本發(fā)明屬于海洋水產(chǎn)高值化利用以及調(diào)味品制備
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種海星海鮮醬油及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
：醬油是用豆、麥、麩皮釀造的一種傳統(tǒng)液體調(diào)味品。其色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。醬油是人們平時(shí)烹調(diào)的常用調(diào)味品，隨著物質(zhì)生活水平的進(jìn)一步提高，人們對(duì)市場(chǎng)上單一的醬油品種越來(lái)越不滿足，因此，研發(fā)生產(chǎn)新型的醬油更加符合市場(chǎng)需求。專利號(hào)cn105285914a公開(kāi)了一種海鮮醬油配方及生產(chǎn)工藝，按重量份包括醬油85-90份、貽貝酶解物1～4份、果葡糖3～6份、食鹽1～1.5份、味淋2～4份、酵母抽提物1～2份、味精1～1.5份、i+g0.1～0.2份、檸檬酸0.1～0.15份、山梨酸鉀≤0.1份。為大眾提供味道鮮美的海鮮醬油，并且為貽貝的綜合利用提供一種新途徑，提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值。專利號(hào)cn105747188a提供了一種魷魚(yú)骨海鮮醬油，利用魷魚(yú)骨中富含蛋白質(zhì)、氨基酸等呈味物質(zhì)的特點(diǎn)，將其進(jìn)行酶解、噴霧干燥處理，得到魷魚(yú)骨粉酶解物，方便了醬油釀造過(guò)程中的關(guān)于發(fā)酵原料的量化處理；同時(shí)魷魚(yú)骨中含有的蛋白質(zhì)在酶解作用下分解成鮮味更加突出的多肽、氨基酸類物質(zhì)，比普通醬油更加具有增鮮效果，且風(fēng)味更加突出。專利號(hào)cn104664315b提供了一種專用于烹調(diào)孕、產(chǎn)婦飲食的海鮮醬油，將縊蟶、海蠣、海參、鮑魚(yú)的蒸煮湯汁作為醬油的配料，使醬油營(yíng)養(yǎng)成分豐富，且不含任何添加劑；用于烹調(diào)孕、產(chǎn)婦飲食時(shí)，可提鮮、提味，并且具有清熱解毒、補(bǔ)陰除煩、產(chǎn)后補(bǔ)虛等功效，是一種上佳的孕、產(chǎn)婦飲食調(diào)味品。上述的海鮮醬油都制得了較佳的海鮮醬油產(chǎn)品，對(duì)于豐富醬油市場(chǎng)具有重要意義。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是提供一種海星海鮮醬油，另一目的是提供該海鮮醬油的生產(chǎn)方法，以彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采取的具體技術(shù)方案為：一種海星海鮮醬油，該海鮮醬油在發(fā)酵制備過(guò)程中加入海星內(nèi)容物。進(jìn)一步的，上述海鮮醬油在發(fā)酵的過(guò)程中還加入海帶和滸苔粉。上述海星海鮮醬油的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：(1)海星處理：將新鮮海星殼內(nèi)容物取出，海星內(nèi)容物干燥，并研磨成粉，備用；(2)海藻粉制備：將海帶、滸苔洗凈、干燥、制粉，備用；(3)發(fā)酵曲制備：將麩皮、黃豆餅、花生粕、全麥粉、海星內(nèi)容物粉粉、海藻粉，混合后蒸煮后攤涼，然后接入混合菌種，所述混合菌種由米曲霉、紅曲霉、醬油曲霉、酵母和厭氧性乳酸菌構(gòu)成，攪拌均勻后放置于35～40℃室溫條件下保持36-48h，并不時(shí)翻動(dòng)，得到發(fā)酵曲；(4)發(fā)酵液準(zhǔn)備：采用米曲霉和黑曲霉混合構(gòu)成發(fā)酵液；(5)發(fā)酵：將發(fā)酵曲與發(fā)酵液按1：2-4的質(zhì)量比例進(jìn)行混合，再加入葡萄糖水，發(fā)酵液和葡萄糖水比例為1∶1.5-2.5，接種后的醬醅于發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵；(6)后處理：按照普通醬油生產(chǎn)工藝處理，采用套頭淋油法進(jìn)行淋油，獲得不同等級(jí)醬油。進(jìn)一步的，上述步驟(3)中麩皮、黃豆餅、花生粕、全麥粉、海星內(nèi)容物粉、海藻粉的質(zhì)量比例為3-5：2-4：1.5-3：1-2：0.4-0.8：0.4-0.8.進(jìn)一步的，上述步驟(3)中所述混合菌種由米曲霉、紅曲霉、醬油曲霉、酵母和厭氧性乳酸菌構(gòu)成比例為4-6：2-3：2-3：1-2：0.8-1，所述接種總量為制曲原料質(zhì)量的0.6～1.0％。進(jìn)一步的，上述混合菌種還包括蛋白酶。進(jìn)一步的，上述步驟(4)中，取比例為3：1-2米曲霉和黑曲霉混合構(gòu)成，制成總濃度為108～109cfu/ml的發(fā)酵液。進(jìn)一步的，上述步驟(5)中，所述葡萄糖水的質(zhì)量濃度為15-20％。進(jìn)一步的，上述步驟(5)中，接種后的醬醅于發(fā)酵罐內(nèi)自然發(fā)酵10～20d，加入總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20-30％的海鹽，再發(fā)酵90～180d。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和技術(shù)效果：本發(fā)明采用海星內(nèi)容物和海藻粉作為海鮮醬油的原始添加原料，與麩皮、黃豆餅、花生粕和全麥粉等基本醬油發(fā)酵原料一起進(jìn)行原始發(fā)酵，產(chǎn)生的海鮮風(fēng)味更濃烈。海星由于食用用部分較少，一般開(kāi)發(fā)利用的產(chǎn)品也較小，但是海星內(nèi)容物含有豐富的蛋白和脂質(zhì)，有利于進(jìn)行生產(chǎn)發(fā)酵性的產(chǎn)品，另外，海星含有大量的皂苷類物質(zhì)，皂苷具有多種生物活性，還含有一定的海星多糖，具有很強(qiáng)的保健功效。添加海藻粉，海藻中富含海藻多糖，另外由于海藻本身的黏質(zhì)特性，使得醬油質(zhì)地更加厚重，海藻本身的清新氣味，也使得醬油風(fēng)味更加鮮美。本發(fā)明制得的海鮮醬油，味道鮮美，保健價(jià)值更高，能夠推廣應(yīng)用。具體實(shí)施方式以下通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步解釋和說(shuō)明。實(shí)施例1：一種海星海鮮醬油的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：(7)海星處理：將新鮮海星殼內(nèi)容物取出，海星內(nèi)容物干燥，并研磨成粉，備用；(8)海藻粉制備：將海帶、滸苔洗凈、干燥、制粉，備用；(9)發(fā)酵曲制備：將麩皮、黃豆餅、花生粕、全麥粉、海星內(nèi)容物粉粉、海藻粉，混合后蒸煮后攤涼，然后接入混合菌種，所述混合菌種由米曲霉、紅曲霉、醬油曲霉、酵母和厭氧性乳酸菌構(gòu)成，攪拌均勻后放置于35～40℃室溫條件下保持36-48h，并不時(shí)翻動(dòng)，得到發(fā)酵曲；(10)發(fā)酵液準(zhǔn)備：采用米曲霉和黑曲霉混合構(gòu)成發(fā)酵液；(11)發(fā)酵：將發(fā)酵曲與發(fā)酵液按1：2的質(zhì)量比例進(jìn)行混合，再加入葡萄糖水，發(fā)酵液和葡萄糖水比例為1∶1.5，接種后的醬醅于發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵；(12)后處理：按照普通醬油生產(chǎn)工藝處理，采用套頭淋油法進(jìn)行淋油，獲得不同等級(jí)醬油。進(jìn)一步的，上述步驟(3)中麩皮、黃豆餅、花生粕、全麥粉、海星內(nèi)容物粉、海藻粉的質(zhì)量比例為3：2：1.5：1：0.4：0.5。在此種比例下，發(fā)酵所需的蛋白質(zhì)、碳水化合物均處在合適的比例下，且增加的海星內(nèi)容物粉能夠提供蛋白質(zhì)還有海星內(nèi)臟脂質(zhì)，海藻粉能夠提供良好的發(fā)酵環(huán)境，產(chǎn)生粘性，且增加鮮甜味。進(jìn)一步的，上述步驟(3)中所述混合菌種由米曲霉、紅曲霉、醬油曲霉、酵母和厭氧性乳酸菌構(gòu)成比例為4：2：2：1：0.8，所述接種總量為制曲原料質(zhì)量的0.6％，各種菌類通過(guò)合理搭配，相互配合產(chǎn)生良好的發(fā)酵效果。進(jìn)一步的，上述步驟(4)中，取比例為3：1米曲霉和黑曲霉混合構(gòu)成，制成總濃度為108cfu/ml的發(fā)酵液。進(jìn)一步的，上述步驟(5)中，所述葡萄糖水的質(zhì)量濃度為15％。進(jìn)一步的，上述步驟(5)中，接種后的醬醅于發(fā)酵罐內(nèi)自然發(fā)酵10～20d，加入總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20-30％的海鹽，再發(fā)酵90～180d。實(shí)施例2：一種海星海鮮醬油的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：(13)海星處理：將新鮮海星殼內(nèi)容物取出，海星內(nèi)容物干燥，并研磨成粉，備用；(14)海藻粉制備：將海帶、滸苔洗凈、干燥、制粉，備用；(15)發(fā)酵曲制備：將麩皮、黃豆餅、花生粕、全麥粉、海星內(nèi)容物粉粉、海藻粉，混合后蒸煮后攤涼，然后接入混合菌種，所述混合菌種由米曲霉、紅曲霉、醬油曲霉、酵母和厭氧性乳酸菌構(gòu)成，攪拌均勻后放置于40℃室溫條件下保持36-48h，并不時(shí)翻動(dòng)，得到發(fā)酵曲；(16)發(fā)酵液準(zhǔn)備：采用米曲霉和黑曲霉混合構(gòu)成發(fā)酵液；(17)發(fā)酵：將發(fā)酵曲與發(fā)酵液按1：4的質(zhì)量比例進(jìn)行混合，再加入葡萄糖水，發(fā)酵液和葡萄糖水比例為1∶2.5，接種后的醬醅于發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵；(18)后處理：按照普通醬油生產(chǎn)工藝處理，采用套頭淋油法進(jìn)行淋油，獲得不同等級(jí)醬油。進(jìn)一步的，上述步驟(3)中麩皮、黃豆餅、花生粕、全麥粉、海星內(nèi)容物粉、海藻粉的質(zhì)量比例為5：4：3：2：0.8：0.8.進(jìn)一步的，上述步驟(3)中所述混合菌種由米曲霉、紅曲霉、醬油曲霉、酵母和厭氧性乳酸菌、蛋白酶構(gòu)成比例為6：3：3：2：1：0.5，所述接種總量為制曲原料質(zhì)量的1.0％。進(jìn)一步的，上述步驟(4)中，取比例為3：2米曲霉和黑曲霉混合構(gòu)成，制成總濃度為108～109cfu/ml的發(fā)酵液。進(jìn)一步的，上述步驟(5)中，所述葡萄糖水的質(zhì)量濃度為15-20％。進(jìn)一步的，上述步驟(5)中，接種后的醬醅于發(fā)酵罐內(nèi)自然發(fā)酵10～20d，加入總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20-30％的海鹽，再發(fā)酵90～180d。實(shí)施例3：上述海星海鮮醬油的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：海星處理：將新鮮海星殼內(nèi)容物取出，海星內(nèi)容物干燥，并研磨成粉，備用；(19)海藻粉制備：將海帶、滸苔洗凈、干燥、制粉，備用；(20)發(fā)酵曲制備：將麩皮、黃豆餅、花生粕、全麥粉、海星內(nèi)容物粉粉、海藻粉，混合后蒸煮后攤涼，然后接入混合菌種，所述混合菌種由米曲霉、紅曲霉、醬油曲霉、酵母和厭氧性乳酸菌構(gòu)成，攪拌均勻后放置于35～40℃室溫條件下保持36-48h，并不時(shí)翻動(dòng)，得到發(fā)酵曲；(21)發(fā)酵液準(zhǔn)備：采用米曲霉和黑曲霉混合構(gòu)成發(fā)酵液；(22)發(fā)酵：將發(fā)酵曲與發(fā)酵液按1：3的質(zhì)量比例進(jìn)行混合，再加入葡萄糖水，發(fā)酵液和葡萄糖水比例為1∶2，接種后的醬醅于發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵；(23)后處理：按照普通醬油生產(chǎn)工藝處理，采用套頭淋油法進(jìn)行淋油，獲得不同等級(jí)醬油。進(jìn)一步的，上述步驟(3)中麩皮、黃豆餅、花生粕、全麥粉、海星內(nèi)容物粉、海藻粉的質(zhì)量比例為4：3：3：2：0.6：0.8.進(jìn)一步的，上述步驟(3)中所述混合菌種由米曲霉、紅曲霉、醬油曲霉、酵母和厭氧性乳酸菌、蛋白酶構(gòu)成比例為5：3：2：2：1：0.8，所述接種總量為制曲原料質(zhì)量的0.8％。進(jìn)一步的，上述步驟(4)中，取比例為3：2米曲霉和黑曲霉混合構(gòu)成，制成總濃度為108～109cfu/ml的發(fā)酵液。進(jìn)一步的，上述步驟(5)中，所述葡萄糖水的質(zhì)量濃度為18％。進(jìn)一步的，上述步驟(5)中，接種后的醬醅于發(fā)酵罐內(nèi)自然發(fā)酵10～20d，加入總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20-30％的海鹽，再發(fā)酵90～180d。實(shí)施例1-3所制得的海鮮醬油，經(jīng)過(guò)組分檢測(cè)，氨基酸總量均達(dá)到一級(jí)海鮮醬油的要求，且風(fēng)味鮮美，鹽度較低，質(zhì)地濃厚，甜咸適中，鮮味強(qiáng)烈。表1是實(shí)施例1-3以及市售的海鮮醬油的呈鮮物質(zhì)含量表(mg/ml)：呈鮮物質(zhì)實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3市售一級(jí)海鮮醬油氨基酸總量45.745.244.945.8天冬氨酸4.534.514.614.67賴氨酸3.023.123.082.89半胱氨酸0.971.231.120.29苯丙氨酸3.022.982.963.18牛磺酸3.123.073.11-核苷酸類0.890.840.750.36當(dāng)前第1頁(yè)12