本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種風(fēng)干牛肉及其制備工藝。
背景技術(shù)：
：風(fēng)干牛肉是內(nèi)蒙古的一款特色食品，源于蒙古鐵騎的軍糧，風(fēng)干牛肉干攜帶方便，并且有豐富的營(yíng)養(yǎng)，被譽(yù)為“成吉思汗的行軍糧”。生活在這里的蒙古民族牧民有世代涼曬牛肉干的生活習(xí)慣，現(xiàn)在將風(fēng)干牛肉干作為一種休閑食品，被很多企業(yè)研發(fā)和生產(chǎn)，很多企業(yè)為了滿足不同消費(fèi)者的味蕾需求，研發(fā)各種口味的牛肉干。近年來(lái)隨著食品安全要求越來(lái)越嚴(yán)格，室外風(fēng)干已經(jīng)不符合法律要求，轉(zhuǎn)入室內(nèi)進(jìn)行風(fēng)干，結(jié)合現(xiàn)代工藝配料、腌制、晾曬、油炸等工序，進(jìn)行規(guī)模生產(chǎn)加工。內(nèi)蒙古風(fēng)干牛肉產(chǎn)量巨大，但是近十年來(lái)一直小規(guī)模生產(chǎn)，生產(chǎn)方式原始簡(jiǎn)單、生產(chǎn)能力低下、衛(wèi)生狀況不達(dá)標(biāo)。主要是因?yàn)槟壳帮L(fēng)干牛肉最主要的生產(chǎn)工藝“風(fēng)干”工藝原始落后，現(xiàn)有風(fēng)干工藝無(wú)非是用以下兩種工藝在生產(chǎn)：(1)自然風(fēng)干：這是最常見(jiàn)的一種方式，所謂的自然風(fēng)干就是放置在開(kāi)啟窗戶自然通風(fēng)或者有大電風(fēng)扇的房間內(nèi)，進(jìn)行自然水分蒸發(fā)；(2)機(jī)器烘干：就是放置在可以調(diào)節(jié)溫度的烘干機(jī)器內(nèi)，用55-60度循環(huán)風(fēng)烘干1-3小時(shí)，帶走水分。風(fēng)干這個(gè)詞匯在風(fēng)干牛肉標(biāo)準(zhǔn)中定義是在陰涼干燥處自然干燥；陰涼干燥處藥典中規(guī)定的就是25度以下，自然就是不以外力作用。但是自然風(fēng)干最大的弊病是不能控制室溫，空氣和室外自然交換，會(huì)造成風(fēng)干中的牛肉上灰塵、微生物嚴(yán)重超標(biāo)，甚至?xí)鹩泻拇罅吭鲋常貏e是酷暑天氣、陰雨天氣。CN105614459A公開(kāi)了一種風(fēng)干牛肉食品的制作工藝，包括將腌制液注入到分割牛肉中，在0-5℃溫度下進(jìn)行密封腌制；腌制液配方為：每100ml水中加有8-20g食鹽、0.4-1g葡萄糖、0.05-0.1g亞硝酸鈉、1.5-3g香辛料與0.6-1.5g發(fā)酵劑。CN106261799A公開(kāi)了一種風(fēng)干牛肉干包括以下原料及原料的重量份：牛肉80份～120份、食用鹽8份～12份、八角0.3份～0.6份、小茴香1份～2份、桂皮0.3份～0.6份、花椒1份～2份、鮮姜1份～2份、草果0.3份～0.6份，該牛肉風(fēng)干的工藝，包括以下工藝步驟：原料選擇，將牛肉清洗修整，將牛肉分割成塊狀，然后將腌制料均勻涂抹在分割好的牛肉塊風(fēng)干，然后冷卻、計(jì)量裝袋、抽正空包裝、殺菌、二次包裝、檢驗(yàn)、裝箱和入庫(kù)。CN104106810A公開(kāi)了風(fēng)干牛肉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
，是一種手撕風(fēng)干牛肉及其制備方法，該手撕風(fēng)干牛肉，按下述步驟得到：第一步，將適量的雪蓮、肉蓯蓉、鎖陽(yáng)、紅花、黨參、紅景天、當(dāng)歸和枸杞子加入到水中煮沸并熬制后得到調(diào)味液；第二步，將花椒粉、八角粉、食用鹽、白糖、雞精、醬油和調(diào)味液混合后得到混合調(diào)味液；第三步，將牛肉切成牛肉條；第四步，將牛肉條和混合調(diào)味液加入滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行滾揉后得到入味牛肉條；第五步，將入味牛肉條風(fēng)干后得到手撕風(fēng)干牛肉。目前公開(kāi)的方法，其需要加入多種調(diào)味料，風(fēng)干的溫度過(guò)高，為了加快水分蒸發(fā)完成風(fēng)干過(guò)程，做法是風(fēng)扇吹干、加溫干燥、或者采用機(jī)器烘干，這在嚴(yán)格上來(lái)講不叫風(fēng)干，同時(shí)最主要的是環(huán)境不適合發(fā)酵菌的生長(zhǎng)，也不能有足夠的時(shí)間來(lái)完成發(fā)酵過(guò)程，所以就不能產(chǎn)生因?yàn)樽匀伙L(fēng)干微生物完成發(fā)酵的風(fēng)干口味。這就造成了風(fēng)干牛肉的風(fēng)味和正宗風(fēng)干牛肉風(fēng)味之間存在明顯差異，究其原因就是風(fēng)干過(guò)程不完全或者風(fēng)干過(guò)程條件不符合要求。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種風(fēng)干牛肉及其制備工藝，本發(fā)明通過(guò)控制風(fēng)干室內(nèi)恒定溫度、恒定風(fēng)速、恒定濕度、恒定時(shí)間，從而創(chuàng)造了適合發(fā)酵菌生產(chǎn)的環(huán)境條件，引起風(fēng)干牛肉風(fēng)味的改變，賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味，同時(shí)風(fēng)干牛肉上附帶的有害菌數(shù)量大大減少。為達(dá)此目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案：第一方面，本發(fā)明提供了一種風(fēng)干牛肉的制備工藝，包括如下步驟：(1)將牛肉進(jìn)行前處理，采用腌制料腌制12小時(shí)；(2)將腌制的牛肉在溫度10-30℃下，風(fēng)速1-15m/s下風(fēng)干，并進(jìn)行臭氧殺菌消毒；(3)將風(fēng)干后的牛肉進(jìn)行烤制熟化、包裝、殺菌、成品。根據(jù)本發(fā)明，所述牛肉前處理包括如下步驟：選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的牛肉進(jìn)行緩化，清水漂洗，剔除脂肪、油膜、肌腱，切成小塊。本發(fā)明中，將牛肉前處理后切成小塊，采用可移動(dòng)鏈條進(jìn)行懸掛，便于風(fēng)干，通過(guò)加裝行走懸掛裝置，導(dǎo)致干燥非常均勻，牛肉干均勻脫水，每塊牛肉干的含水率基本相同。優(yōu)選地，所述腌制料包括：食用鹽1.5-3.0％、味精0.4-0.8％、老抽0.5-2％、草果0.01-0.08％、丁香0.01-0.08％和白芷0.01-0.08％。根據(jù)本發(fā)明，所述腌制的時(shí)間為6-20h，例如可以是6h、7h、8h、10h、11h、12h、13h、15h、16h、18h或20h，優(yōu)選為8-15h，進(jìn)一步優(yōu)選為10-13h，最優(yōu)選為12h，以及上述數(shù)值之間的具體點(diǎn)值，限于篇幅及出于簡(jiǎn)明的考慮，本發(fā)明不再窮盡列舉所述范圍包括的具體點(diǎn)值。根據(jù)本發(fā)明，所述風(fēng)干的溫度為10-30℃，例如可以是10℃、11℃、12℃、13℃、14℃、15℃、16℃、17℃、18℃、19℃、20℃、21℃、22℃、23℃、24℃、25℃、26℃、27℃、28℃、29℃或30℃，優(yōu)選為12-25℃，進(jìn)一步優(yōu)選為12-20℃，再優(yōu)選為13-18℃，本發(fā)明中考慮到制冷的節(jié)能，選用18℃，以及上述數(shù)值之間的具體點(diǎn)值，限于篇幅及出于簡(jiǎn)明的考慮，本發(fā)明不再窮盡列舉所述范圍包括的具體點(diǎn)值。本發(fā)明中，所述的風(fēng)干溫度采用較低溫度，而不是高溫烘干，采用在一個(gè)獨(dú)立的冷風(fēng)干車間，用控溫裝置控制溫度，模擬秋季戶外自然干燥的條件，進(jìn)行風(fēng)干，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，將溫度控制在10-30℃，風(fēng)干后的牛肉無(wú)論是在組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感都較好，隨著溫度繼續(xù)提高，風(fēng)味變化最明顯，口感越變發(fā)酸。根據(jù)本發(fā)明，所述風(fēng)干的風(fēng)速為1-15m/s，例如可以是1m/s、2m/s、3m/s、4m/s、5m/s、6m/s、7m/s、8m/s、9m/s、10m/s、11m/s、12m/s、13m/s、14m/s或15m/s，優(yōu)選為1-10m/s，進(jìn)一步優(yōu)選為2-8m/s，最優(yōu)選為3m/s，以及上述數(shù)值之間的具體點(diǎn)值，限于篇幅及出于簡(jiǎn)明的考慮，本發(fā)明不再窮盡列舉所述范圍包括的具體點(diǎn)值。本發(fā)明中，所述的風(fēng)速控制采用在一個(gè)獨(dú)立的冷風(fēng)干車間，用中效過(guò)濾通風(fēng)系統(tǒng)達(dá)到一個(gè)送風(fēng)控制風(fēng)速的效果，模擬秋季戶外自然干燥的條件，進(jìn)行風(fēng)干，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，將風(fēng)速控制在1-15m/s，風(fēng)干后的牛肉無(wú)論是在組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感都較好，隨著風(fēng)速繼續(xù)提高，外表風(fēng)干脫水加快容易形成硬殼，顏色發(fā)暗，風(fēng)味不突出。根據(jù)本發(fā)明，所述風(fēng)干的相對(duì)濕度為40-70％，例如可以是40％、41％、42％、43％、45％、46％、48％、50％、52％、55％、56％、58％、60％、62％、65％、68％、70％，優(yōu)選為45-65％，進(jìn)一步優(yōu)選為50-60％，最優(yōu)選為55％，以及上述數(shù)值之間的具體點(diǎn)值，限于篇幅及出于簡(jiǎn)明的考慮，本發(fā)明不再窮盡列舉所述范圍包括的具體點(diǎn)值。本發(fā)明中，所述的相對(duì)濕度控制采用在一個(gè)獨(dú)立的冷風(fēng)干車間，用相對(duì)濕度控制系統(tǒng)，模擬秋季戶外自然干燥的條件，進(jìn)行風(fēng)干，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，將相對(duì)濕度控制在40-70％，風(fēng)干后的牛肉無(wú)論是在組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感都較好，隨著濕度繼續(xù)提高，風(fēng)味發(fā)生變化，有異味，金黃色葡萄球菌超標(biāo)。根據(jù)本發(fā)明，所述風(fēng)干的時(shí)間為10-50h，例如可以是10h、11h、12h、13h、15h、16h、18h、20h、23h、25h、26h、28h、30h、32h、35h、38h、40h、42h、45h、48h或50h，優(yōu)選為12-48h，進(jìn)一步優(yōu)選為24-40h，最優(yōu)選為36h，以及上述數(shù)值之間的具體點(diǎn)值，限于篇幅及出于簡(jiǎn)明的考慮，本發(fā)明不再窮盡列舉所述范圍包括的具體點(diǎn)值。本發(fā)明中，風(fēng)干的時(shí)間控制在10-50h，在發(fā)酵前期即6小時(shí)內(nèi)，牛肉干上的有害菌的數(shù)量一直呈上升趨勢(shì)，只有在發(fā)酵后期，即6小時(shí)-24小時(shí)甚至更長(zhǎng)的時(shí)間里，有害菌群隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)而之間消亡，乳酸菌、芽孢菌、酵母菌逐漸成為優(yōu)勢(shì)菌群，這些才是對(duì)人體有益的微生物，隨著風(fēng)干時(shí)間的加長(zhǎng)，風(fēng)干牛肉的出品率降低，口感變差。根據(jù)本發(fā)明，所述殺菌消毒的方式為本領(lǐng)域常規(guī)的殺菌消毒方式，能夠?qū)κ称愤M(jìn)行殺菌的方式都是可行的，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)需要進(jìn)行選擇，本申請(qǐng)采用臭氧殺菌。根據(jù)本發(fā)明，所述殺菌消毒的時(shí)間為0.5-6h，例如可以是0.5h、0.8h、1h、1.2h、1.5h、2h、2.5h、3h、3.5h、4h、4.5h、5h、5.5h或6h，優(yōu)選為1-4h，進(jìn)一步優(yōu)選為1-2h，以及上述數(shù)值之間的具體點(diǎn)值，限于篇幅及出于簡(jiǎn)明的考慮，本發(fā)明不再窮盡列舉所述范圍包括的具體點(diǎn)值。本發(fā)明中，臭氧殺菌的時(shí)間控制在0.5-6h，隨著殺菌時(shí)間的加長(zhǎng)，風(fēng)干間臭氧氣味突出，風(fēng)干牛肉的風(fēng)味下降。本發(fā)明，通過(guò)控制風(fēng)干的速度、風(fēng)干的溫度、風(fēng)干的相對(duì)濕度、風(fēng)干的時(shí)間以及臭氧殺菌的時(shí)間，這五個(gè)條件協(xié)同作用，模擬了秋季戶外自然干燥的條件，風(fēng)干時(shí)間更長(zhǎng)，使得發(fā)酵過(guò)程更長(zhǎng)，風(fēng)味的改變更多，底味更加醇厚。根據(jù)本發(fā)明，所述制備工藝包括如下步驟：(1)將牛肉進(jìn)行前處理：選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的牛肉進(jìn)行緩化，清水漂洗，剔除脂肪、油膜、肌腱，切成小塊，采用腌制料腌制12小時(shí)；(2)將腌制的牛肉在溫度10-30℃下，風(fēng)速1-15m/s，相對(duì)濕度為40-70％下風(fēng)干10-50h，并進(jìn)行臭氧殺菌消毒0.5-6h；(3)將風(fēng)干后的牛肉，烤制成熟、包裝、殺菌、成品。第二方面，本發(fā)明提供一種如第一方面所述的制備工藝制備得到的風(fēng)干牛肉。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明至少具有以下有益效果：(1)本發(fā)明通過(guò)控制風(fēng)干的速度、風(fēng)干的溫度、風(fēng)干的相對(duì)濕度、風(fēng)干的時(shí)間以及臭氧殺菌的時(shí)間，這五個(gè)條件協(xié)同作用，100％模擬了秋季戶外自然干燥的條件，更加衛(wèi)生安全，從而創(chuàng)造了適合發(fā)酵菌生產(chǎn)的環(huán)境條件，這個(gè)過(guò)程以乳酸菌為首的有益菌產(chǎn)生乳酸、醋酸、丙酮等有機(jī)物，同時(shí)還可以與乳酸發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的醇、醛、酮等有機(jī)物，形成多種新的呈味物質(zhì)，引起風(fēng)味的改變，賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味；(2)本發(fā)明方法簡(jiǎn)單，能夠采用冷風(fēng)干車間同時(shí)進(jìn)行風(fēng)干，產(chǎn)量大，相比于傳統(tǒng)的方式，產(chǎn)量增加快，300平方米的房間即可風(fēng)干3000kg牛肉，適合于大規(guī)模生產(chǎn)。具體實(shí)施方式為便于理解本發(fā)明，本發(fā)明列舉實(shí)施例如下。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)該明了，所述實(shí)施例僅僅是幫助理解本發(fā)明，不應(yīng)視為對(duì)本發(fā)明的具體限制。實(shí)施例1風(fēng)干牛肉的測(cè)試分析方法(1)采用將風(fēng)干的牛肉給食用者食用后打分，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下表1所示：表1風(fēng)干牛肉感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)組織狀態(tài)表面干燥，堅(jiān)實(shí)，撕開(kāi)后可見(jiàn)肌肉纖維20色澤呈均勻的紫紅色，無(wú)霉斑、油脂析出20風(fēng)味具有牛肉發(fā)酵的微酸口味，有肉的清香，無(wú)腐敗發(fā)霉味道20口感軟硬適度，咸淡適宜20微生物成品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求20(2)微生物的測(cè)量產(chǎn)品中和空氣中微生物的檢測(cè)，菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、致泄大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌及肉毒毒素的檢驗(yàn)分別參照GB4789.2-2016、GB4789.3-2016、GB4789.4-2016、GB4789.6-2016、GB4789.10-2016、GB4789.12-2016、GB4789.35-2016規(guī)定的方法檢驗(yàn)。制備的風(fēng)干牛肉都采用實(shí)施例1的方法進(jìn)行測(cè)試。實(shí)施例2控制不同的風(fēng)干的風(fēng)速實(shí)驗(yàn)條件：在溫度18℃、濕度55％、時(shí)間24h、臭氧殺菌時(shí)間2h的條件下，用不同的風(fēng)速試驗(yàn)：1m/s、3m/s、5m/s、8m/s、10m/s、15m/s，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下表2所示。表2不同風(fēng)速風(fēng)干的風(fēng)干牛肉感官狀態(tài)表風(fēng)速組織狀態(tài)色澤風(fēng)味口感微生物總分1m/s14.010.014.015.018.071.03m/s18.015.017.516.520.087.05m/s15.511.014.514.520.075.58m/s16.511.015.015.020.077.510m/s14.510.014.012.520.071.515m/s15.09.012.012.020.068.0從表2可以看出，隨著風(fēng)干風(fēng)速的增長(zhǎng)，風(fēng)干牛肉的組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感都發(fā)生變化，3m/s風(fēng)干出來(lái)的風(fēng)干牛肉，無(wú)論是組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感都比較好，微生物監(jiān)測(cè)均符合標(biāo)準(zhǔn)，而隨著風(fēng)速的提高，外表風(fēng)干脫水加快容易形成硬殼，顏色發(fā)暗，風(fēng)味不突出。實(shí)施例3控制不同的風(fēng)干的溫度實(shí)驗(yàn)條件：在風(fēng)速3m/s、濕度55％、時(shí)間24h、臭氧殺菌時(shí)間2h的條件下，用不同的溫度試驗(yàn)：10℃、15℃、18℃、20℃、25℃、30℃，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下表3所示。表3不同溫度風(fēng)干的風(fēng)干牛肉感官狀態(tài)表從表3可以看出，隨著風(fēng)干溫度的變化，風(fēng)干牛肉的組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感都發(fā)生變化，15-18℃風(fēng)干出來(lái)的風(fēng)干牛肉，無(wú)論是組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感都比較好，而隨著溫度的提高，風(fēng)味變化最明顯，口感越變發(fā)酸，越高綜合得分最低，微生物檢測(cè)均符合標(biāo)準(zhǔn)，考慮到制冷的節(jié)能問(wèn)題，后續(xù)的實(shí)驗(yàn)溫度采用18℃。實(shí)施例4控制不同的風(fēng)干的相對(duì)濕度實(shí)驗(yàn)條件：在風(fēng)速3m/s、溫度18℃、時(shí)間24h、臭氧殺菌時(shí)間2h的條件下，用不同的相對(duì)濕度試驗(yàn)：40％、45％、55％、65％、75％，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下表4所示。表4不同濕度風(fēng)干的風(fēng)干牛肉感官狀態(tài)表溫度組織狀態(tài)色澤風(fēng)味口感微生物總分40％17.517.517.014.520.086.545％18.018.017.515.020.088.555％18.018.017.519.020.092.565％15.015.513.015.020.078.575％13.013.510.010.00.046.5從表4可以看出，隨著風(fēng)干相對(duì)濕度的變化，風(fēng)干牛肉的組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感都發(fā)生變化，55％風(fēng)干出來(lái)的風(fēng)干牛肉，無(wú)論是組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感都比較好，尤其是口感最佳，而隨著濕度的提高，風(fēng)味變化最明顯，有異味感，75％濕度產(chǎn)品中檢測(cè)出金黃色葡萄球菌，數(shù)值為5CFU/g，判定為0分。實(shí)施例5控制不同的風(fēng)干的時(shí)間實(shí)驗(yàn)條件：在風(fēng)速3m/s、溫度18℃、濕度55％、臭氧殺菌時(shí)間2h的條件下，用不同的風(fēng)干時(shí)間試驗(yàn)：12h、24h、36h、48h，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下表5所示。表5不同風(fēng)干時(shí)間的風(fēng)干牛肉感官狀態(tài)表時(shí)間組織狀態(tài)色澤風(fēng)味口感微生物總分12h17.515.515.519.520.088.024h19.017.519.518.520.094.536h19.019.519.518.520.096.548h19.019.020.016.520.094.5從表5可以看出，隨著風(fēng)干時(shí)間的變化，風(fēng)干牛肉的組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感都發(fā)生變化，36h風(fēng)干出來(lái)的風(fēng)干牛肉，無(wú)論是組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感都比較好，尤其是口感最佳，而隨著時(shí)間的提高，出品率降低口感變差。實(shí)施例6控制不同的殺菌的時(shí)間實(shí)驗(yàn)條件：在風(fēng)速3m/s、溫度18℃、濕度55％、時(shí)間36h的條件下，用不同的殺菌時(shí)間試驗(yàn)：0.5h、1h、2h、3h、4h、6h，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下表6所示。表6不同臭氧殺菌時(shí)間的風(fēng)干牛肉感官狀態(tài)表從表6可以看出，隨著殺菌時(shí)間的變化，風(fēng)干牛肉的組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感都發(fā)生變化，臭氧殺菌時(shí)間1h/天和2h/天風(fēng)干出來(lái)的風(fēng)干牛肉，無(wú)論是組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感都比較好，尤其是風(fēng)味最佳，而隨著時(shí)間的提高，風(fēng)干間臭氧氣味突出，4h殺菌的風(fēng)味略下降，6h殺菌的風(fēng)味下降明顯。實(shí)施例7所述風(fēng)干牛肉的制備工藝，包括如下步驟：(1)將牛肉進(jìn)行前處理：選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的牛肉進(jìn)行緩化，清水漂洗，剔除脂肪、油膜、肌腱，切成小塊，采用腌制料腌制；(2)將腌制的牛肉在溫度18℃下，風(fēng)速3m/s，相對(duì)濕度為55％下風(fēng)干36h；(3)將風(fēng)干后的牛肉進(jìn)行臭氧殺菌消毒1h，包裝成品。該實(shí)施例制備得到的風(fēng)干牛肉測(cè)試結(jié)果如下表7所示：表7組織狀態(tài)色澤風(fēng)味口感微生物總分19.519.520.020.020.099從表7可以看出，通過(guò)控制風(fēng)干的速度、風(fēng)干的溫度、風(fēng)干的相對(duì)濕度、風(fēng)干的時(shí)間以及臭氧殺菌的時(shí)間，這五個(gè)條件協(xié)同作用，使得風(fēng)干的牛肉在組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感都達(dá)到了最佳的效果。通過(guò)上述實(shí)施例可以看出，本發(fā)明在模擬戶外環(huán)境進(jìn)行風(fēng)干的條件確定時(shí)，根據(jù)多次優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果，確定了風(fēng)干參數(shù)為風(fēng)速3m/s、溫度15℃、相對(duì)濕度55％、風(fēng)干時(shí)間36h、臭氧殺菌1h的工藝參數(shù)，通過(guò)自動(dòng)控制系統(tǒng)參數(shù)的調(diào)整，實(shí)現(xiàn)風(fēng)干過(guò)程的可控目標(biāo)。申請(qǐng)人聲明，本發(fā)明通過(guò)上述實(shí)施例來(lái)說(shuō)明本發(fā)明的詳細(xì)工藝設(shè)備和工藝流程，但本發(fā)明并不局限于上述詳細(xì)工藝設(shè)備和工藝流程，即不意味著本發(fā)明必須依賴上述詳細(xì)工藝設(shè)備和工藝流程才能實(shí)施。所屬
技術(shù)領(lǐng)域：
的技術(shù)人員應(yīng)該明了，對(duì)本發(fā)明的任何改進(jìn)，對(duì)本發(fā)明產(chǎn)品各原料的等效替換及輔助成分的添加、具體方式的選擇等，均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍和公開(kāi)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3