專利名稱：：一種提升冷卻保鮮牛肉質量的生產方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及一種食品的冷卻保鮮方法，具體說是一種通過特定的生產環(huán)節(jié)提升冷卻保鮮牛肉質量的生產方法。
背景技術：
：我國肉類產量世界第一，但冷卻肉加工率不足5%。近幾年來，我國肉類消費發(fā)生了明顯的結構性變化，呈現(xiàn)從冷凍肉——熱鮮肉——冷卻肉的發(fā)展過程。冷卻肉的問世，被稱為"肉類消費的革命"。冷卻肉將以柔嫩多汁、味道鮮美、營養(yǎng)豐富、安全衛(wèi)生等優(yōu)勢而得到前所未有的發(fā)展，將逐漸取代熱鮮肉和冷凍肉，成為我國肉類消費的主流，在一些城市出現(xiàn)了冷卻肉的消費熱潮，市場份額在逐年擴大。其主要優(yōu)點表現(xiàn)在1、冷卻肉安全衛(wèi)生，保質期長。與熱鮮肉比較，冷卻肉從加工、流通到銷售各環(huán)節(jié)始終處于04。C溫度范圍，有效地抑制了引起肉類腐敗變質的革蘭氏陽性芽孢菌和無芽孢菌、球菌、霉菌等適溫性腐敗菌的生長繁殖。2、食用品質好。冷卻肉從加工到零售消費大約需要幾天時間，經(jīng)歷了較為充分的解僵成熟過程，因此，冷卻肉不僅柔嫩多汁，風味改善，而且保證了肉的營養(yǎng)價值。3、冷卻肉食用方便。冷卻肉不僅具有不用解凍即買即用的方便性，而且在冷卻肉生產過程中，多配合有按食用特點設置的分割利用程序，呈現(xiàn)分割肉狀態(tài)，為消費者提供了極大方便，符合現(xiàn)代人們消費的理念。在20世紀80年代，我國開始了對冷卻肉的研究與生產，但由于經(jīng)濟、技術等方面的原因，發(fā)展相對滯后。我國冷卻肉加工成套技術與國際領先水平尚有很大差距，而且加工水平參差不齊，數(shù)量少、規(guī)模小，產品的質量還達不到要求，冷卻肉在04"C生產、銷售并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生長和繁殖，因此冷卻肉貨架期短、表面褐變及汁液流失情況還較嚴重。在我國的廣大農村和城市大部分的人還是習慣于消費熱鮮肉。冷卻牛肉的產品質量越來越被生產廠家及消費者關注。冷卻牛肉的鮮度，衛(wèi)生壯況，肉的色澤、香氣、嫩度是消費者普遍認可的感官指標。冷卻肉儲存運輸過程中的血水滲出，真空厭氧環(huán)境顏色變暗，為了達到更長保質期不同程度使用保鮮劑，是我國目前普遍存在的問題。通過本項目的研究主要是發(fā)展冷卻肉制品，提升產品質量，改善低溫肉制品的加工工藝，提高肉制品的貨架期
發(fā)明內容本發(fā)明的目的在于提供一種提升冷卻保鮮牛肉質量的生產方法，該方法可克服現(xiàn)有技術的不足，提高冷卻保鮮牛肉產品質量，延長保質期，提高冷卻肉的市場占有率。本發(fā)明的的生產方法由如下步驟組成1、肉牛飼養(yǎng)、運輸、加工過程中實施動物福利動物福利，是指肉牛在以下條件下進行育肥、屠宰，即不受饑渴，生活舒適，不受痛苦傷害和疾病，生活無恐懼、悲傷感，能夠自由表達天性，減少肉牛因屠宰而產生的應激發(fā)應，提高牛肉的品質；卸牛平臺及牛只走動的地面設防滑道，保證育肥牛有充足的水源，如牛只待宰超過24h，添加飼料；牛在待宰圈休息時間12h以上，宰前3h停止給水，宰前用4CTC溫水淋?。粸槭乖浊芭o恐懼，在屠宰車間活牛入口處安裝照明燈，屠宰場地和趕牛道安裝擋板，按順序使活牛通過趕牛道；屠宰前先用擊暈槍擊暈，屠宰過程中嚴禁粗暴的對待牛只，嚴禁吊掛放血有知覺的育肥牛，不允許使用過多的外力驅趕牛只，嚴禁拉有知覺的動物，嚴禁使用電棒或其他物體刺激動物的敏感部位；嚴格按動物福利要求進行屠宰加工；2、兩段式排酸肉牛胴體經(jīng)沖淋后，進入預冷排酸工藝，在排酸第一階段，環(huán)境溫度為-15"C，快速預冷間中進行預冷2h;在排酸第二階段，排酸庫臭氧熏蒸2h，有效控制排酸間和胴體表面微生物，環(huán)境溫度為-2+2。C，相對濕度85~90%的預冷間，預冷時間為36h;過程八v從原料到成品整個加工過程進行危害分析(HA)，確定活牛接收、出腔、排酸、真空熱縮包裝、金屬探測為五個關鍵控制點(CCP)，通過有效的監(jiān)控和正確的糾偏措施，使食品的安全隱患消除或降低到可接受水平；4、采用真空熱縮包裝和氣調保鮮包裝技術真空熱縮包裝是釆用五層共擠壓復合袋，將真空度調至空載時真空室中的真空度《6mbar時進行真空包裝，原料肉與封口要有34cm空隙，對經(jīng)過真空包裝的原料肉進行檢查合格后，將其放入水溫8588"C熱水中進行水浴1秒鐘后迅速取出，再將其放入低于0匸的冰水混合物中進行冷卻5秒后取出；氣調包裝是通過改變包裝內氣體成分，使食品處于不同于空氣組分而延長保質期的包裝形式，按照78.8。/。N2、20.96%O2、0.03%CO2的氣氛環(huán)境中進行包裝，增加02可提高肉體表面的新鮮感，N2可減少肉容物的壓力，C02可抑制細菌的生長，延長貨架期。采用真空熱縮包裝技術，氣調保鮮技術，減少了鮮肉中血水滲出，在厭氧狀態(tài)下顏色發(fā)暗、保質期短等不利因素，確保冷卻牛肉的產品質量。本發(fā)明較現(xiàn)有技術的優(yōu)點在于1、實施動物福利減少屠宰過程應激反應，減少腎上腺素等危害物質生成，減少DFD肉的產生，冷卻牛肉更安全衛(wèi)生。2、排酸采取"兩段式"制冷。排酸失重減少，有利于提高企業(yè)經(jīng)濟效益，臭氧熏蒸，有效殺滅胴體表面微生物。3、HACCP的應用使冷卻牛肉物理性、化學性、生物性危害降低。4、采用熱縮真空包裝保質期可達到90天以上，氣調保鮮牛肉色澤鮮，滲出物少，保質期可達到20天以上。具體實施例方式實施例1、實施動物福利本方法結合保證動物福利的5個標準，即享有不受饑渴的自由；享有生活舒適的自由；享有不受痛苦傷害和疾病的自由；享有生活無恐懼、悲傷感的自由；享有表達天性的自由，可減少肉牛因屠宰而產生的應激反應，提高牛肉的品質。根據(jù)要求，制定了動物福利控制程序在肉牛育肥廠，按上述要求飼喂牛只，保證飼料營養(yǎng)和水源清潔。動物免受身體傷害，每天在活動場地自由活動2h以上，在運輸過程中用的畜欄及裝牛用的斜道充分考慮防止牛只擁擠滑倒。卸牛平臺及牛只走動的地面應防滑，保證育肥牛有充足的水源。如牛只待宰超過24h，應該添加飼料。牛在待宰圈休息時間12h以上，宰前3h停止給水，宰前用4(TC溫水淋浴。為使宰前育肥牛無恐懼，在屠宰車間活牛入口處安裝照明燈，屠宰場地和趕牛道安裝擋板，按順序使活牛通過趕牛道。5為了不損傷牛皮，將趕牛道制成弧角。屠宰前先用擊暈槍擊暈，屠宰過程中嚴禁粗暴的對待牛只，嚴禁吊掛放血有知覺的育肥牛，不允許使用過多的外力驅趕牛只，嚴禁拉有知覺的動物，嚴禁使用電棒或其他物體刺激動物的敏感部位；嚴格按動物福利要求進行屠宰加工。實施動物福利應滿足以下條件:<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>實施動物福利后淤血明顯減少，皮損傷明顯減少且輕微，DH3肉及PSE肉沒有出現(xiàn)，明顯改善肉的質量，延長保質期。表中DFD(DarkFirmDry)肉DFD肉主要是由于運輸、屠宰過程中糖原已被耗光造成的，屠宰后產生很少的乳酸。這種肉多見于牛羊肉。與正常的肉相比，這種肉顯得黑、千燥、硬，適口性差，顏色不好，難于被消費者接受。PSE(PaleSoftExudative)肉PSE肉的產生與動物的基因組成有關，但主要是由于屠宰前短時間的、劇烈的應激造成的。裝卸車、圍欄存養(yǎng)和擊暈等操作以及其他的人為因素都會造成動物產生短期應激。這些影響因素會使肌肉中發(fā)生系列的生化反應，尤其是肌肉中的糖原會迅速降解，屠宰后肌肉變得蒼白且呈明顯的酸性(pH值大約為5.45.6)。這種肉由于味道不好而不能加工處理，造成浪費。2、兩段式排酸肉牛胴體經(jīng)沖淋后，進入預冷排酸工藝，在排酸第一階段，環(huán)境溫度為-15。C，快速預冷間中進行預冷2h;在排酸第二階段，排酸庫臭氧熏蒸2h，有效控制排酸間和胴體表面微生物，環(huán)境溫度為-2+2。C，相對濕度85~90%的預冷間，預冷時間為36h。一段式排酸和兩段式排酸對比表(實驗牛頭數(shù)200頭)<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>由試驗結果可知，兩段式排酸比一段式排酸的絕對失重及相對失重在各時段都降低一倍或一倍以上。3、HACCP體系應用生產加工全過程HACCP，從原料到成品整個加工過程進行危害分析(HA)，確定關鍵控制點(CCP)，通過有效監(jiān)控和正確的糾偏措施使食品的安全隱患消除或降低到可接受水平。生產加工過程中主要風險表現(xiàn)在物理因素(1)原料在飼養(yǎng)過程中，由于患病治療可能造成針頭斷裂；(2)加工過程中，工器具管理不嚴，造成斷損，金屬或玻璃碎片混入肉中；(3)肉品受溫度、水分、加工時間等影響較大?；瘜W因素(1)屠宰前使用超標的飼料添加劑或禁止使用的激素、抗生素等引起農、獸藥殘留超標；(2)用于車間消毒或清洗的清潔液殘留造成化學污染。生物因素(1)屠宰過程中牛毛、糞污染；(2)工器具、操作臺面、人手等污染。通過有效控制可使環(huán)境衛(wèi)生細菌總數(shù)控制在100"7l^以下，牛肉中細菌總數(shù)控制在lXl()6個/g以下。建立五個關鍵控制點，分別是活牛接收(CCP1)、出腔(紅下貨、白下貨CCP2)、排酸(CCP3)、真空熱縮包裝(CCP4)、金屬檢測(CCP5)，對潛在的危害，關鍵限值要素及具體限制措施明確，具體規(guī)定每個控制點的監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率，落實到監(jiān)控人員，并有糾偏行動，監(jiān)控記錄，檢查驗證。以出腔工序為例，它的潛在危險是消化道內容物膽汁污染，關鍵限值是不損傷直腸、大腸及胃，結扎好食管，〉82。C水消毒刀具，每處理一頭牛沖洗手臂、圍裙、工作臺。監(jiān)控對象是牛胴體、刀具、手臂、圍裙、工作臺清洗消毒程序。頻率是每一頭牛，每小時檢測一次水溫，指定人員不定時抽撿。糾偏行動是修除污染部分，減慢傳送鏈速度，提高員工操作技能，調整水溫使溫度計顯示〉82°C，做好出腔工序監(jiān)控記錄，糾偏行動記錄。驗證工作是，溫度計校準記錄。復查下部工序的牛只，對不合格牛只進行處理，維修人員定期檢測設備，主管每周內檢査每天記錄。以上諸多因素通過HACCP體系，結合GMP和SSOP進行有效控制，可最大限度的降低生產過程中微生物指標，提升冷卻牛肉的質量。4、真空熱縮包裝、氣調保鮮技術真空熱縮包裝采用五層共擠壓復合袋，希悅爾公司提供BB4包裝材料，將真空度調至空載時真空室中的真空度《6mbar時進行真空包裝，原料肉與封口要有34cm空隙。對經(jīng)過真空包裝的肉檢查合格后，將其放入水溫S588'C熱水中進行水浴1秒鐘后迅速取出，再將其放入低于(TC的冰水混合物中進行冷卻5秒后取出。冷卻牛肉采用高性能不透氣材料密封包裝，根據(jù)不同要求更換其中的充填氣體以達到降低生物氧化速度，減慢細菌生長，抑制生物酶破壞等目的。氣調包裝即通過改變包裝內氣體組分，使食品處于不同于空氣組分氣體成分而延長保質期的包裝，按照7S.8。/。N2、20.96%O2、0.03%CO2的氣體組分環(huán)境中進行包裝，增加02可提高肉體表面的新鮮感，N2可減少肉容物的壓力，C02可抑制細菌的生長，延長貨架期。通過本發(fā)明的實施，可以提高冷卻牛肉的質量，延長保鮮期，為屠宰企業(yè)出口銷售，增加效益創(chuàng)造了條件。8權利要求1、一種提升冷卻保鮮牛肉質量的生產方法，其特征在于它由如下步驟組成A、肉牛飼養(yǎng)、運輸、加工過程中實施動物福利動物福利，是指肉牛在以下條件下進行育肥、屠宰，即不受饑渴，生活舒適，不受痛苦傷害和疾病，生活無恐懼、悲傷感，能夠自由表達天性，減少肉牛因屠宰而產生的應激發(fā)應，提高牛肉的品質；卸牛平臺及牛只走動的地面設防滑道，保證牛只有充足的水源，如牛只待宰超過24h，添加飼料；牛在待宰圈休息時間12h以上，宰前3h停止給水，宰前用40℃溫水淋?。粸槭乖浊坝逝o恐懼，在屠宰車間活牛入口處安裝照明燈，屠宰場地和趕牛道安裝擋板，按順序使活牛通過趕牛道；屠宰前先用擊暈槍擊暈，屠宰過程中嚴禁粗暴的對待牛只，嚴禁吊掛放血有知覺的牛只，不允許使用過多的外力驅趕牛只，嚴禁拉有知覺的動物，嚴禁使用電棒或其他物體刺激動物的敏感部位；嚴格按動物福利要求進行屠宰加工；B、兩段式排酸肉牛胴體經(jīng)沖淋后，進入預冷排酸工藝，在排酸第一階段，環(huán)境溫度為-15℃，快速預冷間中進行預冷2h；在排酸第二階段，排酸庫臭氧熏蒸2h，有效控制排酸間和胴體表面微生物，環(huán)境溫度為-2～+2℃，相對濕度85～90％的預冷間，預冷時間為36h；C、HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)體系應用生產加工全過程從原料到成品整個加工過程進行危害分析(HA)，確定活牛接收、出腔、排酸、真空熱縮包裝、金屬探測為五個關鍵控制點(CCP)，通過有效的監(jiān)控和正確的糾偏措施，使食品的安全隱患消除或降低到可接受水平；D、采用真空熱縮包裝和/或氣調保鮮包裝技術真空熱縮包裝是采用五層共擠壓復合袋，將真空度調至空載時真空室中的真空度≤6mbar時進行真空包裝，原料肉與封口要有3～4cm空隙，對經(jīng)過真空包裝的原料肉進行檢查合格后，將其放入水溫85～88℃熱水中進行水浴1秒鐘后迅速取出，再將其放入低于0℃的冰水混合物中進行冷卻5秒后取出；氣調包裝是按照78.8％N2、20.96％O2、0.03％CO2的氣體組分環(huán)境中進行包裝。全文摘要本發(fā)明公開了一種提升冷卻保鮮牛肉質量的生產方法，由以下步驟組成1.肉牛飼養(yǎng)、運輸、加工過程中實施動物福利，有效減少活牛應激反應；2.采取兩段式排酸，在排酸第一階段，環(huán)境溫度為-15℃，快速預冷間中進行預冷2h；在排酸第二階段，排酸庫臭氧熏蒸2h，有效控制排酸間和胴體表面微生物，環(huán)境溫度為-2～+2℃，相對濕度85～90％，預冷時間為36小時；3.HACCP體系在加工過程中有效實施，可控制物理性、化學性和生物性危害，提高產品質量；4.應用真空熱縮包裝技術可使保質期達到90天以上，氣調保鮮技術降低冷鮮肉中血水滲出，保質期可達到20天以上。文檔編號A23B4/06GK101584308SQ200910012150公開日2009年11月25日申請日期2009年6月18日優(yōu)先權日2009年6月18日發(fā)明者王維峰,紀振剛,邵云麗,郭金奎申請人:內蒙古東方萬旗肉牛產業(yè)有限公司