本發(fā)明涉及我國地方傳統(tǒng)名吃的生產(chǎn)加工工藝，直接涉及川、渝地區(qū)傳統(tǒng)名吃“泡椒鳳爪” 的生產(chǎn)加工工藝。

背景技術：

“泡椒鳳爪”為起源于我國四川、重慶一帶的漢族特色小吃，以“酸辣爽口、肉嫩脆香”聞名，深受川、渝地區(qū)百姓的歡迎。傳統(tǒng)的“泡椒鳳爪”為手工作坊制作，產(chǎn)量小，保質期短，很難在更廣泛的區(qū)域滿足人們對該特色小吃的需求。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，“泡椒鳳爪”的工業(yè)化生產(chǎn)技術已日臻完善，“泡椒鳳爪”的生產(chǎn)規(guī)模逐步擴大。目前，“泡椒鳳爪”產(chǎn)品已成為大江南北廣大人民群眾餐桌上的美味食品。現(xiàn)有“泡椒鳳爪”工業(yè)化生產(chǎn)技術采用輻照工藝滅菌，能較好地保持小吃的傳統(tǒng)風味并能使產(chǎn)品的保質期延長，但采用輻照工藝滅菌會使產(chǎn)品存在放射性同位素殘留，依據(jù)國際食品法典委員會發(fā)布的《輻照食品國際通用標準》，輻照食品的最大吸收劑量原則上限定在10kGy以內(nèi)，我國也參照了這一標準，但在實際操作中，除進出口檢驗檢疫部門之外，其他監(jiān)管部門都還沒有配備專用的檢測儀器，根本沒有辦法對市場進行有效監(jiān)管，這又進一步加重了民眾食用這種輻照食品的顧慮。不僅如此，輻照滅菌工藝所采用的輻射源及設備一次性投資較大，企業(yè)很難在短期內(nèi)收回成本，因此很少有“泡椒鳳爪”類生產(chǎn)企業(yè)會自行投資上馬輻照滅菌設備，而多去市場上尋找專業(yè)輻照公司對產(chǎn)品進行輻照滅菌加工，專業(yè)輻照公司對產(chǎn)品進行輻照滅菌加工收費一般在500元/噸左右，路途較遠時，還要增加運輸成本。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的就是提供一種改進的泡椒鳳爪生產(chǎn)工藝，它能有效地解決現(xiàn)有泡椒鳳爪生產(chǎn)工藝采用輻照滅菌會使產(chǎn)品存在放射性同位素殘留、設備一次性投資較大、企業(yè)很難在短期內(nèi)收回成本、需要將產(chǎn)品送到專業(yè)廠家進行輻照滅菌加工的問題。

本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的：一種泡椒鳳爪生產(chǎn)工藝，a、取濃度99.5%的檸檬酸、濃度99.5%的冰醋酸、濃度80%的乳酸、干辣椒和水，按照0.25:0.5:1.5:15:100的重量份配比混合形成泡椒酸液，其中各物料重量范圍控制在±5%以內(nèi)；b、將經(jīng)過100℃水煮殺菌后的雞爪與上述泡椒酸液、調味料按1:1.2:0.1的重量分配比一起放入不銹鋼桶內(nèi)，2-6℃冷藏腌漬8～16小時，其中各物料重量范圍控制在±5%以內(nèi)，其中調味料為白砂糖、細鹽與純度在90%以上的味精三種成分的混合物，調味料各成分按1:4:1.1重量份配比配制，調味料各成分重量范圍控制在±3%以內(nèi)；c、將經(jīng)過上述腌漬后的雞爪計量分裝，然后對盛裝雞爪的塑料袋抽真空封口，塑料袋抽真空后形成的負壓為0.1MPa；d、將經(jīng)過上述抽真空包裝的雞爪放入水浴式殺菌鍋內(nèi)進行巴氏殺菌，殺菌壓力控制在0.13～0.17MPa，殺菌溫度控制在70～85℃，殺菌時間控制在20～33分鐘。

作為本發(fā)明的進一步方案，是將濃度99.5%的檸檬酸、濃度99.5%的冰醋酸、濃度80%的乳酸、干辣椒和水各物料重量范圍控制在±3%以內(nèi)混合形成泡椒酸液；將經(jīng)過100℃水煮殺菌后的雞爪與上述泡椒酸液、調味料的重量范圍控制在±3%以內(nèi)進行冷藏腌漬，冷藏腌漬時間控制在10～16小時，其中調味料為白砂糖、細鹽與純度在90%以上的味精三種成分的混合物，調味料各成分重量范圍控制在±1.5%以內(nèi)。

作為本發(fā)明的更進一步方案，是將經(jīng)過上述抽真空包裝的雞爪放入水浴式殺菌鍋內(nèi)進行巴氏殺菌，殺菌壓力控制在0.14～0.16MPa，殺菌溫度控制在75～80℃，殺菌時間控制在25～30分鐘。

本發(fā)明由于在泡椒液中加入了檸檬酸、冰醋酸、乳酸以及選擇了合理的料液配比，使泡椒液形成了PH值在5～6之間的泡椒酸液，使得腌漬過程中泡椒酸液滲透侵入雞爪原料肉中，起到抑制或殺滅腐敗菌生長的作用，尤其是起到抑制或殺滅芽孢桿菌生長的作用；本發(fā)明還由于采用巴氏低溫殺菌，巴氏低溫殺菌與泡椒酸液抑菌、殺菌結合替代了輻照滅菌，從根本上消除了產(chǎn)品放射性同位素殘留的存在，使產(chǎn)品作為市場流通中的食用商品其12個月的保質期得到保證，本發(fā)明省去了輻照滅菌設備的投資；本發(fā)明同時亦由于合理選擇了巴氏低溫殺菌的壓力、溫度及時間參數(shù)，亦由于整個腌漬過程是在冷藏低溫下進行，因而泡椒產(chǎn)品較好地保持了“酸辣爽口、肉嫩脆香”的傳統(tǒng)風味。

具體實施方式 本發(fā)明的泡椒鳳爪生產(chǎn)工藝實施，a、取濃度99.5%的檸檬酸、濃度99.5%的冰醋酸、濃度80%的乳酸、干辣椒和水，按照0.25:0.5:1.5:15:100的重量份配比混合形成泡椒酸液，其中各物料重量范圍控制在±5%以內(nèi)，各物料重量范圍優(yōu)選控制在±3%以內(nèi)；b、將經(jīng)過100℃水煮殺菌后的雞爪與上述泡椒酸液、調味料按1:1.2:0.1重量分配比一起放入不銹鋼桶內(nèi)，2-6℃冷藏腌漬8～16小時，其中各物料重量范圍控制在±5%以內(nèi)，其中調味料為白砂糖、細鹽與純度在90%以上的味精三種成分的混合物，調味料各成分按1:4:1.1重量份配比配制，調味料各成分重量范圍控制在±3%以內(nèi)，其中經(jīng)過100℃水煮殺菌后的雞爪與上述泡椒酸液、調味料的重量范圍優(yōu)先控制在±3%以內(nèi)，冷藏腌漬時間優(yōu)先控制在10～16小時，其中調味料為白砂糖、細鹽與純度在90%以上的味精三種成分的混合物，調味料各成分重量范圍優(yōu)先控制在±1.5%以內(nèi)；c、將經(jīng)過上述腌漬后的雞爪計量分裝，然后對盛裝雞爪的塑料袋抽真空封口，塑料袋抽真空后形成的負壓為0.1MPa；d、將經(jīng)過上述抽真空包裝的雞爪放入水浴式殺菌鍋內(nèi)進行巴氏殺菌，殺菌壓力控制在0.13～0.17MPa，殺菌壓力優(yōu)選控制在0.14～0.16MPa，殺菌壓力進一步優(yōu)選控制在0.15MPa，當殺菌溫度控制在70～85℃時，殺菌時間控制在20～33分鐘，當殺菌溫度控制在75～80℃時，殺菌時間優(yōu)選控制在25～30分鐘。其中當殺菌溫度控制在75℃時，殺菌時間可控制在28～30分鐘，當殺菌溫度控制在77℃或78℃時，殺菌時間可控制在27～28分鐘，當殺菌溫度控制在80℃時，殺菌時間可控制在25～26分鐘。

本發(fā)明中，泡椒酸液的配制可采取的步驟：室溫下首先稱量100重量份的水倒入腌制桶中，然后稱量0.25重量份的濃度為99.5%的檸檬酸、0.5重量份的濃度為99.5%的冰醋酸、1.5重量份的濃度為80%的乳酸、15重量份的干辣椒逐步倒入，混合均勻后，形成泡椒酸液。

本發(fā)明中，經(jīng)過100℃水煮殺菌后雞爪的腌漬即熟制雞爪的腌漬，可采取的具體步驟和工作原理：首先將經(jīng)夾層鍋熟制的雞爪撈出控水，然后將控過水的熟制雞爪倒進腌漬罐中，再在腌漬罐中加入泡椒酸液與調味料將熟制雞爪浸沒，最后將腌漬罐移入2-6℃冷藏間腌漬。泡椒酸液滲透侵入到熟制雞爪原料肉中，使乳酸與蛋白結合，抑制或殺滅絕大部分腐敗菌的生長，有效達到抗感染、除毒素、排斥有害菌的作用。

本發(fā)明的泡椒鳳爪生產(chǎn)工藝所用原料雞爪的在前處理工序可與現(xiàn)有生產(chǎn)工藝選擇相同的處理方式，本發(fā)明的泡椒鳳爪生產(chǎn)工藝適用于泡椒翅尖。泡椒鳳爪、泡椒翅尖以肉厚、脆、嫩、爽口為首要標準，菜雞生長周期長，雞爪、翅尖色黃、肉薄、纖維組織堅硬、不易煮、不能作為泡椒鳳爪、泡椒翅尖的原料，制作泡椒鳳爪、泡椒翅尖的原料應選擇飼養(yǎng)期短，肉嫩的肉雞雞爪、翅尖為原料，黑皮雞爪、殘皮翅尖不適宜做泡椒鳳爪、泡椒翅尖的原料，要求無淤血、無病變、無黑色斑，雞皮完好率在90%以上。若使用冷凍雞爪原料，要將其放入冷水中解凍，整理原料時去掉爪指甲、雞爪黃衣。剁爪時，將每只爪用刀剁三刀，長度5公分左右。將剁好的雞爪放入100℃水的夾層鍋中水煮殺菌時，要不停地翻動，以使整個夾層鍋內(nèi)的雞爪熟的均勻，防止鍋底原料煮爛。

本發(fā)明的泡椒鳳爪生產(chǎn)工藝所用原料辣椒是禽類泡椒產(chǎn)品的主要香辣原料，要求辣椒具有皮薄、肉厚，含有較高的辣椒堿，選擇陽光照射充足、紅沙土地資源豐富、雨水偏少的省份生產(chǎn)的辣味持久的優(yōu)質綠色小米椒。

本發(fā)明的泡椒鳳爪生產(chǎn)工藝所用調味料選擇優(yōu)質白砂糖，細鹽和純度在90%以上的味精。

本發(fā)明中，經(jīng)巴氏殺菌后的泡椒鳳爪、泡椒翅尖采用透明塑料袋真空包裝，色澤優(yōu)選乳白色。經(jīng)真空包裝的產(chǎn)品即為成品。