本發(fā)明屬于生鮮食品保鮮劑技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，涉及一種豬肉復合保鮮劑及其制備方法。
背景技術(shù)：
我國是生豬養(yǎng)殖大國，也是生鮮豬肉生產(chǎn)大國。豬肉其性味甘咸平，含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等成分，是日常生活的主要副食品。我國生產(chǎn)的鮮豬肉不僅供應(yīng)國內(nèi)市場，還大量出口于海外。由于長途運輸?shù)囊螅藗兂３⒇i肉儲存在0~4℃的低溫環(huán)境下，雖然在低溫條件下能夠抑制大多數(shù)微生物生長，但是仍不能完全抑制嗜冷微生物的繁殖，從而導致豬肉容易腐敗變質(zhì)，同時影響肉的感官，這嚴重制約了我國冷卻豬肉生產(chǎn)和國內(nèi)外銷售市場的發(fā)展。因此，如何延長冷卻豬肉的保鮮期并使豬肉保持良好的色澤和感官品質(zhì)，是我國冷卻豬肉發(fā)展中遇到的難題。
對于現(xiàn)有的生鮮肉保鮮劑，是由多種食用防腐劑、食用還原劑、食用持水劑復配而成，白色粉末，略帶咸味；能保證生鮮肉在30℃的環(huán)境溫度下保存兩天不變色、不變位、不脫水，可以將變色脫水但未臭的豬肉復鮮到新鮮肉狀態(tài)，適合豬肉攤販與鮮肉長途運輸使用。然而，常規(guī)的防腐劑多集中于化學防腐劑，如山梨酸鉀、乳酸鈉、乙二胺四乙酸edta等，由于人們對安全性和健康性的要求，化學防腐劑的使用越來越受到限制。因此，開發(fā)一種廣譜、高效、安全和低廉的純天然生物防腐劑已成為冷卻豬肉保鮮研究的熱點。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對上述現(xiàn)有技術(shù)中的不足，本發(fā)明提供了一種豬肉復合保鮮劑，以生物源的保鮮劑殼聚糖、溶菌酶、抗壞血酸等組成，優(yōu)化配比提高冷鮮肉的保鮮效果，可以有效延長其保質(zhì)期。
本發(fā)明還提供上述豬肉復合保鮮劑的制備方法及應(yīng)用。
本發(fā)明的上述目的是通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)的。
一種豬肉復合保鮮劑，包括如下重量百分含量的組分：殼聚糖1.5~2.5%、溶菌酶0.1~0.2%、抗壞血酸0.02~0.06%、乳鏈球菌素2.5~3.0%、香辛料提取物12~15%，余量為水。
乳鏈球菌素是由乳酸乳球菌產(chǎn)生的小肽，由34個氨基酸組成，其中堿性氨基酸含量高；其作用位點主要在細胞膜，使細胞膜上形成一定孔徑的膜通道，導致細胞質(zhì)外泄，引起細胞的死亡。溶菌酶是一種堿性蛋白，可以水解細菌細胞壁肽聚糖的β-1,4-糖苷鍵，導致細菌自溶死亡；還可溶解許多革蘭氏陽性細菌的細胞膜，使細胞膜的糖蛋白類多糖發(fā)生加水分解作用，從而達到殺死革蘭氏陽性細菌的目的。溶菌酶不僅對革蘭氏陽性菌，也對革蘭氏陰性菌如大腸桿菌、沙門氏菌、產(chǎn)氣桿菌、變形桿菌、好養(yǎng)性孢子形成菌、枯草桿菌、地衣型芽孢桿菌等有抑制和殺菌作用，同時還對致病真菌如白色念珠菌等有抑制和殺菌作用。而乳鏈球菌素能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細菌，如肉毒梭菌、金黃色葡萄球菌、溶血鏈球菌、李斯特氏菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌的生長繁殖，尤其對產(chǎn)生孢子的革蘭氏陽性細菌有效，在低溫下對肉毒梭菌的抑制作用最明顯。所述乳鏈球菌素和溶菌酶在酸性介質(zhì)中可穩(wěn)定存在，當它們按一定比例一起使用時，兩者具有協(xié)同作用，與其他組分結(jié)合可以更有效地防止豬肉腐敗，而對人體細胞不會產(chǎn)生不利影響。
殼聚糖對假單胞菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、熱死環(huán)絲菌和乳酸菌均有抑制作用，其中對金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的抑菌作用較強。香辛料提取物一般包括大蒜、丁香、肉桂等，能在一定程度上賦予食品以風味，使食品風味協(xié)調(diào)，增強典型風味，起到促進消化和吸收的作用。香辛料提取物中多含有黃酮類、類萜、有機酸等多種抗氧化成分，能切斷油脂的自動氧化鏈、螯合金屬離子?？箟难釣樗嵝约禾茄苌铮窍┐际郊禾撬醿?nèi)酯，能夠顯著提高本發(fā)明復合保鮮劑的抑菌功效，并起到與有機酸協(xié)同增效的作用。
本發(fā)明將乳鏈球菌素、溶菌酶、殼聚糖、抗壞血酸、香辛料進行復配，一方面拓寬的抗菌譜，另一方面，酸性環(huán)境能提高溶菌酶等組分的穩(wěn)定性和生理活性，提高殼聚糖等組分的溶解性和生理活性，對冷鮮肉腐敗過程中的多種微生物和酶起到綜合抑制殺滅功效。
優(yōu)選地，所述殼聚糖、溶菌酶、抗壞血酸、乳鏈球菌素的質(zhì)量比為1.9~2.1:0.15:0.03~0.05:2.7~2.9。
優(yōu)選地，所述香辛料提取物為迷迭香和鼠尾草按照5:2的質(zhì)量比混合提取而成。
迷迭香中抗菌成分有鼠尾草酚、迷迭香酚和迷迭香雙醛等，對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌的生長均有明顯抑制作用，比人工合成的氧化劑二丁基羥基甲苯bht和丁基羥基茴香醚bha的抗氧化能力強4倍多；迷迭香氣味清香，來源于迷迭香的天然多酚類抗氧化劑，具有抗氧化性能高、熱穩(wěn)定性能好等優(yōu)勢。鼠尾草所含的植物酚類能抵御細菌與真菌感染，其植物精油也具有舒緩、抗氧化功效。將迷迭香與鼠尾草按一定比例配合，香辛料提取物的味道不刺激，給人帶來愉悅感，抗菌抗氧化效果突出。
優(yōu)選地，所述香辛料提取物的制備方法包括：取所述質(zhì)量比的迷迭香和鼠尾草分別加水煎煮2次，過濾，合并濾液，濃縮至60℃時比重為1.50~1.80，加入95%乙醇，使乙醇濃度達70%，靜置醇沉，過濾，濾液濃縮至60℃時比重為1.80~1.90，然后在110℃條件下蒸餾20min，過濾，濾液濃縮至60℃時比重為2.0，再噴霧干燥得香辛料提取物。
所述豬肉復合保鮮劑的制備方法，包括如下步驟：取2/3水，加入所述殼聚糖和抗壞血酸，混勻；取剩余水，加入所述溶菌酶和乳鏈球菌素，混勻；將上述兩混合液合并，加入所述香辛料提取物，溶解達到平衡。
本發(fā)明提供所述豬肉復合保鮮劑在冷鮮豬肉防腐保鮮中的應(yīng)用。
優(yōu)選地，應(yīng)用方法為將冷鮮豬肉放入所述豬肉復合保鮮劑中浸泡1~1.5min，取出，懸掛20~30s后，再用所述豬肉復合保鮮劑對冷鮮豬肉進行表面噴霧處理，晾干。該方法處理時間較短，利于復合保鮮劑進入冷鮮豬肉內(nèi)，并在表層和表層內(nèi)里形成一保鮮膜層，該膜層具有通透性、阻水性，增加氣體或菌體的穿透阻力，這種微環(huán)境有利于對豬肉進行持續(xù)保鮮。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明有益效果在于：提供了一種豬肉復合保鮮劑，將乳鏈球菌素、溶菌酶、殼聚糖、抗壞血酸、香辛料進行復配，各組分原料簡單易得，一方面拓寬的抗菌譜，對細菌、真菌、病毒、病原體等多種微生物具有強效的廣譜抗性；另一方面，酸性環(huán)境能提高各組分的溶解性、穩(wěn)定性和生理活性，對冷鮮肉腐敗過程中的多種微生物和酶起到綜合協(xié)同的抑制殺滅功效。而且還賦予食品怡人的風味和一定的生理保健功能。本發(fā)明復合保鮮劑具有純天然、安全無毒、抑菌譜廣、來源豐富等優(yōu)點，在肉類食品保鮮劑領(lǐng)域具有一定的工業(yè)應(yīng)用前景。
具體實施方式
為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結(jié)合實施例，對本發(fā)明進行進一步詳細說明。應(yīng)當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。除非特別說明，本發(fā)明采用的試劑、方法和設(shè)備為本技術(shù)領(lǐng)域常規(guī)試劑、方法和設(shè)備。
根據(jù)發(fā)明人前期的研究發(fā)現(xiàn)，各組分配比含量的影響要重要于制備方法產(chǎn)生的影響，本發(fā)明的優(yōu)選制備方法為：先取2/3水，加入所述殼聚糖和抗壞血酸，混勻；取剩余水，加入所述溶菌酶和乳鏈球菌素，混勻；將上述兩混合液合并，加入所述香辛料提取物，溶解達到平衡。可以先形成弱酸性的介質(zhì)條件，再加入相協(xié)同的溶菌酶、乳鏈球菌素混合液，最后加入制備好的香辛料提取物，形成本發(fā)明所述的復合保鮮劑。
為充分對香辛料中的黃酮類、有機酸等成分進行有效提取，所述香辛料提取物的制備方法優(yōu)選步驟：取所述質(zhì)量比的迷迭香和鼠尾草分別加水煎煮2次，過濾，合并濾液，濃縮至60℃時比重為1.50~1.80，加入95%乙醇，使乙醇濃度達70%，靜置醇沉，過濾，濾液濃縮至60℃時比重為1.80~1.90，然后在110℃條件下蒸餾20min，過濾，濾液濃縮至60℃時比重為2.0，再噴霧干燥得香辛料提取物。
以下以具體實施條件為例對本發(fā)明方法進行進一步說明。
實施例1
一種豬肉復合保鮮劑，包括如下重量百分含量的組分：殼聚糖1.9%、溶菌酶0.15%、抗壞血酸0.03%、乳鏈球菌素2.7%、香辛料提取物15%，余量為水。
所述豬肉復合保鮮劑的制備方法，包括如下步驟：取2/3水，加入所述殼聚糖和抗壞血酸，混勻；取剩余水，加入所述溶菌酶和乳鏈球菌素，混勻；將上述兩混合液合并，加入所述香辛料提取物，溶解達到平衡；
其中，所述香辛料提取物為迷迭香和鼠尾草按照5:2的質(zhì)量比混合提取而成，提取方法包括如下步驟：取所述質(zhì)量比的迷迭香和鼠尾草分別加水煎煮2次，過濾，合并濾液，濃縮至60℃時比重為1.50~1.80，加入95%乙醇，使乙醇濃度達70%，靜置醇沉，過濾，濾液濃縮至60℃時比重為1.80~1.90，然后在110℃條件下蒸餾20min，過濾，濾液濃縮至60℃時比重為2.0，再噴霧干燥得香辛料提取物。
實施例2
一種豬肉復合保鮮劑，包括如下重量百分含量的組分：殼聚糖2.1%、溶菌酶0.15%、抗壞血酸0.05%、乳鏈球菌素2.9%、香辛料提取物12%，余量為水。
所述豬肉復合保鮮劑的制備方法與實施例1完全相同。
實施例3
一種豬肉復合保鮮劑，包括如下重量百分含量的組分：殼聚糖2.0%、溶菌酶0.15%、抗壞血酸0.04%、乳鏈球菌素2.8%、香辛料提取物14%，余量為水。
所述豬肉復合保鮮劑的制備方法與實施例1完全相同。
實施例4
一種豬肉復合保鮮劑，包括如下重量百分含量的組分：殼聚糖2.5%、溶菌酶0.1%、抗壞血酸0.02%、乳鏈球菌素2.5%、香辛料提取物13.87%，余量為水。
所述豬肉復合保鮮劑的制備方法與實施例1完全相同。
實施例5
一種豬肉復合保鮮劑，包括如下重量百分含量的組分：殼聚糖1.5%、溶菌酶0.2%、抗壞血酸0.06%、乳鏈球菌素3.0%、香辛料提取物14.23%，余量為水。
所述豬肉復合保鮮劑的制備方法與實施例1完全相同。
實施例6
一種豬肉復合保鮮劑，所述殼聚糖、溶菌酶、抗壞血酸、乳鏈球菌素、香辛料提取物的含量與實施例3相同，不同之處在于，所述香辛料提取物為迷迭香和肉桂按照1:1的質(zhì)量比混合提取而成，提取方法與實施例1相同。
對比例1
一種豬肉復合保鮮劑，包括如下重量百分含量的組分：殼聚糖1.5%、溶菌酶1.5%、抗壞血酸0.04%、乳鏈球菌素2.8%、香辛料提取物13.15%，余量為水。
所述豬肉復合保鮮劑的制備方法與實施例1完全相同。
對比例2
一種豬肉復合保鮮劑，包括如下重量百分含量的組分：殼聚糖1.0%、茶多酚1.0%、溶菌酶0.15%、抗壞血酸0.04%、乳鏈球菌素4%、香辛料提取物12.8%，余量為水。
所述豬肉復合保鮮劑的制備方法與實施例1完全相同。
對比例3
一種豬肉復合保鮮劑，包括如下重量百分含量的組分：殼聚糖1.0%、溶菌酶0.15%、抗壞血酸1.0%、乳鏈球菌素2.8%、香辛料提取物14.04%，余量為水。
所述豬肉復合保鮮劑的制備方法與實施例1完全相同。
應(yīng)用例
利用本發(fā)明實施例1~6及對比例1~3的復合保鮮劑對冷鮮豬肉進行保鮮，保鮮處理步驟為：將冷鮮豬肉放入所述豬肉復合保鮮劑中浸泡1.5min，取出，懸掛30s后，再次用所述豬肉復合保鮮劑對冷鮮豬肉進行表面噴霧處理，晾干。
細菌總數(shù)測定，按gb/t4789.2-2010《食品微生物學檢驗-菌落總數(shù)測定》的方法測定，測定在相同條件下儲藏7天及28天后的細菌總數(shù)指標，檢測結(jié)果如下：
由上述結(jié)果可知，本發(fā)明實施例1~6相比對比例1~3的抗菌抑菌效果更為突出，其中，實施例2為最佳配比，實施例1、2為次優(yōu)配比，由實施例1~3的檢測結(jié)果可知，優(yōu)化的復配配方能夠在整體上對多種微生物具有強效的廣譜抗性，并且能夠長期保持抑菌效果。而實施例6改變了香辛料提取物中的物質(zhì)種類和比例，比較而言，細菌總數(shù)有所增加。當改變本發(fā)明組分的種類和配比時，尤其是改變殼聚糖與抗壞血酸的配比（對比例3），改變?nèi)芫负腿殒溓蚓氐呐浔龋▽Ρ壤?），或者添加其他抗氧化成分、并相應(yīng)改變殼聚糖和乳鏈球菌素的含量時（對比例2），可由對比例1~3的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，各組分之間的協(xié)同作用減弱，雖然在一定時期內(nèi)，具有對微生物的廣譜抗性，但其作用強度及時間不如本發(fā)明。
此外，發(fā)明人對實施例3、4及對比例1、2保鮮劑保鮮14天時還進行了以下指標的檢測：tvb-n值測定，按gb/t5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法》中的微量擴散法測定；汁液流失率，汁液流失量與原料肉的質(zhì)量比值為汁液流失率（%），檢測結(jié)果如下：
由上述結(jié)果可知，本發(fā)明復合保鮮劑對于肉質(zhì)保鮮的效果突出，實驗觀察及數(shù)據(jù)檢測結(jié)果可知，在貯藏過程中，實施例的肉質(zhì)顏色變化不大，冷卻豬肉的質(zhì)量較優(yōu)；對比例保鮮劑處理后的肉質(zhì)雖也無明顯酸敗跡象，但指標結(jié)果仍差于本發(fā)明。綜上所述，本發(fā)明以生物源的殼聚糖、溶菌酶、抗壞血酸等組成復合保鮮劑，可以延長冷鮮肉保質(zhì)期，提高肉制品質(zhì)量，有效緩解人們對食品安全的顧慮，具有良好的社會效益。
以上詳細描述了本發(fā)明的實施，但是，本發(fā)明并不限于上述實施方式中的具體細節(jié)，在本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思范圍內(nèi)，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進行多種簡單變型，這些簡單變型均屬于本發(fā)明的保護范圍。