本發(fā)明涉及食品發(fā)酵飲料領(lǐng)域，是一種含有酵母多肽、多糖的高倍濃縮發(fā)酵蔬果飲料及生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

酵母多肽和酵母胞壁多糖是新型的天然營養(yǎng)源，它們具有特殊的生物學(xué)功能，可激活免疫細(xì)胞，調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力，具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤、抗氧化、抗輻射等功能，將它們添加到各種食品中去可大幅提高產(chǎn)品的營養(yǎng)性、功能性，成本增加并不多，然而含有酵母多肽、酵母胞壁多糖的各類食品產(chǎn)品市場上極少見，僅見到伊利奶業(yè)一專利CN101731337B含有酵母多肽的酸奶，而且酵母多肽添加量較少，在酸奶總配料中的添加量為0.05wt％～0. 5wt％，究其原因，主要是酵母多肽和酵母胞壁多糖制品有一股人們難以接受的酵母臭味異味，在液態(tài)食品中對風(fēng)味的影響更突出，所以，酵母多肽和酵母胞壁多糖制品只有在飼料中大量應(yīng)用，供人體食用的基本是一類藥品、保健品﹔

蔬菜和水果含有豐富的營養(yǎng)素和膳食纖維，還有許多對人體健康有益的生物活性物質(zhì)，如各種酵素酶、多酚類物質(zhì)等等，對維持人體健康有著不可替代的作用﹔世界衛(wèi)生組織推薦的標(biāo)準(zhǔn)，每人每天最少要吃400克5種水果和蔬菜，而來自中國營養(yǎng)學(xué)會的數(shù)據(jù)表明，近10年來，我國人均蔬菜和水果的攝入量減少了三分之一，其中水果日均攝入量不足45克，我國人均果蔬的攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能達(dá)到人體正常需要的標(biāo)準(zhǔn)﹔短短10年間，我國超重和肥胖人數(shù)就上漲了一倍，達(dá)到2.6億，因此而引發(fā)的慢性病死亡人數(shù)已占到總死亡人數(shù)的80%。嚴(yán)重影響了我國勞動力人口的素質(zhì)，影響了國民經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展﹔

目前市場上流行的果蔬汁飲料，果蔬汁含量一般都在30％左右，大多數(shù)只有10％，而且濾除掉了大部分膳食纖維，這些色彩艷麗、美味可口的所謂果蔬汁飲料，其實是香精、色素、甜味劑、防腐劑、酸味劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑等多種食品添加劑和水的集合，用技術(shù)手段來掩飾純水果汁容易變色、不甜不香，蔬菜汁發(fā)澀、土腥味重的弊端，經(jīng)常飲用，難免對人體健康造成一定傷害，特別是對兒童危害更大﹔

本發(fā)明充分利用我國豐富的蔬菜和水果資源，利用蔬菜和水果，特別是蔬菜水分含量高的特點(diǎn)，將蔬果打成漿汁，保留全部膳食纖維，低溫真空濃縮，用酵母菌和乳酸菌發(fā)酵，制成除去了酵母臭味異味、蔬菜土腥味，含有酵母多肽和酵母胞壁多糖的高倍濃縮蔬果酵素飲品。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種將蔬菜、水果漿汁4～8倍低溫真空濃縮，添加發(fā)酵糖，經(jīng)乳酸菌、酵母菌發(fā)酵，添加酵母多肽和酵母胞壁多糖，再經(jīng)調(diào)配殺菌后，制成不添加色素、防腐劑的發(fā)酵蔬果飲料﹔

本發(fā)明的另一個目的是提供上述發(fā)酵蔬果飲料的生產(chǎn)方法：

1.食用無臭無異味酵母多肽和酵母胞壁多糖的生產(chǎn)方法

將活性酵母泥或酵母粉用同等重量的95%食用酒精浸泡醇洗20～30分鐘，分離出酒精后用清水洗一遍，清水含量85%~90%(w∕v)，再用0.05%~0.2%草酸溶液浸泡20～30分鐘，溶液含量80%~90%(w∕v)，分離出草酸溶液后用清水洗一遍，清水含量85%~90%(w∕v)，然后用0.05%~0.1%碳酸氫鈉溶液浸泡20～30分鐘，溶液含量80%~90%(w∕v)，分離出碳酸氫鈉溶液后用清水洗三遍，最后將酵母漿液含水量調(diào)至90%(w∕v)﹔

在保溫罐中將酵母漿液溫度升至42℃~45℃，靜置保溫6~9小時自溶，將酵母漿液溫度升至58℃~60℃，加入漿液重量0.1 % ~0.2 %的酵母抽提酶和0.05% ~0.1 %的半胱氨酸，邊升溫邊攪拌，溫度達(dá)到時停止攪拌，保溫酶解16~24小時，期間每隔1小時攪拌一次，每次5分鐘，時間到時添加0.05% ~0.1 %的蛋氨酸和0.05% ~0.1 %的異抗壞血酸鈉，邊添加邊攪拌﹔

將自溶酶解后的酵母漿液在真空濃縮噐中低溫濃縮至質(zhì)量百分濃度50%時噴霧干燥，制成含有45% ~52 %酵母多肽和30% ~45 %酵母胞壁多糖的干粉﹔或低溫濃縮至質(zhì)量百分濃度70%，制成含有31% ~36 %酵母多肽和21% ~32 %酵母胞壁多糖的泥膏﹔

2.蔬菜漿汁發(fā)酵液生產(chǎn)方法

選用無霉?fàn)€變質(zhì)的一種蔬菜，或多種蔬菜，或其它可食藥用的植物，先用水沖洗掉表面污物，在0.05% ~0.1 %堿水中浸泡15分鐘，漂洗干凈，用二氧化氯消毒液浸泡10分鐘后瀝干表面水分，然后打成蔬菜漿汁﹔

在蔬菜漿汁中添加5%~10% (w∕v)的果葡糖漿，0.05%~0.1% (w∕v) 的酵母多肽和酵母胞壁多糖干粉或泥膏，82℃±2℃滅菌30min并冷卻至28℃，接入0.1%~0.5% (w∕v)的高活性干酵母(或者0.3%~1.5%的新鮮酵母)、0.00005 %~0.0001 %(w∕v)的活性乳酸菌凍干粉，即每1000ml蔬菜漿汁0.1U乳酸菌，其菌種為植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，在發(fā)酵罐中全程密封發(fā)酵4天~6天，發(fā)酵溫度設(shè)定在25℃~30℃，制成蔬菜漿汁發(fā)酵液﹔

3.高倍濃縮蔬菜濃縮漿生產(chǎn)方法

選用無霉?fàn)€變質(zhì)的一種蔬菜，或多種蔬菜，或其它可食藥用的植物，其蔬菜品種的含水量應(yīng)≥94%，先用水沖洗掉表面污物，在0.05% ~0.1 %堿水中浸泡15分鐘，漂洗干凈，用二氧化氯消毒液浸泡10分鐘后瀝干表面水分，然后打成蔬菜漿汁，將蔬菜漿汁在真空濃縮噐中低溫濃縮5 ~8倍，制得蔬菜濃縮漿﹔

4.調(diào)配灌裝飲料成品

蔬果漿汁發(fā)酵液、蔬菜濃縮漿、水果汁、酵母多肽和酵母胞壁多糖干粉或泥膏、果葡糖漿、白砂糖以15﹕45﹕28﹕2﹕6﹕4的比例混合，邊攪拌邊加溫至65℃以上，用乳化剪切機(jī)或高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，92℃溫度殺菌5~10min，85℃以上溫度灌裝。也可以將經(jīng)過乳化均質(zhì)的漿汁在180℃~220℃噴霧干燥，制成固體飲料﹔

含有酵母多肽、多糖的高倍濃縮發(fā)酵蔬果飲料與現(xiàn)有的果蔬飲料相比，有顯著的特點(diǎn)﹕

現(xiàn)有的果蔬飲料中，蔬菜品種較少，一般主要為番茄、胡蘿卜、南瓜，而且大部分果蔬飲料濾掉了果菜渣，喪失了許多寶貴的膳食纖維，本發(fā)明飲料保留了全部果菜渣，可用來加工的蔬菜很多，除了不經(jīng)加熱有毒性和淀粉含量很高的部分豆類、薯類外，基本所有蔬菜，包括葉菜類、食用菌、水生蔬菜、各種野菜、可食用花卉和其它可食用植物都可以用來加工，果蔬含量可達(dá)300%~500%。充分利用了各種蔬菜的食藥價值﹔一般果蔬飲料殺酶、滅菌至少經(jīng)過二次高溫處理，有的甚至多次，各種營養(yǎng)物質(zhì)流失較多，本發(fā)明飲料只經(jīng)一次92℃及以下溫度短時滅菌，營養(yǎng)物質(zhì)損失少﹔果蔬漿汁經(jīng)乳酸菌和酵母菌發(fā)酵后，會產(chǎn)生和積累大量代謝產(chǎn)物，生成有機(jī)酸、酶類、糖醇、多酚類等多種有益物質(zhì)，與果蔬原料和微生物自身所含有的營養(yǎng)及功能成分，對促進(jìn)消化、增強(qiáng)免疫、延緩衰老等對人體有多種有益功效，集營養(yǎng)與保健于一體，提高了產(chǎn)品的功能性﹔生蔬菜汁有青草味或者辛辣味，很難入口，高溫殺菌后有一股腐敗味、蒸煮味，也難入口﹔本發(fā)明選用合適的蔬菜和水果進(jìn)行調(diào)配，乳酸菌和酵母菌發(fā)酵后，可以消除蔬菜的青草味或土腥味，水果的特征香味突出，不好的殘留異味消除比較徹底，為大宗蔬菜制備飲料找到比較簡單經(jīng)濟(jì)的途徑，蔬菜和水果經(jīng)乳酸菌和酵母菌發(fā)酵，會產(chǎn)生大量乳酸和乳酸鏈球菌素，即產(chǎn)生大量生物防腐劑，不添加化學(xué)防腐劑可對飲料長期保質(zhì)，消除了絕大多數(shù)飲料產(chǎn)品添加化學(xué)防腐劑的詬病﹔

本發(fā)明飲料中添加的酵母多肽源自單細(xì)胞酵母蛋白，安全性高于大豆、花生等植物蛋白多肽和畜、魚肉類等動物蛋白多肽，無植物源和動物源蛋白存在的轉(zhuǎn)基因爭議、致病性、抗生素、過敏原、風(fēng)俗禁忌等問題，有助于用戶通過KOSHER、HALAL等國際認(rèn)證，發(fā)酵過程中添加酵母多肽，對乳酸菌和酵母菌生長發(fā)育代謝特別有利，成品調(diào)配中添加酵母多肽，會給飲料帶來明顯的鮮美風(fēng)味；本發(fā)明飲料中的酵母多糖含有豐富的β－葡聚糖和甘露聚糖，是一種吸附病原菌、抗腫瘤、抗病毒、抗氧化、 減輕輻射損傷，激發(fā)、增進(jìn)免疫功能的高分子多糖物質(zhì)﹔酵母經(jīng)過醇、酸、堿洗和清水多次洗滌，可顯著除去酵母異臭味，水解和真空濃縮過程中添加半胱氨酸、蛋氨酸、異抗壞血酸鈉，可減少和消除一些因蛋白質(zhì)生物降解而產(chǎn)生某些含硫氨基酸帶來的令人不愉快的臭豆腐味﹔本發(fā)明飲料不添加任何防腐劑、食用色素、食用香精等食品添加劑，為純天然高倍濃縮蔬果酵素飲品。

具體實施方式

下面的實施例將對本發(fā)明作進(jìn)一步解釋，本領(lǐng)域的專業(yè)人員在權(quán)利要求的范圍內(nèi)所做出的某些調(diào)整和改變也應(yīng)認(rèn)為屬于本發(fā)明的范圍﹔

實施例一﹕

活性干酵母粉100kg，用100kg 95%食用酒精浸泡醇洗20分鐘，分離出酒精后用清水洗一遍，清水含量90%(w∕v)，再用0.05%草酸溶液浸泡20分鐘，溶液含量80% (w∕v)，分離出草酸溶液后用清水洗一遍，清水含量90%(w∕v)，然后用0.1%碳酸氫鈉溶液浸泡20分鐘，溶液含量80% (w∕v)，分離出碳酸氫鈉溶液后用清水洗三遍，最后將酵母漿液含水量調(diào)至90%(w∕v)﹔

在保溫罐中將酵母漿液溫度升至42℃，靜置保溫6小時自溶，將酵母漿液溫度升至58℃，加入漿液重量0.1 %的酵母抽提酶和0.05%的半胱氨酸，邊升溫邊攪拌，溫度到時停止攪拌，保溫酶解24小時，期間每隔1小時攪拌一次，每次5分鐘，時間到時添加0.05%的蛋氨酸和0.05%的異抗壞血酸鈉，邊添加邊攪拌﹔

將自溶酶解后的酵母漿液在真空濃縮噐中低溫濃縮至質(zhì)量百分濃度50%時噴霧干燥，制成含有50%酵母多肽和42 %酵母胞壁多糖的干粉﹔

將處理過的苦瓜、芹菜、波菜、胡蘿卜、大白菜、綠豆芽、卷心菜、西紅柿、茄子各40 kg，東瓜640 kg打成蔬菜漿汁，將其中880 kg蔬菜漿汁在真空濃縮噐中低溫濃縮8倍，制得110 kg蔬菜濃縮漿，在另120kg蔬菜漿汁中添加10% (w∕v)的果葡糖漿、0.05%酵母多肽和酵母胞壁多糖干粉，82℃±2℃滅菌30min并冷卻至28℃，接入0.0001 %% (w∕v)的活性乳酸菌凍干粉，其菌種為植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、乳酸鏈球菌，接入0.3% (w∕v)的高活性干酵母，在發(fā)酵罐中密封發(fā)酵4天，制得120 kg蔬菜漿汁發(fā)酵液﹔

蔬菜漿汁發(fā)酵液、蔬菜濃縮漿、波蘿甜橙復(fù)合漿汁、酵母多肽和酵母胞壁多糖干粉、果葡糖漿、白砂糖以15﹕45﹕28﹕2﹕6﹕4的比例混合，邊攪拌邊加溫至65℃以上，用乳化剪切機(jī)或高壓均質(zhì)機(jī)乳化均質(zhì)，92℃溫度殺菌10min，85℃以上溫度灌裝在玻璃瓶中，封蓋，倒置冷卻﹔

實施例二﹕

活性廢啤酒酵母泥100kg，用100kg 95%食用酒精浸泡醇洗30分鐘，分離出酒精后用清水洗一遍，清水含量90%(w∕v)，再用0.1%草酸溶液浸泡30分鐘，溶液含量80% (w∕v)，分離出草酸溶液后用清水洗一遍，清水含量90%(w∕v)，然后用0.1%碳酸氫鈉溶液浸泡30分鐘，溶液含量80% (w∕v)，分離出碳酸氫鈉溶液后用清水洗三遍，最后將酵母漿液含水量調(diào)至90%(w∕v)﹔

在保溫罐中將酵母漿液溫度升至42℃，靜置保溫8小時自溶，將酵母漿液溫度升至58℃，加入漿液重量0.1 %的酵母抽提酶和0.05%的半胱氨酸，邊升溫邊攪拌，溫度達(dá)到時停止攪拌，保溫酶解24小時，期間每隔1小時攪拌一次，每次5分鐘，時間到時添加0.05%的蛋氨酸和0.05%的異抗壞血酸鈉，邊添加邊攪拌﹔將自溶酶解后的酵母漿液在真空濃縮噐中低溫濃縮至質(zhì)量百分濃度70%，制成含有36 %酵母多肽和30 %酵母胞壁多糖的泥膏﹔

將處理過的苦瓜、芹菜、波菜、胡蘿卜、大白菜、黃瓜、南瓜、西紅柿、洋荵各40 kg，東瓜640 kg打成蔬菜漿汁，將其中880 kg蔬菜漿汁在真空濃縮噐中低溫濃縮8倍，制得110 kg蔬菜濃縮漿，在另120kg蔬菜漿汁中添加10% (w∕v)的果葡糖漿、0.07%酵母多肽和酵母胞壁多糖泥膏，82℃±2℃滅菌30min并冷卻至28℃，接入0.01 % (w∕v)的活性乳酸菌凍干粉，其菌種為植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、乳酸鏈球菌，接入0.3% (w∕v)的高活性干酵母，在發(fā)酵罐中密封發(fā)酵4天，制得120 kg蔬菜漿汁發(fā)酵液﹔

蔬菜漿汁發(fā)酵液、蔬菜濃縮漿、藍(lán)莓漿汁、酵母多肽和酵母胞壁多糖泥膏、果葡糖漿、白砂糖以15﹕45﹕27﹕3﹕6﹕4的比例混合，邊攪拌邊加溫至65℃以上，用乳化剪切機(jī)或高壓均質(zhì)機(jī)乳化均質(zhì)，92℃溫度殺菌10min，85℃以上溫度灌裝在玻璃瓶中，封蓋，倒置冷卻。