技術(shù)總結(jié)
一種高鈣魚糜制品的加工方法，是采用亞臨界水和醋酸聯(lián)合處理魚骨，運(yùn)用高壓微射流超微細(xì)化魚骨，將細(xì)化后魚骨與解凍后魚糜混勻擂潰，再加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶進(jìn)行交聯(lián)反應(yīng)，最后經(jīng)微波分段加熱制成高鈣魚糜制品。本發(fā)明利用亞臨界水結(jié)合醋酸對魚骨進(jìn)行處理，能有效縮短魚骨軟化的速度，促進(jìn)鈣離子的溶出；高壓微射流處理能大大降低魚骨的顆粒，減少魚骨添加后高鈣魚糜制品的不適感，提高產(chǎn)品的細(xì)膩程度；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)能將超微細(xì)化后魚骨和魚糜融合形成整體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)高鈣魚糜制品的均一性；微波加熱能使高鈣魚糜制品快速越過凝膠劣化溫度區(qū)，采用的高低功率微波分段加熱能提升高鈣魚糜制品的品質(zhì)。

技術(shù)研發(fā)人員：沙小梅;涂宗財;胡姿姿;李鑫;黃濤;張露
受保護(hù)的技術(shù)使用者：江西師范大學(xué)
文檔號碼：201710122154
技術(shù)研發(fā)日：2017.03.03
技術(shù)公布日：2017.06.30