本發(fā)明屬于酵素飲料領(lǐng)域，具體涉及一種烏飯葉酵素保健飲料的制作方法。
背景技術(shù)：
烏飯樹為杜鵑花科Ericaceae越桔屬Vaccinium植物，又名牛筋、黑飯草、男續(xù)、南燭、染椒、沙蓮子、米飯花等，烏飯樹的根、葉、果實(shí)均可人藥。烏飯樹葉(簡(jiǎn)稱烏飯葉)藥食同源的歷史已久，《開寶本草》、《本草綱目》和《本草經(jīng)疏》均有記載，具有益精氣，強(qiáng)筋骨，明目，延緩衰老等多種功效。
目前研究最多的還是烏飯葉的營(yíng)養(yǎng)成分分析及功能性評(píng)價(jià)，如陳涵貞等人在《烏飯葉和烏飯營(yíng)養(yǎng)成分的分析與評(píng)價(jià)》一文中發(fā)現(xiàn)烏飯葉和烏飯中分別含有多種營(yíng)養(yǎng)成分、豐富的礦物質(zhì)元素和維生素，尤其是Vc、Fe、Mn、Se、Ca含量較豐富；至少含有17種氨基酸，氨基酸總量分別為9027mg·hg-1和7121mg·hg–1，其中蛋氨酸、組氨酸含量較高，7種人體必需氨基酸(EA A)總量分別為3613mg·hg-1和2462mg·hg-1，占氨基酸總量的40.02％和34.57％。
在保健抗衰老方面對(duì)烏飯葉中活性物質(zhì)的研究也集中在對(duì)烏飯葉中色素的提取制備及功能性分析研究方面，例如河南工業(yè)大學(xué)的魏國(guó)華在《烏飯葉色素的提取及性質(zhì)分析》一文中發(fā)現(xiàn)烏飯葉色素在100℃以下較穩(wěn)定，在光照條件下也不易褪色，且可穩(wěn)定存在于酸液中，但對(duì)堿敏感。另外，烏飯葉色素可與食品中一些常見的添加物，如NaCl、維生素C、苯甲酸鈉等共存良好，但與鐵離子反應(yīng)非常迅速。烏飯葉色素具有較好的抗氧化能力，在同等條件下，烏飯葉色素在還原力和抑制脂質(zhì)過(guò)氧化能力方面與維生素c接近，約為維生素C的90％，而在清除DPPH·自由基的能力方面，烏飯葉色素是維生素C的1.4倍。
鑒于烏飯葉具有較全面的營(yíng)養(yǎng)成分及較高的保健開發(fā)價(jià)值，近些年來(lái)很多專家學(xué)者開始把焦點(diǎn)集中在烏飯葉的有效利用上來(lái)，但是目前主要研究的熱點(diǎn)還是集中在功能成分的分析及提取上，目前開發(fā)的產(chǎn)品產(chǎn)品也比較少。如楊人灃在中國(guó)專利CN101096621B中將烏飯葉和葛根汁，大米加入酵母發(fā)酵制成烏飯酒，此藥酒具有補(bǔ)益身體、開胃健脾、調(diào)節(jié)血脂的功效，但由于加入葛根等其他輔料，烏飯葉自身的功能性未能得到最大的體現(xiàn)。黃士文等人在中國(guó)專利CN103907712B中說(shuō)明了一種烏飯紅茶的制備方法，該方法中摻入了一定的紅茶，同時(shí)制茶過(guò)程中120℃高溫烘干對(duì)于烏飯葉也會(huì)損失一部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
馬奕春在《烏飯樹保健飲料的研制》一文中說(shuō)明了一種烏飯樹保健飲料的研制方法，但是該方法是通過(guò)熱水浸提，按照傳統(tǒng)飲料制備方法來(lái)調(diào)配而成，口感主要靠加入的檸檬酸及糖、蜂蜜做適當(dāng)?shù)恼{(diào)配。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種烏飯葉酵素保健飲料的制作方法。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明是通過(guò)以下的技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的。
一種烏飯葉酵素保健飲料的制作方法，包括以下步驟：
(1)菌種液制備：將商業(yè)生產(chǎn)用食品目錄中可添加的食用益生菌菌種乳酸菌一類，通過(guò)純種培養(yǎng)活化擴(kuò)培制成發(fā)酵菌種液，其步驟為取菌種在超凈工作臺(tái)上挑取一環(huán)接入MRS培養(yǎng)液中，置于溫度30℃，轉(zhuǎn)速80rpm恒溫?fù)u床中恒溫培養(yǎng)24～36h即為發(fā)酵菌種液；
(2)將烏飯葉洗凈、瀝干后破碎待用；
(3)將破碎后的烏飯葉與蜂蜜、水混合加入發(fā)酵罐，再加入步驟(1)所得菌種液發(fā)酵，溫度為30～35℃，起始pH5.0～7.0，時(shí)間6～10d；
(4)將步驟(3)所得發(fā)酵液過(guò)濾，得烏飯葉酵素原液；
(5)按重量百分比將75～80％烏飯葉酵素原液，10～20％的果葡糖漿，5～10％的低聚果糖混合調(diào)配均勻；
(6)調(diào)配好的液體滅菌后灌裝，制得烏飯葉酵素保健飲料。
進(jìn)一步地所述步驟(1)中取植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌兩種菌株分別培養(yǎng)、活化擴(kuò)培制成發(fā)酵菌種液，每種菌種液的濃度要達(dá)108cfu/mL以上，植物乳桿菌菌種液與嗜酸乳桿菌菌種液的體積比為4～6份：2～4份。
進(jìn)一步地所述步驟(2)中烏飯葉為春季采收的無(wú)病蟲害、無(wú)霉變腐爛的烏飯樹嫩葉；洗凈后瀝干，再用1～5％NaCl溶液浸泡烏飯葉5～10min，再用水洗去烏飯葉表層的鹽溶液；撈出瀝干；鹽溶液浸沒烏飯葉，起到殺菌消毒的作用。
進(jìn)一步地所述烏飯葉、蜂蜜、水與發(fā)酵菌種液的配比為按重量百分比：烏飯葉30％，蜂蜜5～10％，水50～60％，發(fā)酵菌種液5～10％。
進(jìn)一步地所述步驟(4)中發(fā)酵液先經(jīng)20～40目的篩網(wǎng)粗過(guò)濾，再經(jīng)孔徑為8μm的袋式過(guò)濾器細(xì)過(guò)濾，最后經(jīng)孔徑為0.2μm的微濾膜除過(guò)濾。
進(jìn)一步地所述步驟(6)中滅菌過(guò)程為將調(diào)配好的液體通過(guò)管道高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)85℃保持15s，瞬時(shí)冷卻。
有益效果：與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：
1)本發(fā)明利用微生物提煉的方法使烏飯葉中的營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)充分釋放出來(lái)，不需經(jīng)過(guò)高溫浸提及有機(jī)溶劑萃取，最大限度地保留了活性物質(zhì)的活性；
2)本發(fā)明由于接入了兩種益生菌，通過(guò)益生菌的發(fā)酵在保留最大活性物質(zhì)的同時(shí)改善了產(chǎn)品的風(fēng)味，發(fā)酵后具有清香的發(fā)酵風(fēng)味；
3)相對(duì)于傳統(tǒng)飲料工藝，口味的確定主要依賴于配方的調(diào)配，本發(fā)明接入益生菌發(fā)酵，益生菌產(chǎn)生的有機(jī)酸使產(chǎn)品形成酸的風(fēng)味，所以在后期調(diào)配不需要再額外加入酸味劑檸檬酸，減少了配方成分種類；
4)在發(fā)酵過(guò)程中烏飯葉中釋放出來(lái)的活性物質(zhì)如烏飯色素等一直處于酸性環(huán)境中，有利于保持活性物質(zhì)的穩(wěn)定性；
5)本發(fā)明接入的益生菌為乳酸菌一類，乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸菌素，是天然的防腐劑，所以在后期調(diào)配時(shí)不需要再另外添加食品防腐劑，保證產(chǎn)品的天然性。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明。
實(shí)施例1
一種烏飯葉酵素保健飲料的制作方法，包括以下步驟：
(1)菌種液制備：將植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌兩種菌株分別在超凈工作臺(tái)上挑取一環(huán)接入MRS培養(yǎng)液中，置于溫度30℃，轉(zhuǎn)速80rpm恒溫?fù)u床中恒溫培養(yǎng)24h，每種菌種液的濃度達(dá)到108cfu/ml以上，然后將植物乳桿菌菌種液與嗜酸乳桿菌菌種液按比例(v/v)4份：2份混合，即為菌種液；
(2)選用春季采收的無(wú)病蟲害、無(wú)霉變腐爛的烏飯樹嫩葉作為發(fā)酵的主要原料，按總發(fā)酵量(w/w)的30％進(jìn)行稱量，將稱量好的烏飯葉裝入敞口清洗桶中，用自來(lái)水浸泡清洗一遍，去除表面的塵土和泥沙，瀝干，再用1％NaCl溶液浸泡烏飯葉5min，鹽溶液浸沒烏飯葉，起到殺菌消毒的作用，撈出瀝干；再用純凈水清洗兩遍，除去表層的鹽溶液，撈出瀝干；最后經(jīng)破碎機(jī)破碎后連汁帶葉加入發(fā)酵罐；
(3)在發(fā)酵罐中加入占總發(fā)酵液重量5％的天然蜂蜜，60％的純凈水，5％的菌種液，然后封口但保留呼吸孔即成發(fā)酵體系，發(fā)酵溫度為30℃，起始pH7.0，發(fā)酵時(shí)間10d；
(4)發(fā)酵結(jié)束，發(fā)酵液經(jīng)篩網(wǎng)粗過(guò)濾，過(guò)濾篩數(shù)目為20目，再經(jīng)袋式過(guò)濾器過(guò)濾，濾袋孔徑為8μm，再經(jīng)微濾膜除菌澄清，微濾膜孔徑為0.2μm，濾出液即為澄清透明的烏飯葉酵素原液；
(5)按重量百分比將80％烏飯葉酵素原液，10％的果葡糖漿，10％的低聚果糖混合調(diào)配均勻；
(6)調(diào)配好的液體通過(guò)管道高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)85℃保持15s，瞬時(shí)冷卻達(dá)到滅菌目的，由于滅菌時(shí)間短，所以能最大限度地保持活性成分的活性。滅菌后的料液再經(jīng)過(guò)全自動(dòng)無(wú)菌灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝封蓋。
實(shí)施例2
一種烏飯葉酵素保健飲料的制作方法，包括以下步驟：
(1)菌種液制備：將植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌兩種菌株分別在超凈工作臺(tái)上挑取一環(huán)接入MRS培養(yǎng)液中，置于溫度30℃，轉(zhuǎn)速80rpm恒溫?fù)u床中恒溫培養(yǎng)32h，每種菌種液的濃度達(dá)到108cfu/ml以上，然后將植物乳桿菌菌種液與嗜酸乳桿菌菌種液按比例(v/v)5份：3份混合，即為菌種液；
(2)選用春季采收的無(wú)病蟲害、無(wú)霉變腐爛的烏飯樹嫩葉作為發(fā)酵的主要原料，按總發(fā)酵量(w/w)的30％進(jìn)行稱量，將稱量好的烏飯葉裝入敞口清洗桶中，用自來(lái)水浸泡清洗一遍，去除表面的塵土和泥沙，瀝干，再用3％NaCl溶液浸泡烏飯葉8min，鹽溶液浸沒烏飯葉，起到殺菌消毒的作用，撈出瀝干；再用純凈水清洗兩遍，除去表層的鹽溶液，撈出瀝干；最后經(jīng)破碎機(jī)破碎后連汁帶葉加入發(fā)酵罐；
(3)在發(fā)酵罐中加入占總發(fā)酵液重量8％的天然蜂蜜，54％的純凈水，8％的菌種液，然后封口但保留呼吸孔即成發(fā)酵體系，發(fā)酵溫度為32℃，起始pH6.0，發(fā)酵時(shí)間8d；
(4)發(fā)酵結(jié)束，發(fā)酵液經(jīng)篩網(wǎng)粗過(guò)濾，過(guò)濾篩數(shù)目為30目，再經(jīng)袋式過(guò)濾器過(guò)濾，濾袋孔徑為8μm，再經(jīng)微濾膜除菌澄清，微濾膜孔徑為0.2μm，濾出液即為澄清透明的烏飯葉酵素原液；
(5)按重量百分比將79％烏飯葉酵素原液，15％的果葡糖漿，6％的低聚果糖混合調(diào)配均勻；
(6)調(diào)配好的液體通過(guò)管道高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)85℃保持15s，瞬時(shí)冷卻達(dá)到滅菌目的，由于滅菌時(shí)間短，所以能最大限度地保持活性成分的活性。滅菌后的料液再經(jīng)過(guò)全自動(dòng)無(wú)菌灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝封蓋。
實(shí)施例3
一種烏飯葉酵素保健飲料的制作方法，包括以下步驟：
(1)菌種液制備：將植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌兩種菌株分別在超凈工作臺(tái)上挑取一環(huán)接入MRS培養(yǎng)液中，置于溫度30℃，轉(zhuǎn)速80rpm恒溫?fù)u床中恒溫培養(yǎng)36h，每種菌種液的濃度達(dá)到108cfu/ml以上，然后將植物乳桿菌菌種液與嗜酸乳桿菌菌種液按比例(v/v)6份：4份混合，即為菌種液；
(2)選用春季采收的無(wú)病蟲害、無(wú)霉變腐爛的烏飯樹嫩葉作為發(fā)酵的主要原料，按總發(fā)酵量(w/w)的30％進(jìn)行稱量，將稱量好的烏飯葉裝入敞口清洗桶中，用自來(lái)水浸泡清洗一遍，去除表面的塵土和泥沙，瀝干，再用5％NaCl溶液浸泡烏飯葉10min，鹽溶液浸沒烏飯葉，起到殺菌消毒的作用，撈出瀝干；再用純凈水清洗兩遍，除去表層的鹽溶液，撈出瀝干；最后經(jīng)破碎機(jī)破碎后連汁帶葉加入發(fā)酵罐；
(3)在發(fā)酵罐中加入占總發(fā)酵液重量10％的天然蜂蜜，50％的純凈水，10％的菌種液，然后封口但保留呼吸孔即成發(fā)酵體系，發(fā)酵溫度為35℃，起始pH5.0，發(fā)酵時(shí)間6d；
(4)發(fā)酵結(jié)束，發(fā)酵液經(jīng)篩網(wǎng)粗過(guò)濾，過(guò)濾篩數(shù)目為40目，再經(jīng)袋式過(guò)濾器過(guò)濾，濾袋孔徑為8μm，再經(jīng)微濾膜除菌澄清，微濾膜孔徑為0.2μm，濾出液即為澄清透明的烏飯葉酵素原液；
(5)按重量百分比將75％烏飯葉酵素原液，20％的果葡糖漿，5％的低聚果糖混合調(diào)配均勻；
(6)調(diào)配好的液體通過(guò)管道高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)85℃保持15s，瞬時(shí)冷卻達(dá)到滅菌目的，由于滅菌時(shí)間短，所以能最大限度地保持活性成分的活性。滅菌后的料液再經(jīng)過(guò)全自動(dòng)無(wú)菌灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝封蓋。
為了體現(xiàn)本發(fā)明方法的有效性，另做一組按傳統(tǒng)方法不加菌種自然發(fā)酵的對(duì)比試驗(yàn)，具體步驟如下:
(1)挑選材料：選用春季采收的無(wú)病蟲害、無(wú)霉變腐爛的烏飯樹嫩葉作為自然發(fā)酵的主要原料，按總發(fā)酵量(w/w)的30％進(jìn)行稱量，將稱量好的烏飯葉裝入敞口清洗桶中，用自來(lái)水浸泡清洗一遍，去除表面的塵土和泥沙，瀝干，再用5％NaCl溶液浸泡烏飯葉10min，鹽溶液浸沒烏飯葉，起到殺菌消毒的作用，撈出瀝干；再用純凈水清洗兩遍，除去表層的鹽溶液，撈出瀝干；最后經(jīng)破碎機(jī)破碎后連汁帶葉加入發(fā)酵罐；
(2)自然發(fā)酵：在發(fā)酵罐中加入占總發(fā)酵液重量10％的天然蜂蜜，50％的純凈水，然后封口但保留呼吸孔即成發(fā)酵體系，發(fā)酵溫度為35℃，起始pH5.0，發(fā)酵時(shí)間6d；
(3)過(guò)濾澄清：發(fā)酵結(jié)束，發(fā)酵液經(jīng)篩網(wǎng)粗過(guò)濾，過(guò)濾篩數(shù)目為40目，再經(jīng)袋式過(guò)濾器過(guò)濾，濾袋孔徑為8μm，再經(jīng)微濾膜除菌澄清，微濾膜孔徑為0.2μm，濾出液即為澄清透明的烏飯葉酵素原液；
(4)調(diào)配：按重量百分比將75％烏飯葉自然發(fā)酵液，20％的果葡糖漿，5％的低聚果糖混合調(diào)配均勻；
(5)滅菌灌裝：調(diào)配好的液體通過(guò)管道高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)85℃保持15s。滅菌后的料液再經(jīng)過(guò)全自動(dòng)無(wú)菌灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝封蓋。
下表是將本發(fā)明實(shí)施例與對(duì)比的檢測(cè)：
本發(fā)明按照上述實(shí)施例進(jìn)行了說(shuō)明，應(yīng)當(dāng)理解，上述實(shí)施例不以任何形式限定本發(fā)明，凡采用等同替換或等效變換方式所獲得的技術(shù)方案，均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。