本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種非煙熏臘肉的制作方法。

背景技術(shù)：

隨著人們生活和文化水平的提高，人們把目光從食品數(shù)量轉(zhuǎn)移到了食品質(zhì)量之上。食品安全關(guān)系到人的身體健康和生命安全，關(guān)系到食品工業(yè)的發(fā)展和民族經(jīng)濟(jì)的繁榮，受到越來越多的關(guān)注。腌臘肉制品是中國傳統(tǒng)肉制品的杰出代表,腌臘制品指原料肉經(jīng)過預(yù)處理、腌制、脫水、保藏成熟而成的肉制品。其特點(diǎn)是：風(fēng)味獨(dú)特，色澤紅白分明，肉質(zhì)細(xì)致緊密，耐貯藏。主要有臘肉、咸肉、臘腸、火腿和板鴨等。金華火腿、廣東臘腸、南京板鴨等,這些傳統(tǒng)腌臘制品都擁有悠久的歷史和文化背景,都是世界著名品牌,對(duì)世界肉制品加工技術(shù)和加工理論的發(fā)展做出過杰出貢獻(xiàn)。

臘肉一般要經(jīng)過腌漬、煙熏過程，傳統(tǒng)臘肉加工過程中，為了防止肉在腌制過程中出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象，需要使用大量的食鹽，其添加量一般為4～8％，這樣加工出的臘肉會(huì)過咸且質(zhì)地堅(jiān)硬，表里咸淡不一致，常常外表過咸，而里面又太淡，不僅口感不好，而且還對(duì)消費(fèi)者的健康不利。

而且，目前，腌臘肉的過程有煙熏的工序，煙熏的時(shí)加入香精來增加肉的香味，改善色澤，這種傳統(tǒng)的煙熏臘肉中含有大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)，對(duì)人體不利。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種非煙熏臘肉的制作方法。

為解決上述的技術(shù)問題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種非煙熏臘肉的制作方法，所述的方法包括以下步驟：

步驟一、熬制雞湯，待雞湯冷卻至35-50℃時(shí)向雞湯內(nèi)加入腌制配料，制成腌制湯料；

步驟二、將豬肉放入腌制湯料中，使豬肉完全淹沒在腌制湯料中，然后將放有豬肉的腌制湯料放入超聲場(chǎng)和靜電場(chǎng)中處理30-60分鐘；

步驟三、將豬肉撈出，在紅茶水或炒白砂糖水中浸泡；

步驟四、將紅茶水浸泡后的豬肉瀝干，放入烘箱中，在60-70℃下烘干；

步驟五、將所述烘干后的豬肉升溫噴施非煙熏上色增香液，根據(jù)美拉德反應(yīng)遠(yuǎn)離，利用外源添加酶快速增香；

步驟六、真空包裝。

更進(jìn)一步的技術(shù)方案是所述步驟五中所述非煙熏上色增香液的配方為：包括按質(zhì)量份數(shù)計(jì)算的：半胱氨酸：4-5份、葡萄糖(木糖)：11-12份、硫胺素：4-5份、丙氨酸：2-4份、蛋白酶解液：77-80份。

更進(jìn)一步的技術(shù)方案是所述蛋白酶解液中，復(fù)合蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶的質(zhì)量比為1.31:1。

更進(jìn)一步的技術(shù)方案是所述非煙熏上色增香液的制備工藝包括：向制備非煙熏上色增香液配方的三角瓶中加入蛋白酶解液，再按比例加入半胱氨酸、葡萄糖(木糖)、硫胺素、丙氨酸攪拌均勻，PH值調(diào)至7-8，用帶有小孔的鋁片包住瓶口，放入在125℃-130℃的條件下，反應(yīng)15-20min即得，增香液在干燥工序后，升溫的過程中均勻噴灑與豬肉表面，噴灑2-3次，每100g豬肉的使用量少于5g。

更進(jìn)一步的技術(shù)方案是所述步驟一中腌制配料的重量份組成為：山奈2-4份、八角4-6份、丁香1-3份、廣香3-5份、砂仁4-6份、白扣4-6份、草果4-6份、桂皮4-6份、香果3-5份、香葉4-6份、茴香4-6份、孜然1-3份、千里香4-6份、五加皮3-5份、陳皮4-6份、香茅草4-6份、靈草3-5份、排草3-5份、干姜4-6份、黃梔子4-6份、黃姜7-9份、胡椒4-6份、食鹽100-150份、白沙糖1-3份。

更進(jìn)一步的技術(shù)方案是所述的豬肉與腌制配料的重量比例為100︰1-2。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明的制備方法制備的臘肉不含煙熏的有害成分，含鹽量低，比傳統(tǒng)臘肉更加健康。而且不需要煙熏，制備方法更加環(huán)保。本發(fā)明的制備方法明顯降低了制備周期，更加適合批量化生產(chǎn)。本發(fā)明采用非煙熏工藝進(jìn)行增香，能夠在提香的同時(shí)，避免臘肉中產(chǎn)生雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)，更加健康。

具體實(shí)施方式

本說明書中公開的所有特征，或公開的所有方法或過程中的步驟，除了互相排斥的特征和/或步驟以外，均可以以任何方式組合。

本說明書(包括任何附加權(quán)利要求、摘要)中公開的任一特征，除非特別敘述，均可被其他等效或具有類似目的的替代特征加以替換。即，除非特別敘述，每個(gè)特征只是一系列等效或類似特征中的一個(gè)例子而已。

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式進(jìn)行詳細(xì)描述。

實(shí)施例1

本實(shí)施例公開一種非煙熏臘肉的制作方法，具體的，本實(shí)施例非煙熏臘肉的制作方法包括以下步驟：

步驟1、熬制雞湯，待雞湯冷卻至35-50℃時(shí)向雞湯內(nèi)加入腌制配料，制成腌制湯料；采用雞湯來制作腌制湯，能提升臘肉的鮮味和香味。

具體的，腌制配料的重量份組成為：山奈3份、八角5份、丁香2份、廣香4份、砂仁5份、白扣5份、草果5份、桂皮5份、香果4份、香葉5份、茴香5份、孜然2份、千里香5份、五加皮4份、陳皮5份、香茅草5份、靈草4份、排草4份、干姜5份、黃梔子5份、黃姜8份、胡椒5份、食鹽120份、白沙糖2份。雞湯與腌制配料的重量比例為100:1。

步驟2、將豬肉放入腌制湯料中，使豬肉完全淹沒在腌制湯料中，然后將放有豬肉的腌制湯料放入超聲場(chǎng)和靜電場(chǎng)中處理30分鐘；其中，超聲功率為110W，靜電場(chǎng)電壓為12KV。具體的，的豬肉與腌制配料的重量比例為100︰2。

步驟3、將豬肉撈出，在紅茶水或炒白砂糖水中浸泡；按照一公斤紅茶泡10公斤紅茶水配置紅茶水，將豬肉撈出后在紅茶水中浸泡5秒鐘。

步驟4、將紅茶水浸泡后的豬肉瀝干，放入烘箱中，在65℃下烘干；

步驟5、將所述烘干后的豬肉升溫噴施非煙熏上色增香液，根據(jù)美拉德反應(yīng)遠(yuǎn)離，利用外源添加酶快速增香；其中，所述非煙熏上色增香液的配方為：包括按質(zhì)量份數(shù)計(jì)算的：半胱氨酸：4-5份、葡萄糖(木糖)：11-12份、硫胺素：4-5份、丙氨酸：2-4份、蛋白酶解液：77-80份。其中，蛋白酶解液中，復(fù)合蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶的質(zhì)量比為1.31:1。

具體的，本實(shí)施例中非煙熏上色增香液的制備工藝為：向制備非煙熏上色增香液配方的三角瓶中加入蛋白酶解液，再按比例加入半胱氨酸、葡萄糖(木糖)、硫胺素、丙氨酸攪拌均勻，PH值調(diào)至7-8，用帶有小孔的鋁片包住瓶口，放入在125℃-130℃的條件下，反應(yīng)15-20min即得，增香液在干燥工序后，升溫的過程中均勻噴灑與豬肉表面，噴灑2-3次，每100g豬肉的使用量少于5g。

步驟6、包裝采用涂布PVDC的高阻隔薄膜作為復(fù)合膜軟包裝材料進(jìn)行真空包裝。

實(shí)施例2

本實(shí)施例公開一種非煙熏臘肉的制作方法，具體的，本實(shí)施例非煙熏臘肉的制作方法包括以下步驟：

步驟1、熬制雞湯，待雞湯冷卻至35-50℃時(shí)向雞湯內(nèi)加入腌制配料，制成腌制湯料；采用雞湯來制作腌制湯，能提升臘肉的鮮味和香味。

具體的，腌制配料的重量份組成為：山奈2份、八角6份、丁香1份、廣香5份、砂仁4份、白扣6份、草果4份、桂皮6份、香果3份、香葉6份、茴香4份、孜然3份、千里香4份、五加皮5份、陳皮4份、香茅草4份、靈草5份、排草3份、干姜6份、黃梔子4份、黃姜9份、胡椒4份、食鹽150份、白沙糖1份。雞湯與腌制配料的重量比例為100:2。

步驟2、將豬肉放入腌制湯料中，使豬肉完全淹沒在腌制湯料中，然后將放有豬肉的腌制湯料放入超聲場(chǎng)和靜電場(chǎng)中處理40分鐘；具體的，的豬肉與腌制配料的重量比例為100︰1。

步驟3、將豬肉撈出，在紅茶水或炒白砂糖水中浸泡；按照一公斤紅茶泡10公斤紅茶水配置紅茶水，將豬肉撈出后在紅茶水中浸泡5秒鐘。

步驟4、將紅茶水浸泡后的豬肉瀝干，放入烘箱中，在65℃下烘干；

步驟5、將所述烘干后的豬肉升溫噴施非煙熏上色增香液，根據(jù)美拉德反應(yīng)遠(yuǎn)離，利用外源添加酶快速增香；其中，所述非煙熏上色增香液的配方為：包括按質(zhì)量份數(shù)計(jì)算的：半胱氨酸：4-5份、葡萄糖(木糖)：11-12份、硫胺素：4-5份、丙氨酸：2-4份、蛋白酶解液：77-80份。其中，蛋白酶解液中，復(fù)合蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶的質(zhì)量比為1.31:1。

具體的，本實(shí)施例中非煙熏上色增香液的制備工藝為：向制備非煙熏上色增香液配方的三角瓶中加入蛋白酶解液，再按比例加入半胱氨酸、葡萄糖(木糖)、硫胺素、丙氨酸攪拌均勻，PH值調(diào)至7-8，用帶有小孔的鋁片包住瓶口，放入在125℃-130℃的條件下，反應(yīng)15-20min即得，增香液在干燥工序后，升溫的過程中均勻噴灑與豬肉表面，噴灑2-3次，每100g豬肉的使用量少于5g。

步驟6、包裝采用涂布PVDC的高阻隔薄膜作為復(fù)合膜軟包裝材料進(jìn)行真空包裝。

在本說明書中所談到的“一個(gè)實(shí)施例”、“另一個(gè)實(shí)施例”、“實(shí)施例”等，指的是結(jié)合該實(shí)施例描述的具體特征、結(jié)構(gòu)或者特點(diǎn)包括在本申請(qǐng)概括性描述的至少一個(gè)實(shí)施例中。在說明書中多個(gè)地方出現(xiàn)同種表述不是一定指的是同一個(gè)實(shí)施例。進(jìn)一步來說，結(jié)合任一個(gè)實(shí)施例描述一個(gè)具體特征、結(jié)構(gòu)或者特點(diǎn)時(shí)，所要主張的是結(jié)合其他實(shí)施例來實(shí)現(xiàn)這種特征、結(jié)構(gòu)或者特點(diǎn)也落在本發(fā)明的范圍內(nèi)。

盡管這里參照發(fā)明的多個(gè)解釋性實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了描述，但是，應(yīng)該理解，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以設(shè)計(jì)出很多其他的修改和實(shí)施方式，這些修改和實(shí)施方式將落在本申請(qǐng)公開的原則范圍和精神之內(nèi)。更具體地說，在本申請(qǐng)公開權(quán)利要求的范圍內(nèi)，可以對(duì)主題組合布局的組成部件和/或布局進(jìn)行多種變型和改進(jìn)。除了對(duì)組成部件和/或布局進(jìn)行的變型和改進(jìn)外，對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員來說，其他的用途也將是明顯的。