本發(fā)明涉及養(yǎng)殖領(lǐng)域，具體涉及一種鹽水鹵鵝制品的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
：鵝肉于2002年被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列為21世紀(jì)重點(diǎn)發(fā)展的綠色食品之一，世界衛(wèi)生組織公布的2011年度健康飲食排行榜中，鵝肉也是肉類冠軍。眾所周知，鵝肉是理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的肉類食品，其蛋白質(zhì)的含量比鴨肉、雞肉、牛肉和豬肉都高，并且富含人體必需的多種氨基酸、多種維生素、微量元素；鵝肉性平、味甘；歸脾、肺經(jīng)。具有益氣補(bǔ)虛、和胃止渴、止咳化痰和解鉛毒等作用，是中醫(yī)食療的上品，適宜身體虛弱，氣血不足，營養(yǎng)不良的人食用。皖西白鵝是我國優(yōu)良的中型鵝品種之一，體態(tài)高昂，細(xì)致緊湊，頸長呈弓形，胸深廣，背寬平；全身羽毛潔白，頭頂有肉瘤，圓而光滑無皺褶，呈桔黃色；喙桔黃色，喙端色較淡，虹彩灰藍(lán)色；頸和蹼桔紅色，爪白色，約6％鵝頜下長有咽袋，公鵝肉瘤大而突出，頸粗長有力；母鵝頸較細(xì)短，腹部輕微下垂。少數(shù)個(gè)體頭頂后部生有球形羽束，稱為“頂心毛”。主要分布于安徽省六安市的壽縣、金安區(qū)、裕安區(qū)、霍邱縣和河南省固始縣等皖西地區(qū)。具有早期生產(chǎn)快，體形較大，覓食力強(qiáng)，耐粗食，耗料少，易管理的特點(diǎn)。鹽水鵝更具有鮮嫩爽口、肥而不膩、味道清香、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)。現(xiàn)有鹽水鵝采用濕腌方式較多，且腌制時(shí)間較長，使得失水較多，失重較多。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是提供一種鹽水鹵鵝制品的生產(chǎn)工藝，鵝肉更加細(xì)嫩。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種鹽水鹵鵝制品的生產(chǎn)工藝，其工藝步驟如下：第一、殺鵝：將一只重量為5.5-6Kg的檢疫合格的生鮮皖西白鵝按常規(guī)做法宰殺后，將其內(nèi)臟去掉，將100克中藥制劑和炒制后的調(diào)味制劑200克塞入鵝腹內(nèi)，刮掉表面的鵝油，洗凈血水后在其表面刷上一層純凈蜂蜜，并將鵝的外表面采用鵝腸纏繞備用；第二、將步驟1的物料放在濃鹽水1-3天,放在陽光下暴曬3-5天，用錫紙包好存放；第三，制鹵：取砂鍋一個(gè)，將步驟2的白鵝放入砂鍋內(nèi)，加入750ml的50度的熱水和料酒50-100克，泡1-2天，加熱控制砂鍋內(nèi)的溫度為90-100℃，持續(xù)蒸煮1.5小時(shí)后，自然冷卻至室溫；第四，將步驟3循環(huán)往復(fù)3次后撈出，風(fēng)干，殺毒處理，真空包裝。進(jìn)一步地，上述中藥制劑的組分的重量份數(shù)為：五味子：4-6.5份，當(dāng)歸：4.5-5.5份，貝母：5-7份，麥冬：1-1.5份，生地：1.5-3份；靈芝：0.8-2份；枸杞子：5.5-7份；車前子：1-2份。進(jìn)一步地，上述調(diào)味制劑的組分的重量份數(shù)為：包括八角5-8份、桂皮3-5份、小茴香3-5份、甘草2-5份、甘菘1-2份、花椒4-6份、砂仁2-4份、草豆蔻1-2份、草果3-5份、丁香1-3份、生姜20-30份、大蔥30-40份。進(jìn)一步地，風(fēng)干前白鵝外層再涂覆一層純蜂蜜，然后再曬制10-15天，溫度曬制的溫度10-12℃。進(jìn)一步地，步驟4的重復(fù)制鹵時(shí)，每次重新添加料酒和白酒。進(jìn)一步地，料酒的重量依次為100克,100克,50克，白酒每次的量為50克。本發(fā)明的腌制方法，在腌制料中加入了對人身體有益的中藥成分，在保證味道鮮美的同時(shí)，大大提高了食物本身的營養(yǎng)價(jià)值；本發(fā)明的中藥制劑五味子可以保肝護(hù)肝，當(dāng)歸可以調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能、具有抗癌作用，貝母和麥冬有止咳化痰、清熱散結(jié)之功效，生地養(yǎng)陰，生津，靈芝對于增強(qiáng)人體免疫力，調(diào)節(jié)血糖，控制血壓，保肝護(hù)肝，促進(jìn)睡眠、枸杞子有抗衰老，滋補(bǔ)調(diào)養(yǎng)之功效，并且，上述中藥制劑附在老鵝身上的分量較輕，不會(huì)給身體帶來負(fù)擔(dān)；同時(shí)，由于老鵝已經(jīng)經(jīng)過鹵料充分浸泡，采用上述方式可以促進(jìn)鵝肉對鹽的吸收并減少水分損失，使鹽和水在鵝肉表面和內(nèi)部分布更均勻。本發(fā)明一次腌制中和傳統(tǒng)腌制方式達(dá)到同樣的腌制效果可以節(jié)約近4個(gè)小時(shí)。消費(fèi)者買回家后，無需調(diào)料，可燉湯，可燒烤，操作簡單。蜂蜜可以更加避免水分的流失。具體實(shí)施方式以下結(jié)合具體實(shí)施方式對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明。實(shí)施例1首先殺鵝：將一只重量為5.5-6Kg的檢疫合格的生鮮皖西白鵝按常規(guī)做法宰殺后，將其內(nèi)臟去掉，將100克中藥制劑和炒制后的調(diào)味制劑200克塞入鵝腹內(nèi)，刮掉表面的鵝油，洗凈血水后在其表面刷上一層純凈蜂蜜，并將鵝的外表面采用鵝腸纏繞備用；其次將前述物料放在濃鹽水1天,放在陽光下暴曬3天，用錫紙包好存放；再次制鹵：取砂鍋一個(gè)，將前述的白鵝放入砂鍋內(nèi)，加入750ml的50度的熱水和料酒50克，泡1-2天，加熱控制砂鍋內(nèi)的溫度為90℃，持續(xù)蒸煮1.5小時(shí)后，自然冷卻至室溫；最后將步驟3循環(huán)往復(fù)3次后撈出，白鵝外層再涂覆一層純蜂蜜，然后再曬制10天，溫度曬制的溫度10-12℃；風(fēng)干，殺毒處理，真空包裝，的重復(fù)制鹵時(shí)，每次重新添加料酒和白酒；料酒的重量依次為100克,100克,50克，白酒每次的量為50克。上述中藥制劑的組分的重量份數(shù)為：五味子：4份，當(dāng)歸：4.5份，貝母：5份，麥冬：1份，生地：1.5份；靈芝：0.8份；枸杞子：5.5份；車前子：1份。上述調(diào)味制劑的組分的重量份數(shù)為：包括八角5份、桂皮3份、小茴香3份、甘草2份、甘菘1份、花椒4份、砂仁2份、草豆蔻1份、草果3份、丁香1份、生姜20份、大蔥30份。還有包括有香葉10份。實(shí)施例2首先殺鵝：將一只重量為5.5-6Kg的檢疫合格的生鮮皖西白鵝按常規(guī)做法宰殺后，將其內(nèi)臟去掉，將100克中藥制劑和炒制后的調(diào)味制劑200克塞入鵝腹內(nèi)，刮掉表面的鵝油，洗凈血水后在其表面刷上一層純凈蜂蜜，并將鵝的外表面采用鵝腸纏繞備用；其次將前述物料放在濃鹽水2天,放在陽光下暴曬4天，用錫紙包好存放；再次制鹵：取砂鍋一個(gè)，將前述的白鵝放入砂鍋內(nèi)，將前述泡過濃鹽水的白鵝放入砂鍋內(nèi)，加入750ml的50度的熱水和料酒60克，泡1-2天，加熱控制砂鍋內(nèi)的溫度為95℃，持續(xù)蒸煮1.5小時(shí)后，自然冷卻至室溫；最后將步驟3循環(huán)往復(fù)3次后撈出，白鵝外層再涂覆一層純蜂蜜，然后再曬制12天，溫度曬制的溫度10-12℃；風(fēng)干，殺毒處理，真空包裝，的重復(fù)制鹵時(shí)，每次重新添加料酒和白酒；料酒的重量依次為100克,100克,50克，白酒每次的量為50克。上述中藥制劑的組分的重量份數(shù)為：五味子：4.5份，當(dāng)歸：4.5份，貝母：5.6份，麥冬：1.0份，生地：1.5份；靈芝：0.9份；枸杞子：5.5份；車前子：1.3份。上述調(diào)味制劑的組分的重量份數(shù)為：包括八角5.5份、桂皮3.2份、小茴香3.2份、甘草2.3份、甘菘1.5份、花椒4.5份、砂仁2.3份、草豆蔻1.1份、草果3.2份、丁香1.2份、生姜22份、大蔥33份。還有包括有香葉11份。實(shí)施例3首先殺鵝：將一只重量為5.5-6Kg的檢疫合格的生鮮皖西白鵝按常規(guī)做法宰殺后，將其內(nèi)臟去掉，將100克中藥制劑和炒制后的調(diào)味制劑200克塞入鵝腹內(nèi)，刮掉表面的鵝油，洗凈血水后在其表面刷上一層純凈蜂蜜，并將鵝的外表面采用鵝腸纏繞備用；其次將前述物料放在濃鹽水3天,放在陽光下暴曬5天，用錫紙包好存放；再次制鹵：取砂鍋一個(gè)，將前述的白鵝放入砂鍋內(nèi)，加入750ml的50度的熱水和料酒70克，泡1-2天，加熱控制砂鍋內(nèi)的溫度為95℃，持續(xù)蒸煮1.5小時(shí)后，自然冷卻至室溫；最后將步驟3循環(huán)往復(fù)3次后撈出，白鵝外層再涂覆一層純蜂蜜，然后再曬制13天，溫度曬制的溫度10-12℃；風(fēng)干，殺毒處理，真空包裝，的重復(fù)制鹵時(shí)，每次重新添加料酒和白酒；料酒的重量依次為100克,100克,50克，白酒每次的量為50克。上述中藥制劑的組分的重量份數(shù)為：五味子：5.0份，當(dāng)歸：5.0份，貝母：6份，麥冬：1.2份，生地：2份；靈芝：1份；枸杞子：6份；車前子：1.5份。上述調(diào)味制劑的組分的重量份數(shù)為：包括八角6份、桂皮3.5份、小茴香3.5份、甘草3份、甘菘1.5份、花椒4.5份、砂仁2.5份、草豆蔻1.5份、草果3.4份、丁香2份、生姜25份、大蔥35份。還有包括有香葉12份。實(shí)施例4首先殺鵝：將一只重量為5.5-6Kg的檢疫合格的生鮮皖西白鵝按常規(guī)做法宰殺后，將其內(nèi)臟去掉，將100克中藥制劑和炒制后的調(diào)味制劑200克塞入鵝腹內(nèi)，刮掉表面的鵝油，洗凈血水后在其表面刷上一層純凈蜂蜜，并將鵝的外表面采用鵝腸纏繞備用；其次將前述物料放在濃鹽水2天,放在陽光下暴曬4天，用錫紙包好存放；再次制鹵：取砂鍋一個(gè)，將前述的白鵝放入砂鍋內(nèi)，加入750ml的50度的熱水和料酒80克，泡1-2天，加熱控制砂鍋內(nèi)的溫度為100℃，持續(xù)蒸煮1.5小時(shí)后，自然冷卻至室溫；最后將步驟3循環(huán)往復(fù)3次后撈出，白鵝外層再涂覆一層純蜂蜜，然后再曬制14天，溫度曬制的溫度10-12℃；風(fēng)干，殺毒處理，真空包裝，的重復(fù)制鹵時(shí)，每次重新添加料酒和白酒；料酒的重量依次為100克,100克,50克，白酒每次的量為50克。上述中藥制劑的組分的重量份數(shù)為：五味子：5.5份，當(dāng)歸：5.0份，貝母：6份，麥冬：1份，生地：2.5份；靈芝：1.2份；枸杞子：6份；車前子：1.5份。上述調(diào)味制劑的組分的重量份數(shù)為：包括八角7.5份、桂皮4.5份、小茴香4.5份、甘草4.5份、甘菘1.5份、花椒5.5份、砂仁3.5份、草豆蔻1.5份、草果4.5份、丁香2.5份、生姜28份、大蔥39份。還有包括有香葉13份。實(shí)施例5首先殺鵝：將一只重量為5.5-6Kg的檢疫合格的生鮮皖西白鵝按常規(guī)做法宰殺后，將其內(nèi)臟去掉，將100克中藥制劑和炒制后的調(diào)味制劑200克塞入鵝腹內(nèi)，刮掉表面的鵝油，洗凈血水后在其表面刷上一層純凈蜂蜜，并將鵝的外表面采用鵝腸纏繞備用；其次將前述物料放在濃鹽水2天,放在陽光下暴曬4天，用錫紙包好存放；再次制鹵：取砂鍋一個(gè)，將前述的白鵝放入砂鍋內(nèi)，加入750ml的50度的熱水和料酒100克，泡1-2天，加熱控制砂鍋內(nèi)的溫度為100℃，持續(xù)蒸煮1.5小時(shí)后，自然冷卻至室溫；最后將步驟3循環(huán)往復(fù)3次后撈出，白鵝外層再涂覆一層純蜂蜜，然后再曬制15天，溫度曬制的溫度10-12℃；風(fēng)干，殺毒處理，真空包裝，的重復(fù)制鹵時(shí)，每次重新添加料酒和白酒；料酒的重量依次為100克,100克,50克，白酒每次的量為50克。上述中藥制劑的組分的重量份數(shù)為：五味子：6.5份，當(dāng)歸：5.5份，貝母：7份，麥冬：1.5份，生地：3份；靈芝：2份；枸杞子：7份；車前子：2份。上述調(diào)味制劑的組分的重量份數(shù)為：包括八角8份、桂皮5份、小茴香5份、甘草5份、甘菘2份、花椒6份、砂仁4份、草豆蔻2份、草果5份、丁香3份、生姜30份、大蔥40份。還有包括有香葉15份。本發(fā)明的腌制方法，在腌制料中加入了對人身體有益的中藥成分，在保證味道鮮美的同時(shí)，大大提高了食物本身的營養(yǎng)價(jià)值；本發(fā)明的中藥制劑五味子可以保肝護(hù)肝，當(dāng)歸可以調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能、具有抗癌作用，貝母和麥冬有止咳化痰、清熱散結(jié)之功效，生地養(yǎng)陰，生津，靈芝對于增強(qiáng)人體免疫力，調(diào)節(jié)血糖，控制血壓，保肝護(hù)肝，促進(jìn)睡眠、枸杞子有抗衰老，滋補(bǔ)調(diào)養(yǎng)之功效，并且，上述中藥制劑附在老鵝身上的分量較輕，不會(huì)給身體帶來負(fù)擔(dān)；同時(shí)，由于老鵝已經(jīng)經(jīng)過鹵料充分浸泡，采用上述方式可以促進(jìn)鵝肉對鹽的吸收并減少水分損失，使鹽和水在鵝肉表面和內(nèi)部分布更均勻。本發(fā)明一次腌制中和傳統(tǒng)腌制方式達(dá)到同樣的腌制效果可以節(jié)約近4個(gè)小時(shí)。消費(fèi)者買回家后，無需調(diào)料，可燉湯，可燒烤，操作簡單。蜂蜜可以更加避免水分的流失。和對照組傳統(tǒng)腌制方式對比，鵝的水分含量，鹽分含量與質(zhì)量均顯著高于對照組。本發(fā)明方法飼養(yǎng)的皖西白鵝能夠滿足人們對綠色安全食品的要求。表1肉質(zhì)對比，由省級食品專家品嘗打分，分?jǐn)?shù)越高說明品質(zhì)越好，滿分十分。第一組第二組肉香8.08.8湯味8.18.9口感8.18.9水分5.38.2從表1的結(jié)果可以看出本發(fā)明方法飼養(yǎng)皖西白鵝在肉香、湯味、口感、滋味等方面均好于對比組的皖西白鵝，能夠滿足人們對于對于食品口感、滋味、水分等方面日益提高的需求，本發(fā)明具有更好的推廣空間。當(dāng)前第1頁1 2 3