本發(fā)明涉及調(diào)味醬領(lǐng)域，具體而言，涉及一種黑豬肉香辣醬及其加工方法。

背景技術(shù)：

復(fù)合調(diào)味醬是由不同調(diào)味品，配以蔬菜及其制品或動(dòng)物肉品、水產(chǎn)品、植物油、香辛料以及調(diào)味輔料，制成具有不同風(fēng)味、形態(tài)和功能的各類(lèi)調(diào)味食品。復(fù)合調(diào)味醬使用方便，用途廣泛，大大地節(jié)省了消費(fèi)者和廚師調(diào)醬的過(guò)程，節(jié)約了烹飪時(shí)間，降低了普通消費(fèi)者烹飪美食的難度。同時(shí)佐餐復(fù)合調(diào)味醬也可供消費(fèi)者直接拌飯、下面、喝粥。

源于北緯30°的湘西武陵山區(qū)養(yǎng)殖的黑豬豬肉的多不飽和脂肪酸含量高，亞麻酸、亞油酸含量是普通白豬的3倍以上，是其他黑豬的2倍以上；鈣、鐵等微量元素含量高，鈣含量是白豬1.39倍，是其他黑豬的1.6倍，鐵含量是白豬1.39倍，是其他黑豬的1.9倍；膽固醇、脂肪含量低。

目前市場(chǎng)上并沒(méi)有黑豬肉香辣醬。有鑒于此，特提出本發(fā)明。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的第一目的在于開(kāi)發(fā)一種含有黑豬肉的香辣醬，既可以增加肉醬的新風(fēng)味、新口感，又具有豐富的營(yíng)養(yǎng)。

本發(fā)明的第二目的在于提供一種所述的黑豬肉香辣醬的制備方法，該方法特定選用黑豬肉，并配置相應(yīng)的制備方法，制得的黑豬肉香辣醬，香辣適口，香味獨(dú)特，回味悠長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)豐富。

為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：

一種黑豬肉香辣醬，主要由以下原料制成，按重量份計(jì)，葵花籽油20-30份，黑豬肉15-25份，豆瓣醬15-25份，辣椒5-10份，大蒜5-10份，豆豉4-8份，雞粉調(diào)味料2-6份，芝麻醬2-6份，腐乳2-6份，白砂糖1-3份，小磨香油1-3份，料酒1-2份，芝麻0.5-2份，香辛料0.2-1份。

葵花籽富含不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、鉀、磷、鐵、鈣、鎂元素，維生素a、維生素b1、維生素b2、維生素e、維生素p的含量也很高，可安定情緒，防止細(xì)胞衰老，治療失眠，增強(qiáng)記憶力，對(duì)癌癥、高血壓和神經(jīng)衰弱有一定的預(yù)防功效?？ㄗ迅缓伙柡椭舅?，可降低膽固醇，有助于防治動(dòng)脈硬化、高血壓、冠心病。

本發(fā)明提供的黑豬肉香辣醬，以黑豬肉作為主要原料，輔以各調(diào)味料，各成分之間協(xié)同配合增強(qiáng)，增加肉醬的新風(fēng)味、新口感，制得的黑豬肉香辣醬，香辣適口，香味獨(dú)特，回味悠長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)豐富。不僅優(yōu)化了肉醬的品種，還優(yōu)化了肉醬營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，可以佐餐調(diào)味，還可進(jìn)一步補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，并為黑豬肉的深加工開(kāi)辟一條新思路，更好的滿足消費(fèi)者的需求。

本發(fā)明提供的黑豬肉香辣醬，在不同的實(shí)施例中，各原料配比可以為：按重量份計(jì)，葵花籽油22-28份，黑豬肉18-22份，豆瓣醬18-22份，辣椒6-8份，大蒜6-8份，豆豉5-7份，雞粉調(diào)味料3-5份，芝麻醬3-5份，腐乳3-5份，白砂糖1.5-2.5份，小磨香油1.5-2.5份，料酒1.3-1.8份，芝麻0.8-1.5份，香辛料0.5-0.8份；還可以為：按重量份計(jì)，葵花籽油24-25份，黑豬肉20-21份，豆瓣醬20-21份，辣椒7-8份，大蒜7-8份，豆豉6-7份，雞粉調(diào)味料4-5份，芝麻醬4-5份，腐乳3-4份，白砂糖1.8-2份，小磨香油1.8-2份，料酒1.4-1.5份，芝麻1-1.5份，香辛料0.5-0.6份；等等。

進(jìn)一步地，原料中的黑豬肉為豬后腿肉。豬后腿肉的肉質(zhì)纖維粗，口感較硬，不容易被賣(mài)掉。因此，本發(fā)明采用豬后腿肉，并經(jīng)過(guò)相應(yīng)的處理，與其他原料配合增強(qiáng)，增加肉醬的新風(fēng)味、新口感，并且制得的肉醬營(yíng)養(yǎng)豐富。

香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、花蕾、根塊等，或其提取物，具有刺激性香味，賦予食物以風(fēng)味，增進(jìn)食欲，幫助消化和吸收的作用。香辛料含有揮發(fā)油(精油)、辣味成分及有機(jī)酸、纖維、淀粉粒、樹(shù)脂、粘液物質(zhì)、膠質(zhì)等成分，其大部分香氣來(lái)自蒸餾后的精油。香辛料主要起調(diào)香、調(diào)味、調(diào)色等作用。

進(jìn)一步地，所述香辛料為五香粉。五香粉與其他原料配合，調(diào)節(jié)肉醬的風(fēng)味和口感。

另外，辣椒為干紅辣椒。

本發(fā)明還提供了所述的黑豬肉香辣醬的加工方法，包括以下步驟：

(a)黑豬肉預(yù)處理后切丁，加入料酒、香辛料腌制；

(b)辣椒、大蒜清洗后切成菜末；

(c)葵花籽油預(yù)熱，加入肉丁翻炒，炒熟后撈出；

(d)加入辣椒、大蒜，翻炒5-10min；

(e)加入豆瓣醬、豆豉、腐乳，翻炒15-20min；

(f)加入熟肉丁、雞粉調(diào)味料、芝麻醬、白砂糖、小磨香油、芝麻,翻炒5-10min。

本發(fā)明提供的黑豬肉香辣醬的加工方法，黑豬肉經(jīng)過(guò)腌制，味道更佳，通過(guò)逐步的添加各原料，并進(jìn)行相應(yīng)的翻炒，各原料之間相互充分融合，制得的黑豬肉香辣醬不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，并且口感佳，香辣風(fēng)味獨(dú)特。

優(yōu)選地，步驟(a)中，所述黑豬肉預(yù)處理為：選用衛(wèi)生合格的豬后腿肉，去除皮和骨，然后清洗干凈。該黑豬肉可以為整肉，也可以為碎肉。

進(jìn)一步地，步驟(a)中，所述切丁為：切成長(zhǎng)寬厚均為0.5cm-1cm的肉粒。切丁至適當(dāng)大小的肉粒，既容易加工，制得的口感好。

優(yōu)選地，步驟(a)中，腌制的時(shí)間為1-4h。通過(guò)腌制，將黑豬肉充分的嫩化，加工后的肉醬口感佳。時(shí)間太長(zhǎng)，影響口感。

在不同的實(shí)施例中，腌制的時(shí)間可以為1h、2h、3h、4h等等。

進(jìn)一步地，步驟(c)中，所述葵花籽油預(yù)熱至58-65℃?？ㄗ延皖A(yù)熱到該溫度，加入肉丁翻炒，不容易糊，翻炒后味道香，顏色好。

進(jìn)一步地，步驟(c)中，油溫上升至95-105℃將肉丁炒熟。經(jīng)過(guò)升溫，便于將肉丁炒熟，口感好，顏色佳。

進(jìn)一步地，步驟(c)、(d)、(e)、(f)中，翻炒的溫度均為100-120℃。適當(dāng)溫度的翻炒，加快各原料的成熟度，各成分之間融合，口感更好。

進(jìn)一步地，步驟(f)之后還包括灌裝的步驟。

灌裝是將翻炒好的肉醬出鍋，灌裝至容器或包裝袋內(nèi)。目前肉醬主要以玻璃瓶、馬口鐵罐包裝，凈含量有100g、180g、200g、250g等，既不方便攜帶，短時(shí)間內(nèi)食用不完也會(huì)造成浪費(fèi)。因此，本發(fā)明開(kāi)發(fā)一種尺寸為7×9cm，規(guī)格20g的旅行袋裝黑豬肉香辣醬，便于攜帶，極大地增加了消費(fèi)者的便利性和食用性。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：

(1)本發(fā)明首次制備香辣味的黑豬肉醬，香味獨(dú)特，口感佳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

(2)本發(fā)明提供的黑豬肉香辣醬，豐富了肉醬的品種，優(yōu)化了肉醬營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，不僅可以佐餐調(diào)味，還可進(jìn)一步補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。

(3)本發(fā)明提供的黑豬肉香辣醬的加工方法，經(jīng)多次試驗(yàn)逐步摸索得到，該加工方法適于黑豬肉的加工，各原料之間相互融合，得到黑豬肉香辣醬不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，并且風(fēng)味獨(dú)特，更好的滿足消費(fèi)者需要。

(4)本發(fā)明提供的加工工藝簡(jiǎn)單，易掌控，能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)滿足市場(chǎng)的需要。

(5)本發(fā)明制得黑豬肉香辣醬，攜帶便利，增加了消費(fèi)者的食用性。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解，下列實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過(guò)市售購(gòu)買(mǎi)獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

實(shí)施例1

一種黑豬肉香辣醬，通過(guò)以下方法制備：

按重量份取以下原料：

葵花籽油20份，黑豬肉15份，豆瓣醬15份，辣椒5份，大蒜5份，豆豉4份，雞粉調(diào)味料2份，芝麻醬2份，腐乳2份，白砂糖1份，小磨香油1份，料酒1份，芝麻0.5份，五香粉0.2份。

1.黑豬肉處理

選用衛(wèi)生合格的豬后腿肉，去除皮和骨；

豬肉清洗干凈后用切丁機(jī)切成長(zhǎng)寬后均為0.5cm-1cm大小的肉粒，放入儲(chǔ)料槽；

將料酒、香辛料倒入儲(chǔ)料槽，進(jìn)行1h腌制。

2.配菜預(yù)處理

辣椒、大蒜清洗，過(guò)切菜機(jī)切成菜末。

3.炒制

葵花籽油在炒醬鍋內(nèi)預(yù)熱至60℃左右倒入肉丁翻炒，油溫上升至100℃左右將肉丁炒熟，撈出肉丁瀝凈油；

加入辣椒、大蒜，翻炒5min；

加入豆瓣醬、豆豉、腐乳，翻炒15min；

加入熟肉丁、雞粉調(diào)味料、芝麻醬、白砂糖、小磨香油、芝麻,翻炒5min出鍋；

其中，翻炒的溫度保持在100-120℃。

4.灌裝與入庫(kù)

包裝袋尺寸7×9cm，規(guī)格20g，肉醬灌裝，封口后進(jìn)入貼標(biāo)機(jī)貼標(biāo)，噴碼機(jī)噴碼，裝盒，一盒15袋，裝箱，封箱機(jī)封箱入庫(kù)。

實(shí)施例2

一種黑豬肉香辣醬，通過(guò)以下方法制備：

按重量份取以下原料：

葵花籽油25份，黑豬肉20份，豆瓣醬20份，辣椒8份，大蒜8份，豆豉6份，雞粉調(diào)味料4份，芝麻醬4份，腐乳4份，白砂糖2份，小磨香油2份，料酒1.5份，芝麻1.5份，五香粉0.7份。

1.黑豬肉處理

選用衛(wèi)生合格的豬后腿肉，去除皮和骨；

豬肉清洗干凈后用切丁機(jī)切成長(zhǎng)寬后均為0.5cm-1cm大小的肉粒，放入儲(chǔ)料槽；

將料酒、香辛料倒入儲(chǔ)料槽，進(jìn)行2h腌制。

2.配菜預(yù)處理

辣椒、大蒜清洗，過(guò)切菜機(jī)切成菜末。

3.炒制

葵花籽油在炒醬鍋內(nèi)預(yù)熱至60℃左右倒入肉丁翻炒，油溫上升至100℃左右將肉丁炒熟，撈出肉丁瀝凈油；

加入辣椒、大蒜，翻炒8min；

加入豆瓣醬、豆豉、腐乳，翻炒17min；

加入熟肉丁、雞粉調(diào)味料、芝麻醬、白砂糖、小磨香油、芝麻,翻炒7min出鍋；

其中，翻炒的溫度保持在100-120℃。

4.灌裝與入庫(kù)

包裝袋尺寸7×9cm，規(guī)格20g，肉醬灌裝，封口后進(jìn)入貼標(biāo)機(jī)貼標(biāo)，噴碼機(jī)噴碼，裝盒，一盒15袋，裝箱，封箱機(jī)封箱入庫(kù)。

實(shí)施例3

一種黑豬肉香辣醬，通過(guò)以下方法制備：

按重量份取以下原料：

葵花籽油30份，黑豬肉25份，豆瓣醬25份，辣椒10份，大蒜10份，豆豉8份，雞粉調(diào)味料6份，芝麻醬6份，腐乳6份，白砂糖3份，小磨香油3份，料酒2份，芝麻2份，五香粉1份。

1.黑豬肉處理

選用衛(wèi)生合格的豬后腿肉，去除皮和骨；

豬肉清洗干凈后用切丁機(jī)切成長(zhǎng)寬后均為0.5cm-1cm大小的肉粒，放入儲(chǔ)料槽；

將料酒、香辛料倒入儲(chǔ)料槽，進(jìn)行4h腌制。

2.配菜預(yù)處理

辣椒、大蒜清洗，過(guò)切菜機(jī)切成菜末。

3.炒制

葵花籽油在炒醬鍋內(nèi)預(yù)熱至60℃左右倒入肉丁翻炒，油溫上升至100℃左右將肉丁炒熟，撈出肉丁瀝凈油；

加入辣椒、大蒜，翻炒10min；

加入豆瓣醬、豆豉、腐乳，翻炒20min；

加入熟肉丁、雞粉調(diào)味料、芝麻醬、白砂糖、小磨香油、芝麻,翻炒10min出鍋；

其中，翻炒的溫度保持在100-120℃。

4.灌裝與入庫(kù)

包裝袋尺寸7×9cm，規(guī)格20g，肉醬灌裝，封口后進(jìn)入貼標(biāo)機(jī)貼標(biāo)，噴碼機(jī)噴碼，裝盒，一盒15袋，裝箱，封箱機(jī)封箱入庫(kù)。

對(duì)比例1

一種黑豬肉香辣醬，通過(guò)以下方法制備：

按重量份取以下原料：

葵花籽油25份，黑豬肉20份，豆瓣醬20份，辣椒8份，大蒜8份，豆豉6份，雞粉調(diào)味料4份，芝麻醬4份，腐乳4份，白砂糖2份，小磨香油2份，料酒1.5份，芝麻1.5份，香辛料0.7份。

1.黑豬肉處理

選用衛(wèi)生合格的豬后腿肉，去除皮和骨；

豬肉清洗干凈后用切丁機(jī)切成長(zhǎng)寬后均為0.5cm-1cm大小的肉粒，放入儲(chǔ)料槽；

將料酒、香辛料混合均勻。

2.配菜預(yù)處理

辣椒、大蒜清洗，過(guò)切菜機(jī)切成菜末。

3.炒制

葵花籽油在炒醬鍋內(nèi)預(yù)熱至60℃左右倒入肉丁翻炒，油溫上升至100℃左右將肉丁炒熟，撈出肉丁瀝凈油；

加入辣椒、大蒜，翻炒8min；

加入豆瓣醬、豆豉、腐乳，翻炒17min；

加入熟肉丁、雞粉調(diào)味料、芝麻醬、白砂糖、小磨香油、芝麻,翻炒7min出鍋；

其中，翻炒的溫度保持在100-120℃。

4.灌裝與入庫(kù)

包裝袋尺寸7×9cm，規(guī)格20g，肉醬灌裝，封口后進(jìn)入貼標(biāo)機(jī)貼標(biāo)，噴碼機(jī)噴碼，裝盒，一盒15袋，裝箱，封箱機(jī)封箱入庫(kù)。

對(duì)比例2

與實(shí)施例2不同的是，選用的普通豬肉。

試驗(yàn)例1

將實(shí)施例1-3制得的黑豬肉香辣醬以及對(duì)比例1-2制得的豬肉香辣醬分別在天津、北京、石家莊、濟(jì)南、南京、成都等多個(gè)城市進(jìn)行了市場(chǎng)調(diào)研測(cè)評(píng)。每個(gè)實(shí)施例以及對(duì)比例均制備50份，每組隨機(jī)請(qǐng)100名群眾觀察色澤、聞其味道，品嘗由該豬肉醬拌的米飯。最后群眾對(duì)其色澤、味道和整體風(fēng)味三個(gè)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行口味測(cè)評(píng)打分，取平均值，具體得到的調(diào)研測(cè)評(píng)打分結(jié)果見(jiàn)表1。

表1口味測(cè)評(píng)結(jié)果

從表1可以看出，本發(fā)明制備的黑豬肉香辣醬，隨機(jī)選取的參加調(diào)查群眾中，評(píng)價(jià)為鮮香美味、口感與風(fēng)味俱佳，對(duì)黑豬肉香辣醬整體風(fēng)味持肯定意見(jiàn)，打分均達(dá)到90分以上，說(shuō)明黑豬肉香辣醬投放市場(chǎng)，能夠受到廣大消費(fèi)者接受及喜愛(ài)；而對(duì)比例制得的豬肉醬其色澤、味道以及整體風(fēng)味均與本發(fā)明提供的黑豬肉香辣醬存在較大差異，隨機(jī)選取的調(diào)查群眾中，整體風(fēng)味打分均在85分以下，這也說(shuō)明了本發(fā)明提供的黑豬肉香辣醬色澤、味道、以及整體風(fēng)味更佳，符合大眾的需求。

此外，將本發(fā)明提供的黑豬肉香辣醬不添加任何防腐劑，能夠長(zhǎng)久貯藏，不會(huì)發(fā)生變質(zhì)。

盡管已用具體實(shí)施例來(lái)說(shuō)明和描述了本發(fā)明，然而應(yīng)意識(shí)到，在不背離本發(fā)明的精神和范圍的情況下可以作出許多其它的更改和修改。因此，這意味著在所附權(quán)利要求中包括屬于本發(fā)明范圍內(nèi)的所有這些變化和修改。