本發(fā)明屬于辣椒深加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種發(fā)酵辣椒醬。
背景技術(shù)：
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辣椒(chillies)，雙子葉植物綱茄目，一年或多年生草本植物，原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū)，明末傳入中國湘楚之地；有辣味，供食用；辣椒喜溫、喜水、喜肥；辣椒營養(yǎng)非常豐富，它含有的維生素C在蔬菜中居第一位，它還含有豐富的胡蘿卜素，一根辣椒還大約含有5000個國際單位的維他命A，可完全滿足每人每天的需求量。此外，辣椒中還含有辣椒素，而在紅色、黃色的辣椒、甜椒中，還有一種辣椒紅素(capsanthin)，這兩種成分為辣椒所特有，辣椒素存在于辣椒果肉里，而辣椒紅素則存在于辣椒皮，作用類似胡蘿卜素，有很好的抗氧化作用。
辣椒對口腔及胃腸有刺激作用，能增強腸胃蠕動，促進消化液分泌，改善食欲，并能抑制腸內(nèi)異常發(fā)酵，而且常吃青椒還能預(yù)防膽結(jié)石；紅辣椒中辣椒素與一些藥房出售的感冒藥、咳嗽藥具有相似的作用，可以使呼吸道暢通，降低血液中的膽固醇，能預(yù)防心臟病和中風。辣椒還具有降脂、減肥、抑制細菌等多種功效，作為天然防腐劑使用更安全，還可用于消炎、鎮(zhèn)痛、麻醉和戒毒，有很大的開發(fā)利用價值；不過因為它的刺激性強，腸胃潰瘍或心臟疼痛、胸悶的人建議避免食用。
辣椒醬由新鮮紅辣椒制作而成，其營養(yǎng)成分豐富，不僅能作為人們的常用食品，還有良好的保健作用，在國內(nèi)很多人喜歡食用，就是在國外，也有很多人喜歡食用，但食用過量反而易引起胃疼、腹痛、腹瀉、容易上火等一些消化系統(tǒng)的 疾病。
目前已有的辣椒醬品種較多，油辣椒醬品種也不勝枚舉。但市場上的油辣椒產(chǎn)品主要通過添加大量防腐劑和高鹽、高油的方法來延長保質(zhì)期，并通過添加多種香精香料和抗氧化劑等方法提高產(chǎn)品風味品質(zhì)、防止油脂氧化酸敗，其安全性和營養(yǎng)價值令人擔憂。為解決這一問題，申請?zhí)枮?01010173376.4的發(fā)明《一種高營養(yǎng)油辣椒醬的制備方法》公開了一種低鹽、不添加化學(xué)防腐劑，利用大蒜、姜、洋蔥來防腐、具有較長保質(zhì)期的生物活性辣椒醬的方法，這種方法雖然大大減少了化學(xué)防腐劑的用量，但大蒜、姜、洋蔥來防腐作用畢竟有限，這種辣椒打開后必須在一定時間內(nèi)食用，開蓋后長時間放置容易變質(zhì)，同時辣椒醬發(fā)酵香氣較弱，且口感協(xié)調(diào)性較差。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
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本發(fā)明的目的是提供一種發(fā)酵辣椒醬，通過添加混合菌液發(fā)酵辣椒醬，能夠縮短發(fā)酵周期、穩(wěn)定發(fā)酵質(zhì)量，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，減少辣椒醬中防腐劑、香精香料和抗氧化劑的使用，延長辣椒醬的保質(zhì)期、提高食用安全性，且具有獨特風味一種發(fā)酵辣椒醬，可由下述方法制備：(1)備料：選用紅色素含量較高的新鮮美國紅或金塔紅辣椒，剔除腐爛辣椒、辣椒梗等雜質(zhì)，清洗后用不銹鋼粉碎機破碎成1cm大小的辣椒顆粒備用由于植物乳桿菌本身對食鹽、亞硝酸鹽具有良好的耐受性，在發(fā)酵繁殖過程中能產(chǎn)出特有的一種生物型的防腐劑乳酸桿菌素；而鼠李糖乳桿菌也對發(fā)酵食品中致病菌及腐敗菌的生長有一定的抑制作用，是一種天然安全的保鮮劑，能夠依據(jù)生物拮抗的原理改善辣椒的發(fā)酵時間、黏度感官等，能夠延長產(chǎn)品的壽命，因此，將二者混合用于發(fā)酵辣椒醬，有效避免了辣椒醬中防腐劑、抗氧化劑的 使用，并將辣椒醬的保質(zhì)期延長3-5個月，提高了。
(2)腌制：在發(fā)酵池底先鋪一層食用鹽，將辣椒醬加蔗糖、鹽、混合菌液調(diào)配，入池發(fā)酵，調(diào)配好的辣椒醬含糖量控制在0.5-1％，含鹽量控制在3％-5％，辣椒醬轉(zhuǎn)入池中后，在表面再蓋一層鹽，然后密封；所述混合菌液由植物乳桿菌菌液與鼠李糖乳桿菌菌液混合而成；
所述植物乳桿菌菌液添加量為辣椒醬量的1-1.5％，鼠李糖乳桿菌菌液添加量為辣椒醬量的1.2-1.6％；
(3)發(fā)酵：發(fā)酵池溫度控制在25-30℃，密閉發(fā)酵10-20h；
(4)檢驗：發(fā)酵結(jié)束后，按照辣椒醬檢測標準NY/T1070-2006進行檢驗。(5)滅菌：紫外燈下照射15-20分鐘；(6)包裝：檢驗合格的辣椒醬稱量包裝、入庫。
發(fā)酵好的辣椒醬可用做制備川味豆瓣醬的原料，也可做調(diào)味品直接銷售。
本發(fā)明所提供的植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.7928，保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，中國科學(xué)院微生物研究所，郵編100101，保藏日期2013年7月15日。
本發(fā)明所提供鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus)CGMCC No.4430，保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏日期：2010年12月8日，地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，中國科學(xué)院微生物研究所，郵編100101。
植物乳桿菌培養(yǎng)基：4波美度的麥芽汁中添加0.5％酵母膏，0.1％蛋白胨，0.5％碳酸鈣；鼠李糖乳桿菌培養(yǎng)基：4波美度的麥芽汁中添加0.5％酵母膏， 0.1％蛋白胨，0.5％碳酸鈣；植物乳桿菌培養(yǎng)方法：斜面轉(zhuǎn)接到100ml/250ml裝有培養(yǎng)基的三角瓶中40℃靜止培養(yǎng)20小時，再以5％接種量轉(zhuǎn)接到預(yù)定裝量的三角瓶中40℃靜止培養(yǎng)20小時即可用于發(fā)酵生產(chǎn)。
鼠李糖乳桿菌培養(yǎng)方法：斜面轉(zhuǎn)接到100ml/250ml裝有培養(yǎng)基的三角瓶中37℃靜止培養(yǎng)20小時，再以5％接種量轉(zhuǎn)接到預(yù)定裝量的三角瓶中37℃靜止培養(yǎng)20小時即可用于發(fā)酵生產(chǎn)。
有益效果：
本發(fā)明通過添加混合菌液發(fā)酵辣椒醬，所采用的植物乳桿菌及鼠李糖乳桿菌具有產(chǎn)酸量高、穩(wěn)定性強的特點，對辣椒素的耐受性較強，因此在生產(chǎn)過程中能夠縮短辣椒醬的發(fā)酵周期、穩(wěn)定發(fā)酵質(zhì)量，并且通過菌種在自然條件下發(fā)酵，完全保留了辣椒中的營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是一些熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)的保留；同時，植物乳桿菌及鼠李糖乳桿菌在發(fā)酵過程中還能夠產(chǎn)生大量的雙乙酰、乳酸乙酯等主體香味成分，增加了辣椒醬發(fā)酵香氣，避免了香精香料的使用，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和獨特的風味由于植物乳桿菌本身對食鹽、亞硝酸鹽具有良好的耐受性，在發(fā)酵繁殖過程中能產(chǎn)出特有的一種生物型的防腐劑乳酸桿菌素；而鼠李糖乳桿菌也對發(fā)酵食品中致病菌及腐敗菌的生長有一定的抑制作用，是一種天然安全的保鮮劑，能夠依據(jù)生物拮抗的原理改善辣椒的發(fā)酵時間、黏度感官等，能夠延長產(chǎn)品的壽命，因此，將二者混合用于發(fā)酵辣椒醬，有效避免了辣椒醬中防腐劑、抗氧化劑的使用，并將辣椒醬的保質(zhì)期延長3-5個月，提高了食用安全性。
本發(fā)明的發(fā)酵辣椒醬中還含有大量的益生菌，能夠很好的的維持腸道內(nèi)菌群平 衡、提高機體免疫力和促進營養(yǎng)物質(zhì)吸收等多種功能，還能夠有效的預(yù)防人們因辣椒吃多而引起的腹瀉、腹痛、上火等胃腸道疾病，因此，是一種安全、營養(yǎng)、健康、天然的辣椒制品。
具體實施方式：
下面的實施例可以使本領(lǐng)域技術(shù)人員更全面地理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。
本發(fā)明所提供的乳桿菌為植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)Li-2013-01，該菌株保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC No.7928，保藏地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，中國科學(xué)院微生物研究所，郵編100101。保藏日期2013年7月15日。該菌株特點如下：在顯微鏡下觀察，該菌株為短桿狀，革蘭氏染色呈陽性，無鞭毛，不產(chǎn)芽孢；在固體培養(yǎng)基上，該菌菌落為白色，表面光滑，致密，形態(tài)為圓形，邊緣較整齊。理化特征為：過氧化氫酶(-)，明膠液化(-)，吲哚實驗(+)，運動性(-)，發(fā)酵產(chǎn)氣(-)，亞硝酸鹽還原(-)，發(fā)酵產(chǎn)氣(-)，產(chǎn)硫化氫氣體(-)，pH4.5MRS培養(yǎng)基中生長(+)。
本發(fā)明植物乳桿菌采用下述流程進行選育：
原始出發(fā)菌種→試管活化→硫酸二乙酯(DES)誘變→平板初篩→亞硝基胍(NTG)誘變→平板初篩→搖瓶復(fù)篩→傳代穩(wěn)定性試驗。
原始出發(fā)菌種為CICC20242，購于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。
本發(fā)明所采用的原始菌株在木聚糖培養(yǎng)基中，乳酸的產(chǎn)量為12.5g/L。為了提高其乳酸產(chǎn)量，依次采用DES和NTG對該菌種進行誘變，誘變采用MRS碳酸鈣平板進行初篩，然后采用500mL搖瓶發(fā)酵，生物傳感器分析儀對高產(chǎn)菌進 行復(fù)篩，選育優(yōu)良的植物乳桿菌菌株，然后做傳代實驗，評價其遺傳穩(wěn)定性。菌株CGMCC No.7928遺傳穩(wěn)定性結(jié)果表明：經(jīng)過連續(xù)傳代十次，各項性能指標都比較穩(wěn)定，遺傳性較好，性狀沒有回復(fù)，因此把菌株CGMCC No.7928作為選育得到的目的菌株。
將目的菌株CGMCC No.7928做10L發(fā)酵罐實驗，在發(fā)酵罐中添加0.5L新鮮辣椒醬，結(jié)果表明：發(fā)酵72h后，以木聚糖為碳源，植物乳桿菌CGMCC No.7928的乳酸濃度可以達到57g/L，與出發(fā)菌株相比提高了356％。
將目的菌株CGMCC No.7928做10L發(fā)酵罐實驗，在發(fā)酵罐中添加0.5L新鮮辣椒醬，結(jié)果表明：發(fā)酵72h后，以葡萄糖為碳源，植物乳桿菌CGMCC No.7928的乳酸濃度可以達到68g/L。
由此可知，植物乳桿菌CGMCC No.7928對辣椒中的辣椒素耐受性較強，產(chǎn)乳酸量高本發(fā)明中鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus)CGMCC No.4430菌株特點如下：在顯微鏡下觀察，該菌株為桿狀，寬度小于1μm，2到3個桿菌易于連接在一起；在固體培養(yǎng)基上，該菌菌落為乳白色，表面光滑，濕潤，粘稠，邊緣較整齊。與原始菌相比，該誘變菌株在形態(tài)上明顯小于出發(fā)菌株。出發(fā)菌株鼠李糖乳桿菌CGMCC No.1.2134購于中國微
(2)選擇木聚糖代謝速率快、乳酸濃度高、轉(zhuǎn)化率高以及雜酸含量少的菌種為最終菌種，命名為Li菌。
4.遺傳穩(wěn)定性試驗
將Li-2013-01菌株在斜面上連續(xù)十次傳代，并用搖瓶復(fù)篩的方法檢測每次傳代生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心。本發(fā)明鼠李糖乳桿菌采用下述流程 進行選育：原始出發(fā)菌種→試管活化→高溫馴化→硫酸二乙酯(DES)誘變→高糖平板篩選→亞硝基胍(NTG)誘變篩選→高溫菌篩選→搖瓶復(fù)篩→傳代穩(wěn)定性試驗→5L發(fā)酵罐試驗。將目的菌株CGMCC No.4430做5L乳酸發(fā)酵罐實驗，結(jié)果表明：與出發(fā)菌株相比，CGMCC No.4430葡萄糖耐受濃度可以達到270g/L，與原始菌相比提高了95％；發(fā)酵結(jié)束后，乳酸含量為60g/L，與原始菌相比提高了158％。
實施例1
所述植物乳桿菌的具體選育過程
如下：
1.硫酸二乙酯(DES)誘變選育
(1)在超凈臺上取試管斜面上的植物乳桿菌一環(huán)，接入裝有50mL液體MRS木聚糖培養(yǎng)基的250mL三角瓶中，200rpm，40℃培養(yǎng)12h左右，使菌體處于對數(shù)生長前期。(2)取5mL菌液，5000rpm離心10min收集菌體，用生理鹽水洗滌2次。(3)用pH7.0磷酸緩沖液稀釋成107個/mL菌懸液。
(4)取32mL pH7.0的磷酸鉀緩沖液、8mL菌懸液、0.4mL DES在預(yù)先放入轉(zhuǎn)子的150mL三角瓶中充分混合，使DES最終濃度為1％(v/v)。
(5)在30℃搖床中150rpm反應(yīng)30min，取1mL混合液，加入0.5mL25％Na2S2O3溶液中止反應(yīng)。
(6)稀釋涂布于含90g/L木聚糖的MRS木聚糖篩選固體培養(yǎng)基平皿中。在40℃培養(yǎng)2-3天后挑取透明圈/菌落直徑最大的菌株，標號為DES菌。
2.亞硝基胍誘變
(1)在超凈臺上取試管斜面上的植物乳桿菌DES一環(huán)，接入裝有50mL液體MRS木聚糖培養(yǎng)基的250mL三角瓶中，200rpm，40℃培養(yǎng)12h左右，使菌 體處于對數(shù)生長前期。(2)取5mL菌液5000rpm離心10min收集菌體，用生理鹽水洗滌2次。
(3)用pH6.0磷酸緩沖液稀釋成107個/mL菌懸液。
(4)取10mL菌懸液轉(zhuǎn)移至100mL三角瓶中，加入10mg的NTG，配制成終濃度為10mg/mL的NTG溶液，并加入4-5滴丙酮，以利于NTG溶解。
(5)在30℃下200rpm振蕩反應(yīng)30min，5000rpm離心10min收集菌體，用無菌生理鹽水洗滌數(shù)次，中止反應(yīng)。
(6)適當稀釋，取最后稀釋度的菌液0.2mL，涂布于含90g/L木聚糖的MRS木聚糖篩選固體培養(yǎng)基平皿中。在40℃培養(yǎng)2-3天后挑取透明圈/菌落直徑較大的菌株150支。
3.搖瓶復(fù)篩
(1)在超凈臺上分別取各試管斜面上的植物乳桿菌一環(huán)，接入裝有50mL液體MRS木聚糖培養(yǎng)基的250mL三角瓶中，200rpm，40℃培養(yǎng)3-4天，每天檢測木聚糖濃度和L-乳酸濃度變化。發(fā)酵結(jié)束后，比較150株菌種的木聚糖消耗速率和乳酸產(chǎn)生速率、乳酸的轉(zhuǎn)化率以及雜酸含量后的發(fā)酵情況。實驗發(fā)現(xiàn)，在斜面上連續(xù)十次傳代，該菌種性狀沒有明顯變化，各項性能指標都正常，說明該菌種的遺傳穩(wěn)定性較強。
所述培養(yǎng)基組成為：液體MRS木聚糖培養(yǎng)基(牛肉膏2g、蛋白胨10g、酵母膏5g、木聚糖20g、乙酸鈉5g、檸檬酸銨2g、磷酸氫二鉀2g、七水硫酸鎂0.2g、七水硫酸錳0.05g，逐一溶解后，自來水定容1000mL，調(diào)節(jié)pH7.1)；MRS木聚糖篩選固體培養(yǎng)基(牛肉膏2g、蛋白胨10g、酵母膏5g、木聚糖90g、乙酸鈉5g、檸檬酸銨2g、磷酸氫二鉀2g、七水硫酸鎂0.2g、七水硫酸錳 0.05g，逐一溶解后，自來水定容1000mL，調(diào)節(jié)pH7.1，加入20g瓊脂)；)；
實施例2
一種發(fā)酵辣椒醬，可由下述方法制備：
(1)備料：選用紅色素含量較高的新鮮美國紅或金塔紅辣椒，剔除腐爛辣椒、辣椒梗等雜質(zhì)，清洗后用不銹鋼粉碎機破碎成1cm大小的辣椒顆粒備用；
(2)腌制：在發(fā)酵池底先鋪一層食用鹽，將辣椒醬加蔗糖、鹽、混合菌液調(diào)配，入池發(fā)酵，調(diào)配好的辣椒醬含糖量控制在0.75％，含鹽量控制在5％，辣椒醬轉(zhuǎn)入池中后，在表面再蓋一層鹽，然后密封；所述混合菌液由植物乳桿菌菌液與鼠李糖乳桿菌菌液混合而成；
所述植物乳桿菌菌液添加量為辣椒醬量的1.2％，鼠李糖乳桿菌菌液添加量為辣椒醬量的1.4％；
(3)發(fā)酵：發(fā)酵池溫度控制在28℃，密閉發(fā)酵15h；
(4檢驗：發(fā)酵結(jié)束后，按照辣椒醬檢測標準NY/T1070-2006進行檢驗。(5)滅菌：紫外燈下照射17分鐘；(6)包裝：檢驗合格的辣椒醬稱量包裝、入庫。
發(fā)酵好的辣椒醬做調(diào)味品直接銷售。
植物乳桿菌培養(yǎng)基：4波美度的麥芽汁中添加0.5％酵母膏，0.1％蛋白胨，0.5％碳酸鈣；鼠李糖乳桿菌培養(yǎng)基：4波美度的麥芽汁中添加0.5％酵母膏，0.1％蛋白胨，0.5％碳酸鈣；
植物乳桿菌培養(yǎng)方法：斜面轉(zhuǎn)接到100ml/250ml裝有乳桿菌培養(yǎng)基的三角瓶中40℃靜止培養(yǎng)20小時，再以5％接種量轉(zhuǎn)接到預(yù)定裝量的三角瓶中40℃靜止培養(yǎng)20小時即可用于發(fā)酵生產(chǎn)。
鼠李糖乳桿菌培養(yǎng)方法：斜面轉(zhuǎn)接到100ml/250ml裝有乳桿菌培養(yǎng)基的三角瓶中37℃靜止培養(yǎng)20小時，再以5％接種量轉(zhuǎn)接到預(yù)定裝量的三角瓶中37℃靜止培養(yǎng)20小時即可用于發(fā)酵生產(chǎn)。
實施例3
一種發(fā)酵辣椒醬，可由下述方法制備：
(1)備料：選用紅色素含量較高的新鮮美國紅或金塔紅辣椒，剔除腐爛辣椒、辣椒梗等雜質(zhì)，清洗后用不銹鋼粉碎機破碎成1cm大小的辣椒顆粒備用；
(2)腌制：在發(fā)酵池底先鋪一層食用鹽，將辣椒醬加蔗糖、鹽、混合菌液調(diào)配，入池發(fā)酵，調(diào)配好的辣椒醬含糖量控制在0.5％，含鹽量控制在3％，辣椒醬轉(zhuǎn)入池中后，在表面再蓋一層鹽，然后密封所述混合菌液由植物乳桿菌菌液與鼠李糖乳桿菌菌液混合而成；所述植物乳桿菌菌液添加量為辣椒醬量的1.5％，鼠李糖乳桿菌菌液添加量為辣椒醬量的1.3％；
(3)發(fā)酵：發(fā)酵池溫度控制在30℃，密閉發(fā)酵10h；
(4)檢驗：發(fā)酵結(jié)束后，按照辣椒醬檢測標準NY/T1070-2006進行檢驗。(5)滅菌：紫外燈下照射15分鐘；(6)包裝：檢驗合格的辣椒醬稱量包裝、入庫。
發(fā)酵好的辣椒醬用做制備川味豆瓣醬的原料。