本發(fā)明屬于豆制品加工技術(shù)領(lǐng)域，主要涉及一種水酶法大豆水解液制備蛋白多肽復(fù)合型飲料的方法。

背景技術(shù)：

大豆是我國(guó)一種理想的植物蛋白資源，含有人體必需的八種氨基酸，消化率接近或超過動(dòng)物蛋白，有“植物肉”、“綠色的牛乳”之美譽(yù)，且不含膽固醇，更有利于人體健康。就我國(guó)目前的實(shí)際國(guó)情來說，開發(fā)一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且食用方便的植物蛋白飲料，提高我國(guó)人均蛋白的每天攝入量，提高人們的營(yíng)養(yǎng)水平，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

水酶法提取植物油是在20世紀(jì)70年代發(fā)展起來的一項(xiàng)新興“綠色、環(huán)保”提油技術(shù)，它在提取植物油脂過程中，會(huì)產(chǎn)生大量含有豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的蛋白水解液，其性能幾乎不發(fā)生變化。同時(shí)借助酶作用使部分蛋白質(zhì)分解，得到低聚肽、大豆抗癌活性肽及促礦物質(zhì)吸收肽。這些功能性肽在抗高血壓、降膽固醇、消除人體疲勞、保護(hù)肝臟、增強(qiáng)人體體能和免疫力等方面也有顯著的保健作用。

目前我國(guó)的飲料主要是碳酸和果汁飲料，大豆蛋白主要是固體飲料或與奶粉復(fù)配，高檔營(yíng)養(yǎng)型的蛋白飲料基本屬于空白。水酶法大豆水解液大多數(shù)只局限于組成成分及功能性質(zhì)的研究，對(duì)水酶法大豆水解液工業(yè)化生產(chǎn)植物蛋白飲料的研究很少。若將水解液制備成易于人體吸收的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆蛋白多肽復(fù)合型飲料，不僅解決了飲料產(chǎn)品種類相對(duì)單一的局面，而且多肽作為一種生物活性物質(zhì)具有多種保健功能，增加了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)性和功能性。

大豆蛋白具有良好的功能特性及營(yíng)養(yǎng)性，在飲料中的應(yīng)用日漸擴(kuò)大。本發(fā)明以大豆蛋白酶解物為基礎(chǔ)開發(fā)出一種新型的口感良好，營(yíng)養(yǎng)豐富易吸收，體系穩(wěn)定的植物蛋白飲料產(chǎn)品，豐富了飲料生產(chǎn)技術(shù)。

基于工業(yè)化生產(chǎn)的實(shí)際情況，本發(fā)明方法將大豆膨化后進(jìn)行酶解，然后采用三相臥式離心機(jī)分離乳化油、水解液和殘?jiān)?，?duì)水解液進(jìn)行進(jìn)一步加工可獲得大豆蛋白多肽復(fù)合型飲料，為工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)植物蛋白飲料奠定理論基礎(chǔ)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種水酶法大豆水解液制備蛋白多肽復(fù)合型飲料的方法，達(dá)到簡(jiǎn)化工藝及降低成本的目的。

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：一種水酶法大豆水解液制備蛋白多肽復(fù)合型飲料的方法，該方法包括以下步驟：（1）將大豆脫皮粉碎后進(jìn)行擠壓膨化處理得膨化產(chǎn)物，（2）向酶解反應(yīng)罐中注入水，通入蒸汽進(jìn)行加熱，所述的蒸汽加熱溫度為50-60℃，向加熱后的水中加入膨化產(chǎn)物得混合液，采用2mol/L的NaOH溶液調(diào)節(jié)混合液的pH值，再利用復(fù)合酶對(duì)膨化產(chǎn)物進(jìn)行酶解，所述的酶解條件為：膨化物料與水的料液比為1:6-1:8，堿性蛋白酶加酶量為膨化物料質(zhì)量的3-7‰，風(fēng)味蛋白酶加酶量為膨化物料質(zhì)量的1-5‰，酶解溫度為55℃，酶解初始pH為9.0，酶解時(shí)間為60-120min；（3）酶解后采用臥式離心機(jī)進(jìn)行離心分離得乳化油、水解液和殘?jiān)唬?）將水解液過濾，添加白砂糖、乳化劑、穩(wěn)定劑等輔料進(jìn)行調(diào)配，所述的白砂糖添加量為6-10％，β-環(huán)糊精添加量為0.8%-1.2%；（5）將調(diào)配好的混合液超高壓納米均質(zhì)，所述的均質(zhì)壓力為30-50MPa，均質(zhì)時(shí)間為10-20min，均質(zhì)后滅菌即得大豆蛋白多肽復(fù)合型飲料，所述的滅菌溫度為130-140℃，滅菌時(shí)間為6-10s。

所述的蒸汽加熱溫度優(yōu)選為55℃。

所述的酶解優(yōu)選參數(shù)為：堿性蛋白酶加酶量5‰，風(fēng)味蛋白酶加酶量3‰，料液比1:7，酶解時(shí)間90min。

所述的調(diào)配優(yōu)選參數(shù)為：白砂糖添加量8％，β-環(huán)糊精添加量1.0%。

所述的超高壓納米均質(zhì)優(yōu)選參數(shù)為：均質(zhì)壓力40MPa，均質(zhì)時(shí)間15min。

所述的滅菌優(yōu)選參數(shù)為：滅菌溫度135℃，滅菌時(shí)間8s。

本方法以大豆為原料，采用擠壓膨化進(jìn)行預(yù)處理，可以有效破壞物料細(xì)胞壁，使細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)釋放出來，同時(shí)使蛋白質(zhì)適當(dāng)變性，暴露出酶解位點(diǎn)，利于酶解作用,使部分蛋白降解成多肽。酶解初始pH為蛋白酶最適酶解pH9.0，隨著反應(yīng)的進(jìn)行，pH不斷下降，酶解結(jié)束時(shí)酶解液的pH達(dá)到中性，無需加酸中和，不會(huì)產(chǎn)生鹽，省去了脫鹽工藝。蛋白質(zhì)在水解過程中會(huì)產(chǎn)生一些含疏水氨基酸的短肽鏈——苦味肽，添加的風(fēng)味蛋白酶從苦肽的末端切斷，不斷地釋放氨基酸，從而把苦肽徹底降解為氨基酸，達(dá)到脫苦的目的。酶解后采用臥式離心機(jī)進(jìn)行離心分離得乳化油、水解液和殘?jiān)?；將水解液過濾，添加白砂糖、乳化劑、穩(wěn)定劑等輔料進(jìn)行調(diào)配，將調(diào)配好的豆乳液超高壓納米均質(zhì)至細(xì)度達(dá)到200目，均質(zhì)后滅菌即得大豆蛋白多肽復(fù)合型飲料。該方法具有工藝簡(jiǎn)單、操作安全，獲得蛋白多肽復(fù)合型飲料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且易被人體消化吸收，適合工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)。

附圖說明

附圖1為本工藝技術(shù)路線圖。

具體實(shí)施方式

下面對(duì)本發(fā)明具體實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)描述；一種水酶法大豆水解液制備蛋白多肽復(fù)合型飲料的方法，該方法包括以下步驟：（1）將大豆脫皮粉碎后進(jìn)行擠壓膨化處理得膨化產(chǎn)物，（2）向酶解反應(yīng)罐中注入水，通入蒸汽進(jìn)行加熱，所述的蒸汽加熱溫度為50-60℃，向加熱后的水中加入膨化產(chǎn)物得混合液，采用2mol/L的NaOH溶液調(diào)節(jié)混合液的pH值，再利用復(fù)合酶對(duì)膨化產(chǎn)物進(jìn)行酶解，所述的酶解條件為：膨化物料與水的料液比為1:6-1:8，堿性蛋白酶加酶量為膨化物料質(zhì)量的3-7‰，風(fēng)味蛋白酶加酶量為膨化物料質(zhì)量的1-5‰，酶解溫度為55℃，酶解初始pH為9.0，酶解時(shí)間為60-120min；（3）酶解后采用臥式離心機(jī)進(jìn)行離心分離得乳化油、水解液和殘?jiān)?；?）將水解液過濾，添加白砂糖、乳化劑、穩(wěn)定劑等輔料進(jìn)行調(diào)配，所述的白砂糖添加量為6-10％，β-環(huán)糊精添加量為0.8%-1.2%；（5）將調(diào)配好的混合液超高壓納米均質(zhì)，所述的均質(zhì)壓力為30-50MPa，均質(zhì)時(shí)間為10-20min，均質(zhì)后滅菌即得大豆蛋白多肽復(fù)合型飲料，所述的滅菌溫度為130-140℃，滅菌時(shí)間為6-10s。

所述的蒸汽加熱溫度優(yōu)選為55℃。

所述的酶解優(yōu)選參數(shù)為：堿性蛋白酶加酶量5‰，風(fēng)味蛋白酶加酶量3‰，料液比1:7，酶解時(shí)間90min。

所述的調(diào)配優(yōu)選參數(shù)為：白砂糖添加量8％，β-環(huán)糊精添加量1.0%。

所述的超高壓納米均質(zhì)優(yōu)選參數(shù)為：均質(zhì)壓力40MPa，均質(zhì)時(shí)間15min。

所述的滅菌優(yōu)選參數(shù)為：滅菌溫度135℃，滅菌時(shí)間8s。

實(shí)施例1：

將大豆脫皮粉碎后進(jìn)行擠壓膨化處理得膨化產(chǎn)物，向酶解反應(yīng)罐中注入水，通入55℃的蒸汽進(jìn)行加熱，向加熱后的水中加入膨化產(chǎn)物進(jìn)行混合得混合液，采用2mol/L的NaOH溶液調(diào)節(jié)混合液pH為9.0，在料液比為1:7的條件下向混合液中加入5‰的堿性蛋白酶和3‰風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行酶解90min；酶解后采用臥式離心機(jī)進(jìn)行離心分離得乳化油、水解液和殘?jiān)?；將水解液過濾，添加8％白砂糖、1.0%的β-環(huán)糊精、其它乳化劑、穩(wěn)定劑等輔料進(jìn)行調(diào)配；將調(diào)配好的混合液在40MPa超高壓納米條件下均質(zhì)15min，至細(xì)度達(dá)到200目；均質(zhì)后135℃滅菌處理8s，即得大豆蛋白多肽復(fù)合型飲料。該方法制得蛋白多肽復(fù)合飲料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且易被人體消化吸收；該方法工藝簡(jiǎn)單，操作更為安全，能很大程度上提高大豆的綜合利用率，適合工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)。

實(shí)施例2：

將大豆脫皮粉碎后進(jìn)行擠壓膨化處理得膨化產(chǎn)物，向酶解反應(yīng)罐中注入水，通入55℃的蒸汽進(jìn)行加熱，向加熱后的水中加入膨化產(chǎn)物進(jìn)行混合得混合液，采用2mol/L的NaOH溶液調(diào)節(jié)混合液pH為9.0，在料液比為1:6的條件下向混合液中加入7‰的堿性蛋白酶和5‰風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行酶解60min；酶解后采用臥式離心機(jī)進(jìn)行離心分離得乳化油、水解液和殘?jiān)?；將水解液過濾，添加10％白砂糖、1.2%的β-環(huán)糊精、其它乳化劑、穩(wěn)定劑等輔料進(jìn)行調(diào)配；將調(diào)配好的混合液在30MPa超高壓納米條件下均質(zhì)20min，至細(xì)度達(dá)到200目；均質(zhì)后140℃滅菌處理6s，即得大豆蛋白多肽復(fù)合型飲料。該方法制得蛋白多肽復(fù)合飲料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且易被人體消化吸收；該方法工藝簡(jiǎn)單，操作更為安全，能很大程度上提高大豆的綜合利用率，適合工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)。

實(shí)施例3：

將大豆脫皮粉碎后進(jìn)行擠壓膨化處理得膨化產(chǎn)物，向酶解反應(yīng)罐中注入水，通入55℃的蒸汽進(jìn)行加熱，向加熱后的水中加入膨化產(chǎn)物進(jìn)行混合得混合液，采用2mol/L的NaOH溶液調(diào)節(jié)混合液pH為9.0，在料液比為1:8的條件下向混合液中加入3‰的堿性蛋白酶和1‰風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行酶解120min；酶解后采用臥式離心機(jī)進(jìn)行離心分離得乳化油、水解液和殘?jiān)?；將水解液過濾，添加6％白砂糖、0.8%的β-環(huán)糊精、其它乳化劑、穩(wěn)定劑等輔料進(jìn)行調(diào)配；將調(diào)配好的混合液在50MPa超高壓納米條件下均質(zhì)10min，至細(xì)度達(dá)到200目；均質(zhì)后130℃滅菌處理10s，即得大豆蛋白多肽復(fù)合型飲料。該方法制得蛋白多肽復(fù)合飲料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且易被人體消化吸收；該方法工藝簡(jiǎn)單，操作更為安全，能很大程度上提高大豆的綜合利用率，適合工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)。