本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種五香黃牛肉的制作方法。
背景技術(shù)：
黃牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸。其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng) 的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。但是，現(xiàn)有的五香黃牛肉口感并不能滿足人們的需求。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為此，本發(fā)明的目的是一種五香黃牛肉的制作方法。
本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)：
一種五香黃牛肉的制作方法，包括如下步驟：
(1)預(yù)處理：取新鮮黃牛肉，直接清洗干凈，采用質(zhì)量濃度為0.15%氯化鈉溶液浸泡40min，然后取出瀝干，切成黃豆粒大小的肉塊，肥肉與瘦肉的質(zhì)量比例為3：1，然后待用；
(2)腌制：將黃牛肉放入瓷盆中，加入黃牛肉重量的1-3%食鹽、2.2-2.5%可樂、0.3-0.5%生姜末、0.10-0.13%八角粉、0.8-1.2%蜂蜜、5-7%紅薯淀粉、0.4-0.6%白醋, 拌勻后，在常溫下腌制4-6小時，然后取出黃牛肉；
(3)調(diào)味：將糖、食鹽、可樂、雞精、姜粉、五香粉、輔助添加劑按3：2：5：0.2：3：4：6的質(zhì)量比例與黃牛肉攪拌均勻，靜置15min，得到待用黃牛肉料；所述輔助添加劑由下列重量份的原料制成：山茶籽油1.4-1.6、干蓮子3-5、豆梨2.0-2.3、艾納香6-12，其制備方法為：
a將豆梨去核后，干燥至含水量低于12%，然后將干蓮子與豆梨混合研磨成混合粉末；
b向艾納香中添加其質(zhì)量4倍的清水，打漿，添加步驟a得到的混合混合，攪拌均勻后，添加艾納香質(zhì)量5.7%纖維素酶，在42℃下發(fā)酵4小時，然后對纖維素酶進(jìn)行滅活處理，再添加山茶籽油，攪拌均勻后，添加艾納香質(zhì)量0.28%酒母菌，在38℃下發(fā)酵2小時，然后在90-100℃下，進(jìn)行滅菌處理，即得所需輔助添加劑；
(4)灌裝：將腸衣用溫水泡軟，洗凈，然后將待用黃牛肉料裝入腸衣中，壓緊黃牛肉料，灌好的黃牛肉直徑為2-3cm，以15-18cm長度進(jìn)行打結(jié)，即可；
(5)脫水干燥：將灌好的黃牛肉進(jìn)行脫水干燥，在溫度為55-60℃、空氣相對濕度為45%環(huán)境下放置5-7小時，然后在溫度為42-46℃，空氣相對濕度為38%環(huán)境下放置14-16小時，,最后在36-40℃、空氣相對濕度為35%環(huán)境下，放置3-5小時，然后通入8-10℃干燥冷風(fēng)，持續(xù)3小時，將黃牛肉脫水干燥至含水量低于16%，即可進(jìn)行包裝。
本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明方法制備五香黃牛肉色澤好，營養(yǎng)豐富，口感香甜，鮮、香、味俱佳，風(fēng)味醇厚，通過添加的輔助添加劑，能夠極大的提高黃牛肉抗氧化能力，提高黃牛肉的保存時間，并且，還能使得本發(fā)明制備的五香黃牛肉具有促進(jìn)食欲、補(bǔ)鐵、補(bǔ)鈣具有顯著的效果。本發(fā)明制備的五香黃牛肉具有很好的五香風(fēng)味，香氣濃郁，通過各成分之間協(xié)同作用，生產(chǎn)的黃牛肉肉質(zhì)感好、肉香飽滿、彈性好,真空封裝后，保質(zhì)期可延長12個月以上。
具體實施方式
實施例1
一種五香黃牛肉的制作方法，包括如下步驟：
(1)預(yù)處理：取新鮮黃牛肉，直接清洗干凈，采用質(zhì)量濃度為0.15%氯化鈉溶液浸泡40min，然后取出瀝干，切成黃豆粒大小的肉塊，肥肉與瘦肉的質(zhì)量比例為3：1，然后待用；
(2)腌制：將黃牛肉放入瓷盆中，加入黃牛肉重量的1%食鹽、2.2%可樂、0.3%生姜末、0.10%八角粉、0.8%蜂蜜、5%紅薯淀粉、0.4%白醋, 拌勻后，在常溫下腌制4小時，然后取出黃牛肉；
(3)調(diào)味：將糖、食鹽、可樂、雞精、姜粉、五香粉、輔助添加劑按3：2：5：0.2：3：4：6的質(zhì)量比例與黃牛肉攪拌均勻，靜置15min，得到待用黃牛肉料；所述輔助添加劑由下列重量份的原料制成：山茶籽油1.4、干蓮子3、豆梨2.0、艾納香6，其制備方法為：
a將豆梨去核后，干燥至含水量低于12%，然后將干蓮子與豆梨混合研磨成混合粉末；
b向艾納香中添加其質(zhì)量4倍的清水，打漿，添加步驟a得到的混合混合，攪拌均勻后，添加艾納香質(zhì)量5.7%纖維素酶，在42℃下發(fā)酵4小時，然后對纖維素酶進(jìn)行滅活處理，再添加山茶籽油，攪拌均勻后，添加艾納香質(zhì)量0.28%酒母菌，在38℃下發(fā)酵2小時，然后在90℃下，進(jìn)行滅菌處理，即得所需輔助添加劑；
(4)灌裝：將腸衣用溫水泡軟，洗凈，然后將待用黃牛肉料裝入腸衣中，壓緊黃牛肉料，灌好的黃牛肉直徑為2cm，以15cm長度進(jìn)行打結(jié)，即可；
(5)脫水干燥：將灌好的黃牛肉進(jìn)行脫水干燥，在溫度為55℃、空氣相對濕度為45%環(huán)境下放置5小時，然后在溫度為42℃，空氣相對濕度為38%環(huán)境下放置14小時，,最后在36℃、空氣相對濕度為35%環(huán)境下，放置3小時，然后通入8℃干燥冷風(fēng)，持續(xù)3小時，將黃牛肉脫水干燥至含水量低于16%，即可進(jìn)行包裝。
實施例2
一種五香黃牛肉的制作方法，包括如下步驟：
(1)預(yù)處理：取新鮮黃牛肉，直接清洗干凈，采用質(zhì)量濃度為0.15%氯化鈉溶液浸泡40min，然后取出瀝干，切成黃豆粒大小的肉塊，肥肉與瘦肉的質(zhì)量比例為3：1，然后待用；
(2)腌制：將黃牛肉放入瓷盆中，加入黃牛肉重量的3%食鹽、2.5%可樂、0.5%生姜末、0.13%八角粉、1.2%蜂蜜、7%紅薯淀粉、0.6%白醋, 拌勻后，在常溫下腌制6小時，然后取出黃牛肉；
(3)調(diào)味：將糖、食鹽、可樂、雞精、姜粉、五香粉、輔助添加劑按3：2：5：0.2：3：4：6的質(zhì)量比例與黃牛肉攪拌均勻，靜置15min，得到待用黃牛肉料；所述輔助添加劑由下列重量份的原料制成：山茶籽油1.6、干蓮子5、豆梨2.3、艾納香12，其制備方法為：
a將豆梨去核后，干燥至含水量低于12%，然后將干蓮子與豆梨混合研磨成混合粉末；
b向艾納香中添加其質(zhì)量4倍的清水，打漿，添加步驟a得到的混合混合，攪拌均勻后，添加艾納香質(zhì)量5.7%纖維素酶，在42℃下發(fā)酵4小時，然后對纖維素酶進(jìn)行滅活處理，再添加山茶籽油，攪拌均勻后，添加艾納香質(zhì)量0.28%酒母菌，在38℃下發(fā)酵2小時，然后在100℃下，進(jìn)行滅菌處理，即得所需輔助添加劑；
(4)灌裝：將腸衣用溫水泡軟，洗凈，然后將待用黃牛肉料裝入腸衣中，壓緊黃牛肉料，灌好的黃牛肉直徑為3cm，以18cm長度進(jìn)行打結(jié)，即可；
(5)脫水干燥：將灌好的黃牛肉進(jìn)行脫水干燥，在溫度為60℃、空氣相對濕度為45%環(huán)境下放置7小時，然后在溫度為46℃，空氣相對濕度為38%環(huán)境下放置16小時，,最后在40℃、空氣相對濕度為35%環(huán)境下，放置5小時，然后通入10℃干燥冷風(fēng)，持續(xù)3小時，將黃牛肉脫水干燥至含水量低于16%，即可進(jìn)行包裝。
實施例3
一種五香黃牛肉的制作方法，包括如下步驟：
(1)預(yù)處理：取新鮮黃牛肉，直接清洗干凈，采用質(zhì)量濃度為0.15%氯化鈉溶液浸泡40min，然后取出瀝干，切成黃豆粒大小的肉塊，肥肉與瘦肉的質(zhì)量比例為3：1，然后待用；
(2)腌制：將黃牛肉放入瓷盆中，加入黃牛肉重量的2%食鹽、2.4%可樂、0.4%生姜末、0.12%八角粉、1.0%蜂蜜、6%紅薯淀粉、0.5%白醋, 拌勻后，在常溫下腌制5小時，然后取出黃牛肉；
(3)調(diào)味：將糖、食鹽、可樂、雞精、姜粉、五香粉、輔助添加劑按3：2：5：0.2：3：4：6的質(zhì)量比例與黃牛肉攪拌均勻，靜置15min，得到待用黃牛肉料；所述輔助添加劑由下列重量份的原料制成：山茶籽油1.5、干蓮子4、豆梨2.1、艾納香8，其制備方法為：
a將豆梨去核后，干燥至含水量低于12%，然后將干蓮子與豆梨混合研磨成混合粉末；
b向艾納香中添加其質(zhì)量4倍的清水，打漿，添加步驟a得到的混合混合，攪拌均勻后，添加艾納香質(zhì)量5.7%纖維素酶，在42℃下發(fā)酵4小時，然后對纖維素酶進(jìn)行滅活處理，再添加山茶籽油，攪拌均勻后，添加艾納香質(zhì)量0.28%酒母菌，在38℃下發(fā)酵2小時，然后在95℃下，進(jìn)行滅菌處理，即得所需輔助添加劑；
(4)灌裝：將腸衣用溫水泡軟，洗凈，然后將待用黃牛肉料裝入腸衣中，壓緊黃牛肉料，灌好的黃牛肉直徑為3cm，以16cm長度進(jìn)行打結(jié)，即可；
(5)脫水干燥：將灌好的黃牛肉進(jìn)行脫水干燥，在溫度為58℃、空氣相對濕度為45%環(huán)境下放置6小時，然后在溫度為44℃，空氣相對濕度為38%環(huán)境下放置15小時，,最后在38℃、空氣相對濕度為35%環(huán)境下，放置4小時，然后通入9℃干燥冷風(fēng)，持續(xù)3小時，將黃牛肉脫水干燥至含水量低于16%，即可進(jìn)行包裝。