1.一種豆瓣辣椒醬的發(fā)酵生產(chǎn)方法，其特征在于，包括如下步驟：
(1)乳酸菌發(fā)酵辣椒汁的制備方法為：將辣椒破碎為1-5cm大小的辣椒顆粒，加入濃度為10％-20％的食鹽水，辣椒與鹽水的比例為1：1-1：4，添加蔗糖至濃度為0.2％-1.0％；接入乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，接種量為105-1010CFU/mL；在20～40℃條件下發(fā)酵3-7天，過(guò)濾所得液體即為發(fā)酵辣椒汁，過(guò)濾后剩余固體即為發(fā)酵辣椒顆粒；
(2)甜瓣子制備：選取飽滿(mǎn)、呈乳白色的脫殼蠶豆于水中浸泡，拌以小麥粉，接種米曲霉，進(jìn)行制曲，制曲2-7天；制曲結(jié)束后入發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵；
(3)辣椒胚制備：選用新鮮辣椒，去蒂、去梗進(jìn)行清洗，瀝干后破碎成2cm大小的辣椒顆粒，轉(zhuǎn)入發(fā)酵池，加食鹽、水進(jìn)行發(fā)酵；
(4)豆瓣辣椒醬制備：將上述制備的甜瓣子和辣椒胚混勻后轉(zhuǎn)入發(fā)酵池，加破碎后的辣椒顆粒，混勻后進(jìn)行豆瓣辣椒醬發(fā)酵；
在上述甜瓣子制備、辣椒胚制備或豆瓣辣椒醬制備這三個(gè)階段中的至少一個(gè)階段中添加乳酸菌發(fā)酵辣椒汁，添加量分別為5％-30％；在甜瓣子制備的階段添加發(fā)酵辣椒汁，該階段制備周期從至少180天縮短為至少20天；或在辣椒胚制備的階段添加發(fā)酵辣椒汁，該階段制備周期從至少90天縮短為至少20天；或在豆瓣辣椒醬制備的階段添加發(fā)酵辣椒汁，該階段制備周期從至少90天縮短為至少30天。
2.如權(quán)利要求1所述的一種豆瓣辣椒醬的發(fā)酵生產(chǎn)方法，其特征在于，在所述甜瓣子制備的階段添加發(fā)酵辣椒汁，具體為：選取飽滿(mǎn)、呈乳白色的脫殼蠶豆于水中浸泡，拌以小麥粉，接種米曲霉，進(jìn)行制曲，制曲時(shí)間2-7天；制曲結(jié)束后入發(fā)酵池，添加曲瓣子重量5％-10％的發(fā)酵辣椒汁，控制含鹽量為15％-20％，發(fā)酵至少20天，制得甜瓣子。
3.如權(quán)利要求1所述的一種豆瓣辣椒醬的發(fā)酵生產(chǎn)方法，其特征在于，在所述辣椒胚制備的階段添加發(fā)酵辣椒汁，具體為：選用新鮮辣椒，去蒂、去梗進(jìn)行清洗，瀝干后破碎成2cm大小的辣椒顆粒，轉(zhuǎn)入發(fā)酵池，添加辣椒顆粒重量15％-25％的發(fā)酵辣椒汁，控制含鹽量為17％-20％，發(fā)酵至少20天，制得辣椒胚。
4.如權(quán)利要求1所述的一種豆瓣辣椒醬的發(fā)酵生產(chǎn)方法，其特征在于，在所述豆瓣辣椒醬制備的階段添加發(fā)酵辣椒汁，具體為：選取發(fā)酵結(jié)束的甜瓣子和辣椒胚，加入破碎后的辣椒顆粒，甜瓣子：辣椒胚：辣椒顆粒的質(zhì)量比為1：(1-4)：(1-4)，添加甜瓣子、辣椒胚和辣椒顆?？傊亓?5％-30％的發(fā)酵辣椒汁，控制含鹽量為15％-20％，拌和均勻后進(jìn)行豆瓣辣椒醬發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程每12-24h翻醬，發(fā)酵至少30天，制得成熟豆瓣辣椒醬產(chǎn)品。
5.如權(quán)利要求2所述的一種豆瓣辣椒醬的發(fā)酵生產(chǎn)方法，其特征在于，在所述辣椒胚制備或豆瓣辣椒醬制備的至少一個(gè)階段中加入發(fā)酵辣椒汁和發(fā)酵辣椒顆粒，具體為：
辣椒胚制備：選用新鮮辣椒，去蒂、去梗進(jìn)行清洗，瀝干后破碎成2cm大小的辣椒顆粒，轉(zhuǎn)入發(fā)酵池，加入發(fā)酵辣椒顆粒，新鮮辣椒顆粒與發(fā)酵辣椒顆粒的比例為1：1-1：5；加入新鮮辣椒顆粒和發(fā)酵辣椒顆?？傊亓?0％-15％的發(fā)酵辣椒汁，控制含鹽量為17％-20％，發(fā)酵至少10天，制得辣椒胚；
和/或，豆瓣辣椒醬制備：將甜瓣子、辣椒胚和發(fā)酵辣椒顆?；靹蚝筠D(zhuǎn)入發(fā)酵池，甜瓣子：辣椒胚：發(fā)酵辣椒顆粒的質(zhì)量比為1：(1-6)：(1-6)；添加甜瓣子、辣椒胚和發(fā)酵辣椒顆?？傊亓?0％-20％的發(fā)酵辣椒汁，控制含鹽量為15％-20％，發(fā)酵過(guò)程每12-24h翻醬，發(fā)酵至少20天，制得成熟豆瓣辣椒醬產(chǎn)品。
6.如權(quán)利要求1-5任一所述的一種豆瓣辣椒醬的發(fā)酵生產(chǎn)方法，其特征在于，所述甜瓣子制備階段的發(fā)酵溫度為25-35℃，所述辣椒胚制備階段的發(fā)酵溫度為20-35℃，所述豆瓣辣椒醬制備階段的發(fā)酵溫度為30-50℃。
7.如權(quán)利要求1-5任一所述的一種豆瓣辣椒醬的發(fā)酵生產(chǎn)方法，其特征在于，所述乳酸菌為瑞士乳桿菌、戊糖片球菌、腸膜明串珠菌或嗜鹽四聯(lián)球菌。
8.如權(quán)利要求7所述的一種豆瓣辣椒醬的發(fā)酵生產(chǎn)方法，其特征在于，所述乳酸菌為瑞士乳桿菌CGMCC No.12062。
9.由權(quán)利要求1-8任一所述方法制備的豆瓣辣椒醬。