本發(fā)明實(shí)施例涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種雞蛋干及其制備方法。
背景技術(shù)：
雞蛋是天然食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，營養(yǎng)學(xué)家稱之為“完全蛋白質(zhì)模式”、“理想的營養(yǎng)庫”。目前，我國蛋品市場存在“三多三少”的問題，即普通蛋多而品牌蛋少，帶殼蛋多而深加工蛋少，雞蛋食用多而開發(fā)利用少。因此，當(dāng)務(wù)之急是依靠科技不斷改善雞蛋品質(zhì)，開發(fā)以雞蛋為原料的蛋制品，以此增加雞蛋消費(fèi)量，提高雞蛋使用價(jià)值。
雞蛋干是以傳統(tǒng)食品工藝與現(xiàn)代化設(shè)備加工而成的一種方便食品，雞蛋干中蛋白質(zhì)含量豐富。傳統(tǒng)的雞蛋干的制作以蛋液為主要原料，配以適量的食鹽、糖、味精、香辛鹵料等，其外觀和色澤與傳統(tǒng)豆腐干食品相似。如申請?zhí)枮?01310280490.0的專利公開一種雙蛋白干及其制作方法，設(shè)計(jì)出攪蛋、調(diào)配、蒸煮、切塊、烘烤、調(diào)味、真空包裝、殺菌工藝的工，將兩種富含動物性優(yōu)質(zhì)蛋白和植物性優(yōu)質(zhì)蛋白原料混合，充分發(fā)揮了食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高了蛋白干中蛋白質(zhì)的含量。
目前的雞蛋干制備工藝制備的雞蛋干雖然蛋白質(zhì)含量豐富，但是雞蛋干中的蛋白質(zhì)被人體的利用率較低。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的發(fā)明目的在于提供一種雞蛋干及其制備方法，以提高雞蛋干中蛋白質(zhì)的利用率。
本申請實(shí)施例第一方面示出一種雞蛋干的制備方法，所述方法包括：以雞蛋蛋液和添加劑為雞蛋干原料，經(jīng)過攪蛋，濃縮，調(diào)配，烘烤及鹵制制得雞蛋干；
其中，所述添加劑包括：枸杞粉，菊粉，食用膠及調(diào)味料；
選取新鮮、無破損的雞蛋，破殼取蛋液置入打蛋器中，攪拌后制得新鮮蛋液；
將所述新鮮蛋液濃縮制得濃縮蛋液；
向所述濃縮蛋液中加入食用膠800r/min-1000r/min條件下攪拌30s-1min，加入枸杞粉和菊粉800r/min-1000r/min條件下攪拌30s-1min制得雞蛋干原料；
將所述雞蛋干原料轉(zhuǎn)移至雞蛋干模具中，180℃-200℃烘烤30min制得烘烤后的原料；
將所述烘烤后的原料放置于湯汁中，蒸煮1h，放置1h，蒸煮1h后制得雞蛋干；所述湯汁為所述調(diào)味料加水小火熬煮后過濾除去濾渣后的濾液。
可選擇的，所述將新鮮蛋液濃縮制得濃縮蛋液的步驟中，所述濃縮蛋液的質(zhì)量為所述新鮮蛋液的質(zhì)量的50％-70％。
可選擇的，所述將雞蛋干原料轉(zhuǎn)移至雞蛋干模具中的步驟包括：
在雞蛋干模具中涂一層植物油，將所述雞蛋干原料轉(zhuǎn)移至涂有植物油的雞蛋干模具中。
植物油可有效的避免雞蛋干原料對所述雞蛋干模具的粘附。一方面有利于烘烤后的原料與雞蛋干模具的脫離；另一方面，植物油與雞蛋干原料的表皮接觸，烘烤過程中雞蛋干原料表皮的溫度高，內(nèi)部溫度低，制得的雞蛋干外皮香酥內(nèi)部松軟，口感獨(dú)特；此外，烘烤可使其水分含量減少，在一定程度上延長了保質(zhì)期。
可選擇的，所述調(diào)味料包括：五香粉、姜粉、料酒、辣椒、食鹽、醬油、香油及味精。
可選擇的，所述調(diào)味料還包括：5’-呈味核苷酸二鈉。
5’-呈味核苷酸二鈉與味精合用有顯著的協(xié)同作用，鮮度大增，使得雞蛋干口味鮮美。
可選擇的，每100g雞蛋干中含有枸杞粉3g-8g，菊粉3g-8g及食用膠0.1g-0.5g。
可選擇的，所述食用膠為食品級卡拉膠、食品級魔芋膠中的一種或兩種混合。
可選擇的，所述添加劑還包括食品級復(fù)合磷酸鹽，所述食品級復(fù)合磷酸鹽質(zhì)量為所述雞蛋干質(zhì)量的1.5％-1.8％。
本申請實(shí)施例第二方面示出一種雞蛋干，所述雞蛋干本申請實(shí)施例示出的制備方法制備而成。
由以上技術(shù)方案可知，本申請實(shí)施例示出一種雞蛋干及其制備方法，所述制備方法包括：以雞蛋蛋液和添加劑為雞蛋干原料，經(jīng)過攪蛋，濃縮，調(diào)配，烘烤及鹵制制得雞蛋干；其中，所述添加劑包括：枸杞粉，菊粉，食用膠及調(diào)味料；選取新鮮、無破損的雞蛋，破殼取蛋液置入打蛋器中，攪拌后制得新鮮蛋液；將所述新鮮蛋液濃縮制得濃縮蛋液；向所述濃縮蛋液中加入食用膠，800r/min-1000r/min條件下攪拌30s-1min，加入枸杞粉和菊粉800r/min-1000r/min條件下攪拌30s-1min制得雞蛋干原料；將所述雞蛋干原料轉(zhuǎn)移至雞蛋干模具中，180℃-200℃烘烤30min制得烘烤后的原料；將所述烘烤后的原料放置于湯汁中，蒸煮1h，放置1h，蒸煮1h后制得雞蛋干；所述湯汁為所述調(diào)味料加水小火熬煮后過濾除去濾渣后的濾液。本申請實(shí)施例制備的雞蛋干以雞蛋蛋液，枸杞粉及菊粉為原料；雞蛋蛋液中富含豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)進(jìn)入人體后，在腸道中在胰蛋白酶的作用下分解為氨基酸和小肽進(jìn)而被人體吸收，枸杞粉中含有豐富的鋅，鋅作為胰蛋白酶的激活劑，可降低胰蛋白酶的反應(yīng)活性，進(jìn)而促進(jìn)蛋白質(zhì)的分解，提高人體對蛋白質(zhì)的利用率，同時(shí)，菊粉在腸道中發(fā)酵生成的短鏈脂肪使腸道黏膜上的隱窩變淺，隱窩細(xì)胞增多從而增大了胰蛋白酶與蛋白質(zhì)的接觸面積，進(jìn)而促進(jìn)蛋白質(zhì)的分解，提高了蛋白質(zhì)的消化率和食品的營養(yǎng)價(jià)值。
附圖說明
為了更清楚地說明本發(fā)明實(shí)施例或現(xiàn)有技術(shù)中的技術(shù)方案，下面將對實(shí)施例中所需要使用的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本發(fā)明的一些實(shí)施例，對于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來講，在不付出創(chuàng)造性勞動的前提下，還可以根據(jù)這些附圖獲得其他的附圖。
圖1為根據(jù)一優(yōu)選實(shí)施例示出的一種雞蛋干制備方法的流程圖。
具體實(shí)施方式
下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例中的附圖，對本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整的描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
圖1為本申請實(shí)施例示出的一種雞蛋干的制備方法的流程圖，所述方法包括：
S101選取新鮮、無破損的雞蛋，破殼取蛋液置入打蛋器中，攪拌后制得新鮮蛋液；
S102將所述新鮮蛋液濃縮制得濃縮蛋液；
S103向所述濃縮蛋液中加入食用膠，800r/min-1000r/min條件下攪拌30s-1min，加入枸杞粉和菊粉800r/min-1000r/min條件下攪拌30s-1min制得雞蛋干原料；
S104將所述雞蛋干原料轉(zhuǎn)移至雞蛋干模具中，烘烤180℃-200℃烘烤30min制得烘烤后的原料；
S105將所述烘烤后的原料放置于湯汁中，蒸煮1h，放置1h，蒸煮1h后制得雞蛋干；所述湯汁為所述調(diào)味料加水小火熬煮后過濾除去濾渣后的濾液。
以雞蛋蛋液和添加劑為雞蛋干原料，經(jīng)過攪蛋，濃縮，調(diào)配，烘烤及鹵制制得雞蛋干；
其中，所述添加劑包括：枸杞粉，菊粉，食用膠及調(diào)味料。
實(shí)施例1：
選取新鮮、無破損的雞蛋，破殼取蛋液置入打蛋器中，設(shè)置打蛋器的攪拌轉(zhuǎn)速為800r/min，攪拌30s后制得新鮮蛋液1000g；
然后將新鮮蛋液減壓條件下濃縮至500g制得濃縮蛋液；
再稱取濃縮蛋液92g，稱取食品級卡拉膠0.5g加入濃縮蛋液中800r/min條件下攪拌30s，加入5g枸杞粉5g菊粉800r/min條件下攪拌1min得到雞蛋干原料，將雞蛋干原料倒入雞蛋干模具中，所述雞蛋干模具由64個(gè)4cm*4cm*0.5cm獨(dú)立小盒組成。
然后將雞蛋干模具放入烤箱中，設(shè)置烤箱溫度180℃烘烤30min得到烘烤后的原料，將所述烘烤后的原料取出后置于湯汁中蒸煮1h，放置1h，蒸煮1h后制得雞蛋干。所述湯汁的質(zhì)量為所述雞蛋干的質(zhì)量的3倍。
所述湯汁的制備過程為稱取五香粉5g、姜粉2g、料酒15g、辣椒2g、食鹽80g、醬油90g、香油5g加水至2L小火熬煮至1L，過濾除去濾渣加入3g味精，得到湯汁。將雞蛋干真空包裝后放置于殺菌釜中殺菌得到成品雞蛋干。
本申請實(shí)施例制備的雞蛋干以雞蛋蛋液，枸杞粉及菊粉為原料；雞蛋蛋液中富含豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)進(jìn)入人體后，在腸道中在胰蛋白酶的作用下分解為氨基酸和小肽進(jìn)而被人體吸收，枸杞粉中含有豐富的鋅，鋅作為胰蛋白酶的激活劑，可降低胰蛋白酶的反應(yīng)活性，進(jìn)而促進(jìn)蛋白質(zhì)的分解，提高人體對蛋白質(zhì)的利用率，同時(shí)，菊粉在腸道中發(fā)酵生成的短鏈脂肪使腸道黏膜上的隱窩變淺，隱窩細(xì)胞增多從而增大了胰蛋白酶與蛋白質(zhì)的接觸面積，進(jìn)而促進(jìn)蛋白質(zhì)的分解，提高了蛋白質(zhì)的消化率和食品的營養(yǎng)價(jià)值。
同時(shí)，本實(shí)施例示出的制備方法的鹵制過程為將烘烤后的原料取出后置于湯汁中蒸煮1h，放置1h，蒸煮1h。
烘烤后的原料始終處于湯汁的底部，將烘烤后的原料放置于湯汁中，蒸煮1h間后再放置1h，之后再蒸煮1h，得到的雞蛋干較傳統(tǒng)的蒸煮鹵制制備的雞蛋干的顏色略深，且雞蛋干內(nèi)外顏色均勻，嚼勁較佳。
與傳統(tǒng)的雞蛋干制備方法相比較，本申請實(shí)施例是示出的制備方法，省去了傳統(tǒng)的切片過程。本申請實(shí)施例直接將雞蛋干原料倒入雞蛋干模具中，所述雞蛋干模具由64個(gè)4cm*4cm*0.5cm獨(dú)立小盒組成。本申請示出的制備方法制備出的雞蛋干的尺寸為4cm*4cm*0.5cm大小，且雞蛋干大小均勻。
實(shí)施例2：
選取新鮮、無破損的雞蛋，破殼取蛋液置入打蛋器中，設(shè)置打蛋器的攪拌轉(zhuǎn)速為800r/min，攪拌30s后制得新鮮蛋液1000g；
然后將新鮮蛋液減壓條件下濃縮至500g制得濃縮蛋液；
再稱取濃縮蛋液92g，稱取食品級卡拉膠0.5g，食品級復(fù)合磷酸鹽1.5g加入濃縮蛋液中800r/min條件下攪拌30s，加入5g枸杞粉5g菊粉800r/min條件下攪拌1min得到雞蛋干原料；
將雞蛋干原料倒入雞蛋干模具中；預(yù)先將雞蛋干模具中涂一層植物油；所述植物油可以為色拉油，橄欖油，葵花籽油中的一種或幾種混合；
然后將雞蛋干模具放入烤箱中，設(shè)置烤箱溫度180℃烘烤30min得到烘烤后的原料，將所述烘烤后的原料取出后置于湯汁中蒸煮1h，放置1h，蒸煮1h后制得雞蛋干。所述湯汁的質(zhì)量為所述雞蛋干的質(zhì)量的3倍。
所述湯汁的制備過程為稱取五香粉5g、姜粉2g、料酒15g、辣椒2g、食鹽80g、醬油90g、香油5g加水至2L小火熬煮至1L，過濾除去濾渣加入3g味精，得到湯汁。將雞蛋干真空包裝后放置于殺菌釜中殺菌得到成品雞蛋干。
與實(shí)施例1相比實(shí)施例2預(yù)先將雞蛋干模具中涂一層植物油，植物油可有效的避免雞蛋干原料對所述雞蛋干模具的粘附，一方面有利于烘烤后的原料與雞蛋干模具的脫離；另一方面，植物油與雞蛋干原料的表皮接觸，烘烤過程中雞蛋干原料表皮的溫度高，內(nèi)部溫度低，制得的雞蛋干外皮香酥內(nèi)部松軟，口感獨(dú)特；此外，烘烤可使其水分含量減少，在一定程度上延長了保質(zhì)期。
實(shí)施例3：
選取新鮮、無破損的雞蛋，破殼取蛋液置入打蛋器中，設(shè)置打蛋器的攪拌轉(zhuǎn)速為800r/min，攪拌30s后制得新鮮蛋液1000g；
然后將新鮮蛋液減壓條件下濃縮至500g制得濃縮蛋液；
再稱取濃縮蛋液90.5g，稱取食品級卡拉膠0.5g，食品級復(fù)合磷酸鹽1.5g，加入濃縮蛋液中800r/min條件下攪拌30s，加入5g枸杞粉5g菊粉800r/min條件下攪拌1min得到雞蛋干原料；
將雞蛋干原料倒入雞蛋干模具中，所述雞蛋干模具中；預(yù)先將雞蛋干模具中涂一層植物油；所述植物油可以為色拉油，橄欖油，葵花籽油中的一種或幾種混合；
然后將雞蛋干模具放入烤箱中，設(shè)置烤箱溫度180℃烘烤30min得到烘烤后的原料，將所述烘烤后的原料取出后置于湯汁中蒸煮1h，放置1h，蒸煮1h后制得雞蛋干。所述湯汁的質(zhì)量為所述雞蛋干的質(zhì)量的3倍。
所述湯汁的制備過程為稱取五香粉5g、姜粉2g、料酒15g、辣椒2g、食鹽80g、醬油90g、香油5g加水至2L小火熬煮至1L，過濾除去濾渣加入3g味精，得到湯汁。將雞蛋干真空包裝后放置于殺菌釜中殺菌得到成品雞蛋干。
值得注意的是，在單獨(dú)采用食品級魔芋膠作為食用膠制備的雞蛋干表面、內(nèi)部比較粗糙且嚼勁不足。采用食品級魔芋膠作與食品級卡拉膠的混合物作為食用膠制備的雞蛋干表面、內(nèi)部比較粗糙且嚼勁不足。
與實(shí)施例1相比較，本實(shí)施例在制備過程中加入食品級磷酸鹽。實(shí)施例1制備的雞蛋干添加食品級卡拉膠作為食用膠制備出來的雞蛋干表面、內(nèi)部比較粗糙且嚼勁不足，本實(shí)施例而添加復(fù)合磷酸鹽和，雞蛋干總體較好，當(dāng)添加食品級復(fù)合磷酸鹽添加的質(zhì)量為所述雞蛋干的質(zhì)量的1.5％，雞蛋干品質(zhì)達(dá)到最佳，雞蛋干表面，內(nèi)部細(xì)膩且嚼勁較佳。
實(shí)施例4：
選取新鮮、無破損的雞蛋，破殼取蛋液置入打蛋器中，設(shè)置打蛋器的攪拌轉(zhuǎn)速為800r/min，攪拌30s后制得新鮮蛋液1000g；
然后將新鮮蛋液減壓條件下濃縮至700g制得濃縮蛋液；
再稱取濃縮蛋液90.5g，稱取食品級卡拉膠0.5g，食品級復(fù)合磷酸鹽1.5g，加入濃縮蛋液中800r/min條件下攪拌30s，加入5g枸杞粉5g菊粉800r/min條件下攪拌1min得到雞蛋干原料；
將雞蛋干原料倒入雞蛋干模具中，所述雞蛋干模具中；預(yù)先將雞蛋干模具中涂一層植物油；所述植物油可以為色拉油，橄欖油，葵花籽油中的一種或幾種混合；
然后將雞蛋干模具放入烤箱中，設(shè)置烤箱溫度180℃烘烤30min得到烘烤后的原料，將所述烘烤后的原料取出后置于湯汁中蒸煮1h，放置1h，蒸煮1h后制得雞蛋干。所述湯汁的質(zhì)量為所述雞蛋干的質(zhì)量的3倍。
所述湯汁的制備過程為稱取五香粉5g、姜粉2g、料酒15g、辣椒2g、食鹽80g、醬油90g、香油5g加水至2L小火熬煮至1L，過濾除去濾渣加入3g味精，得到湯汁。將雞蛋干真空包裝后放置于殺菌釜中殺菌得到成品雞蛋干。
實(shí)施例1濃縮蛋液的質(zhì)量為所述新鮮蛋液的質(zhì)量的50％，本實(shí)施例濃縮蛋液的質(zhì)量為所述新鮮蛋液的質(zhì)量的70％。
本實(shí)施例制備的雞蛋干制備的雞蛋干硬度，膠著性及咀嚼性均優(yōu)于實(shí)施例1制備的雞蛋干。
將處理好的蛋白液濃縮后制作雞蛋干，雞蛋蛋液濃縮程度對雞蛋干質(zhì)構(gòu)參數(shù)、感官評價(jià)的影響。隨著雞蛋蛋液濃縮程度的升高，雞蛋干的硬度、膠著性、咀嚼性存在顯著性變化，呈現(xiàn)上升趨勢，說明雞蛋干的硬度、膠著性、咀嚼性受水分含量的影響變化較大。做雞蛋干最好濃縮蛋液的質(zhì)量為所述新鮮蛋液的質(zhì)量的50％的濃縮蛋液。
實(shí)施例5：
選取新鮮、無破損的雞蛋，破殼取蛋液置入打蛋器中，設(shè)置打蛋器的攪拌轉(zhuǎn)速為800r/min，攪拌30s后制得新鮮蛋液1000g；
然后將新鮮蛋液減壓條件下濃縮至500g制得濃縮蛋液；
再稱取濃縮蛋液92g，稱取食品級卡拉膠0.5g加入濃縮蛋液中800r/min條件下攪拌30s，加入5g枸杞粉5g菊粉800r/min條件下攪拌1min得到雞蛋干原料，將雞蛋干原料倒入雞蛋干模具中，所述雞蛋干模具由64個(gè)4cm*4cm*0.5cm獨(dú)立小盒組成。
然后將雞蛋干模具放入烤箱中，設(shè)置烤箱溫度180℃烘烤30min得到烘烤后的原料，將所述烘烤后的原料取出后置于湯汁中蒸煮1h，放置1h，蒸煮1h后制得雞蛋干。所述湯汁的質(zhì)量為所述雞蛋干的質(zhì)量的3倍。
所述湯汁的制備過程為稱取五香粉5g、姜粉2g、料酒15g、辣椒2g、食鹽80g、醬油90g、香油5g，5’-呈味核苷酸二鈉3g加水至2L小火熬煮至1L，過濾除去濾渣加入3g味精，得到湯汁。將雞蛋干真空包裝后放置于殺菌釜中殺菌得到成品雞蛋干。
與實(shí)施例1相比較本實(shí)施例在調(diào)味料中加入5’-呈味核苷酸二鈉。5’-呈味核苷酸二鈉與味精合用有顯著的協(xié)同作用，鮮度大增，本實(shí)施例制備的雞蛋干口味鮮美。
由以上技術(shù)方案可知，本申請實(shí)施例示出一種雞蛋干及其制備方法，所述制備方法包括：以雞蛋蛋液和添加劑為雞蛋干原料，經(jīng)過攪蛋，濃縮，調(diào)配，烘烤及鹵制制得雞蛋干；其中，所述添加劑包括：枸杞粉，菊粉，食用膠及調(diào)味料；選取新鮮、無破損的雞蛋，破殼取蛋液置入打蛋器中，攪拌后制得新鮮蛋液；將所述新鮮蛋液濃縮制得濃縮蛋液；向所述濃縮蛋液中加入食用膠，800r/min-1000r/min條件下攪拌30s-1min，加入枸杞粉和菊粉800r/min-1000r/min條件下攪拌30s-1min制得雞蛋干原料；將所述雞蛋干原料轉(zhuǎn)移至雞蛋干模具中，180℃-200℃烘烤30min制得烘烤后的原料；將所述烘烤后的原料放置于湯汁中，蒸煮1h，放置1h，蒸煮1h后制得雞蛋干；所述湯汁為所述調(diào)味料加水小火熬煮后過濾除去濾渣后的濾液。本申請實(shí)施例制備的雞蛋干以雞蛋蛋液，枸杞粉及菊粉為原料；雞蛋蛋液中富含豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)進(jìn)入人體后，在腸道中在胰蛋白酶的作用下分解為氨基酸和小肽進(jìn)而被人體吸收，枸杞粉中含有豐富的鋅，鋅作為胰蛋白酶的激活劑，可降低胰蛋白酶的反應(yīng)活性，進(jìn)而促進(jìn)蛋白質(zhì)的分解，提高人體對蛋白質(zhì)的利用率，同時(shí)，菊粉在腸道中發(fā)酵生成的短鏈脂肪使腸道黏膜上的隱窩變淺，隱窩細(xì)胞增多從而增大了胰蛋白酶與蛋白質(zhì)的接觸面積，進(jìn)而促進(jìn)蛋白質(zhì)的分解，提高了蛋白質(zhì)的消化率和食品的營養(yǎng)價(jià)值。
本領(lǐng)域技術(shù)人員在考慮說明書及實(shí)踐這里公開的發(fā)明后，將容易想到本發(fā)明的其它實(shí)施方案。本申請旨在涵蓋本發(fā)明的任何變型、用途或者適應(yīng)性變化，這些變型、用途或者適應(yīng)性變化遵循本發(fā)明的一般性原理并包括本發(fā)明未公開的本技術(shù)領(lǐng)域中的公知常識或慣用技術(shù)手段。說明書和實(shí)施例僅被視為示例性的，本發(fā)明的真正范圍和精神由下面的權(quán)利要求指出。
應(yīng)當(dāng)理解的是，本發(fā)明并不局限于上面已經(jīng)描述并在附圖中示出的精確結(jié)構(gòu)，并且可以在不脫離其范圍進(jìn)行各種修改和改變。本發(fā)明的范圍僅由所附的權(quán)利要求來限制。