本發(fā)明涉及豬肉干的制作領域，特別涉及一種茶香味豬肉干的制備方法。

背景技術：

近年來，肉類生產的發(fā)展促進了肉制品工業(yè)大規(guī)模的崛起，也使肉類加工業(yè)在組織形式、產品結構、技術進步和消費方式等方面產生變化，豬肉肉干作為一種傳統(tǒng)的肉制品，具有蛋白質含量高、脂肪含量低、易保存和食用方便等特點，深受現(xiàn)代消費者的喜愛。然而傳統(tǒng)豬肉肉制品只有麻辣和酸甜的口味，不能滿足不同口味的消費者對于豬肉干的需求。

綠茶粉，綠茶粉是一種超微粉狀的綠茶，其顏色翠綠，細膩，營養(yǎng)、健康、天然。采用超微粉研磨設備，瞬間恒定低溫加工的綠茶粉，最大限度地保持綠茶原有的天然綠色以及營養(yǎng)、藥理成分，其中，“保綠留香”是超微綠茶粉研制、生產的關鍵。除供直接飲用外，可廣泛應用于綠茶蛋糕、綠茶面包、綠茶掛面、綠茶餅干、綠茶豆腐，綠茶奶凍、綠茶冰淇淋、速凍綠茶湯圓、綠茶雪糕、綠茶酸奶食品等之中，以強化其營養(yǎng)保健功效，滿足公眾對天然營養(yǎng)健康的訴求。因此，研究一種具有茶香味的豬肉干有著廣大的市場推廣前景。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種茶香味豬肉干的制備方法，本發(fā)明先通過對豬肉進行敲錘處理、然后進行低溫無氧發(fā)酵處理12-20h，使豬肉的肉質軟化，再通過浸漬和滾揉處理，使豬肉在充分浸漬液的汁液后還能保持肉質有彈性，最后通過烘烤處理制得茶香味豬肉干。本發(fā)明制備的茶香味豬肉干能夠充分軟化肉質的同時保持肉質的彈性，且含有濃郁的茶香味，給消費者帶來全新口感體驗的茶香味豬肉干，且其制備工藝簡單、便于加工，具有廣闊的市場推廣前景。

為解決上述問題，本發(fā)明所采用的技術方案是：一種茶香味豬肉干的制備方法，包括以下步驟：

(1)豬肉的敲錘處理：將新鮮乳豬后腿肉切成厚度為1-1.3cm的分塊，敲錘90-150min，剔除豬肉中的筋膜，得到敲錘處理后的豬肉；

(2)發(fā)酵處理：按重量份數(shù)計，將100-150份敲除處理后的豬肉和50-100份發(fā)酵液混合，在溫度為4-7℃下進行無氧發(fā)酵12-20h，得到發(fā)酵處理后的豬肉；

(3)浸漬和滾揉處理：將發(fā)酵處理后的豬肉放入綠茶浸漬液中腌制2-4h后取出，然后在浸漬后的豬肉表面涂抹一層綠茶粉，然后在2-5℃下滾揉45-60min，得到預處理豬肉；

(4)烘烤處理：將預處理豬肉表面涂抹一層植物油后放入烤箱，在上火溫度為180-200℃、下火溫度為160-175℃的條件下烘烤25-35min，冷卻后得到茶香味豬肉干成品。

在本發(fā)明中，作為進一步說明，步驟(3)所述的綠茶浸漬液由下述方法制備：按重量份數(shù)計，將10-20份蜂蜜、6-10份花椒、3-5份香葉、5-8份桂皮、9-14份料酒、5-11份海鹽、5-7份山黃皮、17-33份綠茶粉、6-10份奶酪、2份卵磷脂和55-85份去離子水混合均勻后，放入高壓均質機中，在溫度為30-40℃、壓力為0.3-0.5MPa和轉速為2000-4000r/min的條件下均質15-20min，得到綠茶浸漬液。

在本發(fā)明中，作為進一步說明，步驟(2)所述的發(fā)酵液由10-20份濃度為10^6-9的雙歧桿菌菌懸液、5-12份濃度為10^6-9的乳酸桿菌菌懸液和15-30份蔬菜汁混合并密封發(fā)酵3-6h后所制得。

在本發(fā)明中，作為進一步說明，步驟(3)所述的滾揉過程中保持豬肉的表面始終粘有綠茶粉。

在本發(fā)明中，作為進一步說明，步驟(4)所述的植物油由按重量比為10-25：6-11：10-19的橄欖油、茶籽油和花生油混合而成。

在本發(fā)明中，作為進一步說明，所述的綠茶粉由下述方法制備：按重量份數(shù)計，將50-80份殺青干燥后的綠茶嫩葉和3-6份海苔相混合，在石磨中以80-120r/min的速度研磨3-6h，得到綠茶粉。

部分原料的功能介紹如下：

蜂蜜，是昆蟲蜜蜂從開花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中釀制的蜜。蜂蜜含有葡萄糖、果糖、各種維生素、礦物質和氨基酸。在本發(fā)明中，蜂蜜用作綠茶浸漬液中的天然甜味劑。

花椒，其果皮可作為調味料，并可提取芳香油，又可入藥，種子可食用。在本發(fā)明中，花椒用作綠茶浸漬液的香料。

香葉，烹調中取其葉片作調味品。在本發(fā)明中，香葉用作綠茶浸漬液的香料。

桂皮，是最早被人類使用的香料之一。在本發(fā)明中，桂皮用作綠茶浸漬液的香料。

料酒，主要用在烹調肉類、家禽、海鮮和蛋等動物性原料的時候，和其他調味料一起加入。烹調過程中，酒精幫助溶解菜肴內的有機物質，其他料酒內的少量揮發(fā)性成分與菜肴原料作用，產生新的香味并減少腥膻和油膩的口感。酒精與食物中的羧酸反應產生芳香且有揮發(fā)性的酯類化合物。在本發(fā)明中，料酒在綠茶浸漬液中用于去除豬肉的腥膻。

山黃皮，果實含有18種氨基酸及人體所需的多種礦物營養(yǎng)，具消暑、消炎、化滯、祛濕、健脾健胃的功效，可鮮食、調味、入藥。果實經過腌制加工，可成為調味上品，有獨特香味。曬干亦可做餅餡。在本發(fā)明中，山黃皮用于調節(jié)綠茶浸漬液的酸度，促進豬肉對于綠茶浸漬液的吸收。

奶酪，是一種發(fā)酵的牛奶制品，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。在本發(fā)明中，奶酪用于賦予豬肉干奶香味。

卵磷脂，生物學名為磷脂酰膽堿，是人體組織中含量最高的膦脂，是構成神經組織的重要成分，屬于高級神經營養(yǎng)素。在本發(fā)明中，卵磷脂用于乳化劑，提高奶酪的分散程度。

雙歧桿菌，雙歧桿菌在人體腸內發(fā)酵后可產生乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率，具有治療慢性腹瀉、治療便秘、保護肝臟、防治心血管疾病、改善乳糖消化等的作用。在本發(fā)明中，雙歧桿菌為制備發(fā)酵液中的主要菌種來源。

乳酸桿菌，使糖類發(fā)酵產生乳酸的細菌。乳酸桿菌是一群生活在機體內益于宿主健康的微生物。在本發(fā)明中，乳酸桿菌為制備發(fā)酵液中的主要菌種來源。

蔬菜汁，是由各種蔬菜所榨的汁。蔬菜瓜果除了可以做成可口的菜肴外，還可以制成富含抗氧化物的果蔬汁飲品。因為新鮮水果蔬菜汁能有效為人體補充維生素以及鈣、磷、鉀、鎂等礦營養(yǎng)物質，可以調整人體功能協(xié)調，增強細胞活力以及腸胃功能，促進消化液分泌、消除疲勞。在本發(fā)明中，蔬菜汁為制備發(fā)酵液中的營養(yǎng)來源。

橄欖油，是一種常用的食油，由橄欖榨成。有著極佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹調用途。在本發(fā)明中，橄欖油為制備植物油中的主要原料。

茶籽油，茶籽油具有解毒消炎，鎮(zhèn)痛，殺蟲止癢，潤膚護膚、護發(fā)柔發(fā)等作用，能潤滑和軟化血管壁，降低膽固醇血脂，平常肝火虛旺、咽喉疼痛、咳嗽。在本發(fā)明中，茶籽油為制備植物油中的主要原料。

花生油，花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。花生油含不飽和脂肪酸80％以上(其中含油酸41.2％，亞油酸37.6％)。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9％?；ㄉ涂煞乐蛊つw皺裂老化，防止血栓形成，還可改善大腦的記憶力，延緩腦功能的衰退。在本發(fā)明中，花生油為制備植物油中的主要原料。

海苔，是在海中互生藻類的統(tǒng)稱，又稱紫菜。含有鉀、鈣、鎂、磷、硒、碘、鐵、鋅、銅和錳等金屬元素，能促進骨骼和牙齒的生長，可以幫助人體維持機體的酸堿平衡，含有維生素A和維生素E，以及少量的維生素C，能增強記憶。在本發(fā)明中，海苔賦予了綠茶粉特殊的海苔味。

本發(fā)明具有以下有益效果：

1.本發(fā)明所制備的綠茶浸漬液能夠高度滲透豬肉內部的組織，使豬肉充分吸收各原料中的有益成分，賦予豬肉獨特的香味。綠茶浸漬液中的綠茶粉中豐富的微量元素和礦物質元素，在浸漬滲透到豬肉內部的組織中，賦予豬肉更多的營養(yǎng)物質和茶香味的同時，綠茶粉中的豐富的維生素A和維生素E能夠發(fā)揮抗氧化作用，提高豬肉的抗氧化程度，延長豬肉的保質時間；綠茶浸漬液中的花椒、香葉和桂皮等香料能夠提高豬肉的香味和抑制豬肉的腥臊味的同時，香料中的酚羥基能夠協(xié)同提高綠茶粉中的自由基的活性，進而提高綠茶粉的抗氧化性；綠茶浸漬液中的奶酪能夠使豬肉具有奶香味，提高豬肉的香氣，增加食用者的食用欲望；綠茶浸漬液中的卵磷脂能夠使各個原料分散均勻，腌制出來的豬肉口味均勻。本發(fā)明中的各個原料相互作用、相互配合，所產生的效果的總和遠遠高于單個原料所產生的效果的簡單加和。

2.本發(fā)明對豬肉采用的敲錘處理，能夠使豬肉的組織纖維在強外力的作用下，使豬肉中的肌纖維發(fā)生斷裂，肌凝蛋白開始逐漸由凝固狀態(tài)變得松散，進而使肌肉開始變得松軟，肉質由原來的僵直狀態(tài)變得柔軟多汁且富有彈性，味道鮮嫩且容易成型，肉的持水性和粘結性明顯提高，為后續(xù)進行的發(fā)酵步驟的進行買下伏筆。

3.本發(fā)明對豬肉采用的發(fā)酵處理，豬肉在雙歧桿菌和乳酸桿菌的作用下，豬肉中的肌凝蛋白能夠進一步酸解，使豬肉變得更加的松軟，咀嚼起來更有彈性；另一方面，經過發(fā)酵后的豬肉中的游離氨基酸含量大幅增加，能夠賦予豬肉特殊的風味；于此同時，乳酸桿菌能夠降低發(fā)酵液的pH值，改善豬肉所處的溶液環(huán)境，降低亞硝酸鹽在肉中的殘留量，減少有害物質形成，同時對病原菌及腐敗菌的生長起到抑制作用，減少防腐劑的使用，提高豬肉的品質。本發(fā)明所采用的各個的技術手段協(xié)同作用，和上述的敲錘處理的技術手段相互配合，共同改善豬肉的組織結構，為后續(xù)的浸漬處理做下鋪墊。

4.本發(fā)明所制備的茶香味豬肉干肌肉部分斷裂、組織致密、完整、具有濃郁的茶香味和肉香味，而且甜咸味協(xié)調、質地均勻、口感好、硬度適中、易咀嚼，具有廣闊的市場推廣前景。

【具體實施方式】

實施例1：

1.前期準備：

發(fā)酵液的制備：按重量份數(shù)計，將10份濃度為10⁶的雙歧桿菌菌懸液、5份濃度為10⁶的乳酸桿菌菌懸液和15份蔬菜汁混合均勻，密封發(fā)酵3h后，得到發(fā)酵液。

綠茶粉的制備：按重量份數(shù)計，將50份殺青干燥后的綠茶嫩葉和3份海苔相混合，在石磨中以80r/min的速度研磨3h，得到綠茶粉。

綠茶浸漬液的制備：按重量份數(shù)計，將10份蜂蜜、6份花椒、3份香葉、5份桂皮、9份料酒、5份海鹽、5份山黃皮、17份綠茶粉、6份奶酪、2份卵磷脂和55份去離子水混合均勻后，放入高壓均質機中，在溫度為30℃、壓力為0.3MPa和轉速為2000r/min的條件下均質15min，得到綠茶浸漬液。

植物油的制備：按重量份數(shù)計，將10份橄欖油、6份菜籽油和10份花生油混合均勻，得到植物油。

將上述前期制備而得的物質用于下述茶香味豬肉干的制備方法上。

2、一種茶香味豬肉干的制備方法，包括以下步驟：

(1)豬肉的敲錘處理：將新鮮乳豬后腿肉切成厚度為1cm的分塊，敲錘90min，剔除豬肉中的筋膜，得到敲錘處理后的豬肉；

(2)發(fā)酵處理：按重量份數(shù)計，將100份敲除處理后的豬肉和50份發(fā)酵液混合，在溫度為4℃下進行無氧發(fā)酵12h，得到發(fā)酵處理后的豬肉；

(3)浸漬和滾揉處理：將發(fā)酵處理后的豬肉放入綠茶浸漬液中腌制2h后取出，然后在浸漬后的豬肉表面涂抹一層綠茶粉，然后在2℃下滾揉45min，得到預處理豬肉；滾揉過程中保持豬肉的表面始終粘有綠茶粉；

(4)烘烤處理：將預處理豬肉表面涂抹一層植物油后放入烤箱，在上火溫度為180℃、下火溫度為160℃的條件下烘烤25min，冷卻后得到茶香味豬肉干成品。

實施例2：

1.前期準備：

發(fā)酵液的制備：按重量份數(shù)計，將13份濃度為10⁷的雙歧桿菌菌懸液、8份濃度為10⁸的乳酸桿菌菌懸液和20份蔬菜汁混合均勻，密封發(fā)酵4h后，得到發(fā)酵液。

綠茶粉的制備：按重量份數(shù)計，將57份殺青干燥后的綠茶嫩葉和4份海苔相混合，在石磨中以95r/min的速度研磨5h，得到綠茶粉。

綠茶浸漬液的制備：按重量份數(shù)計，將13份蜂蜜、8份花椒、3.5份香葉、6份桂皮、11份料酒、8份海鹽、6份山黃皮、20份綠茶粉、8份奶酪、2份卵磷脂和60份去離子水混合均勻后，放入高壓均質機中，在溫度為37℃、壓力為0.35MPa和轉速為3200r/min的條件下均質16min，得到綠茶浸漬液。

植物油的制備：按重量份數(shù)計，將16份橄欖油、8份菜籽油和12份花生油混合均勻，得到植物油。

將上述前期制備而得的物質用于下述茶香味豬肉干的制備方法上。

2、一種茶香味豬肉干的制備方法，包括以下步驟：

(1)豬肉的敲錘處理：將新鮮乳豬后腿肉切成厚度為1.1cm的分塊，敲錘100min，剔除豬肉中的筋膜，得到敲錘處理后的豬肉；

(2)發(fā)酵處理：按重量份數(shù)計，將125份敲除處理后的豬肉和70份發(fā)酵液混合，在溫度為5℃下進行無氧發(fā)酵13h，得到發(fā)酵處理后的豬肉；

(3)浸漬和滾揉處理：將發(fā)酵處理后的豬肉放入綠茶浸漬液中腌制2.5h后取出，然后在浸漬后的豬肉表面涂抹一層綠茶粉，然后在3℃下滾揉50min，得到預處理豬肉；滾揉過程中保持豬肉的表面始終粘有綠茶粉；

(4)烘烤處理：將預處理豬肉表面涂抹一層植物油后放入烤箱，在上火溫度為185℃、下火溫度為168℃的條件下烘烤29min，冷卻后得到茶香味豬肉干成品。

實施例3：

1.前期準備：

發(fā)酵液的制備：按重量份數(shù)計，將13份濃度為10⁸的雙歧桿菌菌懸液、7份濃度為10⁶的乳酸桿菌菌懸液和22份蔬菜汁混合均勻，密封發(fā)酵5h后，得到發(fā)酵液。

綠茶粉的制備：按重量份數(shù)計，將66份殺青干燥后的綠茶嫩葉和5份海苔相混合，在石磨中以85r/min的速度研磨5h，得到綠茶粉。

綠茶浸漬液的制備：按重量份數(shù)計，將14份蜂蜜、7份花椒、4份香葉、7份桂皮、12份料酒、10份海鹽、6.5份山黃皮、25份綠茶粉、9份奶酪、2份卵磷脂和70份去離子水混合均勻后，放入高壓均質機中，在溫度為34℃、壓力為0.4MPa和轉速為3000r/min的條件下均質17min，得到綠茶浸漬液。

植物油的制備：按重量份數(shù)計，將21份橄欖油、8份菜籽油和15份花生油混合均勻，得到植物油。

將上述前期制備而得的物質用于下述茶香味豬肉干的制備方法上。

2、一種茶香味豬肉干的制備方法，包括以下步驟：

(1)豬肉的敲錘處理：將新鮮乳豬后腿肉切成厚度為1.2cm的分塊，敲錘100min，剔除豬肉中的筋膜，得到敲錘處理后的豬肉；

(2)發(fā)酵處理：按重量份數(shù)計，將130份敲除處理后的豬肉和73份發(fā)酵液混合，在溫度為5℃下進行無氧發(fā)酵16h，得到發(fā)酵處理后的豬肉；

(3)浸漬和滾揉處理：將發(fā)酵處理后的豬肉放入綠茶浸漬液中腌制3.5h后取出，然后在浸漬后的豬肉表面涂抹一層綠茶粉，然后在4℃下滾揉48min，得到預處理豬肉；滾揉過程中保持豬肉的表面始終粘有綠茶粉；

(4)烘烤處理：將預處理豬肉表面涂抹一層植物油后放入烤箱，在上火溫度為190℃、下火溫度為168℃的條件下烘烤29min，冷卻后得到茶香味豬肉干成品。

實施例4：

1.前期準備：

發(fā)酵液的制備：按重量份數(shù)計，將17份濃度為10⁸的雙歧桿菌菌懸液、9份濃度為10⁷的乳酸桿菌菌懸液和23份蔬菜汁混合均勻，密封發(fā)酵5.5h后，得到發(fā)酵液。

綠茶粉的制備：按重量份數(shù)計，將57份殺青干燥后的綠茶嫩葉和4份海苔相混合，在石磨中以88r/min的速度研磨5.5h，得到綠茶粉。

綠茶浸漬液的制備：按重量份數(shù)計，將14份蜂蜜、7份花椒、4.5份香葉、6份桂皮、10份料酒、10份海鹽、5.5份山黃皮、23份綠茶粉、7份奶酪、2份卵磷脂和80份去離子水混合均勻后，放入高壓均質機中，在溫度為36℃、壓力為0.45MPa和轉速為2700r/min的條件下均質16min，得到綠茶浸漬液。

植物油的制備：按重量份數(shù)計，將23份橄欖油、7份菜籽油和14份花生油混合均勻，得到植物油。

將上述前期制備而得的物質用于下述茶香味豬肉干的制備方法上。

2、一種茶香味豬肉干的制備方法，包括以下步驟：

(1)豬肉的敲錘處理：將新鮮乳豬后腿肉切成厚度為1.1cm的分塊，敲錘130min，剔除豬肉中的筋膜，得到敲錘處理后的豬肉；

(2)發(fā)酵處理：按重量份數(shù)計，將145份敲除處理后的豬肉和65份發(fā)酵液混合，在溫度為5℃下進行無氧發(fā)酵13h，得到發(fā)酵處理后的豬肉；

(3)浸漬和滾揉處理：將發(fā)酵處理后的豬肉放入綠茶浸漬液中腌制3.5h后取出，然后在浸漬后的豬肉表面涂抹一層綠茶粉，然后在3℃下滾揉52min，得到預處理豬肉；滾揉過程中保持豬肉的表面始終粘有綠茶粉；

(4)烘烤處理：將預處理豬肉表面涂抹一層植物油后放入烤箱，在上火溫度為185℃、下火溫度為167℃的條件下烘烤30min，冷卻后得到茶香味豬肉干成品。

實施例5：

1.前期準備：

發(fā)酵液的制備：按重量份數(shù)計，將13份濃度為10⁹的雙歧桿菌菌懸液、7份濃度為10⁷的乳酸桿菌菌懸液和25份蔬菜汁混合均勻，密封發(fā)酵5.5h后，得到發(fā)酵液。

綠茶粉的制備：按重量份數(shù)計，將67份殺青干燥后的綠茶嫩葉和5份海苔相混合，在石磨中以110r/min的速度研磨4.5h，得到綠茶粉。

綠茶浸漬液的制備：按重量份數(shù)計，將17份蜂蜜、8份花椒、4份香葉、6份桂皮、11份料酒、8份海鹽、6.5份山黃皮、28份綠茶粉、8份奶酪、2份卵磷脂和76份去離子水混合均勻后，放入高壓均質機中，在溫度為36℃、壓力為0.4MPa和轉速為2700r/min的條件下均質17min，得到綠茶浸漬液。

植物油的制備：按重量份數(shù)計，將20份橄欖油、8份菜籽油和13份花生油混合均勻，得到植物油。

將上述前期制備而得的物質用于下述茶香味豬肉干的制備方法上。

2、一種茶香味豬肉干的制備方法，包括以下步驟：

(1)豬肉的敲錘處理：將新鮮乳豬后腿肉切成厚度為1.1cm的分塊，敲錘140min，剔除豬肉中的筋膜，得到敲錘處理后的豬肉；

(2)發(fā)酵處理：按重量份數(shù)計，將145份敲除處理后的豬肉和75份發(fā)酵液混合，在溫度為5℃下進行無氧發(fā)酵16h，得到發(fā)酵處理后的豬肉；

(3)浸漬和滾揉處理：將發(fā)酵處理后的豬肉放入綠茶浸漬液中腌制3.5h后取出，然后在浸漬后的豬肉表面涂抹一層綠茶粉，然后在3℃下滾揉52min，得到預處理豬肉；滾揉過程中保持豬肉的表面始終粘有綠茶粉；

(4)烘烤處理：將預處理豬肉表面涂抹一層植物油后放入烤箱，在上火溫度為187℃、下火溫度為170℃的條件下烘烤29min，冷卻后得到茶香味豬肉干成品。

實施例6：

1.前期準備：

發(fā)酵液的制備：按重量份數(shù)計，將20份濃度為10⁹的雙歧桿菌菌懸液、12份濃度為10⁹的乳酸桿菌菌懸液和30份蔬菜汁混合均勻，密封發(fā)酵6h后，得到發(fā)酵液。

綠茶粉的制備：按重量份數(shù)計，將80份殺青干燥后的綠茶嫩葉和6份海苔相混合，在石磨中以120r/min的速度研磨6h，得到綠茶粉。

綠茶浸漬液的制備：按重量份數(shù)計，將20份蜂蜜、10份花椒、5份香葉、8份桂皮、14份料酒、11份海鹽、7份山黃皮、33份綠茶粉、10份奶酪、2份卵磷脂和85份去離子水混合均勻后，放入高壓均質機中，在溫度為40℃、壓力為0.5MPa和轉速為4000r/min的條件下均質20min，得到綠茶浸漬液。

植物油的制備：按重量份數(shù)計，將25份橄欖油、11份菜籽油和19份花生油混合均勻，得到植物油。

將上述前期制備而得的物質用于下述茶香味豬肉干的制備方法上。

2、一種茶香味豬肉干的制備方法，包括以下步驟：

(1)豬肉的敲錘處理：將新鮮乳豬后腿肉切成厚度為1.3cm的分塊，敲錘150min，剔除豬肉中的筋膜，得到敲錘處理后的豬肉；

(2)發(fā)酵處理：按重量份數(shù)計，將150份敲除處理后的豬肉和100份發(fā)酵液混合，在溫度為7℃下進行無氧發(fā)酵20h，得到發(fā)酵處理后的豬肉；

(3)浸漬和滾揉處理：將發(fā)酵處理后的豬肉放入綠茶浸漬液中腌制4h后取出，然后在浸漬后的豬肉表面涂抹一層綠茶粉，然后在5℃下滾揉60min，得到預處理豬肉；滾揉過程中保持豬肉的表面始終粘有綠茶粉；

(4)烘烤處理：將預處理豬肉表面涂抹一層植物油后放入烤箱，在上火溫度為200℃、下火溫度為175℃的條件下烘烤35min，冷卻后得到茶香味豬肉干成品。

對比例1：茶香味豬肉干的制備方法的具體步驟、原料與實施例1基本相同，不同點在于：沒有采用敲錘處理。

對比例2：茶香味豬肉干的制備方法的具體步驟、原料與實施例1基本相同，不同點在于：沒有經過發(fā)酵處理。

對比例3：茶香味豬肉干的制備方法的具體步驟、原料與實施例1基本相同，不同點在于：浸漬液中沒有添加綠茶粉。

對比試驗1：

感官評定試驗：采用系統(tǒng)評分法，由20名專業(yè)為食品科學的人員組成評價小組，用對比例1-4和實施例1-8的方法各制備500g茶香味豬肉干，并對豬肉干進行感官評定。評定指標為氣味、滋味、質地口感和組織狀態(tài)，取其各單項平均值的總分作為評分結果，總分為30分，評分標準見表1，評分結果見表2。

表1：

表2：

表1的結果表明：總分越高，說明豬肉干的感官評價越高，消費者的滿意程度也越高。對比例2沒有經過發(fā)酵處理，造成豬肉干中的肌肉組織不能充分變軟，容易造成豬肉干硬度較硬、難咀嚼現(xiàn)象的出現(xiàn)；對比例3中浸漬液沒有添加綠茶粉，造成豬肉干的香味較淡；經過本實施例所采用的方法制備的豬肉干，能大幅改善豬肉干的組織形態(tài)，提升豬肉干的香氣、口感和咀嚼體驗的效果。

上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實施例的詳細說明，但實施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請范圍，凡本發(fā)明所提示的技術精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。