本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種低糖紅棗濃縮汁的加工方法。
背景技術(shù)：
棗樹是我國特有的果樹品種，其栽培歷史悠久，具有很高的經(jīng)濟(jì)價值，而紅棗果肉除含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)、纖維、糖類、有機(jī)酸和礦物質(zhì)外，還含有紅棗多糖、環(huán)磷腺苷等多種功能性成分，此外，紅棗中還含有16種氨基酸，其中含有8種必需氨基酸及嬰幼兒體內(nèi)不能合成的精氨酸和組氨酸。
目前對紅棗進(jìn)行加工的工藝多集中于對其進(jìn)行高溫烘制，這種加工方法會因?yàn)闇囟鹊挠绊憣?dǎo)致紅棗美拉德反應(yīng)加劇，降低紅棗的營養(yǎng)成分。此外，多糖轉(zhuǎn)化現(xiàn)象是目前紅棗加工中被提及的一個新問題，即紅棗在加工的過程中棗果中原本不呈現(xiàn)甜味的物質(zhì)在紅棗加工后轉(zhuǎn)化為呈現(xiàn)甜味的糖組分，從而增加紅棗制品中糖含量，不利于健康飲食，尤其是不利于糖尿病人的飲食。而目前市場上無糖或低糖的紅棗產(chǎn)品很少見，大規(guī)模的生產(chǎn)幾乎沒有，因此，迫切需要對現(xiàn)有生產(chǎn)工藝結(jié)構(gòu)進(jìn)行改進(jìn)，以制造出低糖濃度的紅棗產(chǎn)品。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供了一種低糖紅棗濃縮汁的加工方法，解決了現(xiàn)有技術(shù)中無糖或低糖的紅棗濃縮汁幾乎沒有，而高糖濃度的紅棗濃縮汁不適合糖尿病人飲用的問題。
本發(fā)明提供了一種低糖紅棗濃縮汁的加工方法，包括以下步驟：
步驟1，選料：選取干紅棗，并剔除其中霉?fàn)€、變質(zhì)、有蟲害的紅棗，得到精選紅棗；
步驟2，清洗：將精選紅棗用20-35℃的清水清洗10-20min，然后瀝干水分，得到干凈紅棗；
步驟3，破碎：將干凈紅棗破碎后過80目篩，得到紅棗粉；
步驟4，覆水：將紅棗粉置于容器中，然后往容器中加入溫度為80-90℃的水將紅棗粉完全浸沒，保持水溫不變浸泡25-30min，再將容器內(nèi)紅棗粉以及浸泡水冷卻至室溫，得到紅棗粉和水的混合物；
步驟5，發(fā)酵：將紅棗粉和水的混合物置于發(fā)酵罐中，然后按照每100kg紅棗粉：0.5kg酵母的比例往發(fā)酵罐中加入酵母，加料完畢后攪拌均勻，于26-36℃的室溫下發(fā)酵，發(fā)酵過程中抽樣檢測發(fā)酵樣的糖度值，當(dāng)檢測到糖度值≤4％時結(jié)束發(fā)酵，得到發(fā)酵紅棗；
步驟6，蒸餾：將發(fā)酵紅棗進(jìn)行蒸餾去除乙醇，然后將蒸餾殘渣過孔徑為0.8-1.2mm的篩網(wǎng)，得到紅棗果肉汁；
步驟7，酶解：將紅棗果肉汁置于酶解罐中，然后按照每1000kg紅棗果肉汁：45mL果膠酶：25mL纖維素酶的比例往酶解罐中添加果膠酶和纖維素酶，加料完畢后攪拌均勻，于45℃下酶解20-30min，得到酶解紅棗汁；
步驟8，離心：將酶解紅棗汁在4000-10000r/min的轉(zhuǎn)速下離心分離5-20min，得到低糖紅棗汁；
步驟9，吸附、過濾：按照每1000kg活性炭：1.5kg低糖紅棗汁的比例將低糖紅棗汁加入活性炭罐中進(jìn)行懸浮物吸附處理，吸附時間為15-20min，吸附完畢后將吸附液用微濾膜進(jìn)行過濾，得到低糖紅棗清汁；
步驟10，濃縮：將低糖紅棗清汁置于溫度為55-60℃、真空度為75kPa的條件下濃縮，當(dāng)濃縮至為初始液體體積的60-70％時停止，得到低糖紅棗濃縮汁；
步驟11，滅菌、包裝：將低糖紅棗濃縮汁于115-125℃下高溫滅菌2-4s后進(jìn)行包裝，即得到所述低糖紅棗濃縮汁。
優(yōu)選的，所述步驟2中采用自動清洗系統(tǒng)對紅棗進(jìn)行清洗。
優(yōu)選的，所述步驟5中抽樣檢測發(fā)酵樣糖度的具體操作步驟如下：
從發(fā)酵罐中取出1kg發(fā)酵樣進(jìn)行蒸餾除去乙醇，蒸餾完畢后用手持糖度計檢測除掉乙醇后的剩余液體的糖度值。
優(yōu)選的，所述步驟9中微濾膜的孔徑為0.46微米。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于：
1)本發(fā)明的低糖紅棗濃縮汁的加工方法通過發(fā)酵、蒸餾、酶解等一系列處理步驟將紅棗中的糖分進(jìn)行轉(zhuǎn)換，降低了含糖量，從而得到低糖的紅棗濃縮汁。
2)本發(fā)明的低糖紅棗濃縮汁的加工方法得到的低糖紅棗濃縮汁不僅糖含量低，并且最大限度的保留了紅棗中的有益成分，如環(huán)磷酸腺苷、黃酮、三萜類生物堿等，適用于廣大人群，尤其是糖尿病患者的使用。
3)本發(fā)明的低糖紅棗濃縮汁的加工過程中會產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物乙醇，能夠收集起來作為良好的食品原料使用。
具體實(shí)施方式
為了使本領(lǐng)域技術(shù)人員更好地理解本發(fā)明的技術(shù)方案能予以實(shí)施，下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但所舉實(shí)施例不作為對本發(fā)明的限定。
本發(fā)明各實(shí)施例中所述實(shí)驗(yàn)方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法。
實(shí)施例1
一種低糖紅棗濃縮汁的加工方法，包括以下步驟：
步驟1，選料：選取干紅棗，并剔除其中霉?fàn)€、變質(zhì)、有蟲害的紅棗，得到精選紅棗；
步驟2，清洗：采用自動清洗系統(tǒng)將精選紅棗用20℃的清水清洗20min，然后瀝干水分，得到干凈紅棗；
步驟3，破碎：將干凈紅棗破碎后過80目篩，得到紅棗粉；
步驟4，覆水：將紅棗粉置于容器中，然后往容器中加入溫度為80℃的水使紅棗粉完全浸沒，保持水溫不變浸泡30min，再將容器內(nèi)紅棗粉以及浸泡水冷卻至室溫，得到紅棗粉和水的混合物；
步驟5，發(fā)酵：將紅棗粉和水的混合物置于發(fā)酵罐中，然后按照每100kg紅棗粉：0.5kg酵母的比例往發(fā)酵罐中加入酵母，加料完畢后攪拌均勻，于26℃的室溫下發(fā)酵，發(fā)酵過程中抽樣檢測發(fā)酵樣的糖度值，檢測到糖度值為2％時結(jié)束發(fā)酵，得到發(fā)酵紅棗；
抽樣檢測發(fā)酵樣糖度值的具體操作步驟如下：
從發(fā)酵罐中取出1kg發(fā)酵樣進(jìn)行蒸餾除去乙醇，蒸餾完畢后用手持糖度計檢測除掉乙醇后的剩余液體的糖度值；
步驟6，蒸餾：將發(fā)酵紅棗進(jìn)行蒸餾去除乙醇，然后將蒸餾殘渣過孔徑為0.8mm的篩網(wǎng)，得到紅棗果肉汁；
步驟7，酶解：將紅棗果肉汁置于酶解罐中，然后按照每1000kg紅棗果肉汁：45mL果膠酶：25mL纖維素酶的比例往酶解罐中添加果膠酶和纖維素酶，加料完畢后攪拌均勻，于45℃下酶解20min，得到酶解紅棗；
步驟8，離心：將酶解紅棗在10000r/min的轉(zhuǎn)速下離心分離5min，得到低糖紅棗汁；
步驟9，吸附、過濾：按照每1000kg活性炭：1.5kg低糖紅棗汁的比例將低糖紅棗汁加入活性炭罐中進(jìn)行懸浮物吸附處理，吸附時間為15min，吸附完畢后將吸附液用孔徑為0.46微米的微濾膜進(jìn)行過濾，得到低糖紅棗清汁；
步驟10，濃縮：將低糖紅棗清汁置于溫度為55℃、真空度為75kPa的條件下濃縮，當(dāng)濃縮至為初始液體體積的60％時停止，得到低糖紅棗濃縮汁；
步驟11，滅菌、包裝：將低糖紅棗濃縮汁于115℃下高溫滅菌4s后進(jìn)行包裝，即得到所述低糖紅棗濃縮汁。
實(shí)施例2
一種低糖紅棗濃縮汁的加工方法，包括以下步驟：
步驟1，選料：選取干紅棗，并剔除其中霉?fàn)€、變質(zhì)、有蟲害的紅棗，得到精選紅棗；
步驟2，清洗：采用自動清洗系統(tǒng)將精選紅棗用30℃的清水清洗15min，然后瀝干水分，得到干凈紅棗；
步驟3，破碎：將干凈紅棗破碎后過80目篩，得到紅棗粉；
步驟4，覆水：將紅棗粉置于容器中，然后往容器中加入溫度為85℃的水使紅棗粉完全浸沒，保持水溫不變浸泡28min，再將容器內(nèi)紅棗粉以及浸泡水冷卻至室溫，得到紅棗粉和水的混合物；
步驟5，發(fā)酵：將紅棗粉和水的混合物置于發(fā)酵罐中，然后按照每100kg紅棗粉：0.5kg酵母的比例往發(fā)酵罐中加入酵母，加料完畢后攪拌均勻，于30℃的室溫下發(fā)酵，發(fā)酵過程中抽樣檢測發(fā)酵樣的糖度值，檢測到糖度值為3％時結(jié)束發(fā)酵，得到發(fā)酵紅棗；
抽樣檢測發(fā)酵樣糖度值的具體操作步驟同實(shí)施例1；
步驟6，蒸餾：將發(fā)酵紅棗進(jìn)行蒸餾去除乙醇，然后將蒸餾殘渣過孔徑為1.0mm的篩網(wǎng)，得到紅棗果肉汁；
步驟7，酶解：將紅棗果肉汁置于酶解罐中，然后按照每1000kg紅棗果肉汁：45mL果膠酶：25mL纖維素酶的比例往酶解罐中添加果膠酶和纖維素酶，加料完畢后攪拌均勻，于45℃下酶解25min，得到酶解紅棗；
步驟8，離心：將酶解紅棗在8000r/min的轉(zhuǎn)速下離心分離15min，得到低糖紅棗汁；
步驟9，吸附、過濾：按照每1000kg活性炭：1.5kg低糖紅棗汁的比例將低糖紅棗汁加入活性炭罐中進(jìn)行懸浮物吸附處理，吸附時間為18min，吸附完畢后將吸附液用孔徑為0.46微米的微濾膜進(jìn)行過濾，得到低糖紅棗清汁；
步驟10，濃縮：將低糖紅棗清汁置于溫度為60℃、真空度為75kPa的條件下濃縮，當(dāng)濃縮至為初始液體體積的70％時停止，得到低糖紅棗濃縮汁；
步驟11，滅菌、包裝：將低糖紅棗濃縮汁于120℃下高溫滅菌3s后進(jìn)行包裝，即得到所述低糖紅棗濃縮汁。
實(shí)施例3
一種低糖紅棗濃縮汁的加工方法，包括以下步驟：
步驟1，選料：選取干紅棗，并剔除其中霉?fàn)€、變質(zhì)、有蟲害的紅棗，得到精選紅棗；
步驟2，清洗：采用自動清洗系統(tǒng)將精選紅棗用35℃的清水清洗10min，然后瀝干水分，得到干凈紅棗；
步驟3，破碎：將干凈紅棗破碎后過80目篩，得到紅棗粉；
步驟4，覆水：將紅棗粉置于容器中，然后往容器中加入溫度為90℃的水使紅棗粉完全浸沒，保持水溫不變浸泡25min，再將容器內(nèi)紅棗粉以及浸泡水冷卻至室溫，得到紅棗粉和水的混合物；
步驟5，發(fā)酵：將紅棗粉和水的混合物置于發(fā)酵罐中，然后按照每100kg紅棗粉：0.5kg酵母的比例往發(fā)酵罐中加入酵母，加料完畢后攪拌均勻，于36℃的室溫下發(fā)酵，發(fā)酵過程中抽樣檢測發(fā)酵樣的糖度值，當(dāng)檢測到糖度值為3％時結(jié)束發(fā)酵，得到發(fā)酵紅棗；
抽樣檢測發(fā)酵樣糖度值的具體操作步驟同實(shí)施例1；
步驟6，蒸餾：將發(fā)酵紅棗進(jìn)行蒸餾去除乙醇，然后將蒸餾殘渣過孔徑為1.2mm的篩網(wǎng)，得到紅棗果肉汁；
步驟7，酶解：將紅棗果肉汁置于酶解罐中，然后按照每1000kg紅棗果肉汁：45mL果膠酶：25mL纖維素酶的比例往酶解罐中添加果膠酶和纖維素酶，加料完畢后攪拌均勻，于45℃下酶解30min，得到酶解紅棗；
步驟8，離心：將酶解紅棗在4000r/min的轉(zhuǎn)速下離心分離20min，得到低糖紅棗汁；
步驟9，吸附、過濾：按照每1000kg活性炭：1.5kg低糖紅棗汁的比例將低糖紅棗汁加入活性炭罐中進(jìn)行懸浮物吸附處理，吸附時間為20min，吸附完畢后將吸附液用孔徑為0.46微米的微濾膜進(jìn)行過濾，得到低糖紅棗清汁；
步驟10，濃縮：將低糖紅棗清汁置于溫度為58℃、真空度為75kPa的條件下濃縮，當(dāng)濃縮至為初始液體體積的65％時停止，得到低糖紅棗濃縮汁；
步驟11，滅菌、包裝：將低糖紅棗濃縮汁于125℃下高溫滅菌2s后進(jìn)行包裝，即得到所述低糖紅棗濃縮汁。
實(shí)施例1-3均加工制作出了低糖紅棗濃縮汁，檢測實(shí)施例1-3制作出的低糖紅棗濃縮汁各項性能參數(shù)，結(jié)果如下：
表1各實(shí)施例中低糖紅棗濃縮汁的糖含量
從表1可以看出，相對于沒有加工的紅棗原料來說，本發(fā)明制備出的低糖紅棗濃縮汁的含糖量大大降低，經(jīng)過本發(fā)明的多步加工處理后，粗多糖含量從初始的97.4mg/100g下降到40mg/100g以下，同時，加工成低糖紅棗濃縮汁后，紅棗中的有益成分如總黃酮、核苷酸均能夠從原料中提取出來，且經(jīng)過除雜和濃縮步驟后，兩者的濃度得到了很大的提高，飲用后有益于人體健康；核黃素、環(huán)磷酸腺苷等各類有益成分也還保留在低糖濃縮之中，所以綜合以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，本發(fā)明的低糖紅棗濃縮汁適用于各類人群，尤其是低糖需求人群的飲用。
盡管已描述了本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，但本領(lǐng)域內(nèi)的技術(shù)人員一旦得知了基本創(chuàng)造性概念，則可對這些實(shí)施例作出另外的變更和修改。所以，所附權(quán)利要求意欲解釋為包括優(yōu)選實(shí)施例以及落入本發(fā)明范圍的所有變更和修改。
顯然，本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以對本發(fā)明進(jìn)行各種改動和變型而不脫離本發(fā)明的精神和范圍。這樣，倘若本發(fā)明的這些修改和變型屬于本發(fā)明權(quán)利要求及其等同技術(shù)的范圍之內(nèi)也意圖包含這些改動和變型在內(nèi)。