本發(fā)明涉及牛肉的烹制工藝領(lǐng)域，特別是涉及一種香辣牛肉制備方法。
背景技術(shù)：
：牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸。其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。現(xiàn)有的牛肉做法多種多樣，但是不同的烹制工藝對牛肉的口感，制作過程中營養(yǎng)成分的損失各不相同，香辣牛肉一直是受廣大人群喜歡的一道菜，但是，現(xiàn)有的香辣牛肉制備方法對牛肉的口感、營養(yǎng)成分的保留上還是很有多缺陷。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為此，本發(fā)明的目的是一種香辣牛肉制備方法。本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：一種香辣牛肉制備方法，包括以下步驟：(1)清理、預(yù)處理：取新鮮牛肉，直接清洗干凈，切成3cm×4cm×0.2cm的片狀，再用質(zhì)量濃度為0.25%的碳酸氫鈉溶液浸泡1小時(shí)，然后瀝干待用；（2）腌制將清洗瀝干的牛肉放入瓷盆中，加入牛肉重量的2-4%的食鹽、4-6%的紹興黃酒、0.2-0.4%的生姜末、0.12-0.14%的八角粉、0.14-0.16%的花椒粉、5-7%的桑葉粉與魔芋粉混合物、0.5-0.8%的白醋,拌勻后，在常溫下腌制5-7小時(shí)，然后取出牛肉；(3)香辣汁和香辣油的制作：a)準(zhǔn)備大豆油180g、花椒4g、干朝天椒6g、牡丹皮1g、香葉3g、八角3g、樟樹皮1g、葡萄籽3g、白芝麻2g、蒜瓣6g、大蔥8g、姜片3g、小蔥2g、料酒35g、食鹽5g，備用；b）將大豆油加熱至118-120℃之間，加上上述原料，不停攪動(dòng)熬制35min后，將溫度調(diào)至105-109℃，繼續(xù)熬制28min，然后進(jìn)行固液分離，液體即為香辣油，所得固體物質(zhì)待用；c）將上述分離出的固體物質(zhì)與荷葉按1:3質(zhì)量比例混合混合后，添加荷葉質(zhì)量4倍清水，加熱至沸騰后，保溫20min，然后自然冷卻至室溫，過濾，其濾液即為香辣汁；(4)烹制：a)取主料：牛肉320g、輔料：蒜瓣20-22g、生姜片12-18g、小蔥10-15g、蠔油8-10g、芝麻醬5-7g、味精1.4-1.8g、食鹽3-5g、料酒12-14g、醬油15-18g、白醋4-6g、香辣汁520-550g、香辣油12-15g、大豆油28-30g；將鍋燒熱后，放入三分之一的大豆油，大豆油燒熱后，將生姜片、小蔥和蒜瓣放入爆香，另起鍋，放入剩下的三分之二的大豆油和一半的香辣油，將大豆油燒熱后，將牛肉放入鍋中，翻炒5min，添加料酒、醬油、白醋，繼續(xù)翻炒4min，然后加入一半的香辣汁、大火燒制12-15min后，放入爆香后的生姜片、小蔥、蒜瓣，燒制12-15min，放入蠔油、芝麻醬和剩下的香辣汁、香辣油，小火燜制40-45min，添加食鹽和味精，繼續(xù)燜制1-3min，出鍋，冷卻后真空包裝，然后進(jìn)行常規(guī)巴氏殺菌。進(jìn)一步的，步驟（2）中桑葉粉與魔芋粉按1:3質(zhì)量比例混合。進(jìn)一步的，所述牛肉為后腿肉。本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明方法制備的香辣牛肉色澤鮮亮、味道純正可口、香而不膩，同時(shí)能增加人的食欲，通過對牛肉的預(yù)處理能夠去除新鮮牛肉內(nèi)部的血水污漬，并且能夠具有一定的去腥作用，使得后續(xù)牛肉烹制過程的更加美味，通過對牛肉進(jìn)行腌制，不僅能夠極大的提高牛肉的營養(yǎng)價(jià)值，能快速去腥，還能緊密其肌體組織，本發(fā)明通過在牛肉腌制中采用紹興黃酒、白醋和桑葉粉與魔芋粉混合物的協(xié)同作用，能夠使得牛肉更加軟嫩，同時(shí)還能極大的保護(hù)牛肉內(nèi)部營養(yǎng)成分，降低后續(xù)烹制過程中營養(yǎng)成分的流失，并且還能夠使得牛肉具有獨(dú)特的風(fēng)味，易于后續(xù)烹制，本發(fā)明中對牛肉的烹制能夠較好的保持牛肉的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)品質(zhì)，香酥可口，食用本發(fā)明制備的香辣牛肉能夠提高食欲，能夠極大的提高食欲不振患者們的食欲，同時(shí)本發(fā)明制備的香辣牛肉，也具有降血糖、降膽固醇，具有清熱解毒、利尿散結(jié)、抗衰老的功效，經(jīng)試驗(yàn)，本發(fā)明制備的香辣牛肉銷售量相較于現(xiàn)有方法制備的香辣牛肉銷售量提高了30%以上。具體實(shí)施方式實(shí)施例1一種香辣牛肉制備方法，包括以下步驟：(1)清理、預(yù)處理：取新鮮牛肉，直接清洗干凈，切成3cm×4cm×0.2cm的片狀，再用質(zhì)量濃度為0.25%的碳酸氫鈉溶液浸泡1小時(shí)，然后瀝干待用；（2）腌制將清洗瀝干的牛肉放入瓷盆中，加入牛肉重量的2%的食鹽、4%的紹興黃酒、0.2%的生姜末、0.12%的八角粉、0.14%的花椒粉、5%的桑葉粉與魔芋粉混合物、0.5%的白醋,拌勻后，在常溫下腌制5小時(shí)，然后取出牛肉；(3)香辣汁和香辣油的制作：a)準(zhǔn)備大豆油180g、花椒4g、干朝天椒6g、牡丹皮1g、香葉3g、八角3g、樟樹皮1g、葡萄籽3g、白芝麻2g、蒜瓣6g、大蔥8g、姜片3g、小蔥2g、料酒35g、食鹽5g，備用；b）將大豆油加熱至118℃之間，加上上述原料，不停攪動(dòng)熬制35min后，將溫度調(diào)至105℃，繼續(xù)熬制28min，然后進(jìn)行固液分離，液體即為香辣油，所得固體物質(zhì)待用；c）將上述分離出的固體物質(zhì)與荷葉按1:3質(zhì)量比例混合混合后，添加荷葉質(zhì)量4倍清水，加熱至沸騰后，保溫20min，然后自然冷卻至室溫，過濾，其濾液即為香辣汁；(4)烹制：a)取主料：牛肉320g、輔料：蒜瓣20g、生姜片12g、小蔥10g、蠔油8-10g、芝麻醬5-7g、味精1.4-1.8g、食鹽3g、料酒12g、醬油15g、白醋4g、香辣汁520g、香辣油12g、大豆油28g；將鍋燒熱后，放入三分之一的大豆油，大豆油燒熱后，將生姜片、小蔥和蒜瓣放入爆香，另起鍋，放入剩下的三分之二的大豆油和一半的香辣油，將大豆油燒熱后，將牛肉放入鍋中，翻炒5min，添加料酒、醬油、白醋，繼續(xù)翻炒4min，然后加入一半的香辣汁、大火燒制12min后，放入爆香后的生姜片、小蔥、蒜瓣，燒制12min，放入蠔油、芝麻醬和剩下的香辣汁、香辣油，小火燜制40min，添加食鹽和味精，繼續(xù)燜制1min，出鍋，冷卻后真空包裝，然后進(jìn)行常規(guī)巴氏殺菌。步驟（2）中桑葉粉與魔芋粉按1:3質(zhì)量比例混合。所述牛肉為后腿肉。實(shí)施例2一種香辣牛肉制備方法，包括以下步驟：(1)清理、預(yù)處理：取新鮮牛肉，直接清洗干凈，切成3cm×4cm×0.2cm的片狀，再用質(zhì)量濃度為0.25%的碳酸氫鈉溶液浸泡1小時(shí)，然后瀝干待用；（2）腌制將清洗瀝干的牛肉放入瓷盆中，加入牛肉重量的4%的食鹽、6%的紹興黃酒、0.4%的生姜末、0.14%的八角粉、0.16%的花椒粉、7%的桑葉粉與魔芋粉混合物、0.8%的白醋,拌勻后，在常溫下腌制7小時(shí)，然后取出牛肉；(3)香辣汁和香辣油的制作：a)準(zhǔn)備大豆油180g、花椒4g、干朝天椒6g、牡丹皮1g、香葉3g、八角3g、樟樹皮1g、葡萄籽3g、白芝麻2g、蒜瓣6g、大蔥8g、姜片3g、小蔥2g、料酒35g、食鹽5g，備用；b）將大豆油加熱至120℃之間，加上上述原料，不停攪動(dòng)熬制35min后，將溫度調(diào)至109℃，繼續(xù)熬制28min，然后進(jìn)行固液分離，液體即為香辣油，所得固體物質(zhì)待用；c）將上述分離出的固體物質(zhì)與荷葉按1:3質(zhì)量比例混合混合后，添加荷葉質(zhì)量4倍清水，加熱至沸騰后，保溫20min，然后自然冷卻至室溫，過濾，其濾液即為香辣汁；(4)烹制：a)取主料：牛肉320g、輔料：蒜瓣22g、生姜片18g、小蔥15g、蠔油10g、芝麻醬7g、味精1.8g、食鹽5g、料酒14g、醬油18g、白醋6g、香辣汁550g、香辣油15g、大豆油28-30g；將鍋燒熱后，放入三分之一的大豆油，大豆油燒熱后，將生姜片、小蔥和蒜瓣放入爆香，另起鍋，放入剩下的三分之二的大豆油和一半的香辣油，將大豆油燒熱后，將牛肉放入鍋中，翻炒5min，添加料酒、醬油、白醋，繼續(xù)翻炒4min，然后加入一半的香辣汁、大火燒制15min后，放入爆香后的生姜片、小蔥、蒜瓣，燒制15min，放入蠔油、芝麻醬和剩下的香辣汁、香辣油，小火燜制45min，添加食鹽和味精，繼續(xù)燜制3min，出鍋，冷卻后真空包裝，然后進(jìn)行常規(guī)巴氏殺菌。步驟（2）中桑葉粉與魔芋粉按1:3質(zhì)量比例混合。所述牛肉為后腿肉。實(shí)施例3一種香辣牛肉制備方法，包括以下步驟：(1)清理、預(yù)處理：取新鮮牛肉，直接清洗干凈，切成3cm×4cm×0.2cm的片狀，再用質(zhì)量濃度為0.25%的碳酸氫鈉溶液浸泡1小時(shí)，然后瀝干待用；（2）腌制將清洗瀝干的牛肉放入瓷盆中，加入牛肉重量的3%的食鹽、5%的紹興黃酒、0.3%的生姜末、0.13%的八角粉、0.15%的花椒粉、6%的桑葉粉與魔芋粉混合物、0.7%的白醋,拌勻后，在常溫下腌制6小時(shí)，然后取出牛肉；(3)香辣汁和香辣油的制作：a)準(zhǔn)備大豆油180g、花椒4g、干朝天椒6g、牡丹皮1g、香葉3g、八角3g、樟樹皮1g、葡萄籽3g、白芝麻2g、蒜瓣6g、大蔥8g、姜片3g、小蔥2g、料酒35g、食鹽5g，備用；b）將大豆油加熱至119℃之間，加上上述原料，不停攪動(dòng)熬制35min后，將溫度調(diào)至106℃，繼續(xù)熬制28min，然后進(jìn)行固液分離，液體即為香辣油，所得固體物質(zhì)待用；c）將上述分離出的固體物質(zhì)與荷葉按1:3質(zhì)量比例混合混合后，添加荷葉質(zhì)量4倍清水，加熱至沸騰后，保溫20min，然后自然冷卻至室溫，過濾，其濾液即為香辣汁；(4)烹制：a)取主料：牛肉320g、輔料：蒜瓣21g、生姜片14g、小蔥12g、蠔油9g、芝麻醬6g、味精1.5g、食鹽4g、料酒13g、醬油16g、白醋5g、香辣汁540g、香辣油13g、大豆油29g；將鍋燒熱后，放入三分之一的大豆油，大豆油燒熱后，將生姜片、小蔥和蒜瓣放入爆香，另起鍋，放入剩下的三分之二的大豆油和一半的香辣油，將大豆油燒熱后，將牛肉放入鍋中，翻炒5min，添加料酒、醬油、白醋，繼續(xù)翻炒4min，然后加入一半的香辣汁、大火燒制13min后，放入爆香后的生姜片、小蔥、蒜瓣，燒制13min，放入蠔油、芝麻醬和剩下的香辣汁、香辣油，小火燜制42min，添加食鹽和味精，繼續(xù)燜制2min，出鍋，冷卻后真空包裝，然后進(jìn)行常規(guī)巴氏殺菌。所述牛肉為后腿肉。步驟（2）中桑葉粉與魔芋粉按1:3質(zhì)量比例混合。對比例1：與實(shí)施例1區(qū)別僅在于牛肉腌制時(shí)不添加紹興黃酒。對比例2：與實(shí)施例1區(qū)別僅在于牛肉腌制時(shí)不添加白醋。對比例3：與實(shí)施例1區(qū)別僅在于牛肉腌制時(shí)不添加桑葉粉與魔芋粉混合物。和現(xiàn)有香辣牛肉制備方法相比（每百克可食部分）：蛋白質(zhì)/g脂肪/g碳水化合物/g肉毒堿/μg維生素E/mg核黃素/mg未烹制牛肉20.92.11.165.80.970.14實(shí)施例117.21.70.860.30.620.10實(shí)施例217.01.60.860.20.600.10實(shí)施例317.11.50.760.30.610.09對比例115.21.21.546.30.520.06對比例214.81.30.552.80.490.07對比例314.01.30.649.00.560.07現(xiàn)有香辣牛肉制備方法12.51.00.336.50.360.05由表1可以看出，本發(fā)明方法制備的香辣牛肉營養(yǎng)流失更低，極大的保留的牛肉的營養(yǎng)價(jià)值。當(dāng)前第1頁1 2 3