本發(fā)明主要涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種醬燜牛肉。

背景技術(shù)：

牛肉是全世界人都愛吃的食品，味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱，牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素及礦質(zhì)元素，能提高機(jī)體抗病能力，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，增長(zhǎng)肌肉，促進(jìn)康復(fù)，補(bǔ)鐵補(bǔ)血，延緩衰老。

醬燜牛肉色澤醬紅，醬香濃郁，是人們喜愛的菜肴之一，但是傳統(tǒng)的醬燜牛肉都是加入植物油，進(jìn)行炒制，脂肪含量較高，不利于心腦血管的健康。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種醬燜牛肉。

一種醬燜牛肉，由以下重量份的原料制成：牛肉96~98、乳酸菌4~6、腌制料13~15、雞蛋6~8、黃豆醬5~7、橙皮醬1~2、啤酒花提取物0.7~0.9、槐葉提取物0.6~0.8、香蔥1~2、胡蘿卜3~4。

所述的乳酸菌，由以下重量份的原料組成：開菲爾15~17、保加利亞乳桿菌6~8、干酪乳桿菌3~5。

所述的腌制料，由以下重量份的原料制成：食鹽5~7、山楂8~10、黑胡椒5~7、八角5~7、辣椒4~6、小茴香4~6、桂皮3~5、肉蔻3~5、香砂3~5、殼聚糖0.7~0.9，將山楂、黑胡椒、八角、辣椒、小茴香、桂皮、肉蔻和香砂洗凈，粉碎，加入所有原料重量的80~90倍量的水，混合均勻，加入煮沸至體積為原來的1/10，加入食鹽和殼聚糖，攪拌至均勻，得腌制料。

所述的橙皮醬，是將橙皮洗凈，打漿，加入橙皮重量2~3%的白砂糖，攪拌均勻，炒至粘稠，得橙皮醬。

所述的啤酒花提取物，是將啤酒花洗凈，粉碎至60~80目，加入啤酒花重量70~80倍量的體積分?jǐn)?shù)為52~54%的酒精溶液，于31~33kHz超聲提取35~40分鐘，加熱煮沸至重量為啤酒花重量的8~10倍，過濾除沉淀，得啤酒花提取物。

所述的槐葉提取物，將槐葉洗凈，粉碎至80~100目，炒至焦香，加入槐葉重量50~60倍量的水，加熱煮沸后，小火熬煮至重量為槐葉重量的12~14倍，過濾除沉淀，得槐葉提取物。

一種醬燜牛肉的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）選擇新鮮、健康的牛肉，洗凈，切塊，大小為3~4cm，置于清水中浸泡2~3小時(shí)，期間換水3~4次，得浸泡牛肉；

（2）將乳酸菌加入浸泡牛腩，涂抹均勻，置于24~26℃發(fā)酵12~14小時(shí)，增加香味和營(yíng)養(yǎng)成分，減少脂肪含量，嫩化肉質(zhì)，減少肉腥味，得發(fā)酵牛肉；

（3）將啤酒花提取物和槐葉提取物加入發(fā)酵牛肉，混合均勻，置于-26~-24℃冷凍10~12小時(shí)，取出，自然解凍，充分滲入組織細(xì)胞，增強(qiáng)保健功能，使肉質(zhì)細(xì)嫩，抑制病原微生物生長(zhǎng)，保持牛肉風(fēng)味，延長(zhǎng)貨架期，得冷凍牛肉；

（4）將腌制料加入冷凍牛肉中，真空滾揉20~25分鐘，使肉質(zhì)風(fēng)味均勻，鮮美細(xì)嫩，無肉腥味，得腌制牛肉；

（5）將雞蛋洗凈，去殼，攪打均勻，加入腌制牛肉，攪拌均勻，置于100~110℃蒸制8~10分鐘，得初熟牛肉；

（6）將黃豆醬和橙皮醬混合均勻，均勻涂抹于初熟牛肉，置于124~126℃蒸制40~50分鐘，于2~4℃的冷卻室冷卻至中心溫度為8~10℃，使醬香濃郁，咸甜適口，香而不膩，加入包裝碗中，真空包裝，得醬燜牛肉；

（7）將香蔥和胡蘿卜洗凈，香蔥切末，胡蘿卜切塊，加入少量腌制液腌制15~20分鐘，再冷凍干燥至含水量為4~6%，真空包裝，得蔬菜包；

（8）將蔬菜包置于醬燜牛肉上，進(jìn)行外層大包裝，32~34kGy輻射滅菌，-20℃以下保存，得成品。

所述醬燜牛肉的食用方法，打開包裝，直接食用，也可根據(jù)需要加入蔬菜包，置于蒸制15~20分鐘或微波加熱5~7分鐘后食用。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明提供的一種醬燜牛肉，醬香濃郁，肉質(zhì)細(xì)嫩，咸甜適中，脂肪含量少，保護(hù)心腦血管，豐富牛肉的烹飪方法，經(jīng)濟(jì)收入提高11.7%；牛肉經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，增加香味和營(yíng)養(yǎng)成分，減少脂肪含量，嫩化肉質(zhì)，減少肉腥味；加入植物提取物并進(jìn)行冷凍和自然解凍，植物提取物充分滲入組織細(xì)胞，增強(qiáng)保健功能，使肉質(zhì)細(xì)嫩，抑制病原微生物生長(zhǎng)，保持牛肉風(fēng)味，延長(zhǎng)貨架期；腌制液加入牛肉后進(jìn)行滾揉，使肉質(zhì)風(fēng)味均勻，鮮美細(xì)嫩，無肉腥味；將牛肉裹上雞蛋液進(jìn)行初蒸，增加鮮嫩口感，均衡營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)消化吸收；蔬菜經(jīng)冷凍干燥，保留營(yíng)養(yǎng)，食用方便，不含有任何添加劑，安全健康，保存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月。

具體實(shí)施方式

下面用具體實(shí)施例說明本發(fā)明。

實(shí)施例1

一種醬燜牛肉，由以下重量份的原料制成：牛肉96、乳酸菌4、腌制料13、雞蛋6、黃豆醬5、橙皮醬1、啤酒花提取物0.7、槐葉提取物0.6、香蔥1、胡蘿卜3。

所述的乳酸菌，由以下重量份的原料組成：開菲爾15、保加利亞乳桿菌6、干酪乳桿菌3。

所述的腌制料，由以下重量份的原料制成：食鹽5、山楂8、黑胡椒5、八角5、辣椒4、小茴香4、桂皮3、肉蔻3、香砂3、殼聚糖0.7，將山楂、黑胡椒、八角、辣椒、小茴香、桂皮、肉蔻和香砂洗凈，粉碎，加入所有原料重量的80倍量的水，混合均勻，加入煮沸至體積為原來的1/10，加入食鹽和殼聚糖，攪拌至均勻，得腌制料。

所述的橙皮醬，是將橙皮洗凈，打漿，加入橙皮重量2%的白砂糖，攪拌均勻，炒至粘稠，得橙皮醬。

所述的啤酒花提取物，是將啤酒花洗凈，粉碎至60目，加入啤酒花重量70倍量的體積分?jǐn)?shù)為52%的酒精溶液，于31kHz超聲提取35分鐘，加熱煮沸至重量為啤酒花重量的8倍，過濾除沉淀，得啤酒花提取物。

所述的槐葉提取物，將槐葉洗凈，粉碎至80目，炒至焦香，加入槐葉重量50倍量的水，加熱煮沸后，小火熬煮至重量為槐葉重量的12倍，過濾除沉淀，得槐葉提取物。

一種醬燜牛肉的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）選擇新鮮、健康的牛肉，洗凈，切塊，大小為3~4cm，置于清水中浸泡3小時(shí)，期間換水4次，得浸泡牛肉；

（2）將乳酸菌加入浸泡牛腩，涂抹均勻，置于24℃發(fā)酵14小時(shí)，得發(fā)酵牛肉；

（3）將啤酒花提取物和槐葉提取物加入發(fā)酵牛肉，混合均勻，置于-24℃冷凍12小時(shí)，取出，自然解凍，得冷凍牛肉；

（4）將腌制料加入冷凍牛肉中，真空滾揉20~25分鐘，得腌制牛肉；

（5）將雞蛋洗凈，去殼，攪打均勻，加入腌制牛肉，攪拌均勻，置于100~110℃蒸制8~10分鐘，得初熟牛肉；

（6）將黃豆醬和橙皮醬混合均勻，均勻涂抹于初熟牛肉，置于124℃蒸制40~50分鐘，于2℃的冷卻室冷卻至中心溫度為8~10℃，得醬燜牛肉；

（7）將香蔥和胡蘿卜洗凈，香蔥切末，胡蘿卜切塊，加入少量腌制液腌制15~20分鐘，再冷凍干燥至含水量為4~6%，真空包裝，得蔬菜包；

（8）將蔬菜包置于醬燜牛肉上，進(jìn)行外層大包裝，32kGy輻射滅菌，-20℃以下保存，得成品。

所述醬燜牛肉的食用方法，打開包裝，直接食用，也可根據(jù)需要加入蔬菜包，置于蒸制15~20分鐘或微波加熱5~7分鐘后食用。

實(shí)施例2

一種醬燜牛肉，由以下重量份的原料制成：牛肉97、乳酸菌5、腌制料14、雞蛋7、黃豆醬6、橙皮醬1.5、啤酒花提取物0.8、槐葉提取物0.7、香蔥1.5、胡蘿卜3.5。

所述的乳酸菌，由以下重量份的原料組成：開菲爾16、保加利亞乳桿菌7、干酪乳桿菌4。

所述的腌制料，由以下重量份的原料制成：食鹽6、山楂9、黑胡椒6、八角6、辣椒5、小茴香5、桂皮4、肉蔻4、香砂4、殼聚糖0.8，將山楂、黑胡椒、八角、辣椒、小茴香、桂皮、肉蔻和香砂洗凈，粉碎，加入所有原料重量的85倍量的水，混合均勻，加入煮沸至體積為原來的1/10，加入食鹽和殼聚糖，攪拌至均勻，得腌制料。

所述的橙皮醬，是將橙皮洗凈，打漿，加入橙皮重量2.5%的白砂糖，攪拌均勻，炒至粘稠，得橙皮醬。

所述的啤酒花提取物，是將啤酒花洗凈，粉碎至60目，加入啤酒花重量75倍量的體積分?jǐn)?shù)為53%的酒精溶液，于32kHz超聲提取38分鐘，加熱煮沸至重量為啤酒花重量的9倍，過濾除沉淀，得啤酒花提取物。

所述的槐葉提取物，將槐葉洗凈，粉碎至80目，炒至焦香，加入槐葉重量55倍量的水，加熱煮沸后，小火熬煮至重量為槐葉重量的13倍，過濾除沉淀，得槐葉提取物。

制備和食用方法，同實(shí)施例1。

實(shí)施例3

一種醬燜牛肉，由以下重量份的原料制成：牛肉98、乳酸菌6、腌制料15、雞蛋8、黃豆醬7、橙皮醬2、啤酒花提取物0.9、槐葉提取物0.8、香蔥2、胡蘿卜4。

所述的乳酸菌，由以下重量份的原料組成：開菲爾17、保加利亞乳桿菌8、干酪乳桿菌5。

所述的腌制料，由以下重量份的原料制成：食鹽7、山楂10、黑胡椒7、八角7、辣椒6、小茴香6、桂皮5、肉蔻5、香砂5、殼聚糖0.9，將山楂、黑胡椒、八角、辣椒、小茴香、桂皮、肉蔻和香砂洗凈，粉碎，加入所有原料重量的90倍量的水，混合均勻，加入煮沸至體積為原來的1/10，加入食鹽和殼聚糖，攪拌至均勻，得腌制料。

所述的橙皮醬，是將橙皮洗凈，打漿，加入橙皮重量3%的白砂糖，攪拌均勻，炒至粘稠，得橙皮醬。

所述的啤酒花提取物，是將啤酒花洗凈，粉碎至80目，加入啤酒花重量80倍量的體積分?jǐn)?shù)為54%的酒精溶液，于33kHz超聲提取40分鐘，加熱煮沸至重量為啤酒花重量的10倍，過濾除沉淀，得啤酒花提取物。

所述的槐葉提取物，將槐葉洗凈，粉碎至100目，炒至焦香，加入槐葉重量60倍量的水，加熱煮沸后，小火熬煮至重量為槐葉重量的14倍，過濾除沉淀，得槐葉提取物。

制備和食用方法，同實(shí)施例1。

對(duì)比例1

去除乳酸菌和雞蛋，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。

對(duì)比例2

去除黃豆醬，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。

對(duì)比例3

去除橙皮醬，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。

對(duì)比例4

去除啤酒花提取物和槐葉提取物，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。

對(duì)比例5

去除步驟（3）中的冷凍，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。

對(duì)比例6

去除步驟（4）的滾揉，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。

對(duì)比例7

去除步驟（5）的初蒸，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。

對(duì)比例8

將步驟（6）的蒸制改為煮制，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。

對(duì)比例9

現(xiàn)有市售醬燜牛肉。

實(shí)施例和對(duì)比例醬燜牛肉的指標(biāo)對(duì)比：

隨機(jī)選擇健康的受試者100人，對(duì)各組的醬燜牛肉進(jìn)行感官評(píng)定，隨機(jī)選擇實(shí)施例和對(duì)比例的醬燜牛肉適量，自生產(chǎn)日期均為1個(gè)月，打漿，檢測(cè)TBARS(脂質(zhì)過氧化值)及貨架期，實(shí)施例和對(duì)比例醬燜牛肉的指標(biāo)對(duì)比見表1。

表1：實(shí)施例和對(duì)比例醬燜牛肉的指標(biāo)對(duì)比

從表1的結(jié)果可以看出，實(shí)施例的醬燜牛肉，醬香濃郁，肉質(zhì)細(xì)嫩，咸甜適中，脂肪含量少，TBARS值明顯較對(duì)比例小，安全健康，貨架期長(zhǎng)，說明本發(fā)明提供的醬燜牛肉具有較好的口感、衛(wèi)生和健康指標(biāo)。