一種魚味香精及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及調(diào)味品領(lǐng)域，公開了一種魚味香精及其制備方法，該魚味香精包括以下物質(zhì)制備而成：魚油酶解乳濁液70?80份，香辛料4?6份，提鮮劑4?6份，變性淀粉5?10份，麥芽糊精5?10份。制備方法為：1）、將魚油和水混合得到魚油液，將魚油液調(diào)至中性并升溫，對魚油液進行酶解，制得魚油酶解液；2）、將魚油酶解液升溫滅酶，接著添加乳化劑并進行超聲波乳化，得到魚油酶解乳濁液；3）、向魚油酶解乳濁液中添加變性淀粉、麥芽糊精、香辛料，提鮮劑并攪拌均勻，最后經(jīng)濃縮、噴霧干燥、研磨后制得魚味香精。本發(fā)明的魚味香精以魚油酶解乳濁液為主要原料，風味鮮美，營養(yǎng)豐富，天然無害；且其制備方法工藝簡單，效率高，成本低。
【專利說明】
一種魚味香精及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及調(diào)味品領(lǐng)域，尤其涉及一種魚味香精及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 目前，各種口味的食品香精料已經(jīng)被開發(fā)出來，其中，魚味香精的種類也較為繁 多。但是目前的魚味香精大多是通過與魚肉風味的己醛、壬烯醛、癸烯醛、己烯醇、壬烯醇等 物質(zhì)采用化學合成法合成而來。人工化學合成的魚味香精雖然口味鮮美，但是其存在一定 的安全性。
[0003] 目前市場上也有少部分魚味香精是通過魚粉或者魚類下腳料酶解制成的，雖然其 天然無害，安全性較高，如申請?zhí)枮?01110095858.7的中國專利公開了一種天然帶魚香精 的制備方法。該發(fā)明選擇冰鮮帶魚為主要原料，經(jīng)前處理后，加水將帶魚絞碎，與水按一定 比例混合，勻漿，置于燒杯中，接恒溫水浴，攪拌器不停攪拌，控制在一定的PH、溫度下加酶 反應(yīng)，允許在酶解反應(yīng)過程中pH自然下降，恒溫反應(yīng)一段時間后，置于水浴鍋中滅酶，離心 得上清液，即天然帶魚香精的前體物質(zhì)。再加入糖類物質(zhì)和氨基酸及硫胺素、水解植物蛋白 等進行熱反應(yīng)，得到天然帶魚香精。
[0004] 但是該方法制得的魚味香精具有魚腥味，且顏色不純正，如果要解決上述問題，必 須對原料進行脫腥、脫色處理，才能具有鮮美的風味。但是這些工藝較為復雜，不僅生產(chǎn)效 率低下，且成本高。因此亟需開發(fā)一種能夠制備出產(chǎn)品風味鮮美，天然無害，且工藝簡單，成 本低的魚味香精制備方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種魚味香精及其制備方法。本發(fā)明的魚 味香精以魚油酶解乳濁液為主要原料，風味鮮美，營養(yǎng)豐富，天然無害;且其制備方法工藝 簡單，效率高，成本低。
[0006] 本發(fā)明的具體技術(shù)方案為:一種魚味香精，包括以下質(zhì)量份的物質(zhì)制備而成： 魚油酶解乳濁液70-80份， 香辛料4-6份， 提鮮劑4-6份， 變性淀粉5-10份， 麥芽糊精5-10份。
[0007] 魚油是魚類的重要組成成分之一，魚油富含EPA和DHA等多種不飽和脂肪酸，具有 降血壓、消除疲勞、預防腦血栓、提高記憶力等功能。因此魚油廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)療、飼料 工業(yè)等領(lǐng)域。目前魚油的制備方法主要為：1、將原料放入沸水中進行水煮，然后將上層漂浮 的魚油通過離心或通過有機溶劑提取出。通過上述方法提取的魚油純度不高，易將水、蛋白 質(zhì)、膠狀物質(zhì)等雜質(zhì)帶入，需要進行進一步精煉提純，操作極其復雜。2、將原料放入酶解液 中進行酶解，酶解后取上層魚油，然后對魚油進行脫色、脫腥、除雜處理。
[0008] 本發(fā)明一改傳統(tǒng)利用人工化學合成或以魚肉酶解液作為原料的方法，以魚油作為 主要原料，對其進行酶解、乳化后，再輔以香辛料，提鮮劑，變性淀粉，麥芽糊精等物質(zhì)進行 提味、防腐，制得天然綠色安全的魚味香精，該魚味香精風味鮮美，具有魚的風味，沒有魚腥 味，且營養(yǎng)豐富。
[0009] 作為優(yōu)選，所述香辛料選自蔥粉、姜粉、桂皮粉、蒜粉、孜然粉、茴香粉、八角粉。
[0010] 作為優(yōu)選，所述提鮮劑為味精、雞精、Ι+G中的至少一種。
[0011] -種魚味香精的制備方法，包括以下步驟： 1)、將魚油和水按質(zhì)量比1:1-3混合并攪拌均勻后得到魚油液，將魚油液pH調(diào)節(jié)至中性 并升溫至40-50°C，然后向魚油液中添加質(zhì)量為魚油0.05-1 %的脂肪酶進行酶解4-8小時； 制得魚油酶解液。
[0012] 本發(fā)明方法以魚油作為主要原料，先對其進行酶解，酶解后魚油進一步被分解為 各種油脂類物質(zhì)，更易被人體吸收，且風味獨特。
[0013] 2)、將所述魚油酶解液升溫至85-95Γ進行滅酶，然后向所述魚油酶解液中添加質(zhì) 量為魚油酶解液0.5-1.5%的硬脂酰乳酸鈉或硬脂酰乳酸鈉鈣并進行超聲波乳化，得到魚 油酶解乳濁液。
[0014] 向魚油酶解液中添加硬脂酰乳酸鈉或硬脂酰乳酸鈉鈣進行超聲波乳化，能夠增加 油水的乳化性能，使油脂能夠與水相形成混合的穩(wěn)定狀態(tài)，便于后續(xù)與其他與混合并加工 成粉末狀。
[0015] 3)、向所述魚油酶解乳濁液中添加變性淀粉、麥芽糊精、香辛料，提鮮劑并攪拌均 勻，最后經(jīng)過濃縮、噴霧干燥、研磨后制得魚味香精。
[0016] 向魚油酶解乳濁液添加變形淀粉和麥芽糊精，能夠?qū)︳~油酶解產(chǎn)物以及其他輔料 進行包埋，便于進行噴霧干燥，從而制備成粉末狀產(chǎn)品。
[0017] 作為優(yōu)選，所述魚油的制備方法如下： a、對魚類內(nèi)臟進行清洗去雜，搗碎，制得坯料;將所述坯料在過量的溫度為30-40 °C的 水中浸漬溶脹l_2h。
[0018] 在酶解前對坯料進行浸漬溶脹處理，能夠使得細胞膜處于膨脹狀態(tài)，細胞膜更容 易破，從而有利于酶解。
[0019] b、將所述坯料添加到含有固定化磁性復合酶的酶解液中，在超聲波振蕩條件下進 行酶解，其中坯料、酶解液的質(zhì)量比為1:2.5-3.5，酶解液中的酶含量為0.05-0.2%，酶解溫 度為40-50°C，酶解時間2-6h，酶解液pH控制在6.5-7;酶解后用磁鐵對所述固定化磁性復合 酶進行回收。
[0020] 對坯料利用固定化磁性復合酶進行酶解，固定化磁性復合酶中由于酶負載在載體 上，收到載體的固定保護，不易受環(huán)境的影響而使酶活性降低，因此酶解效率更高；另一方 面，固定化磁性復合酶中含有磁性核粒子，在酶解完成后，只需利用磁場將固定化磁性復合 酶進行聚集，然后進行分離回收，不僅分離方便，而且固定化磁性復合酶能夠重復利用，降 低成本。傳統(tǒng)方法中在酶解后需要對酶解液進行高溫滅酶，而對于魚油來說，高溫處理過程 中會導致魚油變性裂化，導致有效成分流失，營養(yǎng)價值下降。本發(fā)明方法無需高溫滅酶過 程，能夠最大程度保留魚油有效成分。
[0021] 在酶解過程中進行超聲波振蕩處理，能夠加速細胞膜的破損，提高酶解效率。但是 同時也帶來了缺點:超聲波振蕩處理會加強酶解液的乳化效果，使得油水分離難度增大，但 是通過本發(fā)明后續(xù)過程的泡沫分離工藝能夠解決這一問題。
[0022]此外，本發(fā)明的固定化磁性復合酶中的載體，具有復雜的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，具有很高 的空隙率，因此吸附性很強，不僅對酶的固定化效果好，而且在酶解的同時，能夠?qū)︳~類內(nèi) 臟中的腥類物質(zhì)（胺類物質(zhì)）和色素進行吸附，使得魚油在酶解過程中同時即進行脫色、脫 腥處理，一步完成，無需后續(xù)再進行相關(guān)處理，因此魚油的制備效率更高。
[0023] c、對步驟b處理后的酶解液過濾除渣，然后靜置分層，分離得到上層魚油和下層油 水混合液。
[0024] 在此步驟中，上層的魚油純度很高，可以直接進行分離，而下層的油水混合物中， 由于乳化物的存在以及酶解過程中的攪拌、振蕩，形成了較為穩(wěn)定的水包油乳液體系，靜 置、離心處理均無法有效地將油水進行分離。
[0025] d、將所述油水混合液轉(zhuǎn)移至泡沫分離柱中，對所述泡沫分離柱的底部進行通氣， 油水混合液上層產(chǎn)生泡沫層，將泡沫層及時與液體進行分離；其中，通氣速率為2-4L/min， 處理時間為10-30min，油水混合液溫度為20-30°C，油水混合液pH控制在6-7。
[0026] 對油水混合液進行泡沫分離，在泡沫分離的發(fā)泡過程中，由于油水混合液中乳化 物質(zhì)具有很強的表面張力，而泡沫的表面為氣液分離界面，因此乳化物質(zhì)會聚集在泡沫表 面，對泡沫進行收集分離，從而能夠?qū)⑷榛镔|(zhì)從油水混合液中分離出去。當油水混合液中 乳化物質(zhì)的含量大大降低后，油水混合液中的水包油體系被瓦解，油水分離難度大大降低。 [0027] e、將步驟d處理后的油水混合液進行離心分離，得到上層魚油。
[0028] f、將步驟c和步驟e得到的上層魚油混合，即制得魚油。
[0029] 本發(fā)明的魚油加工方法，不僅工藝簡單，而且從能夠下層的油水混合液中進一步 提取魚油，魚油的提取率更高，魚油純度也更高，且無腥味，顏色透明純正。
[0030] 作為優(yōu)選，所述固定化磁性復合酶的制備方法為：將殼聚糖溶解于8_12wt%的乙 酸溶液中，制得濃度為2_3wt %的殼聚糖溶液;向殼聚糖溶液中添加復合氣凝膠顆粒和四氧 化三鐵粒子，制得混合懸濁液;其中，復合氣凝膠顆粒的質(zhì)量為殼聚糖的0.5-1.5倍，四氧化 三鐵粒子的質(zhì)量為殼聚糖的〇 . 5-1倍；向混合懸濁液中滴加質(zhì)量為混合懸濁液3-5%的司 盤-80并進行超聲波分散乳化，然后先后向混合懸濁液中添加體積為混合懸濁液0.1-0.3 % 的戊二醛和體積為混合懸濁液〇. 5-1倍的4wt %的氫氧化鈉溶液并攪拌均勻，然后用磁鐵進 行吸附，分離液體后，對固體物質(zhì)進行清洗、冷凍干燥后制得磁性微球載體;將所述磁性微 球載體分散在復合酶含量為〇. I-〇. 3wt %的溶液中，在25-35°C下攪拌I-3h，形成固定化磁 性復合酶，用磁鐵將固定化磁性復合酶吸附分離、清洗、干燥;其中，磁性微球載體的質(zhì)量為 復合酶質(zhì)量的0.1-0.4倍。
[0031] 本發(fā)明方法制備的磁性微球載體，將殼聚糖、復合氣凝膠顆粒和四氧化三鐵粒子 進行復合，以四氧化三鐵粒子為磁核，以殼聚糖為包被載體，在復合氣凝膠顆粒為復合物 "鑲嵌"于殼聚糖中，在經(jīng)過戊二醛的交聯(lián)后，復合牢度更高，最近經(jīng)過氫氧化鈉的活化后， 形成的磁性微球載體對酶類物質(zhì)具有很好的包被性，而且自身具有很高的孔隙率，能夠?qū)?酶解液中的腥類物質(zhì)、色素、重金屬離子進行有效吸附，吸附率高，吸附容量大，從而能夠一 步實現(xiàn)酶解、脫腥、脫色處理，提高了提取效率。
[0032] 作為優(yōu)選，所述復合氣凝膠顆粒的制備方法為:將糠醛、水溶性酚醛樹脂、海泡石 粉和水按質(zhì)量比4-6:1:0.4-0.6:100混合，攪拌均勻后得到混合液，在攪拌條件下將濃度為 0.5mol/L的氨水滴加到混合液中直至混合液呈中性;然后在55-65 °C下反應(yīng)10_20h，得到復 合炭溶膠;將復合炭溶膠與二氧化鈦溶膠按質(zhì)量比1: 〇. 5-1.5混合，攪拌均勻后得到混合溶 膠，將混合溶膠在室溫下靜置老化1-2天后，先用無水乙醇對混合溶膠溶劑置換12-24h，再 用正己烷對混合溶膠進行溶劑置換6-12h，除去正己烷后制得復合凝膠;最后采用二氧化碳 超臨界流體對復合凝膠干燥處理后進行粉碎即制得復合氣凝膠顆粒。
[0033] 本發(fā)明方法制備的復合氣凝膠顆粒為炭/海泡石/二氧化鈦復合氣凝膠，該復合氣 凝膠擁有超高的孔隙率，孔隙尺寸不一、分布廣，能夠?qū)Σ煌奈镔|(zhì)進行吸附，吸附效率高， 能夠有效對酶解液進行脫腥、脫色。而且具有較好的親水性，不會對魚油進行吸附。
[0034] 作為優(yōu)選，所述復合酶為中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合物，且所述中 性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的質(zhì)量比為1:1 -2:1。
[0035]作為優(yōu)選，步驟b中，向酶解液中添加質(zhì)量為酶解液4_6wt%的氯化鈉。氯化鈉的加 入能夠增加油水的分離度，使得油水更易分離。
[0036]作為優(yōu)選，所述泡沫分離柱的內(nèi)徑為40-50mm，泡沫分離柱中油水混合物的裝載高 度為40-50cm。本發(fā)明的泡沫分離柱的規(guī)格是根據(jù)魚類內(nèi)臟酶解液特定設(shè)置的，能夠提高泡 沫分離效率，最大程度地分離出乳化物質(zhì)。
[0037]與現(xiàn)有技術(shù)對比，本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明的魚味香精以魚油酶解乳濁液為 主要原料，風味鮮美，營養(yǎng)豐富，天然無害;且其制備方法工藝簡單，效率高，成本低。
【具體實施方式】
[0038]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的描述。
[0039] 實施例1 一種魚味香精，包括以下質(zhì)量份的物質(zhì)制備而成： 魚油酶解乳濁液75份， 蔥粉、姜粉、桂皮粉、蒜粉、孜然粉各1份， 味精2份、雞精3份， 變性淀粉7.5份， 麥芽糊精7.5份。
[0040] -種魚味香精的制備方法，包括以下步驟： 1 )、魚油的制備： a、對魚類內(nèi)臟進行清洗去雜，搗碎，制得坯料，將坯料在過量的溫度為35 °C的水中浸漬 溶脹1.5h，然后備用。
[0041] b、將所述坯料添加到含有固定化磁性復合酶的酶解液中，在超聲波振蕩條件下進 行酶解，其中坯料、酶解液的質(zhì)量比為1:3，酶解液中的酶含量為0.125%，酶解溫度為45°C， 酶解時間4h，酶解液pH控制在6.5-7;酶解后用磁鐵對所述固定化磁性復合酶進行回收。 [0042] c、對步驟b處理后的酶解液過濾除渣，然后靜置分層，分離得到上層魚油和下層油 水混合液。
[0043] d、將所述油水混合液轉(zhuǎn)移至泡沫分離柱中，對所述泡沫分離柱的底部進行通氣， 油水混合液上層產(chǎn)生泡沫層，將泡沫層及時與液體進行分離;其中，通氣速率為3L/min，處 理時間為20min，油水混合液溫度為25°C，油水混合液pH控制在6-7。所述泡沫分離柱的內(nèi)徑 為45_，泡沫分離柱中油水混合物的裝載高度為45cm。
[0044] e、將步驟d處理后的油水混合液進行離心分離，得到上層魚油。
[0045] f、將步驟c和步驟e得到的上層魚油混合，即制得魚油。
[0046] 2)、將魚油和水按質(zhì)量比1:2混合并攪拌均勻后得到魚油液，將魚油液pH調(diào)節(jié)至中 性并升溫至45°C，然后向魚油液中添加質(zhì)量為魚油0.5%的脂肪酶進行酶解6小時；制得魚 油酶解液。
[0047] 3)、將所述魚油酶解液升溫至90°C進行滅酶，然后向所述魚油酶解液中添加質(zhì)量 為魚油酶解液1%的硬脂酰乳酸鈉鈣并進行超聲波乳化，得到魚油酶解乳濁液。
[0048] 4)、向所述魚油酶解乳濁液中添加變性淀粉、麥芽糊精、香辛料，提鮮劑并攪拌均 勻，最后經(jīng)過濃縮、噴霧干燥、研磨后制得魚味香精。
[0049] 前期試劑的制備： 復合氣凝膠顆粒的制備:將糠醛、水溶性酚醛樹脂、海泡石粉和水按質(zhì)量比5:1:0.5: 100混合，攪拌均勻后得到混合液，在攪拌條件下將濃度為0.5mol/L的氨水滴加到混合液中 直至混合液呈中性;然后在60°C下反應(yīng)15h，得到復合炭溶膠;將復合炭溶膠與二氧化鈦溶 膠按質(zhì)量比1:1混合，攪拌均勻后得到混合溶膠，將混合溶膠在室溫下靜置老化1.5天后，先 用無水乙醇對混合溶膠溶劑置換18h，再用正己烷對混合溶膠進行溶劑置換9h，除去正己烷 后制得復合凝膠;最后采用二氧化碳超臨界流體對復合凝膠干燥處理后進行粉碎即制得復 合氣凝膠顆粒。
[0050] 固定化磁性復合酶的制備：將殼聚糖溶解于10wt%的乙酸溶液中，制得濃度為 2.5wt%的殼聚糖溶液；向殼聚糖溶液中添加復合氣凝膠顆粒和四氧化三鐵粒子，制得混合 懸濁液;其中，復合氣凝膠顆粒的質(zhì)量為殼聚糖的1倍，四氧化三鐵粒子的質(zhì)量為殼聚糖的 0.75倍；向混合懸濁液中滴加質(zhì)量為混合懸濁液4%的司盤-80并進行超聲波分散乳化，然 后先后向混合懸濁液中添加體積為混合懸濁液0.2 %的戊二醛和體積為混合懸濁液0.75倍 的4wt%的氫氧化鈉溶液并攪拌均勻，然后用磁鐵進行吸附，分離液體后，對固體物質(zhì)進行 清洗、冷凍干燥后制得磁性微球載體;將所述磁性微球載體分散在復合酶含量為〇. 2wt %的 溶液中，在30°C下攪拌2h，形成固定化磁性復合酶，用磁鐵將固定化磁性復合酶吸附分離、 清洗、干燥;其中，磁性微球載體的質(zhì)量為復合酶質(zhì)量的〇. 25倍。
[0051 ]其中，所述復合酶為中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合物，且中性蛋白 酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的質(zhì)量比為1: 1.5:1。
[0052] 實施例2 一種魚味香精，包括以下質(zhì)量份的物質(zhì)制備而成： 魚油酶解乳濁液70份， 蔥粉、姜粉、桂皮粉、蒜粉、孜然粉、茴香粉各1份， 味精3份、I+G3份， 變性淀粉8份， 麥芽糊精10份。
[0053] -種魚味香精的制備方法，包括以下步驟： 1 )、魚油的制備： a、對魚類內(nèi)臟進行清洗去雜，搗碎，制得坯料，將坯料在過量的溫度為30 °C的水中浸漬 溶脹2h，然后備用。
[0054] b、將所述坯料添加到含有固定化磁性復合酶的酶解液中，向酶解液中添加質(zhì)量為 酶解液4wt%的氯化鈉。在超聲波振蕩條件下進行酶解，其中坯料、酶解液的質(zhì)量比為1: 2.5，酶解液中的酶含量為0.05%，酶解溫度為40°C，酶解時間6h，酶解液pH控制在6.5-7;酶 解后用磁鐵對所述固定化磁性復合酶進行回收。
[0055] c、對步驟b處理后的酶解液過濾除渣，然后靜置分層，分離得到上層魚油和下層油 水混合液。
[0056] d、將所述油水混合液轉(zhuǎn)移至泡沫分離柱中，對所述泡沫分離柱的底部進行通氣， 油水混合液上層產(chǎn)生泡沫層，將泡沫層及時與液體進行分離;其中，通氣速率為2L/min，處 理時間為30min，油水混合液溫度為20°C，油水混合液pH控制在6-7。所述泡沫分離柱的內(nèi)徑 為40_，泡沫分離柱中油水混合物的裝載高度為40cm。
[0057] e、將步驟d處理后的油水混合液進行離心分離，得到上層魚油。
[0058] f、將步驟c和步驟e得到的上層魚油混合，即制得魚油。
[0059] 2)、將魚油和水按質(zhì)量比1:1混合并攪拌均勻后得到魚油液，將魚油液pH調(diào)節(jié)至中 性并升溫至40 °C，然后向魚油液中添加質(zhì)量為魚油0.05%的脂肪酶進行酶解8小時；制得魚 油酶解液。
[0060] 3)、將所述魚油酶解液升溫至85°C進行滅酶，然后向所述魚油酶解液中添加質(zhì)量 為魚油酶解液0.5%的硬脂酰乳酸鈉并進行超聲波乳化，得到魚油酶解乳濁液。
[0061 ] 4)、向所述魚油酶解乳濁液中添加變性淀粉、麥芽糊精、香辛料，提鮮劑并攪拌均 勻，最后經(jīng)過濃縮、噴霧干燥、研磨后制得魚味香精。
[0062]前期試劑的制備： 復合氣凝膠顆粒的制備:將糠醛、水溶性酚醛樹脂、海泡石粉和水按質(zhì)量比4:1:0.4: 100混合，攪拌均勻后得到混合液，在攪拌條件下將濃度為0.5mol/L的氨水滴加到混合液中 直至混合液呈中性;然后在55°C下反應(yīng)20h，得到復合炭溶膠;將復合炭溶膠與二氧化鈦溶 膠按質(zhì)量比1: 〇. 5混合，攪拌均勻后得到混合溶膠，將混合溶膠在室溫下靜置老化1天后，先 用無水乙醇對混合溶膠溶劑置換12h，再用正己烷對混合溶膠進行溶劑置換12h，除去正己 烷后制得復合凝膠;最后采用二氧化碳超臨界流體對復合凝膠干燥處理后進行粉碎即制得 復合氣凝膠顆粒。
[0063]固定化磁性復合酶的制備：將殼聚糖溶解于Swt %的乙酸溶液中，制得濃度為 2wt%的殼聚糖溶液；向殼聚糖溶液中添加復合氣凝膠顆粒和四氧化三鐵粒子，制得混合懸 濁液;其中，復合氣凝膠顆粒的質(zhì)量為殼聚糖的0.5倍，四氧化三鐵粒子的質(zhì)量為殼聚糖的 〇. 5倍;向混合懸濁液中滴加質(zhì)量為混合懸濁液3 %的司盤-80并進行超聲波分散乳化，然后 先后向混合懸濁液中添加體積為混合懸濁液0.1 %的戊二醛和體積為混合懸濁液0.5倍的 4wt%的氫氧化鈉溶液并攪拌均勻，然后用磁鐵進行吸附，分離液體后，對固體物質(zhì)進行清 洗、冷凍干燥后制得磁性微球載體;將所述磁性微球載體分散在復合酶含量為〇. Iwt%的溶 液中，在25°C下攪拌3h，形成固定化磁性復合酶，用磁鐵將固定化磁性復合酶吸附分離、清 洗、干燥;其中，磁性微球載體的質(zhì)量為復合酶質(zhì)量的0.1倍。
[0064]其中，所述復合酶為中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合物，且中性蛋白 酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的質(zhì)量比為1:1:1。
[0065] 實施例3 一種魚味香精，包括以下質(zhì)量份的物質(zhì)制備而成： 魚油酶解乳濁液80份， 蔥粉、姜粉、蒜粉、孜然粉各1份， 雞精2份，I+G2份， 變性淀粉5份， 麥芽糊精7份。
[0066] -種魚味香精的制備方法，包括以下步驟： 1 )、魚油的制備： a、對魚類內(nèi)臟進行清洗去雜，搗碎，制得坯料，將坯料在過量的溫度為40 °C的水中浸漬 溶脹lh，然后備用。
[0067] b、將所述坯料添加到含有固定化磁性復合酶的酶解液中，向酶解液中添加質(zhì)量為 酶解液6wt%的氯化鈉。在超聲波振蕩條件下進行酶解，其中坯料、酶解液的質(zhì)量比為1: 3.5，酶解液中的酶含量為0.2%，酶解溫度為50 °C，酶解時間2h，酶解液pH控制在6.5-7;酶 解后用磁鐵對所述固定化磁性復合酶進行回收。
[0068] c、對步驟b處理后的酶解液過濾除渣，然后靜置分層，分離得到上層魚油和下層油 水混合液。
[0069] d、將所述油水混合液轉(zhuǎn)移至泡沫分離柱中，對所述泡沫分離柱的底部進行通氣， 油水混合液上層產(chǎn)生泡沫層，將泡沫層及時與液體進行分離;其中，通氣速率為4L/min，處 理時間為lOmin，油水混合液溫度為30°C，油水混合液pH控制在6-7。所述泡沫分離柱的內(nèi)徑 為50_，泡沫分離柱中油水混合物的裝載高度為50cm。
[0070] e、將步驟d處理后的油水混合液進行離心分離，得到上層魚油。
[0071] f、將步驟c和步驟e得到的上層魚油混合，即制得魚油。
[0072] 2)、將魚油和水按質(zhì)量比1:3混合并攪拌均勻后得到魚油液，將魚油液pH調(diào)節(jié)至中 性并升溫至50°C，然后向魚油液中添加質(zhì)量為魚油1%的脂肪酶進行酶解4小時；制得魚油 酶解液。
[0073] 3)、將所述魚油酶解液升溫至95°C進行滅酶，然后向所述魚油酶解液中添加質(zhì)量 為魚油酶解液1.5%的硬脂酰乳酸鈉并進行超聲波乳化，得到魚油酶解乳濁液。
[0074] 4)、向所述魚油酶解乳濁液中添加變性淀粉、麥芽糊精、香辛料，提鮮劑并攪拌均 勻，最后經(jīng)過濃縮、噴霧干燥、研磨后制得魚味香精。
[0075]前期試劑的制備： 復合氣凝膠顆粒的制備:將糠醛、水溶性酚醛樹脂、海泡石粉和水按質(zhì)量比6:1:0.6: 100混合，攪拌均勻后得到混合液，在攪拌條件下將濃度為0.5mol/L的氨水滴加到混合液中 直至混合液呈中性;然后在65°C下反應(yīng)10h，得到復合炭溶膠;將復合炭溶膠與二氧化鈦溶 膠按質(zhì)量比1:1.5混合，攪拌均勻后得到混合溶膠，將混合溶膠在室溫下靜置老化2天后，先 用無水乙醇對混合溶膠溶劑置換24h，再用正己烷對混合溶膠進行溶劑置換6h，除去正己烷 后制得復合凝膠;最后采用二氧化碳超臨界流體對復合凝膠干燥處理后進行粉碎即制得復 合氣凝膠顆粒。
[0076] 固定化磁性復合酶的制備：將殼聚糖溶解于12wt%的乙酸溶液中，制得濃度為 3wt%的殼聚糖溶液；向殼聚糖溶液中添加復合氣凝膠顆粒和四氧化三鐵粒子，制得混合懸 濁液;其中，復合氣凝膠顆粒的質(zhì)量為殼聚糖的1.5倍，四氧化三鐵粒子的質(zhì)量為殼聚糖的1 倍；向混合懸濁液中滴加質(zhì)量為混合懸濁液5%的司盤-80并進行超聲波分散乳化，然后先 后向混合懸濁液中添加體積為混合懸濁液〇. 3%的戊二醛和體積為混合懸濁液1倍的4wt% 的氫氧化鈉溶液并攪拌均勻，然后用磁鐵進行吸附，分離液體后，對固體物質(zhì)進行清洗、冷 凍干燥后制得磁性微球載體;將所述磁性微球載體分散在復合酶含量為〇. 3wt %的溶液中， 在35 °C下攪拌Ih，形成固定化磁性復合酶，用磁鐵將固定化磁性復合酶吸附分離、清洗、干 燥;其中，磁性微球載體的質(zhì)量為復合酶質(zhì)量的0.4倍。
[0077] 其中，所述復合酶為中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合物，且中性蛋白 酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的質(zhì)量比為1:2:1。
[0078]魚味香精感官評定 將實施例1-3的魚味香精與市售天然魚味香精、市售化學合成魚味香精進行感官評定， 結(jié)果如下表所示：
通上表可以看出，本發(fā)明制備的魚味香精無論在鮮味、苦味、腥味上比市售天然魚味香 精、市售化學合成魚味香精要好，且溶解性與售魚味香精相差不大。
[0079] 本發(fā)明中所用原料、設(shè)備，若無特別說明，均為本領(lǐng)域的常用原料、設(shè)備;本發(fā)明中 所用方法，若無特別說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。
[0080] 以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例，并非對本發(fā)明作任何限制，凡是根據(jù)本發(fā)明 技術(shù)實質(zhì)對以上實施例所作的任何簡單修改、變更以及等效變換，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方 案的保護范圍。
【主權(quán)項】
1. 一種魚味香精，其特征在于包括以下質(zhì)量份的物質(zhì)制備而成： 魚油酶解乳濁液70-80份， 香辛料4-6份， 提鮮劑4-6份， 變性淀粉5-10份， 麥芽糊精5-10份。2. 如權(quán)利要求1所述的一種魚味香精，其特征在于，所述香辛料選自蔥粉、姜粉、桂皮 粉、蒜粉、孜然粉、茴香粉、八角粉。3. 如權(quán)利要求1所述的一種魚味香精，其特征在于，所述提鮮劑為味精、雞精、I+G中的 至少一種。4. 如權(quán)利要求1或2或3所述的一種魚味香精的制備方法，其特征在于包括以下步驟： 1 )、將魚油和水按質(zhì)量比1:1 -3混合并攪拌均勻后得到魚油液，將魚油液pH調(diào)節(jié)至中性 并升溫至40-50°C，然后向魚油液中添加質(zhì)量為魚油0.05-1%的脂肪酶進行酶解4-8小時； 制得魚油酶解液； 2) 、將所述魚油酶解液升溫至85-95Γ進行滅酶，然后向所述魚油酶解液中添加質(zhì)量為 魚油酶解液0.5-1.5%的硬脂酰乳酸鈉或硬脂酰乳酸鈉鈣并進行超聲波乳化，得到魚油酶解 乳濁液； 3) 、向所述魚油酶解乳濁液中添加變性淀粉、麥芽糊精、香辛料，提鮮劑并攪拌均勻，最 后經(jīng)過濃縮、噴霧干燥、研磨后制得魚味香精。5. 如權(quán)利要求4所述的一種魚味香精的制備方法，其特征在于，所述魚油的制備方法如 下： a、 對魚類內(nèi)臟進行清洗去雜，搗碎，制得坯料;將所述坯料在過量的溫度為30-40 °C的 水中浸漬溶脹l_2h; b、 將所述坯料添加到含有固定化磁性復合酶的酶解液中，在超聲波振蕩條件下進行酶 解，其中坯料、酶解液的質(zhì)量比為1: 2.5-3.5，酶解液中的酶含量為0.05-0.2%，酶解溫度為 40-50 °C，酶解時間2-6h，酶解液pH控制在6.5-7;酶解后用磁鐵對所述固定化磁性復合酶進 行回收； c、 對步驟b處理后的酶解液過濾除渣，然后靜置分層，分離得到上層魚油和下層油水混 合液； d、 將所述油水混合液轉(zhuǎn)移至泡沫分離柱中，對所述泡沫分離柱的底部進行通氣，油水 混合液上層產(chǎn)生泡沫層，將泡沫層及時與液體進行分離;其中，通氣速率為2-4L/min，處理 時間為10_30min，油水混合液溫度為20-30°C，油水混合液pH控制在6-7; e、 將步驟d處理后的油水混合液進行離心分離，得到上層魚油； f、 將步驟c和步驟e得到的上層魚油混合，即制得魚油。6. 如權(quán)利要求5所述的一種魚味香精的制備方法，其特征在于，所述固定化磁性復合酶 的制備方法為:將殼聚糖溶解于8_12wt%的乙酸溶液中，制得濃度為2-3wt%的殼聚糖溶液； 向殼聚糖溶液中添加復合氣凝膠顆粒和四氧化三鐵粒子，制得混合懸濁液;其中，復合氣凝 膠顆粒的質(zhì)量為殼聚糖的0.5-1.5倍，四氧化三鐵粒子的質(zhì)量為殼聚糖的0.5-1倍；向混合 懸濁液中滴加質(zhì)量為混合懸濁液3-5%的司盤-80并進行超聲波分散乳化，然后先后向混合 懸濁液中添加體積為混合懸濁液ο. l-o. 3%的戊二醛和體積為混合懸濁液0.5-1倍的4wt%的 氫氧化鈉溶液并攪拌均勻，然后用磁鐵進行吸附，分離液體后，對固體物質(zhì)進行清洗、冷凍 干燥后制得磁性微球載體;將所述磁性微球載體分散在復合酶含量為〇. 1-0.3wt%的溶液 中，在25-35Γ下攪拌l-3h，形成固定化磁性復合酶，用磁鐵將固定化磁性復合酶吸附分離、 清洗、干燥;其中，磁性微球載體的質(zhì)量為復合酶質(zhì)量的0.1-0.4倍。7. 如權(quán)利要求6所述的一種魚味香精的制備方法，其特征在于，所述復合氣凝膠顆粒的 制備方法為:將糠醛、水溶性酚醛樹脂、海泡石粉和水按質(zhì)量比4-6:1:0.4-0.6: 100混合， 攪拌均勻后得到混合液，在攪拌條件下將濃度為〇.5mol/L的氨水滴加到混合液中直至混合 液呈中性;然后在55-65Γ下反應(yīng)10_20h，得到復合炭溶膠;將復合炭溶膠與二氧化鈦溶膠 按質(zhì)量比1:0.5-1.5混合，攪拌均勻后得到混合溶膠，將混合溶膠在室溫下靜置老化1-2天 后，先用無水乙醇對混合溶膠溶劑置換12-24h，再用正己烷對混合溶膠進行溶劑置換6-12h，除去正己烷后制得復合凝膠;最后采用二氧化碳超臨界流體對復合凝膠干燥處理后進 行粉碎即制得復合氣凝膠顆粒。8. 如權(quán)利要求6所述的一種魚味香精的制備方法，其特征在于，所述復合酶為中性蛋白 酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合物，且所述中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的質(zhì)量比 為1:1-2:1 〇9. 如權(quán)利要求5所述的一種魚味香精的制備方法，其特征在于，步驟b中，向酶解液中添 加質(zhì)量為酶解液4_6wt%的氯化鈉。10. 如權(quán)利要求5所述的一種魚味香精的制備方法，其特征在于，所述泡沫分離柱的內(nèi) 徑為40-50mm，泡沫分離柱中油水混合物的裝載高度為40-50cm。
【文檔編號】A23L33/00GK105962279SQ201610294154
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年5月4日
【發(fā)明人】謝超
【申請人】浙江海洋大學