技術總結
本發(fā)明公開了一種利用乳酸菌發(fā)酵辣椒汁和辣椒顆粒發(fā)酵生產豆瓣辣椒醬的方法，將乳酸菌發(fā)酵的辣椒汁用于甜瓣子制備、辣椒胚制備或豆瓣辣椒醬制備等三個不同階段中的至少一個階段。進一步地，將乳酸菌發(fā)酵所得的辣椒顆粒用于辣椒胚制備或豆瓣辣椒醬制備中的至少一個階段。其中，所述的乳酸菌優(yōu)選的采用瑞士乳桿菌、戊糖片球菌、腸膜明串珠菌、嗜鹽四聯(lián)球菌，更優(yōu)選的采用瑞士乳桿菌CGMCC?No.12062。本發(fā)明方法縮短發(fā)酵周期，提高發(fā)酵效率，降低生產成本，并且改善產品風味，提升產品營養(yǎng)價值。

技術研發(fā)人員：王敏;鄭宇;于松峰;曹珊;夏夢雷;宋佳;謝三款
受保護的技術使用者：天津科技大學
文檔號碼：201710042073
技術研發(fā)日：2017.01.20
技術公布日：2017.06.30