技術總結(jié)
本發(fā)明公開了一種發(fā)酵辣椒醬，屬于辣椒深加工技術領域。所述發(fā)酵辣椒醬，可通過如下方法制備：備料、腌制、發(fā)酵、檢驗、殺菌、包裝。本發(fā)明通過添加混合菌液發(fā)酵辣椒醬，所采用的植物乳桿菌及鼠李糖乳桿菌具有產(chǎn)酸量高、穩(wěn)定強的特點，因此在生產(chǎn)過程中能夠縮短辣椒醬的發(fā)酵周期、穩(wěn)定發(fā)酵質(zhì)量，并且通過菌種在自然條件下發(fā)酵，完全保留了辣椒中的營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是一些熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)的保留；同時，植物乳桿菌及鼠李糖乳桿菌在發(fā)酵過程中還能夠產(chǎn)生大量的雙乙酰、乳酸乙酯等主體香味成分，增加了辣椒醬發(fā)酵香氣，避免了香精香料的使用，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和獨特的風味。

技術研發(fā)人員：吳華友
受保護的技術使用者：貴州省遵義縣貴三紅食品有限責任公司
文檔號碼：201510264630
技術研發(fā)日：2015.05.22
技術公布日：2016.11.30