得秘魯魷魚魚糜白度為71、凹陷強(qiáng)度1.09cm、破斷強(qiáng)度461g、凝膠強(qiáng)度502g.cm、水分74.9%，煮后品嘗無酸澀味，彈性足。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種用磷酸化改性和泡沫分離法加工秘魯魷魚魚糜的方法，其特征在于:步驟如下: (1)將冷凍秘魯魷魚胴體去皮，細(xì)切后加水勻漿； (2)向勻漿液加入起始原料冷凍秘魯魷魚質(zhì)量0.02?0.06%的多聚磷酸鈉，迅速將勻漿液溫度升至40_45°C對(duì)魷魚蛋白進(jìn)行磷酸化修飾； (3)向磷酸化改性后的蛋白液中迅速加入堿式碳酸鹽，以控制蛋白液最終pH在6.5?7.5，同時(shí)利用反應(yīng)瞬間產(chǎn)生的大量氣泡和蛋白質(zhì)聚集作用實(shí)現(xiàn)魷魚蛋白與水的分離； (4)初步分離的魷魚蛋白經(jīng)擠壓進(jìn)一步除去殘留的水分； (5)脫水蛋白質(zhì)加入抗凍劑后斬拌成型，凍結(jié)得冷凍秘魯魷魚魚糜。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用磷酸化改性和泡沫分離法加工秘魯魷魚魚糜的方法，其特征在于:步驟(I)中的水用量為魷魚質(zhì)量的0.2?0.5倍。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用磷酸化改性和泡沫分離法加工秘魯魷魚魚糜的方法，其特征在于:步驟(3)中進(jìn)行磷酸化修飾的時(shí)間為20-60min。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用磷酸化改性和泡沫分離法加工秘魯魷魚魚糜的方法，其特征在于:步驟(3)中堿式碳酸鹽以堿式碳酸鹽溶液形式加入。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的用磷酸化改性和泡沫分離法加工秘魯魷魚魚糜的方法，其特征在于:步驟(3)將堿式碳酸鹽溶液由壓縮空氣通過底部設(shè)置的圓盤分布器從下而上送入到蛋白液體系中，使堿式碳酸鹽溶液迅速與蛋白液進(jìn)行充分、均勻的混合。6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的用磷酸化改性和泡沫分離法加工秘魯魷魚魚糜的方法，其特征在于:步驟(3)中堿式碳酸鹽溶液的質(zhì)量百分濃度為1%?2%。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用磷酸化改性和泡沫分離法加工秘魯魷魚魚糜的方法，其特征在于:所述堿式碳酸鹽為堿式碳酸鈣、堿式碳酸鎂中的一種或兩種的混合。8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用磷酸化改性和泡沫分離法加工秘魯魷魚魚糜的方法，其特征在于:堿式碳酸鹽的用量為起始原料冷凍秘魯魷魚質(zhì)量的0.04-0.09% ο
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種用磷酸化改性和泡沫分離法加工秘魯魷魚魚糜的方法。該方法步驟如下：(1)將冷凍秘魯魷魚胴體去皮，細(xì)切后加水勻漿；(2)向勻漿液加入起始原料冷凍秘魯魷魚質(zhì)量0.02~0.06%的多聚磷酸鈉，迅速將勻漿液溫度升至40-45℃對(duì)魷魚蛋白進(jìn)行磷酸化修飾；(3)向磷酸化改性后的蛋白液中迅速加入堿式碳酸鹽，以控制蛋白液最終pH在6.5~7.5，同時(shí)利用反應(yīng)瞬間產(chǎn)生的大量氣泡和蛋白質(zhì)聚集作用實(shí)現(xiàn)魷魚蛋白與水的分離；(4)初步分離的魷魚蛋白經(jīng)擠壓進(jìn)一步除去殘留的水分；(5)脫水蛋白質(zhì)加入抗凍劑后斬拌成型，凍結(jié)得冷凍秘魯魷魚魚糜。該方法解決了秘魯魷魚魚糜生產(chǎn)過程用水量大、得率低、成本高等問題；生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，使用到的加工設(shè)備少，易于標(biāo)準(zhǔn)化。
【IPC分類】A23L17/50, A23L29/00
【公開號(hào)】CN105475899
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510977885
【發(fā)明人】何秋生, 陳春松, 任濤, 李向陽, 張鳳嬌, 黎彩, 汪蘭, 吳文錦
【申請(qǐng)人】武漢梁子湖水產(chǎn)品加工有限公司
【公開日】2016年4月13日
【申請(qǐng)日】2015年12月23日