本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種冷凍預(yù)油炸魚蝦類裹粉食品及其制備方法。

背景技術(shù)：

油炸食品因其外酥里嫩的口感，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎，當(dāng)下年輕群體主要在“麥當(dāng)勞”、“肯德基”、“必勝客”等連鎖西式快餐店對(duì)油炸品進(jìn)行消費(fèi)。由于流通市場(chǎng)上魚蝦類裹粉加工食品存在很明顯的缺點(diǎn)：一是大多為生制品，傳統(tǒng)油炸耗油耗時(shí)且污染大，操作不便以及商業(yè)場(chǎng)所受限制；二是芯料水分高，即使是預(yù)油炸的速凍食品進(jìn)行微波烹調(diào)，內(nèi)部水分由內(nèi)而外遷移，表面極易“浸濕”，造成口感變差；三是微波后熱柜保溫效果不佳，干燥高溫造成水分流失變得干硬或風(fēng)味改變，致使產(chǎn)品體驗(yàn)不佳。因此，盡管越來(lái)越多的連鎖便利店考慮在熱柜中加入魚蝦類油炸品的售賣，但是基于烹調(diào)加熱方式的限制，目前大多產(chǎn)品難以滿足便捷供應(yīng)和高體驗(yàn)度的要求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種可微波耐保溫的冷凍預(yù)油炸魚蝦類裹粉食品及其制備方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種冷凍預(yù)油炸魚蝦類裹粉食品，按照重量份數(shù)，包括50～60份芯料、2～6份預(yù)裹粉、15～25份裹漿粉、13～22份面包糠、2～4份棕櫚油。

進(jìn)一步地，按照質(zhì)量百分比，所述芯料由82～86％的魚肉或蝦肉、1～2％的復(fù)合磷酸鹽、1～2％的瓜爾豆膠、1.5～3％的玉米淀粉、8～10％的冰水、0.8～1.5％的料酒、1～1.5％的腌料制成。

進(jìn)一步地，按照質(zhì)量百分比，所述芯料由20～30％的魚碎肉、50～60％的蝦碎肉、1～2％的復(fù)合磷酸鹽、0.1～0.2％的瓜爾豆膠、0.1～0.2％復(fù)配乳化增稠劑、2.5～4％的變性木薯淀粉、6～10％的冰水、0.6～1％的食鹽、1～2％的白糖、1～2％的紅蔥油、0.1～0.3％的蝦肉精膏、0.2～0.4％的水溶性洋蔥粉、0.2～0.4％的水溶性黑胡椒粉制成。

進(jìn)一步地，所述復(fù)合磷酸鹽由三聚磷酸鈉65wt％、焦磷酸鈉30wt％、磷酸二氫鉀5wt％組成。

進(jìn)一步地，所述腌料選自食鹽、白糖、雞粉、大蒜精粉、香蒜腌料或香辣腌料中的至少一種。

進(jìn)一步地，所述復(fù)配乳化增稠劑由酪蛋白酸鈉、蔗糖脂肪酸脂、碳酸鈉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、麥芽糊精組成。

進(jìn)一步地，所述魚碎肉、蝦碎肉的規(guī)格均為0.5cm×0.5cm×0.5cm～1cm×1cm×1cm。

進(jìn)一步地，所述面包糠由小麥粉、食用鹽、干酵母、抗壞血酸組成，且水分含量≤14％，適宜微波。

一種制備上述的魚蝦類裹粉食品的方法，包括以下步驟：

S1、制備芯料；

S2、將預(yù)裹粉裹涂在芯料上，形成預(yù)涂份件；

S3、將預(yù)裹粉和水配成漿液后裹涂在預(yù)涂份件上，形成裹漿份件；

S4、將面包糠裹覆在裹漿份件上，形成裹了面包糠的份件；

S5、裹了面包糠的份件油炸至七分熟以上；

S6、風(fēng)冷即得。

在一個(gè)方案中，所述步驟S1具體為：

S11、將復(fù)合磷酸鹽、瓜爾豆膠、玉米淀粉、腌料攪拌分散，再加入冰水、料酒打漿，攪拌均勻；

S12、加入魚肉或蝦肉，攪拌、靜置后得到芯料；

S13、芯料成型；

S14、芯料凍結(jié)。

在另一個(gè)方案中，所述步驟S1具體為：

S21、將復(fù)合磷酸鹽、瓜爾豆膠、復(fù)配乳化增稠劑、變性木薯淀粉、食鹽、白糖、水溶性洋蔥粉、水溶性黑胡椒粉攪拌分散，再加入冰水、紅蔥油、蝦肉精膏打漿，攪拌均勻；

S22、加入魚碎肉和蝦碎肉，攪拌、靜置后得到芯料；

S23、芯料成型；

S24、芯料凍結(jié)。

芯料成型具體是：魚肉或蝦肉平擺成型，魚碎肉和蝦碎肉通過(guò)成型機(jī)成型。

所述步驟S5具體為：裹了面包糠的份件與溫度為170～180℃的熱油(棕櫚油)接觸1～3min，油炸至中心溫度＞70℃，得到油炸裹涂份件。

所述步驟S6具體為：油炸裹涂份件置于風(fēng)冷區(qū)上，使表面溫度降至40℃以下，使用單凍機(jī)將其中心溫度降至低于-18℃。

本發(fā)明具有以下有益效果：

本發(fā)明以魚蝦肉為主要原料制作裹粉油炸食品，在提供營(yíng)養(yǎng)白肉蛋白質(zhì)的同時(shí)，通過(guò)改進(jìn)芯料最佳的保水輔料配比、風(fēng)味配比以及外層漿粉糠類型，糅合調(diào)味保水漿體，裹糠油炸后冷凍包裝，得到具有良好外觀、口感、組織及風(fēng)味、可微波耐保溫的冷凍預(yù)油炸魚蝦類裹粉食品。本發(fā)明產(chǎn)品可使用商用或家用微波爐將產(chǎn)品從冷凍狀態(tài)加熱后于70～80℃熱柜中保溫2～4小時(shí)，特別適合便利店的售賣方式，為裹粉油炸產(chǎn)品的便利化、無(wú)油煙銷售模式提供了技術(shù)支持。

其中，本發(fā)明通過(guò)最佳配比的復(fù)合磷酸鹽、瓜爾豆膠、復(fù)配乳化增稠劑以及變性淀粉來(lái)對(duì)抗魚蝦芯料水分流失，使產(chǎn)品適合便利系統(tǒng)的微波加熱再保溫的售賣方式，大大延長(zhǎng)產(chǎn)品的待售時(shí)間，保證肉質(zhì)的口感；篩選出與芯料粘結(jié)度高、阻隔性好、微波酥脆度高的預(yù)裹粉和裹漿粉；通過(guò)配制可微波面包糠，其水分含量低、顆粒度大、內(nèi)部網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)疏松多孔，可延緩微波及保溫時(shí)水分向外的遷移速度；通過(guò)在配方中加入優(yōu)選的香辛料成分使魚蝦肉的腥味得到抑制并在保溫柜中保持良好的風(fēng)味呈現(xiàn)。

綜上所述，本發(fā)明提供綜合了調(diào)理保水、優(yōu)選裹粉、控制規(guī)格、簡(jiǎn)化油炸、冷凍保藏以達(dá)到可微波耐保溫、尤其適宜無(wú)油煙便利系統(tǒng)售賣模式的預(yù)油炸魚蝦類裹粉食品及其制備方法。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說(shuō)明。

以下實(shí)施例中，復(fù)合磷酸鹽由三聚磷酸鈉65wt％，焦磷酸鈉30wt％，磷酸二氫鉀5wt％組成；復(fù)配乳化增稠劑由酪蛋白酸鈉、蔗糖脂肪酸脂、碳酸鈉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、麥芽糊精組成；面包糠由小麥粉、食用鹽、干酵母、抗壞血酸組成，且水分含量≤14％；預(yù)裹粉、裹漿粉購(gòu)自上海安莎食品有限公司；木薯變性淀粉購(gòu)自廣西天晟淀粉科技有限公司；蝦肉精膏購(gòu)自廣州華琪生物科技有限公司；水溶性香辛料購(gòu)自仲景大廚房股份有限公司。

按照重量份數(shù)，制得的魚蝦類裹粉食品含有50～60份芯料、2～6份預(yù)裹粉、15～25份裹漿粉、13～22份面包糠、2～4份棕櫚油。

實(shí)施例1

一種冷凍預(yù)油炸魚蝦類裹粉食品，芯料(以總質(zhì)量100％計(jì))由82～86％的反向配片的羅非魚腹肉、1～2％的復(fù)合磷酸鹽、1～2％的瓜爾豆膠、1.5～3％的玉米淀粉、8～10％的冰水、0.8～1.5％的料酒、1～1.5％的腌料(含有食鹽、白糖、雞粉、大蒜精粉、香辣腌料)制成，在優(yōu)選方案中，芯料由85％的羅非魚腹肉、1％的復(fù)合磷酸鹽、1％的瓜爾豆膠、2％的玉米淀粉、9％的冰水、1％的料酒、1％的腌料制成。

本實(shí)施例以羅非魚腹肉為例，其他魚類的完整肉塊也可按相同方法處理。

按照以下步驟制備：

1、將復(fù)合磷酸鹽、瓜爾豆膠、玉米淀粉、腌料攪拌分散，再加入料酒、冰水打漿，先低速120r/min攪拌1min，再中速720r/min攪拌3min；

2、加入羅非魚腹肉，低速攪拌1min后，靜置20min，得到芯料；

3、將兩片腹肉反向配片成橄欖魚形，擺放于墊板上，重量在28～36g；

4、將配片腹肉置于平板凍結(jié)機(jī)的輸送帶上，凍結(jié)到-18℃以下；

5、芯料通過(guò)輸送帶進(jìn)入撲粉機(jī)中，裹上薄薄一層預(yù)裹粉，形成預(yù)涂份件；

6、將預(yù)涂份件送入裹漿機(jī)中，使?jié){液裹涂該預(yù)涂份件上，形成裹漿份件，漿液由裹漿粉和水的按照質(zhì)量比1：1.7調(diào)合而成；

7、將裹漿份件送入裹糠機(jī)中，經(jīng)滾輪滾壓上一層面包糠，形成裹了面包糠的份件，裹后產(chǎn)品重量為47～57g；

8、裹了面包糠的份件通過(guò)傳輸帶送進(jìn)油炸線進(jìn)行預(yù)炸，175℃條件下油炸2.5min，中心溫度＞70℃，七分熟以上，炸后產(chǎn)品重量為45～55g；

9、油炸裹涂份件置于風(fēng)冷區(qū)上，使表面溫度降至40℃以下，使用單凍機(jī)將其中心溫度降至低于-18℃，最后冷凍、包裝、凍藏、發(fā)運(yùn)。

經(jīng)試驗(yàn)，本實(shí)施例的裹粉食品高火微波加熱35s后，可在80℃保溫柜中儲(chǔ)藏3h。

實(shí)施例2

一種冷凍預(yù)油炸魚蝦類裹粉食品，芯料(以總質(zhì)量100％計(jì))由82～86％的蝴蝶蝦(規(guī)格51～60尾/磅)、1～2％的復(fù)合磷酸鹽、1～2％的瓜爾豆膠、1.5～3％的玉米淀粉、8～10％的冰水、0.8～1.5％的料酒、1～1.5％的腌料(含有食鹽、白糖、雞粉、大蒜精粉、香辣腌料)制成，在優(yōu)選方案中，芯料由84％的蝴蝶蝦、1％的復(fù)合磷酸鹽、1％的瓜爾豆膠、2％的玉米淀粉、10％的冰水、1％的料酒、1％的腌料制成。

本實(shí)施例以蝴蝶蝦為例，其他種類的整蝦也可按相同方法處理。

按照以下步驟制備：

1、將復(fù)合磷酸鹽、瓜爾豆膠、玉米淀粉、腌料攪拌分散，再加入料酒、冰水打漿，先低速120r/min攪拌1min，再中速720r/min攪拌3min；

2、加入蝴蝶蝦，低速攪拌1min后，靜置20min，得到芯料；

3、將蝴蝶蝦平整擺放于墊板上，肉面平貼、蝦尾垂下，重量在7～9g；

4、將蝴蝶蝦置于平板凍結(jié)機(jī)的輸送帶上，凍結(jié)到-18℃以下；

5、芯料通過(guò)輸送帶進(jìn)入撲粉機(jī)中，裹上薄薄一層預(yù)裹粉，形成預(yù)涂份件；

6、將預(yù)涂份件送入裹漿機(jī)中，使?jié){液裹涂該預(yù)涂份件上，形成裹漿份件，漿液由裹漿粉和水的按照質(zhì)量比1：1.7調(diào)合而成；

7、將裹漿份件送入裹糠機(jī)中，經(jīng)滾輪滾壓上一層面包糠，形成裹了面包糠的份件，裹后產(chǎn)品重量為15～19g；

8、裹了面包糠的份件通過(guò)傳輸帶送進(jìn)油炸線進(jìn)行預(yù)炸，175℃條件下油炸1min40s，中心溫度＞70℃，七分熟以上，炸后產(chǎn)品重量為14～18g；

9、油炸裹涂份件置于風(fēng)冷區(qū)上，使表面溫度降至40℃以下，使用單凍機(jī)將其中心溫度降至低于-18℃，最后冷凍、包裝、凍藏、發(fā)運(yùn)。

經(jīng)試驗(yàn)，本實(shí)施例的裹粉食品高火微波加熱30s后，可在80℃保溫柜中儲(chǔ)藏3h。

實(shí)施例3

一種冷凍預(yù)油炸魚蝦類裹粉食品，芯料由(以總質(zhì)量100％計(jì))由50～60％的蝦仁碎肉、20～30％羅非魚碎肉、1～2％的復(fù)合磷酸鹽、0.1～0.2％的瓜爾豆膠、0.1～0.2％復(fù)配乳化增稠劑、2.5～4％的變性木薯淀粉、6～10％的冰水、0.6～1％的食鹽、1～2％的白糖、1～2％的紅蔥油、0.1～0.3％的蝦肉精膏、0.2～0.4％的水溶性洋蔥粉、0.2～0.4％的水溶性黑胡椒粉制成，在優(yōu)選方案中，芯料由由56％的蝦仁碎肉、28％羅非魚碎肉、1％的復(fù)合磷酸鹽、0.1％的瓜爾豆膠、0.2％復(fù)配乳化增稠劑、3％的變性木薯淀粉、7％的冰水、0.8％的食鹽、1.5％的白糖、1.6％的紅蔥油、0.2％的蝦肉精膏、0.3％的水溶性洋蔥粉、0.3％的水溶性黑胡椒粉制成。

本實(shí)施例以蝦仁碎肉和羅非魚碎肉為例，其他的重組魚蝦肉也可按相同方法處理。

按照以下步驟制備：

1、將復(fù)合磷酸鹽、瓜爾豆膠、復(fù)配乳化增稠劑、變性木薯淀粉、食鹽、白糖、水溶性洋蔥粉、水溶性黑胡椒粉攪拌分散，再加入冰水、紅蔥油、蝦肉精膏打漿，先低速120r/min攪拌1min，再中速720r/min攪拌3min；

2、加入蝦仁碎肉、羅非魚碎肉(規(guī)格均為0.5cm×0.5cm×0.5cm～1cm×1cm×1cm)，低速攪拌1min后，靜置20min，得到芯料；

3、利用魚餅成型機(jī)成型，規(guī)格為4cm×3.5cm×0.8cm，重量在11～13g；

4、將成型后的蝦餅置于平板凍結(jié)機(jī)的輸送帶上，凍結(jié)到-18℃以下；

5、芯料通過(guò)輸送帶進(jìn)入撲粉機(jī)中，裹上薄薄一層預(yù)裹粉，形成預(yù)涂份件；

6、將預(yù)涂份件送入裹漿機(jī)中，使?jié){液裹涂該預(yù)涂份件上，形成裹漿份件，漿液由裹漿粉、水和大豆分離蛋白的按照質(zhì)量比30：1：69調(diào)合而成；

7、將裹漿份件送入裹糠機(jī)中，經(jīng)滾輪滾壓上一層面包糠，形成裹了面包糠的份件，裹后產(chǎn)品重量為20～24g；

8、裹了面包糠的份件通過(guò)傳輸帶送進(jìn)油炸線進(jìn)行預(yù)炸，175℃條件下油炸2.5min，中心溫度＞70℃，七分熟以上，炸后產(chǎn)品重量為18～22g；

9、油炸裹涂份件置于風(fēng)冷區(qū)上，使表面溫度降至40℃以下，使用單凍機(jī)將其中心溫度降至低于-18℃，最后冷凍、包裝、凍藏、發(fā)運(yùn)。

經(jīng)試驗(yàn)，本實(shí)施例的裹粉食品高火微波加熱40s后，可在80℃保溫柜中儲(chǔ)藏4h。

感官評(píng)價(jià)

通過(guò)對(duì)比分析本發(fā)明實(shí)施例產(chǎn)品在微波后保溫的味道、口感、色澤形態(tài)以及貨架時(shí)間。

1、對(duì)比例設(shè)計(jì)

對(duì)比例1

對(duì)比例1為一種羅非魚排，其配方以及制備方法與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別在于：未經(jīng)步驟1、2處理。

對(duì)比例2

對(duì)比例2為一種裹粉蝴蝶蝦，其配方以及制備方法與實(shí)施例2基本相同，區(qū)別在于：沒有添加瓜爾豆膠及風(fēng)味腌料。

對(duì)比例3

對(duì)比例3為一種市售蝦寶蝦肉餅，產(chǎn)自印度尼西亞(生產(chǎn)商：PT.Centralpertiwi Bahari)，與實(shí)施例3的主要區(qū)別在于：其為蝦糜制品。

2、評(píng)價(jià)指標(biāo)/方法

外觀、口感、組織、風(fēng)味均采用感官評(píng)定小組進(jìn)行測(cè)評(píng)。產(chǎn)品在凍藏狀態(tài)下，取出于商用微波爐高火加熱30～50s(視一次投入量及產(chǎn)品規(guī)格、中心溫度等適當(dāng)調(diào)整加熱時(shí)間)，保溫柜提前30min擦拭并調(diào)至80℃，將微波后的產(chǎn)品平鋪放置于已升至80℃保溫柜架子的一次性紙碟上，15min、30min、60min、120min、180min、240min后各取樣進(jìn)行感官評(píng)定，若品嘗過(guò)程中產(chǎn)品外層回軟或變硬、芯料汁水感不足、風(fēng)味不佳等體驗(yàn)，則評(píng)定該產(chǎn)品不宜微波加熱并保溫售賣。

3、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)及結(jié)果

通過(guò)上述對(duì)比可以看到，實(shí)施例1與對(duì)比例1相比，在口感及風(fēng)味上差異較大，在經(jīng)微波加熱及長(zhǎng)時(shí)間保溫的體驗(yàn)上，實(shí)施例1產(chǎn)品中的羅非魚腹肉汁液感及風(fēng)味呈現(xiàn)性更好；對(duì)比例2在保溫的保水性方面比實(shí)施例2差；而對(duì)比例3產(chǎn)品不能突出蝦肉及魚肉的質(zhì)感，保溫風(fēng)味較差。

相對(duì)于CN1032622966A(一種可微波冷凍預(yù)油炸裹粉類制品用的蘸液及其加工方法)公開的蘸液用于預(yù)油炸裹粉類制品，本發(fā)明將保水配料添加進(jìn)風(fēng)味腌制液中，一步油炸熟化，工藝簡(jiǎn)化，并適用于水分含量高的魚蝦類裹粉制品；相對(duì)于CN 103766972A(一種微波鱈魚排及其制備方法)公開的一種微波鱈魚排，鱈魚排裹上預(yù)撒粉、預(yù)炸后可以微波食用，本發(fā)明利用鮮嫩度高的羅非魚和明蝦為原料制作冷凍預(yù)油炸裹粉食品，微波后耐保溫達(dá)4h，不同于鱈魚肉在長(zhǎng)時(shí)保溫后肉質(zhì)糜散，纖維感重，且海魚腥味突出；相對(duì)于CN 104223340A(微波預(yù)油炸裹漿料及使用該裹漿料加工熟肉食品的方法)公開的一種微波預(yù)油炸裹漿料，漿料的組成包括淀粉、瓜爾豆膠、碳酸氫鈉等，可以用于熟肉食品，制得的熟肉食品在售賣終端通過(guò)800w微波功率下加熱處理30s即可食用，本發(fā)明為裹糠食品，優(yōu)選漿粉及面包糠，微波復(fù)熱后長(zhǎng)時(shí)保溫仍可保持良好的香脆度；相對(duì)于中國(guó)海洋大學(xué)碩士論文“微波預(yù)油炸裹粉食品品質(zhì)改良的研究”的研究成果，本發(fā)明優(yōu)選保水配料并應(yīng)用于腌制液，使魚蝦肉表面或內(nèi)部形成具有突出風(fēng)味的保水膜，使魚蝦芯料在微波并保溫過(guò)程中長(zhǎng)久保持汁液感。

以上所述，僅為本發(fā)明的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何屬于本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可輕易想到的變化或替換，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。因此，本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)該以權(quán)利要求的保護(hù)范圍為準(zhǔn)。