本發(fā)明屬于食品發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種豆瓣辣椒醬的發(fā)酵生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

豆瓣辣椒醬是一種復(fù)合調(diào)味料，由糧食、蔬菜和油料作物為主要原料，利用微生物發(fā)酵釀制而成的半固體的發(fā)酵食品。豆瓣辣椒醬不但風(fēng)味可口，而且營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)及各種微量元素，具有消食增欲，驅(qū)寒祛濕，調(diào)節(jié)人體分泌，促進(jìn)新陳代謝之功效，是理想的調(diào)味品。

豆瓣辣椒醬傳統(tǒng)發(fā)酵工藝是將精選的蠶豆經(jīng)溫水浸泡后，接種、制曲，發(fā)酵得甜豆瓣，轉(zhuǎn)入發(fā)酵池與辣椒胚按一定比例混合均勻后發(fā)酵得到成熟的豆瓣辣椒醬，需要至少10個月才能得到成熟的豆瓣辣椒醬，發(fā)酵周期長、原料利用率低、生產(chǎn)效率低。

傳統(tǒng)工藝制得的豆瓣辣椒醬風(fēng)味獨(dú)特，但該發(fā)酵方式存在發(fā)酵周期長、發(fā)酵過程不宜控制、生產(chǎn)效率低，批次產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定等問題。

乳酸菌是傳統(tǒng)發(fā)酵食品中一類重要的功能性微生物，在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生乳酸、醋酸等風(fēng)味物質(zhì)，并且還可以抑制污染微生物的生長，此外，許多乳酸菌還可以代謝產(chǎn)生活性多糖、γ-氨基丁酸等功能成分。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種利用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)豆瓣辣椒醬的方法，縮短發(fā)酵周期，提高發(fā)酵效率，降低生產(chǎn)成本，并且改善產(chǎn)品風(fēng)味，提升產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值。

本發(fā)明技術(shù)方案概述如下：一種利用乳酸菌發(fā)酵辣椒汁和辣椒顆粒發(fā)酵生產(chǎn)豆瓣辣椒醬的方法，將乳酸菌發(fā)酵的辣椒汁用于甜瓣子制備、辣椒胚制備或豆瓣辣椒醬制備等三個不同階段中的至少一個階段。進(jìn)一步地，將乳酸菌發(fā)酵所得的辣椒顆粒用于辣椒胚制備或豆瓣辣椒醬后熟發(fā)酵中的至少一個階段。其中，所述的乳酸菌優(yōu)選的采用瑞士乳桿菌、戊糖片球菌、腸膜明串珠菌、嗜鹽四聯(lián)球菌，更優(yōu)選的采用瑞士乳桿菌CGMCC No.12062。

具體的，本發(fā)明技術(shù)方案如下：

一種豆瓣辣椒醬的發(fā)酵生產(chǎn)方法，包括如下步驟：

(1)乳酸菌發(fā)酵辣椒汁的制備方法為：將辣椒破碎為1-5cm大小的辣椒顆粒，加入濃度為10％-20％的食鹽水，辣椒與鹽水的比例為1：1-1：4，添加蔗糖至濃度為0.2％-1.0％；接入乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，接種量為10⁵-10¹⁰CFU/mL；在20-40℃條件下發(fā)酵3-7天，過濾所得液體即為發(fā)酵辣椒汁，過濾后剩余固體即為發(fā)酵辣椒顆粒；

(2)甜瓣子制備：選取飽滿、呈乳白色的脫殼蠶豆于水中浸泡，拌以小麥粉，接種米曲霉，進(jìn)行制曲，制曲2-7天；制曲結(jié)束后入發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵；

(3)辣椒胚制備：選用新鮮辣椒，去蒂、去梗進(jìn)行清洗，瀝干后破碎成2cm大小的辣椒顆粒，轉(zhuǎn)入發(fā)酵池，加食鹽、水進(jìn)行發(fā)酵；

(4)豆瓣辣椒醬制備：將上述制備的甜瓣子和辣椒胚混勻后轉(zhuǎn)入發(fā)酵池，加破碎后的辣椒顆粒，混勻后進(jìn)行豆瓣辣椒醬發(fā)酵；

在上述甜瓣子制備、辣椒胚制備或豆瓣辣椒醬制備這三個階段中的至少一個階段中添加乳酸菌發(fā)酵辣椒汁，添加量分別為5％-30％；在甜瓣子制備的階段添加發(fā)酵辣椒汁，該階段制備周期從至少180天縮短為至少20天；或在辣椒胚制備的階段添加發(fā)酵辣椒汁，該階段制備周期從至少90天縮短為至少20天；或在豆瓣辣椒醬制備的階段添加發(fā)酵辣椒汁，該階段制備周期從至少90天縮短為至少30天。

進(jìn)一步地，在所述甜瓣子制備的階段添加發(fā)酵辣椒汁，具體為：選取飽滿、呈乳白色的脫殼蠶豆于水中浸泡，拌以小麥粉，接種米曲霉，進(jìn)行制曲，制曲時間2-7天；制曲結(jié)束后入發(fā)酵池，添加曲瓣子重量5％-10％的發(fā)酵辣椒汁，控制含鹽量為15％-20％，發(fā)酵至少20天，制得甜瓣子。

進(jìn)一步地，在所述辣椒胚制備的階段添加發(fā)酵辣椒汁，具體為：選用新鮮辣椒，去蒂、去梗進(jìn)行清洗，瀝干后破碎成2cm大小的辣椒顆粒，轉(zhuǎn)入發(fā)酵池，添加辣椒顆粒重量15％-25％的發(fā)酵辣椒汁，控制含鹽量為17％-20％，發(fā)酵至少20天，制得辣椒胚。

進(jìn)一步地，在所述豆瓣辣椒醬制備的階段添加發(fā)酵辣椒汁，具體為：選取發(fā)酵結(jié)束的甜瓣子和辣椒胚，加入破碎后的辣椒顆粒，甜瓣子：辣椒胚：辣椒顆粒的質(zhì)量比為1：(1-4)：(1-4)，添加甜瓣子、辣椒胚和辣椒顆?？傊亓?5％-30％的發(fā)酵辣椒汁，控制含鹽量為15％-20％，拌和均勻后進(jìn)行豆瓣辣椒醬發(fā)酵，發(fā)酵過程每12-24h翻醬，發(fā)酵至少30天，制得成熟豆瓣辣椒醬產(chǎn)品。

更進(jìn)一步地，在上述辣椒胚制備或豆瓣辣椒醬制備的至少一個階段中加入發(fā)酵辣椒汁和發(fā)酵辣椒顆粒，具體為：

辣椒胚制備：選用新鮮辣椒，去蒂、去梗進(jìn)行清洗，瀝干后破碎成2cm大小的辣椒顆粒，轉(zhuǎn)入發(fā)酵池，加入發(fā)酵辣椒顆粒，新鮮辣椒顆粒與發(fā)酵辣椒顆粒的比例為1：1-1：5；加入新鮮辣椒顆粒和發(fā)酵辣椒顆?？傊亓?0％-15％的發(fā)酵辣椒汁，控制含鹽量為17％-20％，發(fā)酵至少10天；

和/或，豆瓣辣椒醬制備：將甜瓣子、辣椒胚和發(fā)酵辣椒顆?；靹蚝筠D(zhuǎn)入發(fā)酵池，甜瓣子：辣椒胚：發(fā)酵辣椒顆粒的質(zhì)量比為1：(1-6)：(1-6)；添加甜瓣子、辣椒胚和發(fā)酵辣椒顆?？傊亓?0％-20％的發(fā)酵辣椒汁，控制含鹽量為15％-20％，發(fā)酵過程每12-24h翻醬，發(fā)酵至少20天，制得成熟豆瓣辣椒醬產(chǎn)品。

更進(jìn)一步地，上述方法中，所述甜瓣子制備階段的發(fā)酵溫度為25-35℃，所述辣椒胚制備階段的發(fā)酵溫度為20-35℃，所述豆瓣辣椒醬制備階段的發(fā)酵溫度為30-50℃。

本發(fā)明所述優(yōu)選的瑞士乳桿菌CGMCC No.12062，該菌株分離自中國傳統(tǒng)食醋發(fā)酵醋醅，菌落特征如下：菌落較小，菌落圓形，乳白色，邊緣整齊，兼性厭氧；革蘭氏陽性，無芽孢；最適生長溫度范圍25℃-50℃，生長pH范圍3.0-7.0，能在豆瓣辣椒醬發(fā)酵條件下正常生長并代謝產(chǎn)生有機(jī)酸、胞外活性多糖、氨基酸、γ-氨基丁酸。該菌株耐鹽、耐酸、耐溫，在20％-40％的水分條件下能保持原有的生理活性特點(diǎn)。該菌株用于豆瓣辣椒醬發(fā)酵過程，很好的適應(yīng)了豆瓣辣椒醬發(fā)酵過程較高的鹽度和溫度，并且提高了發(fā)酵效率和原料利用率。

該瑞士乳桿菌保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏地點(diǎn)為北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號中國科學(xué)院微生物研究所(郵編100101)，保藏編號為CGMCC No.12062，保藏時間為2016年01月14日，分類命名為瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)。

本發(fā)明具有的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是：

(1)利用乳酸菌制備的發(fā)酵辣椒汁用于甜瓣子制備、辣椒胚制備或豆瓣辣椒醬制備等三個階段中的至少一個階段，縮短了發(fā)酵周期，發(fā)酵效率提高了83％，食鹽含量降低了2％-5％，氨基態(tài)氮含量提高了0.1％-0.4％，活性多糖的含量≥2.5g/100g，豆瓣辣椒醬中γ-氨基丁酸量約為112.6-238.2mg/100mL，改善了產(chǎn)品風(fēng)味，提高了產(chǎn)品品質(zhì)。

(2)制備發(fā)酵辣椒汁的同時得到的乳酸菌發(fā)酵辣椒顆粒，還可用于辣椒胚制備或豆瓣辣椒醬制備中至少一個階段，進(jìn)一步縮短了發(fā)酵周期，改善了產(chǎn)品品質(zhì)，生產(chǎn)成本降低了10％以上。

(3)本發(fā)明優(yōu)選乳酸菌，更加優(yōu)選采用了一株瑞士乳桿菌CGMCC No.12062，該菌株耐溫、耐酸、耐鹽，并且產(chǎn)生更多風(fēng)味物質(zhì)，以及活性多糖和γ-氨基丁酸等功能成分。利用瑞士乳桿菌CGMCC No.12062制備發(fā)酵辣椒汁和辣椒顆粒，并應(yīng)用于豆瓣辣椒醬的生成，產(chǎn)品揮發(fā)性化合物種類豐富，將發(fā)酵辣椒汁或發(fā)酵辣椒顆粒用于豆瓣辣椒醬生產(chǎn)過程，在保持傳統(tǒng)豆瓣辣椒醬風(fēng)味的基礎(chǔ)上，發(fā)酵豆瓣辣椒醬揮發(fā)性化合物種類增加10種以上。

附圖說明

圖1：本發(fā)明豆瓣辣椒醬發(fā)酵生產(chǎn)過程示意圖。

具體實(shí)施方式

下面通過具體的實(shí)施方案敘述本發(fā)明。除非特別說明，本發(fā)明中所用的技術(shù)手段均為本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知的方法。另外，實(shí)施方案應(yīng)理解為說明性的，而非限制本發(fā)明的范圍，本發(fā)明的實(shí)質(zhì)和范圍僅由權(quán)利要求書所限定。對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，在不背離本發(fā)明實(shí)質(zhì)和范圍的前提下，對這些實(shí)施方案中的物料成分和用量進(jìn)行的各種改變或改動也屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。

實(shí)施例中涉及到的百分號“％”，若未特別說明，指質(zhì)量百分比，溶液的百分比指100mL中含有溶質(zhì)的克數(shù)，液體之間的百分比，是指在25℃時溶液的體積比例。

實(shí)施例1：

乳酸菌發(fā)酵辣椒汁和發(fā)酵辣椒顆粒的制備。

(1)乳酸菌種子液的制備：

將乳酸菌按照1％-10％接種量接種到MRS培養(yǎng)基中，在25-37℃靜置培養(yǎng)20-24h，形成種子培養(yǎng)液。將種子培養(yǎng)液以1％-10％接種量接入增殖培養(yǎng)基中，在30-40℃靜置培養(yǎng)20-24h，形成乳酸菌種子液。優(yōu)選的，所述乳酸菌為瑞士乳桿菌CGMCC No.12062。

所述MRS培養(yǎng)基：葡萄糖2％，蛋白胨1％，牛肉提取物1％，酵母提取物0.5％，無水乙酸鈉0.5％，吐溫80 0.1％(v/v)，檸檬酸銨0.2％，磷酸氫二鉀0.2％，硫酸鎂0.058％，硫酸錳0.025％，余量為水，調(diào)節(jié)pH為6.2-6.8。

所述增殖培養(yǎng)基：葡萄糖2％，蛋白胨1％，牛肉提取物1％，酵母提取物0.5％，無水乙酸鈉0.5％，吐溫80 0.1％(v/v)，檸檬酸銨0.2％，磷酸氫二鉀0.2％，硫酸鎂0.058％，硫酸錳0.025％，麥芽汁20％-30％，余量為水，調(diào)節(jié)pH為6.2-6.8。

(2)發(fā)酵辣椒汁和發(fā)酵辣椒顆粒的制備：

辣椒經(jīng)挑選、清洗后，破碎成2cm大小的辣椒顆粒備用。將發(fā)酵罐清洗干凈，消毒處理后，用生理鹽水對發(fā)酵罐進(jìn)行沖洗之后排出發(fā)酵罐。將處理好的辣椒顆粒加入濃度為10％-14％的食鹽水，辣椒與食鹽水的比例為1：1-1：2，添加蔗糖至濃度為0.2％-0.6％；接入乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，接種量為10⁸-10¹⁰CFU/mL；將辣椒顆粒轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐后發(fā)酵，發(fā)酵罐溫度控制在35-40℃條件下發(fā)酵3天，發(fā)酵結(jié)束過濾所得液體即為發(fā)酵辣椒汁，過濾后剩余固體即發(fā)酵辣椒顆粒。

發(fā)酵辣椒汁乳酸菌總數(shù)約為10⁸CFU/g，酵母菌總數(shù)約為10⁵CFU/g，pH為4.0-5.0，水分含量為65-75g/100g，總酸含量為0.4-0.9g/100g，氨基酸態(tài)氮含量為0.2-0.4g/100g，食鹽含量為2-8g/100g，固形物含量為60-75g/100g，含糖量為0.3-1.5g/100g，γ-氨基丁酸含量為286.3-498.7mg/100g。發(fā)酵辣椒顆粒乳酸菌總數(shù)達(dá)10⁸CFU/g，酵母菌總數(shù)約為10⁵CFU/g，pH為4.5-5.0，水分含量為55-60g/100g，總酸含量為0.6-1.2g/100g，氨基酸態(tài)氮含量為0.4-0.7g/100g，食鹽含量為6-10g/100g，固形物含量為60-70g/100g，含糖量為0.6-1.8g/100g，γ-氨基丁酸含量為346.3-478.3mg/100g。此外，經(jīng)發(fā)酵制得的辣椒汁和辣椒顆粒還含有豐富的揮發(fā)性化合物，賦予了辣椒汁和辣椒顆粒獨(dú)特的風(fēng)味。

下面的實(shí)施例以簡化的方式敘述，對于在實(shí)施例1中已敘述的內(nèi)容，下面的實(shí)施例可能沒有具體敘述，但視為與實(shí)施例1相同。

實(shí)施例2：

在甜瓣子制備的階段添加發(fā)酵辣椒汁，發(fā)酵生產(chǎn)豆瓣辣椒醬，包括如下步驟：

(1)乳酸菌種子液制備：將腸膜明串珠菌按照1％-10％接種量接種到MRS培養(yǎng)基中，在30-37℃靜置培養(yǎng)20-24h，形成種子培養(yǎng)液。將種子培養(yǎng)液以1％-10％接種量接入增殖培養(yǎng)基中，在35-40℃靜置培養(yǎng)20-24h，形成乳酸菌種子液。

(2)發(fā)酵辣椒汁的制備：辣椒經(jīng)挑選、清洗后，破碎成3cm大小的辣椒顆粒備用。將發(fā)酵罐清洗干凈，消毒處理后，用生理鹽水對發(fā)酵罐進(jìn)行沖洗之后排出發(fā)酵罐，將處理好的辣椒顆粒加入濃度為15％-18％的食鹽水，辣椒與食鹽水的比例為1：2-1：3，添加蔗糖至濃度為0.4％-0.8％；接入乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，接種量為10⁶-10⁹CFU/mL；將辣椒顆粒轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐后發(fā)酵，發(fā)酵罐溫度控制在30-40℃條件下發(fā)酵4天，發(fā)酵結(jié)束過濾所得液體即為發(fā)酵辣椒汁。

(3)原料處理：蠶豆脫殼處理后，經(jīng)0.7cm篩子篩選后，選取飽滿、呈乳白色的蠶豆于50℃的水中浸泡至蠶豆略微發(fā)白、有彈性。

(4)曲瓣子制備：以浸泡后所挑選的蠶豆為原料，拌以蠶豆顆粒重量8％～15％的小麥粉，接種米曲霉，接種量為蠶豆顆粒重量的萬分之一，制曲2-7天，控制曲房溫度為30-35℃，濕度為80％-90％。

(5)甜瓣子制備：將曲瓣子入發(fā)酵缸，添加曲瓣子重量5％-10％的乳酸菌發(fā)酵辣椒汁，控制含鹽量為15％-20％，控制發(fā)酵溫度為30-35℃，發(fā)酵至少30天，比傳統(tǒng)甜瓣子制備周期縮短了至少5個月。

(6)辣椒胚制備：選用新鮮辣椒，去蒂、去梗進(jìn)行清洗，瀝干后破碎成2cm大小的辣椒顆粒，轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸，加食鹽、水進(jìn)行發(fā)酵，控制含鹽量為15％-20％，發(fā)酵溫度控制在25-30℃，發(fā)酵至少90天。

(7)豆瓣辣椒醬制備：選取發(fā)酵結(jié)束的甜瓣子和辣椒胚，加入破碎后的辣椒顆粒，甜瓣子：辣椒胚：辣椒顆粒的質(zhì)量比為1：(1-3)：(1-4)，控制含鹽量為15％-20％，拌和均勻后進(jìn)行豆瓣辣椒醬發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為30-50℃，發(fā)酵至少90天，發(fā)酵過程每12-24h翻醬，最終制得豆瓣辣椒醬。

所得豆瓣辣椒醬細(xì)菌總數(shù)約為10⁸CFU/g，乳酸菌總數(shù)達(dá)10⁷CFU/g，酵母菌總數(shù)約為10⁶CFU/g，pH為4.6-4.8，水分含量為50-52g/100g，總酸含量為0.5-0.8g/100g，氨基酸態(tài)氮含量為0.4-0.7g/100g，固形物含量為60-75g/100g，含糖量為2.0-2.5g/100g，γ-氨基丁酸含量為112.6-176.5mg/100g。發(fā)酵結(jié)束制得的豆瓣辣椒醬食鹽含量為19-21g/100g，與傳統(tǒng)工藝所制得的豆瓣辣椒醬相比，食鹽含量降低了2％。發(fā)酵周期比傳統(tǒng)工藝豆瓣辣椒醬制備縮短至少3個月，發(fā)酵效率提高了56％。經(jīng)HS-SPME-GC-MS鑒定出97種揮發(fā)性化合物，比傳統(tǒng)工藝所制得的豆瓣辣椒醬揮發(fā)性化合物種類增加了15種左右。用該方法生產(chǎn)的產(chǎn)品與傳統(tǒng)工藝相比，色澤、香氣、滋味等各指標(biāo)都在短期發(fā)酵周期達(dá)到傳統(tǒng)工藝指標(biāo)且有所提高，產(chǎn)品醬酯香和辣香濃郁，味鮮辣醇厚，回味深長，且避免了防腐劑和香料香精的使用，減少企業(yè)運(yùn)行成本，增加資金流動量。

實(shí)施例3：

在辣椒胚制備的階段添加發(fā)酵辣椒汁，發(fā)酵生產(chǎn)豆瓣辣椒醬，包括如下步驟：

(1)乳酸菌種子液制備：將植物乳桿菌按照1％-10％接種量接種到MRS培養(yǎng)基中，在25-35℃靜置培養(yǎng)20-24h，形成種子培養(yǎng)液。將種子培養(yǎng)液以1％-10％接種量接入增殖培養(yǎng)基中，在30-37℃靜置培養(yǎng)20-24h，形成乳酸菌種子液。

(2)發(fā)酵辣椒汁的制備：辣椒經(jīng)挑選、清洗后，破碎成1cm大小的辣椒顆粒備用。將發(fā)酵罐清洗干凈，消毒處理后，用生理鹽水對發(fā)酵罐進(jìn)行沖洗之后排出發(fā)酵罐，將處理好的辣椒顆粒加入濃度為15％-20％的食鹽水，辣椒與食鹽水的比例為1：2-1：4，添加蔗糖至濃度為0.5％-0.8％；接入乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，接種量為10⁶-10⁸CFU/mL；將辣椒顆粒轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐后發(fā)酵，發(fā)酵罐溫度控制在30-40℃條件下發(fā)酵6天，發(fā)酵結(jié)束過濾所得液體即為發(fā)酵辣椒汁。

(3)原料處理：蠶豆脫殼處理后，經(jīng)0.7cm篩子篩選后，選取飽滿、呈乳白色的蠶豆于55℃的水中浸泡至蠶豆略微發(fā)白、有彈性。

(4)曲瓣子制備：以浸泡后所挑選的蠶豆為原料，拌蠶豆顆粒量8％～15％的小麥粉，接種米曲霉，接種量為蠶豆顆粒量的萬分之二，種曲4-6天，控制曲房溫度為30-33℃，控制濕度為85％-90％。

(5)甜瓣子制備：將曲瓣子入發(fā)酵缸，添加鹽水，控制含鹽量為15％-18％，控制發(fā)酵溫度為28-30℃，發(fā)酵至少180天。

(6)辣椒胚制備：選用新鮮辣椒，去蒂、去梗進(jìn)行清洗，瀝干后破碎成2cm大小的辣椒顆粒，轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸，加15％-25％發(fā)酵辣椒汁，控制辣椒胚含鹽量為17％-20％，發(fā)酵溫度控制在20-30℃，發(fā)酵至少30天，比傳統(tǒng)辣椒胚制備周期縮短至少2個月。

(7)豆瓣辣椒醬制備：選取發(fā)酵結(jié)束的甜瓣子和辣椒胚，加入破碎后的辣椒顆粒，甜瓣子：辣椒胚：辣椒顆粒的質(zhì)量比為1：(1-2)：(1-2)，控制含鹽量為15-20％，拌和均勻后進(jìn)行豆瓣辣椒醬發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為38-45℃，發(fā)酵至少90天，發(fā)酵過程每12-24h翻醬，最終制得豆瓣辣椒醬。

所得豆瓣辣椒醬細(xì)菌總數(shù)約為10⁹CFU/g，乳酸菌總數(shù)達(dá)10⁷CFU/g，酵母菌總數(shù)約為10⁷CFU/g，pH為4.0-4.3，水分含量為48-50g/100g，總酸含量為0.8-1.2g/100g，氨基酸態(tài)氮含量為0.5-0.8g/100g，固形物含量為55-70g/100g，含糖量為2.5-2.8g/100g，γ-氨基丁酸含量為134.3-177.2mg/100g。發(fā)酵結(jié)束制得的豆瓣辣椒醬食鹽含量為17-19g/100g，與傳統(tǒng)工藝所制得的豆瓣辣椒醬相比，食鹽含量降低了3％。發(fā)酵周期比傳統(tǒng)工藝豆瓣辣椒醬制備縮短了2個月以上，發(fā)酵效率提高了33％。經(jīng)HS-SPME-GC-MS鑒定出92種揮發(fā)性成分，比傳統(tǒng)工藝所制得的豆瓣辣椒醬揮發(fā)性化合物種類增加了10種左右。用該方法生產(chǎn)的產(chǎn)品與傳統(tǒng)工藝相比，色澤、香氣、滋味等各指標(biāo)都在短期發(fā)酵周期達(dá)到傳統(tǒng)工藝指標(biāo)且有所提高，產(chǎn)品醬酯香濃郁、瓣粒香脆、回味深長，且避免了防腐劑和香料香精的使用，減少企業(yè)運(yùn)行成本，增加資金流動量。

實(shí)施例4：

在豆瓣辣椒醬制備的階段添加發(fā)酵辣椒汁，發(fā)酵生產(chǎn)豆瓣辣椒醬，包括如下步驟：

(1)乳酸菌種子液制備：將戊糖片球菌按照1-10％接種量接種到MRS培養(yǎng)基中，在30-37℃靜置培養(yǎng)20-24h，形成種子培養(yǎng)液。將種子培養(yǎng)液以1％-10％接種量接入增殖培養(yǎng)基中，在35-40℃靜置培養(yǎng)20-24h，形成乳酸菌種子液。

(2)發(fā)酵辣椒汁的制備：辣椒經(jīng)挑選、清洗后，破碎成5cm大小的辣椒顆粒備用。將發(fā)酵罐清洗干凈，消毒處理后，用生理鹽水對發(fā)酵罐進(jìn)行沖洗之后排出發(fā)酵罐，將處理好的辣椒顆粒加入濃度為16％-18％的食鹽水，辣椒與食鹽水的比例為1：2-1：3，添加蔗糖至濃度為0.5％-1.0％；接入乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，接種量為10⁸-10⁹CFU/mL；將辣椒顆粒轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐后發(fā)酵，發(fā)酵罐溫度控制在35-40℃條件下發(fā)酵5天，發(fā)酵結(jié)束過濾所得液體即為發(fā)酵辣椒汁。

(3)原料處理：蠶豆脫殼處理后，經(jīng)0.7cm篩子篩選后，選取飽滿、呈乳白色的蠶豆于60℃的水中浸泡至蠶豆略微發(fā)白、有彈性。

(4)曲瓣子制備：以浸泡后所挑選的蠶豆為原料，拌蠶豆顆粒量10％～13％的小麥粉，接種米曲霉，接種量為蠶豆顆粒量的萬分之三，種曲2-5天，控制曲房溫度為32-34℃，控制濕度為85％-90％。

(5)甜瓣子制備：將曲瓣子入發(fā)酵缸，添加鹽水，控制含鹽量為16％-19％，控制發(fā)酵溫度為25-35℃，發(fā)酵至少180天。

(6)辣椒胚制備：選用新鮮辣椒，去蒂、去梗進(jìn)行清洗，瀝干后破碎成2cm大小的辣椒顆粒，轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸，加食鹽、水進(jìn)行發(fā)酵，控制含鹽量為10％-18％，控制發(fā)酵溫度為25～35℃，至少發(fā)酵90天。

(7)豆瓣辣椒醬制備：選取發(fā)酵結(jié)束的甜瓣子和辣椒胚，加入破碎后的辣椒顆粒，甜瓣子：辣椒胚：辣椒顆粒的質(zhì)量比為1：(1-3)：(1-4)，添加甜瓣子、辣椒胚和辣椒顆?？傊亓?5％-30％的發(fā)酵辣椒汁，控制含鹽量為17％-20％，拌和均勻后進(jìn)行豆瓣辣椒醬發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為35-40℃，發(fā)酵過程每12-24h翻醬，發(fā)酵至少35天，制得成熟豆瓣辣椒醬產(chǎn)品。

所得豆瓣辣椒醬細(xì)菌總數(shù)約為10⁹CFU/g，乳酸菌總數(shù)達(dá)10⁸CFU/g，酵母菌總數(shù)約為10⁷CFU/g，pH為4.2-4.5，水分含量為45-47g/100g，總酸含量為0.7-1.0g/100g，氨基酸態(tài)氮含量為0.7-0.9g/100g，固形物含量為55-65g/100g，含糖量為2.7-3.2g/100g，γ-氨基丁酸含量為148.2-184.2mg/100g。發(fā)酵結(jié)束制得的豆瓣辣椒醬食鹽含量為17-19g/100g，與傳統(tǒng)工藝所制得的豆瓣辣椒醬相比，食鹽含量降低了3％。發(fā)酵周期比傳統(tǒng)工藝豆瓣辣椒醬制備縮短了約2個月，發(fā)酵效率提高了33％。經(jīng)HS-SPME-GC-MS鑒定出95種揮發(fā)性成分，比傳統(tǒng)工藝所制得的豆瓣辣椒醬揮發(fā)性化合物種類增加了13種左右。用該方法生產(chǎn)的產(chǎn)品與傳統(tǒng)工藝相比，色澤、香氣、滋味等各指標(biāo)都在短期發(fā)酵周期達(dá)到傳統(tǒng)工藝指標(biāo)且有所提高，產(chǎn)品醬酯香和辣香濃厚、味鮮辣、回味深長，且避免了防腐劑和香料香精的使用，減少企業(yè)運(yùn)行成本，增加資金流動量。

實(shí)施例5：

在甜瓣子制備、辣椒胚制備和豆瓣辣醬制備等三個階段分別添加發(fā)酵辣椒汁，發(fā)酵生產(chǎn)豆瓣辣椒醬，包括如下步驟：

(1)乳酸菌種子液制備：將瑞士乳桿菌CGMCC No.12062按照1％-10％接種量接種到MRS培養(yǎng)基中，在25-37℃靜置培養(yǎng)20-24h，形成種子培養(yǎng)液。將種子培養(yǎng)液以1％-10％接種量接入增殖培養(yǎng)基中，在30-37℃靜置培養(yǎng)20-24h，形成乳酸菌種子液。

(2)發(fā)酵辣椒汁的制備：辣椒經(jīng)挑選、清洗后，破碎成4cm大小的辣椒顆粒備用。將發(fā)酵罐清洗干凈，消毒處理后，用生理鹽水對發(fā)酵罐進(jìn)行沖洗之后排出發(fā)酵罐，將處理好的辣椒顆粒加入濃度為18％-20％的食鹽水，辣椒與食鹽水的比例為1：2-1：4，添加蔗糖至濃度為0.8％-1.0％；接入乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，接種量為10⁸-10¹⁰CFU/mL；將辣椒顆粒轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐后發(fā)酵，發(fā)酵罐溫度控制在35-40℃條件下發(fā)酵3天，發(fā)酵結(jié)束過濾所得液體即為發(fā)酵辣椒汁。

(3)原料處理：蠶豆脫殼處理后，經(jīng)0.7cm篩子篩選后，選取飽滿、呈乳白色的蠶豆于55℃的水中浸泡至蠶豆略微發(fā)白、有彈性。

(4)曲瓣子制備：以浸泡后所挑選的蠶豆為原料，拌蠶豆顆粒量8％～12％的小麥粉，接種米曲霉，接種量為蠶豆顆粒量的萬分之二，種曲4-6天，利用空調(diào)控制曲房溫度為30-32℃，控制濕度為85％-88％。

(5)甜瓣子制備：將曲瓣子入發(fā)酵缸，添加曲瓣子重量5％-10％的乳酸菌發(fā)酵辣椒汁，控制含鹽量為15％-20％，控制發(fā)酵溫度為25-30℃，發(fā)酵至少20天，比傳統(tǒng)甜瓣子制備周期縮短了至少5個月。

(6)辣椒胚制備：選用新鮮辣椒，去蒂、去梗進(jìn)行清洗，瀝干后破碎成2cm大小的辣椒顆粒，轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸，加15％-25％發(fā)酵辣椒汁，控制辣椒胚含鹽量為17％-20％，控制發(fā)酵溫度為25～30℃，發(fā)酵至少20天，比傳統(tǒng)辣椒胚制備周期縮短至少2個月。

(7)豆瓣辣椒醬制備：選取發(fā)酵結(jié)束的甜瓣子和辣椒胚，加入破碎后的辣椒顆粒，甜瓣子：辣椒胚：辣椒顆粒的質(zhì)量比為1：(3-4)：(2-4)，添加甜瓣子、辣椒胚和辣椒顆?？傊亓?9％-24％的發(fā)酵辣椒汁，控制含鹽量為17％-20％，拌和均勻后進(jìn)行豆瓣辣椒醬發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為40-50℃，發(fā)酵過程每12-24h翻醬，發(fā)酵至少30天，制得成熟豆瓣辣椒醬產(chǎn)品。

所得豆瓣辣椒醬細(xì)菌總數(shù)約為10¹¹CFU/g，乳酸菌總數(shù)達(dá)10⁸CFU/g，酵母菌菌落數(shù)約為10⁸CFU/g，pH為4.2-4.4，水分含量為40-43g/100g，總酸含量為0.7-0.9g/100g，氨基酸態(tài)氮含量為1.1-1.4g/100g，固形物含量為50-60g/100g，含糖量為3.8-4.2g/100g，γ-氨基丁酸含量為178.2-238.2mg/100g，發(fā)酵結(jié)束制得的豆瓣辣椒醬食鹽含量為15-16g/100g，與傳統(tǒng)工藝所制得的豆瓣辣椒醬相比，食鹽含量降低了5％。發(fā)酵周期比傳統(tǒng)工藝豆瓣辣椒醬制備縮短了4個月以上，發(fā)酵效率提高了72％。經(jīng)HS-SPME-GC-MS鑒定出102種揮發(fā)性成分，比傳統(tǒng)工藝所制得的豆瓣辣椒醬揮發(fā)性化合物種類增加了20種左右。用該方法生產(chǎn)的產(chǎn)品與傳統(tǒng)工藝相比，色澤、香氣、滋味等各指標(biāo)都在短期發(fā)酵周期達(dá)到傳統(tǒng)工藝指標(biāo)且有所提高，產(chǎn)品油潤有光澤，醬酯香和辣香濃厚、味鮮辣醇厚、瓣粒香脆，回味深長，且避免了防腐劑和香料香精的使用，減少企業(yè)運(yùn)行成本，增加資金流動量。

實(shí)施例6：

在辣椒胚制備、豆瓣辣椒醬制備階段分別添加發(fā)酵辣椒顆粒和辣椒汁，包括如下步驟：

(1)乳酸菌種子液制備：將瑞士乳桿菌CGMCC No.12062按照1％-10％接種量接種到MRS培養(yǎng)基中，在25-30℃靜置培養(yǎng)20-24h，形成種子培養(yǎng)液。將種子培養(yǎng)液以1％-10％接種量接入增殖培養(yǎng)基中，在30-35℃靜置培養(yǎng)20-24h，形成乳酸菌種子液。

(2)發(fā)酵辣椒汁和發(fā)酵辣椒顆粒的制備：辣椒經(jīng)挑選、清洗后，破碎成3cm大小的辣椒顆粒備用。將發(fā)酵罐清洗干凈，消毒處理后，用生理鹽水對發(fā)酵罐進(jìn)行沖洗之后排出發(fā)酵罐。將處理好的辣椒顆粒加入濃度為14％-18％的食鹽水，辣椒與食鹽水的比例為1：1-1：3，添加蔗糖至濃度為0.6％-1.0％；接入乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，接種量為10⁷-10⁹CFU/mL；將辣椒顆粒轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐后發(fā)酵，發(fā)酵罐溫度控制在30-40℃條件下發(fā)酵5天，發(fā)酵結(jié)束過濾所得液體即為發(fā)酵辣椒汁，過濾后所得固體即發(fā)酵辣椒顆粒。

(3)原料處理：蠶豆脫殼處理后，經(jīng)0.7cm篩子篩選后，選取飽滿、呈乳白色的蠶豆于45℃的水中浸泡至蠶豆略微發(fā)白、有彈性。

(4)曲瓣子制備：以浸泡后所挑選的蠶豆為原料，拌蠶豆顆粒量8％～15％的小麥粉，接種米曲霉，接種量為蠶豆顆粒量的萬分之五，種曲2-3天，利用空調(diào)控制曲房溫度為28-30℃，控制濕度為85％-90％。

(5)甜瓣子制備：將曲瓣子入發(fā)酵缸，添加曲瓣子重量5％-10％的乳酸菌發(fā)酵辣椒汁，控制含鹽量為16％-19％，控制發(fā)酵溫度為30-35℃，發(fā)酵至少20天。

(6)辣椒胚制備：選用新鮮辣椒，去蒂、去梗進(jìn)行清洗，瀝干后破碎成2cm大小的辣椒顆粒，轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸，加入發(fā)酵辣椒顆粒，新鮮辣椒顆粒與發(fā)酵辣椒顆粒的比例為1：1-1：3；加入新鮮辣椒顆粒和發(fā)酵辣椒顆?？傊亓?0％-15％發(fā)酵辣椒汁，控制含鹽量為17％-20％，控制發(fā)酵溫度為30-35℃，發(fā)酵至少10天。

(7)豆瓣辣椒醬制備：將甜瓣子、辣椒胚和發(fā)酵辣椒顆?；靹蚝筠D(zhuǎn)入發(fā)酵池，甜瓣子：辣椒胚：發(fā)酵辣椒顆粒的質(zhì)量比為1：(2-5)：(1-4)；添加甜瓣子、辣椒胚和發(fā)酵辣椒顆?？傊亓?5％-18％的發(fā)酵辣椒汁，控制含鹽量為18％-20％，拌和均勻后進(jìn)行豆瓣辣椒醬發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為35-45℃，發(fā)酵過程每12-24h翻醬，發(fā)酵至少20天，制得成熟豆瓣辣椒醬產(chǎn)品。

所得豆瓣辣椒醬細(xì)菌總數(shù)約為10¹¹CFU/g，乳酸菌總數(shù)達(dá)10⁹CFU/g，酵母菌菌落數(shù)約為10⁸CFU/g，pH為4.0-4.2，水分含量為45-47g/100g，總酸含量為0.9-1.3g/100g，氨基酸態(tài)氮含量為0.8-1.0g/100g，固形物含量為45-55g/100g，含糖量為3.6-3.9g/100g，γ-氨基丁酸含量為123.8-179.2mg/100g，發(fā)酵結(jié)束所得豆瓣辣椒醬食鹽含量為15-17g/100g，與傳統(tǒng)工藝所制得的豆瓣辣椒醬相比，食鹽含量降低了4％。發(fā)酵周期比傳統(tǒng)工藝豆瓣辣椒醬制備縮短了5個月以上，發(fā)酵效率提高了83％。經(jīng)HS-SPME-GC-MS鑒定出98種揮發(fā)性成分，比傳統(tǒng)工藝所制得的豆瓣辣椒醬揮發(fā)性化合物種類增加了16種左右。用該方法生產(chǎn)的產(chǎn)品與傳統(tǒng)工藝相比，色澤、香氣、滋味等各指標(biāo)都在短期發(fā)酵周期達(dá)到傳統(tǒng)工藝指標(biāo)且有所提高，產(chǎn)品呈紅褐色，醬酯香和辣香濃郁，味鮮辣醇厚、瓣粒香脆、回味深長，粘稠適度，且避免了防腐劑和香料香精的使用，企業(yè)生產(chǎn)成本降低了20％，增加資金流動量。

以上對本發(fā)明的一個實(shí)施例進(jìn)行了詳細(xì)說明，但所述內(nèi)容僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，不能被認(rèn)為用于限定本發(fā)明的實(shí)施范圍。凡依本發(fā)明申請范圍所作的均等變化與改進(jìn)等，均應(yīng)仍歸屬于本發(fā)明的專利涵蓋范圍之內(nèi)。