本發(fā)明屬于肉制品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，特別涉及一種香腸的加工工藝。
背景技術(shù)：
：中國傳統(tǒng)腌臘肉制品是中國三千多年以來,人們?yōu)榱吮阌谫A藏、改善風(fēng)味、提高適口性等目的而世代相傳發(fā)展起來的,因其顏色、香氣、味道獨(dú)特而著稱于世,是中國肉制品幾千年制作經(jīng)驗(yàn)與智慧的結(jié)晶,是中國也是世界珍貴飲食文化遺產(chǎn)的重要組成部分。香腸作為傳統(tǒng)腌臘肉制品的典型代表距今已有1000多年的歷史，比較馳名的有廣東香腸、四川香腸、江蘇如皋香腸、浙江豬牛肉混合香腸、湖南大香腸等，各種香腸各有不同的加工方法及其特色，因其深受大眾的喜愛，在肉制品的生產(chǎn)中占有舉足輕重的地位。亞硝酸鹽作為國家食品衛(wèi)生法允許使用的食品添加劑，在香腸加工中被廣泛應(yīng)用。它與肌紅蛋白反應(yīng)，生成亞硝基肌紅蛋白，呈粉紅色，賦予香腸誘人的色澤，即發(fā)色作用；同時(shí)可以抑制微生物的繁殖，尤其是抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的繁殖，此菌可以產(chǎn)生肉毒毒素，引起食物中毒，即防腐作用；還可以使香腸具有彈性，口感良好，消除原料肉的異味，提高產(chǎn)品品質(zhì)。但是亞硝酸鹽也是公認(rèn)的致癌物質(zhì)，對(duì)人體有很大的傷害。因此，研發(fā)一種能夠減少亞硝酸鹽的添加，降低亞硝酸鹽的殘留的香腸的加工工藝是非常有必要的。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種能夠減少亞硝酸鹽的添加，降低亞硝酸鹽的殘留的香腸的加工工藝。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案為：一種香腸的加工工藝，主要由選料、原料處理、切塊、腌制、拌料、灌腸、風(fēng)干脫水和包裝構(gòu)成，其創(chuàng)新點(diǎn)在于：所述腌制工序采用真空低硝腌制技術(shù)進(jìn)行腌制，即將處理過的香腸原料置于真空腌制機(jī)，按照香腸原料重量計(jì)，然后向真空腌制機(jī)中添加0.02wt%的亞硝酸鹽、0.02wt%的乳酸菌和3.2wt%的食鹽組成的腌制混合液，使香腸原料浸泡于腌制混合液中，在真空度為70KPa-80KPa條件下，腌制時(shí)間為4h-6h；所述拌料工序采用真空亞硝胺控制技術(shù)進(jìn)行拌料，即將腌制好的肉糜加入攪拌輔助劑，放入真空攪拌機(jī)中攪拌，在真空度為60KPa-70KPa條件下，攪拌時(shí)間為2h-3h，使肉糜均勻混合；然后再向混合后的肉糜中添加0.3-2wt%亞硝酸還原酶復(fù)合酶制劑，繼續(xù)攪拌均勻，在真空度為60KPa-70KPa條件下，攪拌時(shí)間為0.5h-1h。進(jìn)一步地，所述乳酸菌選用嗜酸乳桿菌、乳酸鏈球菌或糞鏈球菌中的一種。進(jìn)一步地，所述乳酸菌優(yōu)選乳酸鏈球菌。進(jìn)一步地，所述亞硝酸還原酶復(fù)合酶制劑配方：每毫升亞硝酸還原酶加入100～300nmol/L的FAD100～400mL、100～200nmol/L的NADPH100～300mL、100～200nmol/L的細(xì)胞色素C200～400mL、0.2～0.5mol/L的磷酸氫二鉀50～100mL和0.2～0.5mol/L的磷酸二氫鉀300～500mL。進(jìn)一步地，所述攪拌輔助劑配方：2～8wt%的冰水、復(fù)合磷酸鹽3～6g/kg、胡椒粉1～2g/kg、大蒜0.2～0.4g/kg、生姜0.6～0.8g/kg、食用香精0.6～0.8g/kg和1.2～1.6wt%的料酒。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：（1）本發(fā)明香腸的加工工藝，其中采用真空低硝腌制技術(shù)進(jìn)行腌制和真空亞硝胺控制技術(shù)進(jìn)行拌料，即采用亞硝酸鹽、乳酸菌和食鹽組成的腌制混合液使香腸原料在真空條件下腌制，這種腌制混合液可減少了亞硝酸鹽的添加量，同時(shí)，通過菌體發(fā)酵來降低香腸中殘留的亞硝酸鹽，進(jìn)而可有效降低香腸中亞硝酸鹽的殘留；拌料采用亞硝酸還原酶復(fù)合酶制劑進(jìn)行二次拌料，進(jìn)一步降低香腸中亞硝酸鹽的殘留；且這兩個(gè)工序均在真空條件下進(jìn)行，同時(shí)，真空度、腌制時(shí)間及攪拌時(shí)間嚴(yán)格控制，真空度太低，不能滿足香腸加工體系的要求，真空度太高，會(huì)破壞香腸加工的原有體系，進(jìn)而有效避免其他物質(zhì)摻雜到香腸加工體系中，提高香腸的質(zhì)量安全；（2）本發(fā)明香腸的加工工藝，腌制混合液中乳酸菌選用嗜酸乳桿菌、乳酸鏈球菌或糞鏈球菌中的一種，這三種菌體可有效降低腌制混合液中亞硝酸鹽的添加量；此外，優(yōu)選乳酸鏈球菌，是某些乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，由34個(gè)氨基酸殘基組成，為灰白色固體粉末，可被人體內(nèi)的酶降解、消化，是一種高效、安全、無毒、無副作用的天然食品防腐劑，其可降低食品滅菌溫度，縮短食品滅菌時(shí)間，提高食品品質(zhì)，減少食品營養(yǎng)破壞，延長食品保藏時(shí)間；（3）本發(fā)明香腸的加工工藝，亞硝酸還原酶復(fù)合酶制劑是由亞硝酸還原酶、FAD、NADPH、細(xì)胞色素C、磷酸氫二鉀和磷酸二氫鉀構(gòu)成，采用該配方的亞硝酸還原酶復(fù)合酶制劑能夠有效降解香腸中殘留的亞硝酸鹽，操作簡單、方便、快捷、安全可靠，可以從根本上解除亞硝酸鹽殘留所引起的人直接中毒、致死、致癌的危害；（4）本發(fā)明香腸的加工工藝，其中，攪拌輔助劑由冰水、復(fù)合磷酸鹽、胡椒粉、大蒜、生姜、食用香精和料酒構(gòu)成，通過該攪拌輔助劑制成的香腸腸香味純正濃郁，具有臘腸固有的風(fēng)味，滋味鮮美，咸度適中。附圖說明下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明。圖1為本發(fā)明香腸的加工工藝的工藝流程圖。具體實(shí)施方式下面的實(shí)施例可以使本專業(yè)的技術(shù)人員更全面地理解本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。本發(fā)明香腸的加工工藝，如圖1所示，主要由選料、原料處理、切塊、腌制、拌料、灌腸、風(fēng)干脫水和包裝構(gòu)成；其中，腌制工序采用真空低硝腌制技術(shù)進(jìn)行腌制，即將處理過的香腸原料置于真空腌制機(jī)，按照香腸原料重量計(jì)，然后向真空腌制機(jī)中添加0.02wt%的亞硝酸鹽、0.02wt%的乳酸菌和3.2wt%的食鹽組成的腌制混合液，使香腸原料浸泡于腌制混合液中，在真空度為70KPa-80KPa條件下，腌制時(shí)間為4h-6h；拌料工序采用真空亞硝胺控制技術(shù)進(jìn)行拌料，即將腌制好的肉糜加入攪拌輔助劑，放入真空攪拌機(jī)中攪拌，在真空度為60KPa-70KPa條件下，攪拌時(shí)間為2h-3h，使肉糜均勻混合；然后再向混合后的肉糜中添加0.3-2wt%亞硝酸還原酶復(fù)合酶制劑，繼續(xù)攪拌均勻，在真空度為60KPa-70KPa條件下，攪拌時(shí)間為0.5h-1h。本發(fā)明香腸的加工工藝中，乳酸菌選用嗜酸乳桿菌、乳酸鏈球菌或糞鏈球菌中的一種。具體地，亞硝酸還原酶復(fù)合酶制劑配方：每毫升亞硝酸還原酶加入100～300nmol/L的FAD100～400mL、100～200nmol/L的NADPH100～300mL、100～200nmol/L的細(xì)胞色素C200～400mL、0.2～0.5mol/L的磷酸氫二鉀50～100mL和0.2～0.5mol/L的磷酸二氫鉀300～500mL。更具體地，所述攪拌輔助劑配方：2～8wt%的冰水、復(fù)合磷酸鹽3～6g/kg、胡椒粉1～2g/kg、大蒜0.2～0.4g/kg、生姜0.6～0.8g/kg、食用香精0.6～0.8g/kg和1.2～1.6wt%的料酒。經(jīng)過多次反應(yīng)條件的篩選，并考慮到反應(yīng)的效果和綠色化學(xué)的原則，作為優(yōu)選，確定乳酸菌選用乳酸鏈球菌，亞硝酸還原酶復(fù)合酶制劑配方：每毫升亞硝酸還原酶加入200nmol/L的FAD250mL、150nmol/L的NADPH200mL、150nmol/L的細(xì)胞色素C300mL、0.35mol/L的磷酸氫二鉀75mL和0.35mol/L的磷酸二氫鉀400mL；攪拌輔助劑配方：5wt%的冰水、復(fù)合磷酸鹽4.5g/kg、胡椒粉1.5g/kg、大蒜0.3g/kg、生姜0.7g/kg、食用香精0.7g/kg和1.4wt%的料酒，加工所得的香腸處理效果最好。下面由以下實(shí)施例對(duì)該香腸的加工工藝進(jìn)行詳細(xì)舉例和說明：實(shí)施例1本實(shí)施例香腸的加工工藝，該加工工藝包括如下步驟：（1）選料、原料處理及切塊：選擇豬前肩及后腿鮮精瘦肉，洗凈后切成寬0.5～1厘米，長5～10厘米的肉絲；再選用豬背脊去皮肥膘，洗凈后切成寬0.5～1厘米，長5～10厘米的肉絲；（2）腌制：采用真空低硝腌制技術(shù)進(jìn)行腌制，即將處理過的香腸原料置于真空腌制機(jī)，按照鮮精瘦肉與鮮肥膘重量4:3計(jì)，然后向真空腌制機(jī)中添加0.02wt%的亞硝酸鹽、0.02wt%的乳酸菌和3.2wt%的食鹽組成的腌制混合液，使香腸原料浸泡于腌制混合液中，在真空度為70KPa條件下，腌制時(shí)間為6h；（3）拌料：采用真空亞硝胺控制技術(shù)進(jìn)行拌料，即將腌制好的肉糜加入攪拌輔助劑，放入真空攪拌機(jī)中攪拌，在真空度為60KPa條件下，攪拌時(shí)間為3h，使肉糜均勻混合；然后再向混合后的肉糜中添加2wt%亞硝酸還原酶復(fù)合酶制劑，繼續(xù)攪拌均勻，在真空度為60KPa條件下，攪拌時(shí)間為1h；其中，攪拌輔助劑配方：5wt%的冰水、復(fù)合磷酸鹽4.5g/kg、胡椒粉1.5g/kg、大蒜0.3g/kg、生姜0.7g/kg、食用香精0.7g/kg和1.4wt%的料酒；亞硝酸還原酶復(fù)合酶制劑配方：每毫升亞硝酸還原酶加入200nmol/L的FAD250mL、150nmol/L的NADPH200mL、150nmol/L的細(xì)胞色素C300mL、0.35mol/L的磷酸氫二鉀75mL和0.35mol/L的磷酸二氫鉀400mL；（4）灌腸：將拌料后的肉糜灌裝入豬腸衣；（5）風(fēng)干脫水：將灌裝好的香腸放入烘房中，烘房設(shè)置的干球溫度為30℃，濕球溫度為20℃，烘干40小時(shí)；（6）包裝：使用鋁箔袋或塑料袋將風(fēng)干脫水后的香腸密封包裝，然后進(jìn)行高溫高壓處理，從而使香腸熟化并滅菌。實(shí)施例2本實(shí)施例香腸的加工工藝，該加工工藝包括如下步驟：（1）選料、原料處理及切塊：選擇豬前肩及后腿鮮精瘦肉，洗凈后切成寬0.5～1厘米，長5～10厘米的肉絲；再選用豬背脊去皮肥膘，洗凈后切成寬0.5～1厘米，長5～10厘米的肉絲；（2）腌制：采用真空低硝腌制技術(shù)進(jìn)行腌制，即將處理過的香腸原料置于真空腌制機(jī)，按照鮮精瘦肉與鮮肥膘重量4:3計(jì)，然后向真空腌制機(jī)中添加0.02wt%的亞硝酸鹽、0.02wt%的乳酸菌和3.2wt%的食鹽組成的腌制混合液，使香腸原料浸泡于腌制混合液中，在真空度為80KPa條件下，腌制時(shí)間為4h；（3）拌料：采用真空亞硝胺控制技術(shù)進(jìn)行拌料，即將腌制好的肉糜加入攪拌輔助劑，放入真空攪拌機(jī)中攪拌，在真空度為70KPa條件下，攪拌時(shí)間為2h，使肉糜均勻混合；然后再向混合后的肉糜中添加0.3wt%亞硝酸還原酶復(fù)合酶制劑，繼續(xù)攪拌均勻，在真空度為70KPa條件下，攪拌時(shí)間為0.5h；其中，攪拌輔助劑配方：5wt%的冰水、復(fù)合磷酸鹽4.5g/kg、胡椒粉1.5g/kg、大蒜0.3g/kg、生姜0.7g/kg、食用香精0.7g/kg和1.4wt%的料酒；亞硝酸還原酶復(fù)合酶制劑配方：每毫升亞硝酸還原酶加入200nmol/L的FAD250mL、150nmol/L的NADPH200mL、150nmol/L的細(xì)胞色素C300mL、0.35mol/L的磷酸氫二鉀75mL和0.35mol/L的磷酸二氫鉀400mL；（4）灌腸：將拌料后的肉糜灌裝入豬腸衣；（5）風(fēng)干脫水：將灌裝好的香腸放入烘房中，烘房設(shè)置的干球溫度為60℃，濕球溫度為40℃，烘干10小時(shí)；（6）包裝：使用鋁箔袋或塑料袋將風(fēng)干脫水后的香腸密封包裝，然后進(jìn)行高溫高壓處理，從而使香腸熟化并滅菌。實(shí)施例3本實(shí)施例香腸的加工工藝，該加工工藝包括如下步驟：（1）選料、原料處理及切塊：選擇豬前肩及后腿鮮精瘦肉，洗凈后切成寬0.5～1厘米，長5～10厘米的肉絲；再選用豬背脊去皮肥膘，洗凈后切成寬0.5～1厘米，長5～10厘米的肉絲；（2）腌制：采用真空低硝腌制技術(shù)進(jìn)行腌制，即將處理過的香腸原料置于真空腌制機(jī)，按照鮮精瘦肉與鮮肥膘重量4:3計(jì)，然后向真空腌制機(jī)中添加0.02wt%的亞硝酸鹽、0.02wt%的乳酸菌和3.2wt%的食鹽組成的腌制混合液，使香腸原料浸泡于腌制混合液中，在真空度為75KPa條件下，腌制時(shí)間為5h；（3）拌料：采用真空亞硝胺控制技術(shù)進(jìn)行拌料，即將腌制好的肉糜加入攪拌輔助劑，放入真空攪拌機(jī)中攪拌，在真空度為65KPa條件下，攪拌時(shí)間為2.5h，使肉糜均勻混合；然后再向混合后的肉糜中添加1.15wt%亞硝酸還原酶復(fù)合酶制劑，繼續(xù)攪拌均勻，在真空度為65KPa條件下，攪拌時(shí)間為0.75h；其中，攪拌輔助劑配方：5wt%的冰水、復(fù)合磷酸鹽4.5g/kg、胡椒粉1.5g/kg、大蒜0.3g/kg、生姜0.7g/kg、食用香精0.7g/kg和1.4wt%的料酒；亞硝酸還原酶復(fù)合酶制劑配方：每毫升亞硝酸還原酶加入200nmol/L的FAD250mL、150nmol/L的NADPH200mL、150nmol/L的細(xì)胞色素C300mL、0.35mol/L的磷酸氫二鉀75mL和0.35mol/L的磷酸二氫鉀400mL；（4）灌腸：將拌料后的肉糜灌裝入豬腸衣；（5）風(fēng)干脫水：將灌裝好的香腸放入烘房中，烘房設(shè)置的干球溫度為45℃，濕球溫度為30℃，烘干25小時(shí)；（6）包裝：使用鋁箔袋或塑料袋將風(fēng)干脫水后的香腸密封包裝，然后進(jìn)行高溫高壓處理，從而使香腸熟化并滅菌。對(duì)比例現(xiàn)有香腸的加工工藝，包括如下步驟：（1）選料、原料處理及切塊：選擇豬前肩及后腿鮮精瘦肉，洗凈后切成寬0.5～1厘米，長5～10厘米的肉絲；再選用豬背脊去皮肥膘，洗凈后切成寬0.5～1厘米，長5～10厘米的肉絲；（2）腌制：將處理過的香腸原料置于腌制機(jī)，按照鮮精瘦肉與鮮肥膘重量4:3計(jì)，然后向腌制機(jī)中添加0.04wt%的亞硝酸鹽和3.2wt%的食鹽組成的腌制混合液，使香腸原料浸泡于腌制混合液中，腌制時(shí)間為5h；（3）拌料：將腌制好的肉糜加入攪拌輔助劑，放入攪拌機(jī)中攪拌，攪拌時(shí)間為2.5h，使肉糜均勻混合；然后再向混合后的肉糜中添加1.15wt%亞硝酸還原酶，繼續(xù)攪拌均勻，攪拌時(shí)間為0.75h；其中，攪拌輔助劑配方：5wt%的冰水、復(fù)合磷酸鹽4.5g/kg、胡椒粉1.5g/kg、大蒜0.3g/kg、生姜0.7g/kg、食用香精0.7g/kg和1.4wt%的料酒；（4）灌腸：將拌料后的肉糜灌裝入豬腸衣；（5）風(fēng)干脫水：將灌裝好的香腸放入烘房中，烘房設(shè)置的干球溫度為45℃，濕球溫度為30℃，烘干25小時(shí)；（6）包裝：使用鋁箔袋或塑料袋將風(fēng)干脫水后的香腸密封包裝，然后進(jìn)行高溫高壓處理，從而使香腸熟化并滅菌。為了比較本發(fā)明香腸的加工工藝與現(xiàn)有香腸的加工工藝加工得的香腸對(duì)比，取實(shí)施例1-3和對(duì)比例加工的香腸為小樣，對(duì)香腸中亞硝酸鹽的含量進(jìn)行測量，其結(jié)果見下表：實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3對(duì)比例亞硝酸鹽添加量（wt%）0.020.020.020.04亞硝酸鹽殘留量（wt%）0.00040.00050.00030.001由上表可以看出，本發(fā)明香腸的加工工藝采用真空低硝腌制技術(shù)進(jìn)行腌制和真空亞硝胺控制技術(shù)進(jìn)行拌料，即采用亞硝酸鹽、乳酸菌和食鹽組成的腌制混合液使香腸原料在真空條件下腌制，這種腌制混合液可減少了亞硝酸鹽的添加量，同時(shí)，通過菌體發(fā)酵來降低香腸中殘留的亞硝酸鹽，進(jìn)而可有效降低香腸中亞硝酸鹽的殘留；拌料采用亞硝酸還原酶復(fù)合酶制劑進(jìn)行二次拌料，進(jìn)一步降低香腸中亞硝酸鹽的殘留；且這兩個(gè)工序均在真空條件下進(jìn)行，同時(shí)，真空度、腌制時(shí)間及攪拌時(shí)間嚴(yán)格控制，真空度太低，不能滿足香腸加工體系的要求，真空度太高，會(huì)破壞香腸加工的原有體系，進(jìn)而有效避免其他物質(zhì)摻雜到香腸加工體系中，提高香腸的質(zhì)量安全，亞硝酸鹽添加量可減少至0.02wt%，亞硝酸鹽殘留量可降低至0.0005wt%以下；且實(shí)施例1、實(shí)施例2和實(shí)施例3相互比較，實(shí)施例3制備得的香腸中亞硝酸鹽的殘留量最少，因而實(shí)施例3為最佳實(shí)施例。以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征以及本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。當(dāng)前第1頁1 2 3