一種魚糜及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)，特別涉及一種魚糜及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魚糜是一種新型的水產(chǎn)調(diào)理食品原料。將魚糜斬拌后，加食鹽、副原料等進行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。由于魚糜制品調(diào)理簡便，細嫩味美，又耐儲藏，頗適合城市消費，這類制品即能大規(guī)模工廠化制造，又能家庭式手工生產(chǎn)。即可提高低值魚的經(jīng)濟價值，又能為人民所接受，因而是一種很有發(fā)展前途的水產(chǎn)制品。
[0003]專利號為201510203307.6的中國專利申請公開一種魚糜制備方法，包括備魚步驟、取魚肉步驟、漂洗步驟和擂潰步驟;在漂洗步驟后加入海參精華、瓊膠酯和淀粉再進行擂潰步驟，在擂潰步驟后添加蛋白復(fù)合酶并攪勻再溫育，以使魚糜中的魚糜蛋白、瓊膠酯、海參精華、淀粉組成復(fù)合原料，實現(xiàn)魚糜蛋白、海參精華的海參蛋白、海參精華的海參多糖、海參精華的海參皂苷的分子內(nèi)及分子間交聯(lián)及包被海參皂苷，從而制備出魚糜。它能產(chǎn)生如下技術(shù)效果:不僅提高了口感且更避免了高鹽對身體健康的影響;通過蛋白復(fù)合酶的催化使其與魚肉中的蛋白進行交聯(lián)包被，更增加了魚糜的彈性風味及營養(yǎng);瓊膠酯具有提高免疫力和抗病毒功能，且硫酸多糖更易和蛋白交聯(lián)。上述魚糜制備方法中，其擂潰步驟采用常規(guī)的擂潰方法，通過攪拌和研磨作用，使魚肉肌纖維組織破壞，其魚肉肌纖維組織的破壞程度還有待提高，同時，因為魚肉肌纖維組織的破壞程度不夠，上述制備方法制備出的魚糜的細膩程度有待提尚，此外上述魚糜制品也不具備冰爽的口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:提供一種有效提高魚肉肌纖維組織的破壞程度且具有冰爽口感的魚糜及其制備方法。
[0005]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:
[0006]一種魚糜，包括以下重量份原料制備而成:魚漿98-100份、冰塊33-35份、鹽1.5份、淀粉18-20份和白糖2份。
[0007]本發(fā)明還提供了一種魚糜的制備方法，將98-100重量份的魚漿、11-12重量份的冰塊、0.75重量份的鹽和18-20重量份的淀粉混合，獲得混合物，然后對上述混合物進行第一次打漿，當魚漿的粘度為190-210Pa.s時停止第一次打漿，控制溫度為_13°C至_15°C范圍內(nèi)，然后于上述混合物中加入0.75重量份的鹽、22-23重量份的冰塊和2重量份的白糖，混合后進行第二次打漿，當魚漿的粘度為240-260Pa.s時停止第二次打漿，然后進行第三次打漿，當魚漿粘度達到300Pa.s以上時，控制溫度為8-10°C，獲得所述魚糜。
[0008]本發(fā)明的有益效果在于:
[0009 ] (1)設(shè)計包括魚漿、冰塊、鹽、淀粉和白糖的制備原料的魚糜，加入冰塊，使得魚糜具有冰爽的口感，同時通過配比的設(shè)計，保證魚糜具有好的口味；
[0010](2)在上述制備原料的設(shè)置前提下，通過第一次打漿、第二次打漿、第三次打漿、打漿粘度的控制、以及原料的添加分量和順序的控制，前兩次打漿時冰塊慢慢融化，第三次打漿冰塊才完全融化，從而有效提高魚肉肌纖維組織的破壞程度，進而提高魚糜的細膩程度，是獲得的魚糜具有細膩的口感。
【具體實施方式】
[0011 ]為詳細說明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容、所實現(xiàn)目的及效果，以下結(jié)合實施方式予以說明。
[0012]本發(fā)明最關(guān)鍵的構(gòu)思在于:通過在制備原料中加入冰塊、并對制備方法進行改進，以有效提高魚肉肌纖維組織的破壞程度，從而使獲得的魚糜兼具細膩和冰爽的口感。
[0013]本發(fā)明提供一種魚糜，包括以下重量份原料制備而成:魚漿98-100份、冰塊33-35份、鹽1.5份、淀粉18-20份和白糖2份。
[0014]本發(fā)明還提供了一種魚糜的制備方法，將98-100重量份的魚漿、11-12重量份的冰塊、0.75重量份的鹽和18-20重量份的淀粉混合，獲得混合物，然后對上述混合物進行第一次打漿，當魚漿的粘度為190-210Pa.s時停止第一次打漿，控制溫度為_13°C至_15°C范圍內(nèi)，然后于上述混合物中加入0.75重量份的鹽、22-23重量份的冰塊和2重量份的白糖，混合后進行第二次打漿，當魚漿的粘度為240-260Pa.s時停止第二次打漿，然后進行第三次打漿，當魚漿粘度達到300Pa.s以上時，控制溫度為8-10°C，獲得所述魚糜。
[0015]從上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于:
[0016](1)設(shè)計包括魚漿、冰塊、鹽、淀粉和白糖的制備原料的魚糜，加入冰塊，使得魚糜具有冰爽的口感，同時通過配比的設(shè)計，保證魚糜具有好的口味；
[0017](2)在上述制備原料的設(shè)置前提下，通過第一次打漿、第二次打漿、第三次打漿、打漿粘度的控制、以及原料的添加分量和順序的控制，前兩次打漿時冰塊慢慢融化，第三次打漿冰塊才完全融化，從而有效提高魚肉肌纖維組織的破壞程度，進而提高魚糜的細膩程度，是獲得的魚糜具有細膩的口感。
[0018]本發(fā)明的魚糜中:
[0019]進一步的，還包括以下重量份原料制備而成:味精0.1-0.2份、香辛料0.2-0.4份、食品添加劑0.8-0.9份、白胡椒粉0.2-0.3份和鮮味劑0.02-0.03份。
[0020]進一步的，所述食品添加劑包括焦磷酸鹽0.4-0.5重量份、香精0.2-0.3重量份和真菇精0.5-0.6重量份。
[0021]由上述描述可知，優(yōu)選的可以添加味精、香辛料、食品添加劑、白胡椒粉和鮮味劑，從而輔助改變魚糜的風味;食品添加劑可以包括焦磷酸鹽、香精和真菇精等，鮮味劑可以選擇I+G鮮味劑。
[0022]本發(fā)明的魚糜的制備方法中:
[0023]進一步的，將獲得的魚糜放入95_100°C的水中，將魚糜的大小成型為每個30_32g，然后將成型為上述大小的魚糜于95-100°C條件下恒溫放置6-8min，冷卻至25-26°C后，急凍至溫度為_30°C以下。
[0024]由上述描述可知，打漿后獲得的魚糜可以進一步進行成型，成型可以采用現(xiàn)有的成型機，上述成型條件的設(shè)置，可以是成型后的魚糜大小適宜、冰爽、顏色白且細膩，同時確保成型后的魚糜性質(zhì)、口感和顏色穩(wěn)定。
[0025]進一步的，所述急凍的溫度為_18°C以下。
[0026]由上述描述可知，急凍的溫度優(yōu)選為-18°C以下，在較短時間之內(nèi)保證產(chǎn)品的中心溫度降至規(guī)定穩(wěn)定，進一步保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
[0027]進一步的，將98-100重量份的魚漿先于4_8°C條件下進行創(chuàng)片，形成魚漿片后再與冰塊、鹽、淀粉混合。
[0028]由上述描述可知，打漿之前可以先進行創(chuàng)片，創(chuàng)片可以采用現(xiàn)有的創(chuàng)片機，事先創(chuàng)片可以為打漿做好準備，保證打漿操作更好的進行。
[0029]進一步的，所述第一次打漿按照每3_5min為一循環(huán)間隔進行，所述第二次打漿按照每4-6min為一循環(huán)間隔進行，所述第一次打漿和第二次打漿的間隔的時間分別為5-6min0
[0030]由上述描述可知，打漿可以采用現(xiàn)有的打漿機進行，上述兩次打漿的設(shè)計可以提高打漿效果，進一步提高魚肉肌纖維組織的破壞程度，以獲得更細膩和冰爽的口感。
[0031]進一步的，所述第一次打漿的速度為1500轉(zhuǎn)/min，所述第二次打漿的速度為1500轉(zhuǎn)/min，所述第三次打漿的速度為2000轉(zhuǎn)/min，所述第一次打漿和第二次打漿的時間分別為4-5min，，所述第三次打漿的時間為6-8min。
[0032]由上述描述可知，可以通過兩次打漿速度的配合時間，從而進一步提高魚肉肌纖維組織的破壞程度，以獲得更細膩和冰爽的口感。
[0033]進一步的，將0.1-0.2重量份的味精、0.2-0.4重量份的香辛料、0.4-0.5重量份的焦磷酸鹽、0.2-0.3重量份的香精、0.5-0.6重量份的真菇精、0.2-0.3重量份的白胡椒粉和0.02-0.03重量份的鮮味劑與白糖一起加入。
[0034]由上述描述可知，在加入0.75重量份的鹽、22-23重量份的冰塊和2重量份的白糖的同時，還可以加入上述調(diào)味品，以輔助改善或改變魚糜的風味。
[0035]本發(fā)明的實施例一為:
[0036]將98重量份的魚漿先于4°C條件下放入創(chuàng)肉片機中進行創(chuàng)片，形成魚漿片后再與11重量份的冰塊、0.75重量份的鹽和18重量份的淀粉混合，獲得混合物，然后對上述混合物放入打漿機進行第一次打漿，當魚漿的粘度為190Pa.s時停止第一次打漿，控制溫度為-13°C，于上述混合物中加入0.75重量份的鹽、22重量份的冰塊、2重量份的白糖、0.1重量份的味精、0.2重量份的香辛料、0.4重量份的焦磷酸鹽、0.2重量份的香精、0.5重量份的真燕精、0.2重量份的白胡椒粉和0.02重量份的鮮味劑，混合后放入打漿機進行第二次打漿，當魚漿的粘度為240Pa.s時停止第二次打漿，然后進行第三次